Супы и соусы

Супы и соусы

Простой суп из помидоров. 2 ч. ложки сливочного масла, ¹/₂ ч. ложки асафетиды, 6 стаканов воды, 4 ч. ложки с верхом томат-пасты, 6 ч. ложек сливочного сыра, ¹/₂ ч. ложки черного перца, 2 ч. ложки соли, 3 ч. ложки сахара.

Растопить масло. Прожарить асафетиду. Залить и размешать воду, томат-пасту и сливочный сыр. Довести до кипения. Добавить и размешать остальные компоненты. Варить на медленном огне до получения однородной консистенции.

Томатный соус. 4 стакана воды, 6 больших помидоров, 100 г сливочного масла, ¹/₂ ч. ложки асафетиды, ¹/₂ ч. ложки семян шамбалы, 1 ч. ложка розмарина, 1 стакан белой или цельной пшеничной муки, 8 стаканов молока, 1 ч. ложка соли, ¹/₂ ч. ложки черного перца, ¹/₂ ч. ложки куркумы.

Довести воду до кипения, положить помидоры и варить, пока не станут мягкими. Отставить в сторону. Растопить масло. Прожарить асафетиду, шамбалу и семена розмарина. Добавить муки. Жарить на медленном огне до золотистого цвета. Залить в тушеные помидоры. Добавить молока. Постоянно помешивая, довести до кипения. Положить соль, черный перец и куркуму. Помешивая, варить на медленном огне, пока не получится однородная масса. Снять с огня.

Ячменно-овощной суп. 1 стакан ячменя, 16 стаканов воды, 4 нарезанных больших помидора, 1 стакан нарезанного сельдерея, ¹/₂ стакана нарезанной моркови, 1 стакан мелко нарезанного зеленого перца, 1 стакан мелко нарезанной цветной капусты, 1 стакан мелко нарезанного картофеля, 1 ч. ложка соли, ¹/₅ ч. ложки куркумы, 1 ч. ложка черного перца, 2 ч. ложки сливочного масла, ¹/₂ ч. ложки чабреца.

Варить ячмень в воде 5 мин. Добавить воду. Варить на малом огне до мягкости. Добавить оставшиеся ингредиенты. Варить на малом огне еще 5 мин.

К такому супу подходит любое сочетание овощей.

Картофельный суп. 4 стакана картофеля, нарезанного кубиками, 8 стаканов молока, 1¹/₂ ч. ложки соли, ¹/₂ ч. ложки черного перца, ¹/₂ ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка сливочного масла, ¹/₂ ч. ложки кориандра.

Сварить картофель. Слить воду. Раздавить в пюре. Отставить в сторону. Довести молоко до кипения. Смешать с картофелем и с остальными компонентами. Уменьшить огонь. Варить в течение 5 мин.

Овсяный суп. 8 стаканов молока, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 стакан моркови, нарезанной и тушеной, 4 стакана капусты, нарезанной и тушеной, 1 ч. ложка асафетиды, 1¹/₂ ч. ложки соли, ¹/₂ ч. ложки черного перца, 2 ч. ложки овсяных хлопьев.

Вскипятить молоко с маслом. Положить овсяные хлопья, асафетиду, соль и черный перец. Накрыть крышкой. Варить на медленном огне в течение 20 мин.

В этом рецепте вместо капусты можно использовать 8 стаканов молодой крапивы или шпината.

Суп из шпината с макаронами. 10 стаканов воды, 2 стакана макарон, 8 стаканов свежего шпината (или 4 стакана мороженого), ¹/₅ ч. ложки черного перца, 1¹/₂ ч. ложки соли, 2 ч. ложки сливочного масла, ¹/₂ ч. ложки асафетиды, ¹/₅ ч. ложки куркумы.

Вскипятить воду. Положить макароны. Варить, пока не станут мягкими. Добавить шпинат и остальные компоненты. Варить на медленном огне в течение 10 мин.

Тыквенный суп. 2 стакана тушеной тыквы, 2 стакана картофельного пюре, 4 стакана воды, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка нарезанного свежего имбиря, ¹/₂ ч. ложки куркумы.

Смешать вместе все ингредиенты вручную или в смесителе. Варить на медленном огне в течение 5 мин.

Арахисовый суп. 2 стакана сырого арахиса, замоченного на 6 ч в воде, 8 стаканов воды, 2 стакана тушеных помидоров, пропущенных через миксер, 1 ч. ложка соли, ¹/₂ ч. ложки черного перца, ¹/₂ ч. ложки куркумы, ¹/₂ ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка чабреца.

