Глава 4. Лион. Лионский салат

Глава 4. Лион. Лионский салат

Некоторые идеи приходят в голову в ванной, цельные, совершенные, не оставляющие сомнений, – как по волшебству. Другие возникают постепенно, поднимаются из подсознания подобно тому, как гвоздика впитывает окрашенную воду, медленно всасывая ее через стебелек, пока все лепестки не станут голубыми от краски. Мысли о том, как найти работу, приходили ко мне вторым способом.

Я знала, что должна была что-то писать: следующий роман, сразу несколько журнальных статей. Я должна была строчить рассказы о путешествиях, пока пальцы не онемеют от клавиш. Однако, чтобы утвердиться в другой стране в качестве фрилансера, требуется время, а я все еще не привыкла к новой жизни, пытаясь отделить свежие идеи от старых клише. Ревностно охраняющие свою писательскую территорию туристические обозреватели из Америки не встретили меня с распростертыми объятиями и не стали охотно делиться своим списком контактов (да я и не ждала этого от них). А мои редакторы, привыкшие к тому, что получают от меня статьи про Азию или Вашингтон, пребывали в недоумении от моей смены писательского курса. Я очень часто слышала слово «нет». Нет, спасибо. Нам это не подходит. Это не наш стиль. Или – что бывало чаще всего – они молчали.

Насчет моего романа… Как сказать…

«Ты сегодня продвинулась в написании романа?» – голос Кельвина, донесенный Интернетом из Багдада, звучал тонко и отдавался эхом в колонках моего компьютера.

«Le Projet?[106] Не очень далеко». – Le Projet – это мой второй роман, который я вроде как пишу, всего лишь на полторы тысячи слов.

Это было мое любимое время дня – перед обедом, когда я наливала себе бокал вина, насыпала немного кешью в мисочку и встречалась с мужем. Виртуально. Каждый вечер мы болтали по скайпу, наши лица и голоса передавались через две тысячи миль по велению модема. В Багдаде время на час опережает парижское (и на два часа – зимой), поэтому наши дни начинались и завершались примерно в одно и то же время – совпадение графиков, которому я была благодарна. Каким-то образом жизнь в одном часовом поясе хоть ненамного, но сократила расстояние между нами.

«Так странно, – продолжала я. – Каждое утро происходит одно и то же. Я завариваю себе чай, сажусь за компьютер и… захожу в Фейсбук». – Мы рассмеялись, но я говорила серьезно. С тех пор как Кельвин уехал месяц назад, моя дисциплина была полностью смыта цунами из видео с кошками. Вести жизнь писателя – занятие не для слабонервных, чувствительных или легкомысленных. Но я всего лишь человек, и, поглощенная неуверенностью в себе и волной переживаний, я тратила дни на бесцельные блуждания в Гугле. А теперь, когда я осталась без Кельвина, у меня появилась еще одна проблема: изоляция. У меня было несколько друзей, с которыми я виделась не чаще, чем позволяют социальные нормы, – возможно, раз или два в неделю. Однако я ни с кем не общалась ежедневно, даже – хотя я так надеялась на это – с gardienne[107] нашего дома, которая приносила письма и оставляла их на коврике у двери. Я жаждала человеческого контакта, жаждала стать частью общества. Будучи американкой, я обратилась к единственному способу это сделать, который я знала: работа.

«Книжные магазины тебе что-нибудь ответили?» – Кельвин потянулся за следующим бокалом вина, и изображение на моем мониторе исказилось, его чудесные голубые глаза и благородный рот расплылись в мутную кляксу.

«Nyet». Я отправила свое резюме нескольким англоязычным магазинам в надежде, что кому-нибудь понадобится продавец. Пока никто не ответил.

«Ну, perviy blin komom», – Кельвин знал несколько фраз по-русски, которыми изредка щеголял. Для меня они все звучали одинаково.

«М-м, никогда не пей водку на московском балконе в январе?»

«Первый блин никогда не получается».

Я ударила себя по лбу: «Почему я всегда ее забываю?» Если бы Кельвин стоял рядом со мной на кухне, я бы наклонилась к нему и ласково обняла. Но так как мы смотрели друг на друга через наши ноутбуки, то пришлось довольствоваться улыбкой из пикселей.

«А у тебя как дела? – спросила я. – Как прошел твой день?»

Он пустился в рассказы об офисных интригах, за которыми я следила как за мыльной оперой. Коллеги Кельвина казались мне потрясающими, хотя бо?льшую их часть я никогда не встречала. Я часто думала о них в тренажерном зале или во время мытья посуды: мне было интересно, пообедала ли Анджали в одном из ресторанов Нью-Йорка по моей рекомендации, или какое следующее место назначения выбрал себе Тимоти – Аддис-Абеба или Куала-Лумпур. Это был еще один признак того, что мне надо чаще выходить в люди.

«А потом, – продолжал Кельвин, – пока я возвращался в комнату для отдыха из DFAC (это столовая для военных), сработал сигнал тревоги, и мне пришлось переждать в бомбоубежище, пока все стихнет. Поэтому я сегодня немного опоздал».

«Там были бомбы?» – Я пригубила вина и еле сдержалась, чтобы не выпить залпом весь бокал.

«В этот раз я слышал несколько, – подтвердил он. Мы оба затихли, и тишина встала между нами, прерываемая слабыми сигналами электроники. – Не переживай, – добавил он после паузы. – Не думаю, что были прямые удары по нам».

