Вторые блюда и закуски
Вторые блюда и закуски
Зеленый маш. 1/2 чашки маша, 6 чашек воды, 1 чашка резаных помидоров, 1/5 чашки моркови резаной, 1 ст. ложка гхи или масла, 1 ст. ложка имбиря тертого, 1 ч. ложка семян тмина, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка куркумы.
Варить маш в воде, пока он не полопается. Добавить помидоры и морковь. Варить, пока овощи не станут мягкими, а бобы кремовыми. В отдельной посуде растопить гхи. Поджарить имбирь, асафетиду и тмин. Добавить к бобам. Вмешать соль, черный перец и куркуму.
Желтый потрескавшийся горошек. 1/2 чашки желтого потрескавшегося горошка, 6 чашек воды, 1/2 чашки капусты рубленой, 1/5 чашки моркови рубленой, 1 ст. ложка гхи или масла, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1/2 ч. ложки семян тмина, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка соли.
Медленно варить горошек в воде до готовности. Добавить капусту и морковь. Варить, пока овощи не станут мягкими, а горох кремовидным. Усиленно взбить, чтобы размешать горошек. Растопить гхи в отдельной посуде. Поджарить тмин и асафетиду. Добавить в суп. Вмешать соль, черный перец и куркуму.
Печеная гречиха с миндалем. 240 г поджаренных зерен гречихи, 530 мл кипяченого овощного соуса или воды, 50 г поджаренного миндаля, 30 г смородины, 30 г свежего кориандра и петрушки (нарезанных) и сладкого базилика, 2 г соли, 30 г гхи или растительного масла, 6 больших спелых помидоров, 1 маленький спелый помидор, авокадо, 15 мл лимонного сока.
Разогреть печь до 180 °С. Положить гречиху в намазанное маслом блюдо для выпечки, добавить воды или овощной соус, миндаль, смородину, траву, соль, гхи или растительное масло и печь около 45 мин, пока зерна не станут мягкими. Взбить вилкой, добавить оставшуюся часть масла или окропить маслом, если плов подсох. Охладить до комнатной температуры. Нарезать каждый помидор на 8 частей. Положить на салатное блюдо. Почистить авокадо, нарезать и окропить лимонным соком. Добавить гречишный плов. Перемешать с помидорами.
Кичари. 1 чашка длинных зерен риса, 1 чашка маша или чечевицы, 2 ст. ложки гхи или масла, 1/2 ст. ложки свежего имбиря тертого, 1 ст. ложка семян тмина, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1 чашка цветной или обычной капусты, мелко нарезанной, 1/2 чашки моркови, мелко нарезанной, 1 чашка помидоров, нарезанных, 5 чашек воды, 21/2 ст. ложки соли, 11/5 ч. ложки куркумы, 1 ч. ложка порошка кориандра.
Промыть маш или чечевицу. Варить в воде, пока не станет мягким. Добавить овощи и варить 10 мин. Добавить рис. Уменьшить огонь. Варить кичари, пока овощи и рис не станут мягкими. В отдельной посуде растопить гхи. Поджарить асафетиду, имбирь и семена тмина. Смешать с кичари. Вмесить соль, порошок кориандра и куркумы.
Кадди. 3 ч. ложки гхи, сливочного или растительного масла, 1 ч. ложка семян черной горчицы, 1 нарезанный зеленый чили, 1 ч. ложка свежего натертого имбиря, 4 стакана йогурта, 21/2 ч. ложки муки из турецкого горошка или белой муки, 1 стакан воды, 11/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 ч. ложки куркумы.
Растопить масло. Прожарить горчицу, чили и имбирь. Засыпать муку. Размешать. Жарить до светло-коричневого цвета. Оставшиеся ингредиенты смешать вместе. Довести до кипения. Добавить йогурт в муку и размешать. Снять с огня. Можно подавать как суп.
Картофельная запеканка. 9 картофелин среднего размера, нарезанных на тонкие ломтики, 7 стаканов молока, 3 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка асафетиды, 21/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки кориандра, 41/2 ч. ложки белой муки, 1 стакан холодного молока.
Слегка проварить картофель. Слить воду. Вскипятить 7 стаканов молока, масло, асафетиду, соль, черный перец, куркуму и кориандр. Отдельно смешать муку и холодное молоко. Залить молоко с мукой в кипящее молоко. Помешивать, пока масса не станет однородной. Положить в форму для выпечки половину картофеля. Залить половиной молочного соуса. Положить оставшийся картофель. Вылить оставшийся соус. Выпекать в духовке до коричневого цвета.