Варить арахис в течение часа, пока не станет мягким. Добавить оставшиеся компоненты. Варить на медленном огне в течение 30 мин.

По желанию можно добавить какие-нибудь овощи, пока варится арахис.

Треховощной суп сабджи урад дал. 145 г маша, 1,75 л воды для маша, 1–2 нарезанных семян пряного зеленого перца, ¹/₂ ч. ложки куркумы, 120 г тонких ломтиков белой или красной редиски, 230 г нарезанного шпината, 1 маленький подорожник или пастернак, нарезанный на кусочки, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка семян тмина, 1 ч. ложка фенхеля, 3 черных перчинки, 80 мл воды для смеси, 2 ч. ложки свежего, разрезанного корня имбиря, 2 ст. ложки гхи или растительного масла, ¹/₅ ч. ложки желтого порошка асафетиды.

Вымыть и осушить раздробленный маш. Налить в маш воды, поместить в тяжелую трехлитровую кастрюлю и быстро вскипятить на сильном огне. Размешать маш, зеленый перец, куркуму и овощи. Довести снова до кипения. Сделать умеренный огонь, накрыть плотной крышкой и медленно варить 1 ч или пока маш не станет мягким и полностью готовым. Снять с огня, открыть крышку, добавить соль и размешать. Пока готовится маш, перетереть семена тмина, кориандра, фенхеля и черные зернышки перца в электрокофемолке до получения порошка.

Изготовить смесь: 80 мл воды и имбирный корень, быстро и хорошо размешать до получения имбирной воды. Налить ее в порошок из специй и хорошо размешать. Нагреть гхи в маленькой сковороде на небольшом огне. Положить порошок асафетиды в воду со специями. Жарить 1–2 мин. Если необходимо, добавить воды. Все специи вылить в маш и хорошо размешать. Дать приправе впитаться, затем накрыть на 1–2 мин. Все перемешать и подавать на стол.

Золотой бульон с огурцами. 2 больших или 4 средней величины огурца, 45 г гхи или несоленого масла, ¹/₂ красного или желтого стручкового перца с семенами, нарезанного в длину, 0,5 мл красного перца (паприка), 1 г куркумы, 1 л овощного бульона, 15 г нарезанного свежего кориандра или петрушки или 2 г сухого укропа, немного лимонного сока, 5 г сахара, 5 г соли, 45 мл сливок (не обязательно).

Очистить огурец от кожуры, разрезать на 4 части по длине и вычистить семена. Нарезать на кусочки длиной 5 см. Вымачивать в соленой воде 20 мин. Ополоснуть водой и осушить. Нарезать в длину на тоненькие пластинки. Разогреть гхи или масло в сковородке на небольшом огне. Когда разогреется, бросить огурцы и специи и готовить 2–3 мин. Вылить в овощной бульон, довести до кипения на большом огне, затем уменьшить огонь и кипятить, накрыв, около 10 мин до мягкости огурцов. Добавить петрушку или кориандр, укроп, лимонный сок, сахар и соль. Снять с огня и дать настояться несколько минут. Украсить каждую порцию ложкой сливок.

Суп гороховый. 200 г расщепленного гороха, 1,4 л воды, 1 ч. ложка куркумы (не обязательно), 2–3 лавровых листа, 1 стакан простокваши или сыворотки, 2 ст. ложки топленого масла, 1¹/₂ ч. ложки тмина, ¹/₂ стручка жгучего свежего зеленого или сухого красного перца (не обязательно), 2 ч. ложки соли, ¹/₅ ч. ложки молотого черного перца.

Тщательно промытый горох откинуть на дуршлаг. Налить в трехлитровую кастрюлю воду, положить горох, лавровый лист и куркуму. Довести до кипения, снять пену и варить с приоткрытой крышкой на умеренном огне. Через 40 мин проверить готовность, взяв одну горошину и растерев между большим и указательным пальцами. Если горох сварился, снять кастрюлю с огня, вынуть лавровый лист и взбить суп венчиком или миксером. Затем добавить простоквашу, размешать, поставить на огонь и оставить кипеть, пока обжариваются специи.

Для обжаривания специй лучше иметь небольшой металлический ковшик с ручкой (на 1–2 стакана воды). Положить в него 2 ст. ложки топленого масла и поставить на умеренный огонь. Когда масло разогреется, добавить в него тмин и полстручка перца. Если используется индийский тмин, то его следует прожарить до темно-коричневого цвета. Красный сухой перец должен приобрести темную окраску. Вылить масло со специями в суп, добавить соль, черный перец и размешать. Снять с огня, закрыть крышкой и ненадолго оставить, чтобы суп пропитался ароматом пряностей.