Это был еще один призрак, терзающий меня в моем одиночестве: страх и волнение, демоны-близнецы, заползающие в мои мысли и омрачающие мои фантазии. Я попыталась придушить их, отвлечься от них с помощью поиска работы или переживаний по поводу белокрылок, которые атакуют мои саженцы в приоконном ящике. Однако были слова, которые я не могла заставить себя произнести: минометный обстрел, бронежилет, автомобильные бомбы, нападения на конвои. Я прекрасно знала, что бо?льшую часть времени Кельвин проводит в укрепленном здании посольства, которое входит в защищенную зеленую зону[108], считающуюся одним из самых безопасных мест в Багдаде. Во время поездок по Ираку (которые случались чаще, чем мне бы хотелось) он с коллегами передвигался в бронированных автомобилях, сопровождаемых вооруженными телохранителями. Но ведь речь идет о моем муже – моем близоруком, добродушном, любимом муже. Моем самом любимом человеке на свете. Моя тревога не поддавалась рациональным аргументам.

«Давай поговорим завтра в это же время?» – Кельвин смял пустую пластиковую коробку из-под съеденного ужина и отодвинул ее на край стола.

«Ой, я не могу! Чуть не забыла – я завтра вечером буду работать волонтером».

«Где?»

«В Американской библиотеке в Париже. – Англоязычная библиотека находилась около Эйфелевой башни. Членами этой библиотеки когда-то были Эдит Уортон и Гертруда Стайн. – Они проводят еженедельные авторские чтения. Я буду помогать им разливать напитки, вино и разносить арахис».

«М-м-м, красное вино и арахис. Это напоминает мне…»

«О сэндвиче с арахисовым маслом и желе?»

«А разве нет? Тебе не кажется, что все так и подумают?»

«Может, у меня получится провести импровизированное исследование завтра вечером».

«Жду не дождусь рассказа об этом. – Я улыбнулась ему, и вокруг его глаз появились морщинки – ответная улыбка, на секунду прогнавшая из его глаз тень бесконечной усталости, вызванной трудностями его работы, семидневными рабочими неделями, переживаниями за жену, пребывающую в такой изоляции. – Думаю, это отличная идея». – В его голосе проскользнула почти неуловимая нотка облегчения от того, что я наконец-то выберусь из дома.

* * *

Кельвин был прав. Волонтерство в Американской библиотеке оказалось отличной идеей. И не просто отличной. Потрясающей. Удачной возможностью вырваться из дома. Ведь если бы я не поработала волонтером в тот вечер, я никогда бы не узнала об открытой вакансии администратора программ. Искали человека, ответственного за приглашение писателей для обсуждения их книг. Эта работа на полставки была так прекрасна, что ради нее я съела бы целую тарелку андулета. К счастью, от меня потребовалось лишь пройти собеседование, на котором я смогла убедить директора библиотеки Чарли Трухарта в том, что мой предыдущий опыт работы ассистентом редактора и нынешний – писателем – означает наличие у меня профессиональных навыков работы с неврозами, присущими только писателям. У меня голова закружилась от счастья, когда он предложил мне эту работу.

Было самое начало лета, и после пары месяцев мозговых штурмов, обсуждения сплетен около электрического чайника, тортов на дни рождения и счастливых часов на работе я чувствовала огромную благодарность за то, что являюсь частью команды. Конечно, были и небольшие катастрофы – например, когда известный автор бестселлеров забыл о том, что должен прочесть лекцию, и мне пришлось срочно искать замену в последний момент. Или когда я ошиблась в расчете метрических сантилитров и потратила винный бюджет целого месяца на три ящика полубутылок вина. Но все эти неудачи ничего не значили по сравнению с удобством экзоскелета ежедневных занятий, который дала мне работа.

Мои коллеги представляли собой смешанную группу французов, которые учились в Соединенных Штатах, и американцев, у которых было второе гражданство в Ирландии, что дало им право работать в Европе (нигде не встречала так много американцев с ирландским паспортом, как в Париже). Они вели себя дружелюбно и открыто, болтали со мной по-английски и переходили на неформальное tu[109], как только мы начинали говорить по-французски. И все же, несмотря на двуязычие, царившее в офисе, атмосфера там была расслабляюще-американская, начиная от общей кухни, где пахло растворимым кофе, и заканчивая толпой новоиспеченных практикантов, выписанных прямо из Новой Англии[110]. Гордость не позволяла мне говорить об этом всем и каждому, однако с тех пор, как Кельвин уехал, я старалась снова почувствовать себя как дома в Париже, где специалисты по телефонным продажам говорили со мной громко и медленно, как с ребенком, где кассир в бакалее отказывался разменять купюру в пятьдесят евро, где моя вежливая улыбка часто натыкалась на пустой взгляд. Однажды почувствовав дружелюбие Американской библиотеки, я погрузилась в него и так расслабилась, что не представляла, какие огромные культурные промахи я совершала каждый день.

Я начала понимать, насколько ошибочным было мое поведение, однажды солнечным днем после нескольких недель работы. Я купила салат на обед – ненадолго выскочила на улицу, подставив лицо под лучи восхитительного июньского солнца и порывы освежающего ветра, – и принесла в офис. За своим рабочим столом одной рукой я насадила на вилку кусок огурца, а другой проверила почту.

«О, выглядит неплохо. – Элизабет, библиотекарь детского отдела, появилась в дверях, прокладывая путь среди столов бэк-офиса без перегородок. – Ты ходила в греческую traiteur?»[111].

«М-м-м, да. Спасибо, что посоветовала. – Я показала ей свой пластиковый контейнер с греческим салатом и долмой. – Я так рада, что здесь недалеко есть место, где можно купить себе что-нибудь легкое на обед. Мне снился повторяющийся сон, в котором я открываю офисный шкаф и вижу там салат-бар».

Она рассмеялась и сказала: «Приятного аппетита!» – Перебросила сумочку через плечо и направилась к выходу.

Я вернулась к чтению писем, снова прервавшись, когда пугающе тихий библиотекарь Франсуа прошелестел мимо моего стола. «? plus tard!»[112] – сказала я вслед его быстро удаляющейся спине.