Картофельное пюре со шпинатом. 6 картофелин среднего размера, 3 ч. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 11/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки молотого кориандра, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/2 ч. ложки асафетиды, 2 стакана тушеного шпината, свежего или мороженого.
Варить картофель, пока не станет мягким. Слить воду. Сделать картофельное пюре. Добавить молоко, масло, соль, черный перец, асафетиду и кориандр. Поставить на медленный огонь на 1 мин. Потушить шпинат. Положить в картофель и перемешать до получения густой однородной массы.
Цветная капуста в соусе. 4 стакана цветной капусты, 2 стакана зеленого горошка, 4 стакана молока, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка черного перца, 11/2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки кориандра, 1/2 ч. ложки асафетиды, 21/2 ч. ложки белой муки, 2 стакана холодного молока.
Тушить цветную капусту с горошком до готовности, но чтобы не разваливались. Слить воду. Смешать холодное молоко и муку. Вскипятить молоко, масло, черный перец, соль, кориандр и асафетиду. Залить молочно-мучную смесь в кипящее молоко. Взбить то получения однородной массы. Аккуратно положить цветную капусту и горошек, размешать.
Картофель, цветная капуста и йогурт. 4 стакана нарезанного кубиками картофеля, 4 стакана цветной капусты, 6 стаканов йогурта, 11/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка куркумы, гхи для жарения.
Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Обжарить картофель в большом количестве масла до золотисто-коричневого цвета. Слить воду. Отставить в сторону. Обжарить цветную капусту в большом количестве масла до темно-коричневого цвета. Положить в картофель. Смешать йогурт, соль, черный перец и куркуму до получения однородной массы. Постепенно залить овощи йогуртом и размешать.
Баклажаны и помидоры. 8 помидоров среднего размера, 4 ч. ложки гхи, 1 ч. ложка семян кумина, 1 зеленый чили, 1/2 ч. ложки асафетиды, 4 стакана нарезанных баклажанов, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки куркумы.
Варить помидоры до мягкости. Растопить масло. Прожарить кумин, чили и асафетиду. Положить баклажаны. Жарить, пока они не станут мягкими. Добавить тушеные помидоры. Положить соль, сахар и куркуму. Варить на медленном огне 10 мин.
Помидоры, зеленый горошек и сыр. 6 стаканов нарезанных помидоров, 2 стакана тушеного зеленого горошка, 4 стакана ченны, 1 ч. ложка сливочного масла, 11/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 ч. ложки асафетиды.
Варить помидоры до мягкости. Добавить оставшиеся компоненты. Варить на медленном огне до готовности.
Картофельное карри. 6 стаканов картофеля, нарезанного на кубики, 2 ч. ложки гхи или сливочного масла, 1/2 ч. ложки свежего натертого имбиря, 1 ч. ложка семян черной горчицы, 1/2 ч. ложки шамбалы, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1 стакан йогурта, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка куркумы, 1 ч. ложка кориандра.
Стушить картофель. Отставить в сторону. Растопить масло, прожарить имбирь, горчицу, шамбалу и асафетиду. Добавить картофель и остальные компоненты. Варить на медленном огне 1 мин.
Упма. 3 стакана воды, 1 стакан нарезанного сладкого перца, 1 стакан цветной капусты, 1 стакан нарезанной капусты, 2 стакана мороженого зеленого горошка, 4 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка свежего натертого имбиря, 1 нарезанный зеленый чили, 1 ч. ложка семян кумина, 1/2 ч. ложки асафетиды, 11/2 стакана манной крупы, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/2 ч. ложки куркумы, 1 стакан кешью, лимонные дольки.
Варить в воде овощи, горошек, пока не станут мягкими. Воду не сливать. Прожарить кешью в масле до золотистого цвета. Отставить в сторону. Растопить масло. Прожарить имбирь, чили, кумин и асафетиду. Положить манку и жарить до светло-коричневого цвета. Засыпать манку в овощи. Положить соль, черный перец, куркуму и кешью. Варить на медленном огне, пока манка не вберет воду. Снять с огня. Накрыть крышкой. Пусть постоит перед подачей 10 мин. Положить в тарелку и выдавить на упму лимонный сок.