Суп гороховый с овощами. 200 г гороха, 2 л воды, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка куркумы (не обязательно), 300 г очищенных и нарезанных кубиками овощей (морковь, цветная или белокочанная капуста, стручковая фасоль), 2 ст. ложки топленого масла, 2 ч. ложки семян тмина, ¹/₂ стручка сушеного жгучего красного перца, разломанного на кусочки, 3–4 помидора, нарезанных на 8 долек каждый, 3 ч. ложки соли, 1 ст. ложка нарубленной зелени петрушки или кинзы.

Налить в кастрюлю 2 л воды, положить туда промытый горох, молотый кориандр, куркуму и поставить на средний огонь. Когда закипит, снять пену и оставить кипеть на умеренном огне с приоткрытой крышкой 30 мин, пока горох не станет мягким.

Положить овощи и варить суп еще 10 мин. Тем временем подготовить приправу. Подогреть топленое масло на среднем огне, обжарить в нем семена тмина и перец в течение 30–40 секунд. Затем положить помидоры и жарить, помешивая, 4–5 мин. Влить приправу в суп и посолить. Сняв с огня, ненадолго оставить с открытой крышкой, чтобы суп пропитался ароматом специй. Подавать со свежей зеленью петрушки или кинзы.

Суп из чечевицы. 200 г чечевицы, 1,6 л воды, 60 г сливочного масла, 2 ч. ложки молотого кориандра, 200 г моркови, очищенной и нарезанной кубиками, 50 г сливок или свежей сметаны (по желанию), 2¹/₂ ч. ложки соли.

Промыть и залить водой чечевицу. Поставить на сильный огонь. Доведя до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить 30 мин. Тем временем подготовить овощи.

Поставить толстостенную сковороду на огонь, растопить сливочное масло и поджарить, помешивая, молотый кориандр и овощи в течение 3 мин, затем добавить 3 ст. ложки воды. Тушить под крышкой на небольшом огне 10–15 мин, помешивая и добавляя по необходимости воду, чтобы овощи не подгорели.

Когда чечевица сварится, добавить в суп овощи. Заправить сливками и солью, довести до кипения и снять с огня.

Молочный рисовый суп с тыквой. 500 г очищенной и мелко нарезанной тыквы, 0,5 л кипятка, 2 л молока, 100 г риса (зерна средней величины), 3–4 ст. ложки сахара, ¹/₂ ч. ложки соли, 50 г сливочного масла.

Тыкву залить кипятком, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем уменьшить огонь, прикрыть крышкой и варить 15–20 мин.

Вскипятить 2 л молока и положить в него перебранный и промытый рис. Помешать, довести до кипения и варить на среднем огне с открытой крышкой в течение 20 мин.

Когда тыква сварится, размять ее толкушкой в воде, в которой она варилась, или взбить миксером, чтобы получилось пюре. Переложить это пюре в молоко с рисом и размешать. Добавить сахар, соль, сливочное масло и снова перемешать. Варить еще минуты три – и суп готов.

Овощная густая похлебка. 6–8 листьев карри или 3 веточки свежей мяты, 6 зеленых, черных или белых зерен перца, кусочек веточки корицы – 1,5 см, 5 г семян кориандра, 30 г гхи или несоленого масла, 6 маленьких картофелин, очищенных и разрезанных пополам, 12 молодых морковок, 3 маленьких цукини, нарезанных на полоски, 240 г молодых зеленых бобов, нарезанных на кусочки, 360 г молодого или замороженного горошка, 60 г свежего шпината, 30 г кукурузной или неотбеленной белой муки, 480 мл сливок, 5 г соли.

Обернуть листья карри или мяты, горошек перца, корицу или семена кориандра в ткань, чтобы сделать букет для украшения. Нагреть воду или овощной бульон и гхи или масло в кастрюле. Добавить картофель. Уменьшить огонь, накрыть и кипятить 5 мин. Добавить морковь, цукини и зеленые бобы и кипятить еще 8 мин. Добавить горох и кипятить еще 4 мин или до тех пор, пока овощи не станут мягкими, но не будут разваливаться.

Пока суп кипит, приготовить шпинат. Свернуть листья и мелко нашинковать. Смешать кукурузный крахмал и сливки. Взять букет для украшения. Добавить шпинат и мороженый горошек (если используется) и основательно перемешать со сливками и крахмалом. Варить, часто помешивая, около 4–5 мин. Посолить перед подачей.

Простое томатное чатни. 2 ст. ложки гхи, 1–2 целых сухих красных чили, 1 ч. ложка семян тмина, кусочки корицы, 570 г нарезанных спелых помидоров, 3 ст. ложки тростникового сахара, ¹/₂ ч. ложки соли.