«Bon app?tit!»[113] – сказала библиотекарь справочной литературы Лиза, проносясь мимо меня с пакетом в руке. Мне показалось, или она бросила неодобрительный взгляд на мою еду?

В офисе повисло молчание, что было вполне нормально, – это ведь библиотека, не так ли? Но появилось странное ощущение в отсутствии дружественного постукивания по соседним клавиатурам. Я встала и прошла в смежную комнату, а оттуда в читальный зал. Даже за стойкой администратора не осталось почти никого из волонтеров. Куда все ушли? Я проверила кухню, где нашла Хосе, элегантного седовласого руководителя отдела распространения, который ел сэндвич и читал журнал. «Приятного аппетита», – прошептала я, пятясь обратно в комнату.

Как вы проводите обеденное время? Я всегда считала, что это тот полуденный час, когда есть возможность выскочить на улицу, заняться своими делами и купить салат или сэндвич, который можно потом уминать за рабочим столом.

Выяснилось, что во Франции во время обеда… обедают.

Согласно недавним исследованиям, 60 процентов французов каждый день с удовольствием проводят свой обеденный час в ресторане.

Сравните эти данные с 60 процентами американцев, которые едят на своем рабочем месте, продолжая при этом работать. Я была как раз из таких людей. Каждый день я обедала на рабочем месте, изо всех сил стараясь не накрошить на клавиатуру, и каждый день я ощущала нарастающую тишину вокруг меня.

Несмотря на то что ряд недавних газетных статей утверждает, что традиционного французского перерыва на обед больше не существует, среди своих коллег я наблюдала обратную тенденцию. Даже когда они подогревали остатки обеда или кусочки сэндвича в багете, они предпочитали принимать пищу в маленькой офисной кухне, сидя за столом, где есть салфетки и приличествующие случаю приборы. После еды они читали книгу или выходили на прогулку и не возвращались на свои рабочие места, пока не проходил полный обеденный час. Никто и никогда не делал мне замечаний, однако ежедневное отсутствие моих коллег говорило громче всяких слов – как и правила для сотрудников, в которых черным по белому было прописано, что обед даже поощряется. Мысль о бездумном принятии пищи на скорую руку перед компьютером была им настолько неприятна, что воспринималась как что-то нездоровое.

Я готова доказать, что из всех приемов пищи во Франции обед считается самым важным. Это возможность провести черту между утром и днем, шанс не только утолить голод, но также и освежить ум. Французских детей обучают искусству обеда: каждый день в школьной столовой им готовят обед из четырех блюд, включая сыр. Для взрослых, благодаря санкционированной государством и спонсируемой работодателями программе, есть фонд обедов, который распространяет ваучеры на обед, называемые tickets-restaurants (сокращенно tickets restos, их принимают в ресторанах и магазинах с едой на вынос), среди сотрудников, в офисах которых нет столовых. Согласно Code du Travail, Трудовому кодексу Франции, работодатели обязаны предлагать сотрудникам pause d?jeuner[114] через каждые шесть часов работы. Для сравнения: только в двадцати двух американских штатах– это меньше половины – введен обязательный перерыв на обед.

Разделяет ли две нации – США и Францию – обеденный перерыв? Похоже, даже объеденные словарные запасы указывают на различия в отношении к этому приему пищи. Взять, например, салат – блюдо, обычно выбираемое на обед везде: от Вашингтона до Парижа, от Чикаго до Лиона. Во Франции это salade compos?e[115]– горка латука, покрытая аккуратно разложенными горстками сыра и кубиками ветчины, или слоеный салат из тунца с белой стручковой фасолью. Само слово – composed[116] – не несет ли оно в себе скрытый смысл? Съешь меня, говорит salade compos?e, и ты станешь таким же спокойным и невозмутимым, как мое название. Сравните с американскими салатами: tossed[117]. Быстрый и удобный, набросанный на тарелку в салат-баре, комбинация ингредиентов и заправок, которые каждый выбирает для себя сам.

Чем дольше я работала в Американской библиотеке, тем больше я размышляла об обеде. И чем больше я размышляла об обеде, тем больше я думала о салате. Американские салаты, похожие на холодные клиновидные верхушки айсбергов, украшенные сливочным соусом и голубым сыром. Французские салаты, такие как мой любимый, лионский, с контрастным сочетанием горького цикория и соленого бекона, терпкого уксусного соуса и трепетных яиц-пашот.

«Хватит! Хватит! – протестовал Кельвин, пока я описывала лионский салат во время нашего ночного разговора по скайпу. – Есть хочется не на шутку. Любой разговор о еде похож на пытку». – Кельвин ел три раза в день в столовой посольства, где предлагались совершенно безобидные классические американские блюда.

«Мы поедим что-нибудь этакое, когда ты приедешь домой», – пообещала я.

«Жду с нетерпением». – Он улыбнулся, и на мгновение показалось, что мы были рядом, в одной комнате, как будто я могла протянуть руки и прикоснуться к нему.

«Сколько недель осталось до твоего отпуска? – Я бросила взгляд на календарь на столе. – Пять? Нет, шесть».

Мы оба умолкли. Этот срок казался вечностью.

«Может, ты успеешь съездить куда-нибудь еще до моего возвращения, – наконец сказал Кельвин. Он немного придвинулся ко мне на стуле. – Можешь поехать в Лион и посмотреть, действительно ли они едят этот салат».

«То есть начать срочное расследование того, не является ли Лион колыбелью… обеда на работе? – засмеялась я. – Звучит как неблагонадежный предлог для того, чтобы попутешествовать и вкусно поесть».

«Ну, – Кельвин приподнял бровь, – а почему бы и нет?»

Еда в Лионе – дело серьезное, я сразу это заметила.