Кхичари с саго. 1 стакан саго или тапиоки, 2 стакана воды, 4 стакана нарезанного на кубики картофеля, 1/2 стакана гхи, 1 нарезанный зеленый чили, 1 ч. ложка горчичных семян, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки куркумы, 1 ч. ложка лимонного сока.
Замочить саго в воде на 1 ч. Слить воду. Тушить картофель до готовности. Растопить гхи. Прожарить чили, горчицу и асафетиду. Снять с огня. Положить картофель. Положить саго и остальные компоненты, аккуратно размешать.
Жареные овощи и сыр. 2 стакана ченны, 4 стакана нарезанного на кубики картофеля, 4 стакана сладкого перца большими кусками, 4 стакана моркови, нарезанной на тонкие дольки, 1/2 ч. ложки асафетиды, 11/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка куркумы, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки лимонного сока, гхи для жарения.
Обжарить картофель в большом количестве масла до мягкости и коричневого цвета. Слить масло. Обжарить перец в большом количестве масла. Слить масло. Обжарить морковь в большом количестве масла. Положить вместе все компоненты и перемешать.
Морковь и турецкий горошек. 1 стакан турецкого горошка, 4 ч. ложки гхи или сливочного масла, 1 ч. ложка свежего натертого имбиря, 6 стаканов моркови, нарезанной соломкой, 1/2 стакана воды, 11/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного перца.
Замочить горох в воде на 6 ч. Варить 1 ч, пока не станет мягким. Слить воду. Отставить в сторону. Тушить морковь, пока не станет мягкой. Растопить гхи. Положить горох и имбирь, размешать. Варить, пока не начнет поблескивать. Добавить морковь, воду и оставшиеся компоненты. Варить на медленном огне 5 мин.
Картофель с бобовыми стручками. 4 стакана нарезанного на кубики картофеля, 4 стакана бобовых стручков, нарезанных на кусочки, 1 ч. ложка гхи, 1 ч. ложка семян черной горчицы, 1 ч. ложка семян шамбалы, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка куркумы.
Обжарить картофель в большом количестве масла. Потушить стручки. Растопить масло. Прожарить горчицу и шамбалу. Добавить овощи, соль, черный перец и куркуму. Размешать.
Запеканка со шпинатом и сыром. 1 стакан холодного молока, 11/2 ч. ложки белой муки, 3 стакана молока, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/5 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка сливочного масла, 4 стакана тушеного шпината, 2 стакана ченны, 1 ч. ложка гхи или сливочного масла.
Смешать муку и холодное молоко. Залить в остальное молоко. Вскипятить, постоянно помешивая, пока масса не начнет густеть. Добавить соль, черный перец, асафетиду и сливочное масло. Положить шпинат. Залить в глубокую форму для выпечки. Посыпать сверху сыром. Поставить в духовку. Когда сыр потемнеет, запеканка готова.
Гауранга. 9 картофелин среднего размера, нарезанных на тонкие ломтики, 4 стакана йогурта, 1 ч. ложка асафетиды, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1/2 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка чабреца.
Слегка проварить картофель. Слить воду. Положить в глубокую форму для выпечки. Взбить вместе оставшиеся ингредиенты. Залить картофель. Выпекать в духовке. Блюдо готово, когда картофель мягкий, йогурт весь впитался и на поверхности появились коричневые пятнышки.
Легкая закуска из турецкого горошка. 2 стакана турецкого горошка, 2 стакана обыкновенных орехов, щепотка соли, щепотка куркумы, лимонный сок, гхи или растительное масло для жарения.
Замочить турецкий горошек на 6 ч. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Жарить горошек в большом количестве масла, пока он не будет плавать на поверхности. Слить масло. Обжарить орехи до светло-коричневого цвета. Слить масло. Смешать орехи с горошком, посыпать солью и куркумой, полить лимонным соком. Подавать как легкую закуску. Это блюдо хорошо сохраняется в герметично закрытых емкостях.
Чевда. 4 стакана натертого картофеля, 1 стакан сырого арахиса или кешью, 1/5 ч. ложки кайенского перца, 11/2 ч. ложки соли, щепотка порошка манго или лимонной кислоты (по выбору), гхи или растительное масло для жарения.
Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Выжать из картофеля излишек воды. Положить горсть картофеля в гхи. Постоянно помешивая, жарить до золотисто-коричневого цвета. Вынуть картофель из гхи, дать стечь маслу. Прожарить таким образом весь картофель. Если картофель будет собираться в комки, осторожно разбивать комки ложкой. Посыпать солью, кайенским перцем и порошком манго. Осторожно перемешать.