Нагреть гхи в большой сковороде на умеренном огне. Положить чили, тмин и корицу и жарить до их потемнения. Осторожно добавить помидоры, сахар и соль и размешивать ингредиенты 10–15 мин или пока чатни не подсушится. Можно подавать теплым, комнатной температуры или охлажденным.

Имбирно-кокосовое чатни. 1 ч. ложка масла, 2 зеленых чили, 1 ст. ложка свежего имбиря, 1 ч. ложка семян черной горчицы, 1 чашка сушеного кокоса, ¹/₂ чашки йогурта, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки свежего кориандра (если нет свежего, взять 1 ст. ложку сушеного).

Нагреть масло. Поджарить чили, имбирь и семена черной горчицы. Убрать с огня. Смешать пряности с другими ингредиентами.

Кокосовое чатни с мятой. 1 стручок свежего жгучего перца, очищенного от семян и мелко нарезанного, 1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного ломтиками, 10 миндальных орехов (или кешью), бланшированных и очищенных от кожицы, ¹/₃ стакана воды, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка коричневого (или обычного) сахара, ¹/₃ стакана свежих листьев мяты, слегка утрамбованных, 1 ч. ложка соли, 1 стакан натертого свежего или сухого кокосового ореха, слегка утрамбованного.

Вставить в кухонный комбайн насадку для взбивания и измельчения. (Вместо комбайна можно использовать миксер.) Включить прибор, положить перец и имбирь и измельчить. Добавив орехи, сначала раздробить их 4–5-кратным прерывистым включением, а затем измельчить в густую пасту. Налить воду и сок, всыпать сахар, соль и мяту и превратить смесь в однородную массу. Добавить кокос и продолжать процесс смешивания, пока чатни не приобретет вид крема. (Для более жидкой консистенции добавить натуральный йогурт или молоко.) Подавать комнатной температуры или охлажденным. Плотно закрытое, это чатни может храниться в холодильнике один-два дня.

Смородиновый соус с финиками. 2 стакана свежей красной смородины, ¹/₂ стакана коричневого или фруктового сахара, ³/₄ стакана нарубленных мягких фиников, ¹/₅ стакана мускатного изюма, ¹/₅ стакана белого виноградного сока, ¹/₅ ч. ложки молотого красного жгучего перца (кайенского), по ¹/₅ ч. ложки молотого имбиря, мускатного ореха, гвоздики и корицы, ¹/₂ ч. ложки соли.

Сложить все ингредиенты в трехлитровую толстостенную стальную или эмалированную кастрюлю, поставить на средний огонь и, помешивая время от времени, довести до тихого кипения. Отрегулировать огонь до умеренно слабого и готовить около 20 мин, пока смесь не загустеет. Подавать комнатной температуры или охладить и хранить в закрытом виде 3–4 дня.

Клюквенный соус. 1 палочка корицы длиной 7,5 см, 3–4 зеленых зерна кардамона, раздавленных в ступке, 1 ч. ложка цельной гвоздики, 10¹/₂ стакана виноградного сока или воды, 1 стручок зеленого жгучего перца, очищенного от семян, полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см, ³/₄ стакана коричневого или фруктового сахара, ¹/₂ стакана фиников с удаленными косточками и нарезанных, 450 г клюквы.

Взять кусочек марли, сложить в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый перец и цедру и связать узлом. Налить в двухлитровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положить сахар, финики и опустить узелок со специями. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится. Довести огонь до слабого и дать покипеть полчаса.

Вынуть узелок со специями и выжать ароматный экстракт. Положить клюкву, размешать и варить 7–10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавать клюквенный соус комнатной температуры или хранить закрытым в холодильнике не больше недели.

Абрикосовое чатни с черным изюмом. 230 г кураги или 1 кг свежих абрикосов, 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1 палочка корицы длиной 7,5 см, ¹/2 ч. ложки семян кунжута, ¹/₃ ч. ложки молотого имбиря, ²/₃ стакана черного изюма, ¹/₂ стакана коричневого или фруктового сахара, ¹/₅ ч. ложки соли, ¹/₅ ч. ложки молотого красного жгучего перца (кайенского).