Для того чтобы поесть в этом городе вне дома, нужен особый словарный запас, даже если ты француз. Это место, где обжаренные в сухарях шкварки, grattons, заменяют предобеденный арахис, а «мозги ткача», cervelle de canut, означают фермерский сыр с зеленью. Здесь рестораны называют многозначным словом bouchons[118]: пробка, крышка или свернутый клок сена, которым когда-то вытирали пот с лошадей. На самом деле классические рестораны Лиона берут свое название от пучка сена, который использовался во времена карет и дилижансов, когда город был важным местом отдыха на пути между коварными Альпами и Центральным массивом[119]. Усталые путники останавливались в придорожных трактирах, чтобы поесть, поспать и привести в порядок своих утомленных лошадей. Со временем эти простые постройки стали назваться бушонами.

По крайней мере такова одна из версий истории. Другие источники дают либо упрощенную (бушон означает пробку винной бутылки), либо подозрительно усложненную версию (длинная история с Бахусом, сосновыми шишками, превращающимися в пучки сена, и игрой слов). Что бы ни говорилось в легенде, правда заключается в том, что в какой-то момент перед началом двадцатого века эти оживленные, тепло освещенные бистро стали отличительным знаком кухни Лиона благодаря своей превосходной еде, неофициальной обстановке и особым приемам пищи в середине утра, называемым m?chon.

В свой первый день в Лионе я узнала все про машон от двух членов Братства франкмашонов, Эммануэля Пейра де Фабрегю и Кристиана Протона, президента и вице-президента организации, соответственно. Уходящее корнями в лионскую традицию тайных обществ название ассоциации является каламбуром от названия братства франкмасонов[120], или свободных масонов. Братство, состоящее из сорока мужчин, стремится сохранять традицию обильного утреннего приема пищи, встречаясь раз в месяц по утрам для того, чтобы попробовать машон в одном из новых бушонов. В конце года они присуждают награду самому лучшему заведению Лиона: тарелку с изображением Ньяфрона[121] (сатирического персонажа, как Панч или Джуди[122]) и словами authentique bouchon lyonnais[123].

«Un vrai[124] бушон всегда подает машон, – сказал Эммануэль. – В девять утра вы можете выбрать себе салат – из чечевицы, маринованной сельди, clapotons, то есть овечьи ножки, и лионский салат, не говоря уж о других, – а затем большую порцию горячего, например, свиную колбасу андулет или сваренную в кипятке t?te de veau, то есть телячью голову, а потом немного сыра».

Я сглотнула. В девять утра? «То есть машон заменяет собой обед?» – спросила я.

«О, ну что вы! – радостно сказал Эммануэль. – В полдень мы снова едим!»

Я почувствовала, как брюки немного сдавили мне талию, – и это только при мысли о таком количестве пищи.

Эммануэль, в своих очках с закругленной оправой и темных джинсах, темно-фиолетовом свитере и с подвернутыми два раза рукавами рубашки, в должности директора по рекламе был, как сказали бы французы, bobo, сокращение от названия молодой, застенчиво-элегантной, часто осуждаемой части общества, именуемой bourgeois-boh?me[125]. В противоположность ему Кристиан был ouvrier d’?tat[126], местный почтальон с лысой головой и крепко сбитой фигурой игрока в регби.

Они пригласили меня на обед в Chez Georges, одобренный Ассоциацией бушон (я увидела символическую тарелочку на двери), где можно поглощать тушеные потроха в девять утра. Мы протиснулись к угловому столику, покрытому пергаментом, и я оказалась в классической атмосфере обеденного зала бушона с сочетанием кружевных штор, виниловых скатертей и деревянных стульев. Стены были увешаны грифельными досками, на которых мелом было написано меню, медными сковородами, соломенными шляпами и прочими старинными безделушками.

«Машон ели рабочие, в основном canuts – ткачи шелка, – у которых рабочий день начинался очень рано, в четыре или в пять часов утра», – сказал Кристиан. Он объяснил, что этот обычай берет начало в девятнадцатом веке, когда Лион был промышленным гигантом, и производство шелка составляло главную часть местной экономики. После утра, занятого ручным трудом, эти люди нуждались в сытном и калорийном приеме пищи, которую они запивали кувшином (или даже двумя или тремя) местного вина Божоле[127].

После лионского салата и quenelle de brochet[128] Эммануэль погрузился в риторику: «Почему Лион считается гастрономической столицей Франции? – Я слушала его, отрезая кусочек довольно твердой рыбной фрикадельки и слегка прикасаясь им к лужице соуса Нантюа[129] кораллового цвета, из раков. – Просто посмотрите на карту Франции», – ответил он сам себе.

Действительно, город стоит на пересечении гедонистических путей, окруженный несколькими знаменитыми кулинарными регионами, каждый из которых обладает своими кладовыми. Согретые солнцем овощи, фрукты и оливковое масло юга, сливочное масло и сыры севера, говядина из Центрального массива, мясо птицы из Бресса[130], вина из Божоле и Долины Роны[131], не говоря уже об импорте из соседних стран (Италии и Швейцарии) – все это можно легко достать. «Если продукты хороши, то людям нравится их есть. Когда им нравится есть, им нравится готовить», – заключил Эммануэль.

В 43-м году до н. э. римляне основали здесь колонию Лугдунум, стоящую на двух реках, Соне и Роне. Город быстро превратился в центр торговли, став столицей Галлии, региона Римской империи, второго по размерам после Рима. В пятнадцатом веке сюда прибыли итальянские купцы, которые возводили великолепные особняки Возрождения в пастельных тонах – многие из них все еще украшают город– и организовали несколько рынков шелка, похожих на торговые ярмарки Труа[132]. Под их влиянием Лион расцвел и стал экономическим гигантом Франции.

Скачок в развитии лионской кухни пришелся на первую половину двадцатого века, когда появились M?res Lyonnaises[133].