Лепешки из саго. 1 стакан саго или тапиоки, 2 стакана холодного картофельного пюре, 11/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного перца, щепотка куркумы, гхи или растительное масло для жарения.
Замочить саго в воде на 1 ч. Слить воду. Добавить картофель, соль, перец и куркуму. Смешать вместе все компоненты. Разделить тесто на 10 шаров. Сделать из них лепешки. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Опустить лепешки в гхи. Жарить до золотисто-коричневого цвета. Дать стечь маслу. Подавать с томатным чатни.
Кофта. Томатный соус: 16 стаканов нарезанных помидоров, 2 ч. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки асафетиды, 2 ч. ложки соли, 1/5 ч. ложки черного перца. Кофта: 4 стакана натертой цветной капусты, 3 стакана муки из турецкого горошка, 11/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка молотого кумина, 1/2 ч. ложки молотого кориандра, 1/2 ч. ложки куркумы, 1/2 ч. ложки черного перца, гхи или растительное масло для жарения.
Варить помидоры, пока не получится однородная масса. Добавить оставшиеся компоненты. Варить на медленном огне еще 5 мин.
Смешать все компоненты кофты вместе, пока не получится липкая масса. Сделать 24 одинаковых шара. Жарить в большом количестве масла до коричневого цвета. Перед подачей на стол положить шары на 5 мин в томатный соус.
Фаршированные помидоры. 1 ч. ложка семян черной горчицы, щепотка асафетиды, 4 стакана картофеля, нарезанного на кубики, 2 ч. ложки гхи или растительного масла, 1 ч. ложка сезамовых семян, 3 ч. ложки йогурта, 1/2 ч. ложки соли, 1/5 ч. ложки черного перца, 4 больших помидора.
Нагреть гхи. Прожарить горчицу и асафетиду. Добавить сезам. Жарить до коричневого цвета. Добавить картофель. Помешивая, жарить на среднем огне, пока не станет мягким. Снять с огня. Выложить на поднос для остывания. Смешать вместе йогурт, соль, черный перец и картофель. Срезать верхушки у помидор. Вынуть внутренности. Начинить помидоры картофелем и подавать холодными.
Картофельная и морковная соломка. 2 очищенные крупные моркови, 2 очищенные картофелины средней величины, топленое или растительное масло для жаренья, 1/5 ч. ложки молотого красного перца, 1/5—1/2 ч. ложки соли «Экстра», 1 ч. ложка лимонного сока.
Чтобы нарезать овощи вручную, сначала их нужно разрезать вдоль на пластинки толщиной около 3 мм, потом поперек на кусочки длиной 7 см. Чтобы нарезать овощи в кухонном комбайне, следует установить специальный нож для резки тонкой соломки. Нарезать соломкой морковь и картофель. Замочить нарезанные овощи по отдельности в мисках с ледяной водой на 30 мин. Обсушить их бумажными салфетками.
Во фритюрницу или в широкий котел налить топленого или растительного масла слоем 5 см. Нагреть масло до 190 °С на умеренно сильном огне. Опустить морковь в масло небольшими пригоршнями и жарить до золотисто-коричневого цвета, пока она не станет хрустящей. Вынимать шумовкой и выкладывать на бумажные салфетки. Так небольшими порциями поджарить всю морковь и весь картофель.
Положить хрустящую соломку в миску и посыпать солью, кайенским перцем или паприкой, сбрызнуть лимонным соком и сразу же подавать. Остывая, овощи становятся мягкими. Не накрывать крышкой.
Ореховое ассорти. Подсолнечное или растительное масло для жаренья, 2 стакана орехов трех видов на выбор (арахис, целый или расщепленный, с кожицей или без; кешью, целые или половинками; миндаль, с кожицей или без; целые фисташки с кожицей; целые лесные орехи без кожицы), 1/5—1/2 ч. ложки соли.
Налить масло в большую сковороду или толстостенную эмалированную кастрюлю слоем 2,5 см. Нагреть на умеренно слабом огне до 155 °С. Всыпать орехи и жарить, часто помешивая, в течение 10–12 мин до золотисто-коричневого цвета. Вынуть шумовкой и откинуть на дуршлаг, установленный над миской. Как следует обсушить орехи бумажными салфетками, чтобы они вобрали в себя излишек масла. Всыпать соль, пока орехи еще теплые, и перемешать.