Разрезанную на кусочки курагу вымочить с вечера в 2 стаканах горячей воды с добавлением 3 ст. ложек лимонного сока. Вместо этого можно использовать 1 кг свежих абрикосов, очищенных от косточек и нарезанных, с добавлением 3 ст. ложек лимонного сока и ¹/₂ стакана воды. Нагреть топленое или сливочное масло на среднем огне в трехлитровой толстостенной кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной. Когда оно растает, добавить корицу, кунжут и имбирь и жарить полминуты. Смешать с ними остальные составляющие, слегка прибавить огонь и довести до кипения. Довести огонь до умеренно слабого и варить, часто помешивая (особенно к концу варки). Свежие абрикосы следует варить 30 мин, а курагу – 45 мин. Чатни должно быть густым и глянцевым. Подавать комнатной температуры или хранить закрытым в холодильнике 2–3 дня.

Яблочная приправа. 6 яблок средней величины, 4 ст. ложки топленого или растительного масла, ¹/₂ стручка сухого жгучего красного перца, 1 ч. ложка семян аниса, 5 гвоздичек, 1 ч. ложка молотого имбиря, ¹/₂ ч. ложки корицы, 1 ч. ложка куркумы (не обязательно), 4 ст. ложки воды, 4 ст. ложки сахара.

Вымыть яблоки и очистить их от кожуры. Разрезать на четвертушки и удалить сердцевину. Затем нарезать четвертушки поперек на кусочки толщиной 4–5 мм.

Нагреть топленое масло в глубокой сковороде на среднем огне. Не доводя до появления дымка, опустить туда семена аниса, перец и гвоздику. Перемешать и через 10 секунд добавить имбирь, корицу и куркуму. Вслед за ними сразу положить яблоки. Жарить, помешивая, 5–6 мин, затем влить воду. Накрыть крышкой и оставить тушиться на медленном огне около 10 мин, пока яблоки не станут мягкими. После этого добавить сахар и непрерывно помешивать 2–3 мин, чтобы приправа загустела. Снять с огня и удалить гвоздику. Подавать к отварному рису или с лепешками.

Томатная приправа. 8 спелых помидоров, 4 ст. ложки воды, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, 2 ч. ложки семян черной горчицы (не обязательно), ¹/₂ стручка жгучего свежего зеленого или сухого красного перца, 5 гвоздичек, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка семян тмина, 2 ч. ложки молотого кориандра, ¹/₂ ч. ложки корицы, ¹/₂ ч. ложки молотого имбиря, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки сахара.

Сбланшировать помидоры, очистить их от кожицы и, добавив 4 ст. ложки воды, размять деревянной или металлической толкушкой в пюре. В кастрюле среднего размера нагреть масло на умеренном огне и положить туда семена горчицы. Закрыть крышкой, чтобы семена не выпрыгивали. Когда они перестанут трещать, снять крышку и положить перец, гвоздику, лавровый лист и семена тмина. Жарить, пока лавровый лист не потемнеет, а перец не подрумянится. Затем всыпать молотый кориандр, корицу и имбирь. Добавить томатное пюре и соль. Варить, помешивая, на медленном огне 20–30 мин, пока в приправе почти не останется жидкости.

Добавить сахар, увеличить огонь и варить еще 5 мин, постоянно помешивая. Снять с огня, вынуть гвоздику и лавровый лист. Томатную приправу можно подавать к отварному рису, картофельным оладьям, овощам в кляре и другим блюдам.

Томатно-гороховый соус. 1 чашка мелкого горошка, 2 ст. ложки гхи, 1 ст. ложка свежего натертого имбиря, 1 ч. ложка семян тмина, 1 ч. ложка асафетиды, 2 чашки резаных свежих помидоров (или 3 ст. ложки томат-пасты размешать в 1 чашке воды), 1 ч. ложка масла, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.

Замочить мелкий горошек на 6 ч. Варить до мягкости. Слить воду. Отставить. Растопить гхи, поджарить на нем имбирь, тмин и асафетиду. Сварить помидоры до мягкости и добавить к пряностям. Смешать горошек, масло, соль и сахар. Медленно варить до состояния крема.

Индийский маринад. 3 кг разных овощей: огурцов, тыквы, стручков фасоли, лука, цветной капусты и зеленых помидоров, 0,5 кг соли, 1 л белого винного уксуса, 150 г сахара, 15 г куркумы, 30 г сухой горчицы, 30 г молотого имбиря, 50 г муки.

Положить нарезанные овощи на блюдо, засыпать их солью, накрыть и оставить на сутки, затем хорошенько промыть и слить воду. Подогреть винный уксус, предварительно отлив 3–4 ст. ложки. Размешать сахар с куркумой, сухой горчицей и молотым имбирем в теплом уксусе, затем положить в него овощи и томить 15 мин.

Смешать муку с остальным уксусом, добавить в кастрюлю и размешивать, пока не закипит. Оставить томиться еще 30 мин. Разлить готовый маринад в банки и закупорить их.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.