«Зачастую они были довольно упитанными и обладали сильным характером, – сказал Кристиан. – И они действительно умели готовить».

Кухонные навыки «матушек» рождались в величавых домах буржуа, разбросанных по Лиону. Эти женщины, работая служанками и кухарками в богатых семьях, использовали прекрасные местные ингредиенты для создания простых, но великолепных блюд. Однако после Первой мировой войны французская экономика обрушилась, буржуазия закрыла или продала свои особняки, и многие из этих женщин остались не у дел. Обладая лишь опытом работы на кухне, они обратили свой взор на рестораны и бушоны и присоединились к работникам этих простых заведений, предлагавших небольшой перечень изысканно приготовленных блюд. С появлением автомобильного транспорта посетители стали приезжать отовсюду, и в конце концов слава выдающейся лионской кухни распространилась по всей Франции – во многом благодаря именитому кулинарному критику Курнонскому[134], который в 1934 году назвал Лион «мировой гастрономической столицей». Рестораны, принадлежавшие этим женщинам, например известной Матушке Бразье, получали звезды Красного Гида Мишлен[135].

Несмотря на то что непосредственно у плиты уже практически не осталось матушек первого поколения, их влияние ощущается до сих пор.

Я обнаружила доказательства существования этой cuisine de femmes[136] в одном лионском ресторане, La Vo?te Chez L?a, хотя сейчас им владеет мужчина по имени Филипп Рабатель.

У Рабателя доброжелательный взгляд человека, который любит кормить людей, и обширная фигура, которую его блюда, обильно сдобренные сливками и маслом, сделали еще более грузной. Он купил «Ше Леа» в 1980 году у мадам Леа, переняв секреты ее кухни, которую она изобрела в 1942 году. «Она была последней из матушек, открывших ресторан в Лионе, – сказал он мне. – Я провел с ней шесть месяцев, изучая все ее рецепты». Даже после того, как мадам Леа отошла от дел, она продолжала жить в квартире над рестораном до самой своей смерти несколько лет спустя.

Многие из рецептов мадам Леа все еще сохранились в меню ресторана, включая ее лионский салат. Я спросила Рабателя, не знает ли он историю происхождения этого салата.

«Никто не знает, – пожал он плечами. – Его могли изобрести даже прачки». В те времена, когда не было ни холодильников, ни стиральных машин, прачки носили горы грязной одежды к реке и брали с собой бекон, яйца вкрутую и хлеб. Рабатель предполагает, что по пути они собирали листья дикого одуванчика и смешивали все продукты, чтобы получился один большой салат на обед.

Хотя эта теория вызывает сомнения, некоторые детали делают ее похожей на правду. Во-первых, в традиционный лионский салат действительно добавляют листья одуванчика – Рабатель подает их сезонно. Во-вторых, на местном жаргоне одуванчик называют «lion’s tooth» или dent-de-lion[137]. Могло ли так случиться, что по прошествии многих лет это труднопроизносимое сочетание слов – salade de dents-de-lion – превратилось в «лионский салат»?

Версия салата от мадам Леа в интерпретации Рабателя была принесена мне в большой стеклянной миске, края которой покрывал матовый уксусный соус. А внутри – горка курчавых листьев цикория, слегка примятых полосками бекона, чесночными гренками и яйцом всмятку, аккуратно разбитым так, что желток тонкой струйкой затекал в гостеприимные изломы латука и хлеба, все чересчур пышно, но именно ? la fran?aise[138]. Я попробовала салат, и резкий запах уксуса попал мне в небо, а затем внезапно нахлынула волна бекона и чего-то еще с глубоким, дымным и потрясающим вкусом. Копченая сельдь? Во время еды я думала о мадам Леа, пытаясь представить ее в роли юной кухарки. Когда ей было шестнадцать, она пошла работать в дом к буржуа, рассказал мне Рабатель, и работала на эту семью на протяжении восьми лет. Приложила ли она руку к созданию уксусного соуса с дерзкой ноткой копченой сельди? Варила ли она яйца именно так, чтобы желток оставался в состоянии крема – не жидком и не твердом?

Пока я ела, успела подумать и над другими словами Рабателя: «Рецепты не изобретают. Все лучшие шеф-повары берут свои величайшие рецепты из кухонь своих бабушек». Значит, это был салат бабушки мадам Леа? Даже имея рецепт, невозможно воссоздать блюдо до мельчайших деталей. Рецепт всегда проходит через руки повара, его вкусовую память, доступность ингредиентов, погоду и множество других факторов. Поедание салата мадам Леа было похоже на чтение «Одиссеи» и попытку услышать голос древнегреческого поэта – иногда он звучал явственно, а иногда это был совсем не он.

Несмотря на то что существует множество организаций по защите бушонов, эти заведения сильно пострадали за последние годы. Ни один из моих собеседников не хотел признавать процесс их исчезновения, но все сходились во мнении о том, что «настоящие бушоны» встречаются все реже. На мой вопрос к лионцам о том, ужинают ли они в бушонах, все отвечали одно и то же: да, но только когда к нам приезжали гости из другого города.

Только Эммануэль и Кристиан, ежемесячно посещающие машон с Братством, остались завсегдатаями бушонов. Однако даже они заявляли об этом с легким оттенком неуверенности. «Конечно, мы постоянно едим в бушонах – разве не видно?» – пошутил Кристиан, похлопывая себя по внушительной талии, и рассмеялся. Тем не менее в его неловкой улыбке проскользнул оттенок непостоянства потребления кухни бушонов, несмотря на его заявление о том, что «в Лионе свинину едят с любым блюдом, как овощи».

Так кто же составляет основную массу посетителей бушонов? Правильный ответ – туристы.