Свежие бобы с желтым изюмом. 1 кг свежих бобов в стручках, 2 ст. ложки топленого, несоленого сливочного или оливкового масла, 1/5 ч. ложки молотого красного перца, 1/5 ч. ложки горчичного порошка, 1/5 ч. ложки куркумы, 3 ст. ложки желтого изюма, 2 ч. ложки индийского сахара джаггери или коричневого сахара (не обязательно), 11/2 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ч. ложки соли, 11/2 ст. ложки мелко нарубленной кинзы, укропа или зелени петрушки.
Довести до кипения 3 стакана воды в трехлитровой кастрюле, желательно с тефлоновым покрытием. Добавить бобы и варить на слабом огне в течение 10 мин. Слить воду. Добавить масло и остальные компоненты. Тушить, прикрыв крышкой, в течение 10–15 мин, пока бобы не станут мягкими. Снять крышку, увеличить огонь и варить, пока оставшаяся жидкость не сгустится в желе.
Картофель со сливками. 1 кг мелкого картофеля, 5 ст. ложек топленого или несоленого сливочного масла, 1/2 ст. ложки лаврового или александрийского листа, 3 гвоздички, 4/5 стакана жидких сливок или молока, 1/2 ч. ложки душистого перца, 1 ч. ложка морской соли, 2 ст. ложки нарубленной свежей зелени петрушки или кинзы, 1 щепотка молотого красного перца (сладкого или жгучего).
Очищенный картофель разрезать на четвертушки и проткнуть каждый кусочек в 2–3 местах кончиком острого ножа. Нагреть масло на среднем огне в большой сковороде с тефлоновым покрытием. Положить лавровый лист и гвоздику и поджарить в масле в течение нескольких секунд. Добавить картофель и жарить, изредка помешивая, до полуготовности, пока он не станет золотистым. Вместо обжаривания можно сварить картофель на пару с лавровым листом и гвоздикой.
Влить сливки или молоко, убавить огонь и варить, помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину и не превратится в густой соус, а картофель не станет мягким. Посыпать перцем и солью. Снять сковороду с огня, закрыть крышкой и оставить на 1–2 мин. Затем осторожно перемешать, удалить гвоздику и лавровый лист. Подавать картофель горячим, со свежей зеленью и паприкой или с кайенским перцем.
Тушеные капуста и картофель. 600 г капусты, 2 гвоздички (по желанию), 2 зерна кардамона, 1 ч. ложка корицы, 4 ст. ложки топленого или растительного масла, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 6 средних картофелин, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, 1 ч. ложка куркумы, 4 помидора средней величины, 3/4 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара.
Вместо «сладких» специй (корицы, кардамона и гвоздики) можно использовать кориандр, семена укропа, фенхеля и тмина, а также жгучий стручковый перец. В этом случае сахар добавлять не следует. Нашинковать капусту и оставить ее подсыхать. Смолоть гвоздику и кардамон в мелкий порошок и смешать с корицей.
Нагреть на среднем огне 3 ст. ложки масла в широкой низкой кастрюле или в сковороде с высокими стенками. Положить нарезанный кубиками картофель и жарить, помешивая, пока он не подрумянится. Вынуть картофель из кастрюли, положить в миску и отставить в сторону.
Положить оставшееся масло (1 ст. ложку) в ту же кастрюлю, где жарился картофель, и, когда оно нагреется, добавить в него имбирь, перец и куркуму. Через несколько секунд прибавить нашинкованную капусту и жарить 5 мин, помешивая, чтобы капуста смешалась со специями и не подгорела. Положить туда же нарезанные помидоры, обжаренный картофель, соль, сахар, влить воду и накрыть крышкой. Тушить овощи на медленном огне, пока они не станут мягкими. Снять крышку, всыпать заранее подготовленные корицу, кардамон и гвоздику и осторожно перемешать.
Тушеные овощи, заправленные сметаной. 4 ст. ложки топленого или растительного масла, 1/2 стручка сухого жгучего красного перца, 1 ст. ложка крупно размолотых семян кориандра, 2 лавровых листа, 3 картофелины средней величины, 200 г моркови, 500 г капусты, 300 г тыквы, 300 г кабачка, 200 г сметаны, 3 ч. ложки соли, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Все овощи нарезать кубиками. Нагреть масло в кастрюле с тефлоновым покрытием на среднем огне. Не доводя до появления дымка, опустить в горячее масло размолотые семена кориандра, красный перец, лавровый лист и поджарить. Затем добавить картофель и жарить на сильном огне 5–6 мин, время от времени помешивая, чтобы картофель подрумянился равномерно.