Возможность поесть в аутентичном бушоне является, вероятно, самым популярным развлечением в Лионе. И, как бывает в случае любого успешного предприятия, начали появляться имитации бушонов. Ив Ривуарон предупредил меня об этих подделках: «Существует очень много бушонов, которые не являются настоящими бушонами», – сказал он.

Ривуарон является владельцем Кафе де Федерасьон и бывшим членом Ассоциации по защите бушонов, которой больше не существует. Его бушон под названием «La F?d?» считается в Лионе чем-то вроде института, основанного, как гласит вывеска на окнах, «depuis bien longtemps» – очень-очень давно.

«Когда я начал управлять рестораном, предыдущий владелец сказал мне: «Соверши эволюцию, а не революцию», – сказал Ривуарон. – Я очень внимательно отношусь к сохранению аутентичности». Была середина дня – магическое время между подачей обеда и ужина, и мы сидели в пустом зале. Он показал на столы, покрытые клетчатыми скатертями и пергаментом, на голые люминесцентные лампы на потолке. «Но как же нам развиваться?» – спросил он. Под маской добродушного улыбчивого ресторатора скрывались глаза, темные от неподдельного беспокойства.

Для Ривуарона ответом на этот вопрос было расширение зала и увеличение часов работы ресторана. «Я подумываю о том, чтобы открываться по воскресеньям и в течение всего августа», – сказал он. Я знала, как нелегко дается такое решение французскому работодателю, особенно владельцу малого бизнеса, который мирится с финансовыми ограничениями, наложенными рабочей неделей длиной в тридцать пять часов. Работодатели платят за каждого сотрудника большой налог на социальное страхование, и многие из них не могут позволить себе нанять дополнительные рабочие руки. Тем не менее, объяснил Ривуарон, «нахождение в туристической зоне означает нахождение в индустрии услуг».

Некоторые обвиняют «Ла Феде» в том, что он слишком туристический, – утверждение, приводящее Ривуарона в негодование. «Мне не нравится отрицательная коннотация этого слова, – сказал он. – В наши дни туристы стали умными и начитанными. Мы рады им, однако это не значит, что мы не храним дух наших традиций».

Позже, прогуливаясь по изогнутым мощеным улицам около «Отель де Вилль», я задумалась над его теорией. Бушоны, казалось, были нагромождены на каждом углу, так и переливаясь старинным добродушием, однако лишь некоторые из них несли отпечаток аутентичности, тарелку Ньяфрона. «Несмотря на то что большинство посетителей составляют туристы, эти места все равно аутентичны. Да, это действительно так», – сказал тогда Ривуарон.

Однако, когда я задумалась о своих предыдущих отпусках, мысленно вернувшись к часам, потраченным на составление маршрутов вплоть до последней крошки авторского макарона[139], я не могла не поставить под сомнение его уверенность. Даже самые неприметные ловушки для туриста – будь то таблички на двери о входе и выходе, меню на английском или ярко-синие и желтые цвета путеводителя Рика Стивза[140] – могли превратить кулинарное открытие в банальность. Иногда казалось, что аутентичность – это такая же иллюзия, как сказочный единорог. И любящие поесть туристы с их раздраженным набором требований, начитавшиеся слухов и легенд в онлайн-форумах, намерены поймать таинственного зверя и записать его на цифровую камеру.

Возможно, подумала я, Эммануэль, Кристиан и Братство франкмашонов все-таки были правы. Может быть, выживание бушонов связано с выживанием машонов. Если бушоны существуют, чтобы в них подавали машон, тогда традиции машона следует поддерживать. Внезапное осознание того, что в девять утра было съедено три тысячи калорий, не выглядело как поощрение чревоугодия. Это было самопожертвование.

В Лионе мне больше всего нравилось есть в «Chez Hugon», бушоне, которым владели мать и сын (она обслуживала посетителей, а он готовил на кухне), где я ела чечевицу, украшенную беконом, и quenelle de brochet[141], которые выглядели, как маленькие футбольные мячи, и по текстуре были похожи на облака. В тот вечер в ресторане было почти пусто, так как был праздник с четырьмя выходными днями, и все же посетители предпочли сидеть тесной группой, вместо того чтобы равномерно распределиться по небольшому залу. В свете люминесцентной лампы, с бумажной салфеткой на коленях, я погрузила вилку в воздушную фрикадельку, поданную мне с фамильного сервировочного блюда, и почувствовала, что отдыхаю, слушая болтовню моих соседей. Этот зал напомнил мне о разговоре, в котором я участвовала в тот день с Жераром Траше, президентом Общества друзей Лиона и Гиньоля[142], лионской организации по сохранению традиций (да, еще одна). Я наконец поняла, что ощущаю настоящий дух бушона, где незнакомцы сидят «локоть к локтю», как описал Жерар.

Чтобы по-настоящему понять, что такое бушон, объяснял Траше, сначала нужно осознать, какая промышленная лихорадка захлестнула Лион с пятнадцатого по девятнадцатый век, когда город жил и дышал ради одного: шелка. Итальянские купцы завозили драгоценную ткань в течение пятнадцатого века; к восемнадцатому Лион поставлял рулоны тяжелой парчи и метры расшитых золотом лент по всей Европе.

Местные жители все еще называют холм Круа Русс, недалеко от которого раньше жили ткачи, a colline qui travaille – холм, который работает (сравните с примыкающим Фурвьером с его смотровой базиликой, который известен как la colline qui prie — холм, который молится). Этот район все еще несет отпечаток шелковой промышленности, с его квадратными помещениями, высокими потолками, построенными для того, чтобы вместить массивные ткацкие станки и секретные ходы под названием traboules, с помощью которых работники могли перемещать рулоны ткани, не выходя из помещения (десятилетия спустя Движение Сопротивления[143] также использовало эту секретную сеть проходов во время нацистской оккупации). Производство шелка было трудоемким процессом, требующим сил, навыков и часов тяжелого физического труда. Ткачи, которых называли canuts, существовали в условиях бедности, работая по четырнадцать часов в день за мизерную зарплату.

В XIX веке наверху пирамиды производства шелка в Лионе находились богатые купцы, называвшиеся soyeux, за ними следовала более широкая прослойка ткачей-мастеров, а за ними – тысячи рабочих, среди которых были подмастерья и женщины. Мир canuts редко соприкасался с миром soyeux, которые финансировали производство. Но все-таки было одно место, где буржуа и рабочие собирались вместе, чтобы поесть, выпить и пообщаться: бушон. Здесь вино текло рекой, все ели скромные блюда, такие как tablier de sapeur, то есть говяжьи рубцы в кляре, и мужчины обращались друг к другу на tu[144], а не на vous[145]. И хотя купцы и рабочие необязательно сидели вместе за одним столом, тем не менее они сидели локоть к локтю, и в этом зале они были друг другу ровня.

Со временем бушоны превратились в центры общения, где canuts встречались со своими коллегами, чтобы вместе насладиться утренним машоном, глотком вина и серьезной беседой о цене на шелк и о том, достаточной ли была компенсация за их работу, которая оплачивалась по количеству рулонов шелка. Так как цены на шелк устанавливали soyeux, то ткачи в большинстве случаев были бессильны. Тем не менее дела шли довольно мирно до 1831 года, когда экономический кризис ударил по Европе.

Потребность в шелке резко снизилась, и цена на него упала. Canuts стали ревностно защищать свои зарплаты, пытаясь воздействовать на soyeux с целью установить фиксированные цены на шелк; soyeux отказались, сказав, что это затормозит их торговлю. В ноябре 1831-го группа отчаявшихся canuts организовала жестокое восстание, которое остановило производство шелка на несколько недель. Однако их усилия оказались тщетными. К декабрю национальная армия смела и подавила мятеж. Идея фиксированной цены была уничтожена, и нормальный ход жизни был восстановлен.

До следующего восстания в 1834 году. И затем еще одного в 1848 году. В первой половине девятнадцатого века canuts организовали три крупных восстания. Несмотря на то что национальная армия подавила каждое из них, эти события проложили путь к созданию профсоюзов canuts для защиты их прав и зарплат. «Все население начало бастовать, – рассказал мне Траше. – И в конце концов они своего добились».

Но как же все это связано с бушонами?

Необходимо помнить о том, что жизнь большинства canuts девятнадцатого века вращалась вокруг машона, утреннего приема пищи, который часто был ярким событием унылого и утомительного рабочего дня. Именно в бушоне они общались, обсуждали работу, жаловались на цены на шелк, обсуждали местную политику – и, по всей вероятности, планировали демонстрации. Не слишком ли фантастично звучит предположение о том, что некоторые из первых мировых организованных восстаний рабочих были сдобрены лионским салатом?

Чтобы вы не думали, что я говорю пустословно, посмотрите статью «Sur un coin de table, le m?chon Lyonnais»[146] Бруно Бенуа, напечатанную во французском журнале «Le Dossier: Casse-cr?ute», в основу которой положена теория о том, что работники шелкового производства вынашивали идею о восстаниях, поедая машон.

Дневной прием пищи, будь то машон или обед, был больше, чем просто возможностью подкрепиться в середине дня. Также это было больше, чем пауза для отдыха в течение дня, и даже больше, чем шанс повеселиться вместе с коллегами и пошутить над злым начальником. Это была – по крайней мере для canuts – возможность собраться вместе, обсудить и организовать попытку поменять их мир. Думаю, их девиз мог быть таким: «Если хочешь идти быстро, ешь один. Если хочешь идти далеко, ешь с кем-то».

Это было так просто. Даже очевидно. Салат, обед и работа – они были связаны друг с другом – крепкий триумвират еды, отдыха и братства.

Мне пришлось съездить в Лион, чтобы вспомнить о том, какой объединяющей силой обладает еда, и том, как акт принятия пищи способен создавать сообщество.

А не его ли я искала все это время?

В Лионе я прониклась тем, насколько важен обед. Однако спустя несколько недель после моего возвращения в Париж мои обеды остались без изменений: небольшая картонная коробочка греческого салата, немного хумуса[147] на нескольких хлебцах, которые я съедала в одиночестве, сидя за своим рабочим столом. Обычно мне нравилось это тихое время, я читала газету в Интернете или просматривала почту. Но проходили дни и ночи без Кельвина, мои вечера дома стали напоминать обеды. Немного еды перед компьютером – и одиночество вновь навалилось на меня. В офисе я слышала, как мои коллеги созваниваются с домашними насчет списка продуктов – oui, ch?rie[148], я куплю лимоны, pas de probleme[149] – перед тем как поторопиться домой и выгулять собаку. В метро я видела парочки, спешащие на званые обеды, которые шли, покачивая большими букетами цветов; на улице я проходила мимо групп друзей, которые в знак приветствия целовали друг друга в щеки.

Я надеялась, что с помощью работы я найду себе общество, и в каком-то смысле я нашла его, но это не вытащило меня из одиночества.

«Почему бы тебе не пригласить одну из твоих коллег в кафе после работы? – сказал однажды вечером Кельвин по скайпу. – Мари-Клод? Она вроде бы милая».

«О нет, не думаю».

У нас были трудности с видеочатом. Соединение прерывалось уже два раза, и это нервировало меня еще сильнее, а сейчас мое терпение было на грани срыва.

«Почему?»

«Здесь другая офисная культура. Люди не общаются вне работы. Они идут домой и проводят время с семьей». – Я даже не пыталась скрыть нотку негодования в голосе.