Влить 2 стакана воды, добавить морковь и капусту, довести до кипения и варить под крышкой на умеренном огне, иногда помешивая. Через 8–10 мин добавить тыкву и кабачок, перемешать и варить еще 5–7 мин до полной готовности. Заправить овощи сметаной и солью, добавить зелень петрушки и снять с огня.
Жареная цветная капуста, запеченная в сметане. 2 кг топленого или растительного масла (точное количество зависит от формы посуды для жарения), 1 кг цветной капусты, 1/5 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка куркумы (вместо них можно использовать молотый имбирь и красный перец, сладкий или жгучий), 1 ч. ложка соли.
В небольшую глубокую кастрюлю налить масло слоем не менее 7 см. Поставить на средний огонь и, когда масло нагреется, опускать в него по одному кочешки цветной капусты, пока они не покроют всю поверхность масла. (Если положить сразу горсть овощей, то масло вспенится и перельется через край.) Для равномерного обжаривания поворачивать капусту шумовкой. Когда кочешки станут золотисто-коричневыми, вынуть их и откинуть на дуршлаг, чтобы масло стекло, а на их место опустить новые. Таким образом обжарить всю цветную капусту.
Положить в низкую кастрюлю или в сковороду 1 ст. ложку топленого масла и нагреть на среднем огне. Всыпать специи и сразу же положить обжаренную капусту. Перемешать, снять с огня, залить сметаной и поставить в заранее прогретую духовку. Запекать на умеренном огне около 10 мин. Вынуть из духовки, посыпать солью и перемешать. Подавать с отварным рисом.
Хрустящие баклажаны. 1 большой нарезанный баклажан, 1/3 ч. ложки молотого красного перца, соль по вкусу, пшеничная мука для обсыпки, топленое или растительное масло для жаренья.
Кружочки баклажана толщиной 6 мм разложить на подносе и обильно посыпать солью. Оставить их так не менее чем на полчаса, чтобы удалить избыток влаги. Затем смыть соль и обсушить баклажаны бумажными салфетками. Посыпать паприкой или кайенским перцем.
Положить небольшое количество муки в полиэтиленовый или бумажный пакет и опустить в него столько кружочков баклажана, сколько вы будете жарить за один прием. Хорошенько потрясти пакет, затем, вынимая по одному и стряхивая лишнюю муку, выложить кружочки на поднос.
Налить топленое или растительное масло во фритюрницу слоем 5–8 см. Нагреть масло до 190 °С и опустить в него столько кружочков, сколько может поместиться на поверхности масла. Жарить с каждой стороны, пока не подрумянятся и не станут хрустящими. Готовые кусочки вынимать шумовкой и выкладывать на бумажные салфетки.
Нежные баклажанные клинья. 11/2 ст. ложки куркумы, 11/2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка воды, 8–10 очень маленьких баклажанов или 1 большой, топленое или оливковое масло для жаренья.
Смешать в миске куркуму, соль и воду. Разрезать маленькие баклажаны пополам, а крупный баклажан – клиньями длиной около 7 см и шириной основания около 4 см. Перемешать баклажаны с подготовленной смесью куркумы и соли и отложить на 15–30 мин.
Чтобы удалить излишнюю жидкость, откинуть баклажаны на дуршлаг, проложенный бумажными салфетками. Налить топленое или растительное масло в широкую глубокую сковороду слоем 1,5 см. Раскалить масло на умеренно сильном огне почти до появления дымка и осторожно положить в него кусочки баклажанов в один слой. Переворачивая, поджаривать кусочки со всех сторон, пока они не приобретут красновато-коричневый цвет и не станут достаточно мягкими, чтобы их легко можно было проткнуть вилкой.
Вынуть поджаренные баклажаны из сковороды и обсушить бумажными салфетками. Подавать горячими.
Тыквенные вафли. 1 тыква (около 450 г), 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка куркумы, 1/5 ч. ложки молотого жгучего красного перца (кайенского), 3 ст. ложки рисовой муки крупного помола или гороховой муки, топленое или растительное масло для жаренья во фритюре.