Кельвин отодвинулся на стуле. «Уже почти август. Я буду дома в отпуске через две недели», – ровным голосом сказал он.

«Я знаю. Извини. Я знаю, ты хотел помочь». – Я ненавидела гнев, иногда поднимающийся во мне, это чувство жалости к самой себе, из-за того что меня оставили одну. Я хотела избавиться от этих эмоций, но они слишком часто захлестывали меня, эти маленькие демоны с острыми коготками. Я не хотела с ним ссориться, и уж точно не по поводу решения, которое было принято много месяцев назад. Как я могла с ним ругаться, когда он был в военной зоне, работая по двенадцать часов в день, а я жила жизнью, о которой мечтало большинство людей, включая в каком-то смысле и меня саму?

«Я знаю, тебе нелегко. Я все понимаю». – Он нахмурился, и его брови сложились в знакомый мне изгиб, я смотрела в его лицо, такое любимое и дорогое, и плечи мои опустились. Я отдала бы что угодно, лишь бы он меня обнял сейчас. Но по крайней мере у нас был скайп.

На следующее утро мне было очень плохо, я чувствовала себя виноватой и очень грустила, что обычно бывало со мной после того, как я срывалась на мужа. Но день шел своим чередом, мы с Кельвином обменивались шуточными электронными письмами о наших соседях снизу – миниатюрная пара, которая постоянно жаловалась на… в общем, на все, – и мое настроение потихоньку стало улучшаться. В обед я уже была готова съесть немного салата и в тишине отправить Кельвину еще одно письмо.

«Я иду на обед. Тебе купить что-нибудь?» – Мари-Клод появилась около моего стола. Une femme d’un certain ?ge[150], перед тем как стать офис-менеджером, она работала в индустрии моды и по-прежнему каждый день носила высокие каблуки.

«Нет, спасибо. Я взяла обед с собой».

«? tout ? l’heure[151], — сказала она, поворачиваясь к двери, но перед этим немного помедлила. – Я хотела спросить, где ты купила этот салат? Выглядит освежающе».

«Здесь есть греческая traiteur[152] на улице Жан-Нико. Знаешь, где это? Элизабет рассказала мне о ней».

«А где это, улица Жан-Нико?»

«Это крохотная улочка сбоку от улицы Сент-Доминик. Когда выходишь из здания и поворачиваешь направо… – Я остановилась. – Знаешь что? Я схожу с тобой и покажу тебе, где это». – Я встала и потянулась за сумкой.

«Правда? O, c’est gentil![153] Спасибо! Я буду тебе очень признательна! – Она открыла передо мой дверь. – Я люблю греческую еду. Мой брат живет в Афинах», – говорила она, пока мы выходили вместе в яркий летний день.

Это был не обед. И даже не машон. Но это было начало.

ЛИОНСКИЙ САЛАТ

Живя в Лионе, я ела лионский салат во время каждого приема пищи, кроме завтрака. Городские бушоны обычно подают его в качестве питательного первого блюда – чаще всего после него следует обильное горячее, например, тушеные потроха, – но он также может служить сытным обедом или быстрым ужином в большей степени благодаря тому, что все ингредиенты, кроме латука, всегда есть на кухне. Для приготовления классической версии используйте листья одуванчика вместо цикория.

* * * * * * * * * *

На 4 порции

• 2 пучка латука (или, если они растут в этом сезоне, 2 пучка листьев одуванчика)

• 100 г бекона (обычно используют некопченый, но мне нравится легкий привкус копчения)

• Уксусный соус (см. рецепт ниже)

• 4 кусочка сельского хлеба или домашнего хлеба из теста на закваске

• 2 зубчика очищенного чеснока

• 4 яйца (комнатной температуры)

Вымойте, разложите и высушите латук. Если вы используете листья одуванчика, то необходимо убрать жесткие стебли и измельчить листья на очень маленькие кусочки. Порежьте бекон на полоски или на кусочки толщиной в четверть дюйма, то есть толщиной в спичку. Приготовьте уксусный соус. Слегка поджарьте хлеб и натрите одну его сторону зубчиком чеснока. Разрежьте хлеб на кубики размером в 1 см для гренок.

Для приготовления яиц всмятку возьмите большую емкость с водой и вскипятите ее. Аккуратно опустите яйца в кипящую воду и варите 5 минут, а если яйца большие, то дополнительно еще 30 секунд. Сразу же слейте воду после приготовления и поставьте кастрюлю под холодную воду, чтобы яйца перестали вариться, а затем остудите их, чтобы их можно было взять в руки. Аккуратно разбейте скорлупу и почистите яйца, не задев белок, – желток должен быть жидким. Сполосните яйца, чтобы смыть кусочки скорлупы.

В сковороде на среднем огне поджарьте гренки до появления хруста и до того момента, пока бо?льшая часть жира не вытопится. Уберите их со сковороды и отложите на время. Плоской стороной французского ножа слегка придавите оставшиеся зубчики чеснока. Добавьте их к жиру от бекона и хлебу на сковороде, переворачивая кубики так, чтобы они слегка поджарились со всех сторон.

В глубокой миске порвите латук на мелкие кусочки и смешайте с уксусным соусом. Разбросайте гренки и бекон поверх салата. Сверху положите яйца и подавайте а-ля фуршет.

Уксусный соус

• 2 столовых ложки уксуса на красном вине

• 1 чайная ложка дижонской горчицы

• 4 столовые ложки масла с мягким вкусом (оливкового или канола)

• Соль и перец по вкусу

В небольшой стеклянной банке с крышкой смешайте уксус, горчицу и оливковое масло; закройте крышкой и потрясите, чтобы перемешать ингредиенты. Добавьте приправы по вкусу (но не очень много, учитывая содержание соли в других ингредиентах салата). Попробуйте соус на листе салата и добавьте приправы, если нужно.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.