Ломтики тыквы толщиной 6 мм и длиной до 4 см сложить на подносе один возле другого таким образом, чтобы каждый последующий кусочек частично покрывал предыдущий. Посыпать солью, куркумой, кайенским перцем и оставить на полчаса.
Обсушить кусочки тыквы бумажными салфетками и положить их в бумажный или полиэтиленовый пакет с рисовой или гороховой мукой. Потрясти пакет, чтобы мука покрыла кусочки. Вынимая, отряхивать лишнюю муку с каждого кусочка. Затем разделить все количество на 3 порции.
Налить во фритюрницу топленое или растительное масло слоем 5 см. Поставить на умеренно сильный огонь и нагреть до 180 °С. Жарить каждую порцию 4–5 мин, пока ломтики тыквы не приобретут золотисто-коричневый цвет, затем переложить их шумовкой на бумажные салфетки. Точно так же обжарить две остальные порции. По желанию посыпать солью.
Пюре из тыквы с кокосовым орехом. 1 небольшая тыква (около 450 г), 4 ст. ложки несоленого сливочного масла, 2 ч. ложки толченых семян фенхеля, 1/2 ч. ложки толченых семян кардамона, 1–2 ч. ложки зеленого жгучего перца, очищенного от семян и измельченного, 2–3 ст. ложки сахара, желательно коричневого или индийского джаггери, 3 ст. ложки сливок (не обязательно), 1 ч. ложка соли, 1/4 стакана тертого кокоса или рубленого лесного ореха, поджаренных в духовке (150 °С) до золотистого цвета, 2 ст. ложки лимонного сока.
Испеченную или сваренную на пару тыкву разрезать и снять корку, удалить семена и пленки. Мякоть размять в пюре толкушкой или с помощью кухонного комбайна.
Нагреть 3 ст. ложки сливочного масла в большой сковороде с тефлоновым покрытием на среднем огне. Когда оно разогреется и начнет пениться, всыпать семена фенхеля и кардамон, а также зеленый перец. Через несколько секунд добавить тыквенное пюре, сахар, сливки (по желанию), соль. Варить, часто помешивая, около 5 мин, пока все не загустеет. Перед подачей украсить тертым кокосом или лесными орехами, а также заправить оставшимся маслом и сбрызнуть лимонным соком.
Шарики из картофельного пюре с хреном. 700 г картофеля, 4–5 ст. ложек несоленого сливочного масла, 2–3 ч. ложки тертого свежего хрена, 1 ч. ложка соли, 1 щепотка свежесмолотого черного перца, 1 щепотка молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки), 6–7 долек лимона.
Испеченный в духовке либо сваренный в воде или на пару картофель размять толкушкой, добавить масло, хрен, соль, перец и хорошо перемешать вилкой. Охладить до комнатной температуры.
Разделить на 12–15 частей и, смазав ладони маслом, скатать шарики. Посыпать кайенским перцем или паприкой и подавать с дольками лимона.
Это блюдо можно приготовить за 6 ч до подачи и хранить под крышкой охлажденным. Перед подачей его следует довести до комнатной температуры.
Крокеты из маша в йогурте. 200 г маша (можно заменить чечевицей или мелкой белой фасолью), по 11/2 ч. ложки соли, асафетиды, кумина, черного перца, немного воды, 2 стакана йогурта, 1 ст. ложка кокосовой стружки, 2 ст. ложки листьев кориандра или петрушки, 2 щепотки красного перца, растительное масло для жарки.
Замочить маш на ночь. Слить воду и размолоть маш в миксере, чтобы получилась густая однородная масса. Можно для однородности добавить немного воды. Если нет миксера, пропустить все через мясорубку. Добавить в пасту 1/2 ч. ложки соли, перца, асафетиды и все перемешать.
Нагреть в небольшом казанке растительное масло, столько, чтобы обжаривать крокеты во фритюре. Можно класть ложкой кусочки теста в масло, примерно по 50 г. Или смоченными руками формировать шарики и немного расплющивать их. Обжаривать крокеты 5–6 мин, все время переворачивая, пока они не станут коричневыми. Положить в дуршлаг, чтобы масло стекло.
Теперь смешать 2 стакана йогурта или простокваши с нарезанными листьями кориандра или петрушки, с кокосовой стружкой, красным перцем и солью. Когда все крокеты будут готовы, полить их этим соусом, и пусть постоят 1 ч перед подачей к столу.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.