Глава 3. Бретань. Блинчики
Глава 3. Бретань. Блинчики
На следующее утро после отъезда Кельвина я заставила себя встать с постели и заняться повседневными делами: тренажерный зал, чай, завтрак, рабочий стол. Я бездумно пялилась в экран компьютера, пока часы в его углу не показали время, подходящее для того, чтобы сесть на автобус, следующий в другой конец города. Моя приятельница Елена пригласила меня на обед в Breizh Cafe, creperie[82] в Маре?[83] – заведение, демонстрирующее истинно парижскую франко-японскую эстетическую комбинацию: минималистические столы-кубики, коврики татами на полу, точки васаби в винегрете, шарики мороженого с зеленым чаем для украшения десертов. Когда я вошла, она уже ждала меня, сидя у окна: свет отражался от темных завитков ее волос. Мы поприветствовали друг друга поцелуем в обе щеки: этот обычай, как я заметила, усвоили все экспатриаты, живущие во Франции, независимо от своего происхождения.
«Как ты?» – спросила она.
Я помолчала, перед тем как ответить: «В порядке». Мы с Еленой познакомились лишь несколько месяцев назад на приеме в Нейи?[84], который устроили друзья друзей. Мы сразу обнаружили общие нью-йоркские корни и разделяемый нами обеими интерес к хорошей еде – la bouffe, как говорят французы, – и бесстрашным гастрономическим приключениям, невзирая на лишние сантиметры на талии. С тех пор мы встречались пару раз, обмениваясь историями о недоразумениях из жизни экспатриатов (Елена была американкой, ее муж – швейцарцем) и сочувствуя друг другу по поводу неприятного положения фрилансера (она – в графическом дизайне, я – в журналистике). Но мы еще только приближались к дружбе мелкими шажками. Мне было неудобно обрушивать на нее свои проблемы.
«Кельвин уже давал о себе знать?» – спросила она.
Я кивнула: «Он написал по электронной почте вчера вечером, как только добрался до Аммана». Я проглотила комок в горле и замолчала.
Елена была достаточно чувствительна к моему настроению, чтобы прекратить дальнейшие расспросы. Она протянула мне меню, и мы вернулись к испытанному способу общения: восхищению, рассмотрению и анализу нашего выбора блюд. Может быть, мне заказать galette complete, тонкий блин из гречневой муки с начинкой из ветчины, сыра и яйца? А как насчет тех, с сыром и грибами? Может, заказать две разные галеты и обменяться половинами порции? И разделить порцию листового салата с соусом из васаби? Я поняла, что мы станем друзьями – не знакомыми, которые обедают вместе, но настоящими друзьями, которые обмениваются секретами, утешают друг друга в несчастье и вместе искренне смеются, – в тот момент, когда она с энтузиазмом согласилась поделиться всем.
«Как продвигается работа?» – спросила Елена, после того как мы сделали заказ.
«Довольно медленно, – вынуждена была признать я. Я закончила редактировать мой роман несколько месяцев назад и теперь находилась в созерцательном, неспешном процессе подготовки к началу новой книги. – Мне трудно сосредоточиться».
«Милая, он только что уехал. Со временем тебе станет легче».
«Меня беспокоит то, что я провожу слишком много времени в одиночестве. Ты знаешь, что это такое – работать дома». – Я была рада тому, что у меня есть время и место для писательства, но, будучи в меру общительным человеком, жаждала ежедневного соприкосновения с человечеством даже больше, чем до отъезда Кельвина.
Она кивнула: «Когда Стефан поздно приходит с работы, я иногда целый день не разговариваю ни с кем, кроме кота».
«Я даже иногда подкарауливаю gardienne[85] нашего подъезда, прислушиваясь, не идет ли она, чтобы как будто неожиданно выйти из квартиры и перемолвиться с ней парой словечек».
Она засмелась: «Звони мне, о’кей? Когда почувствуешь непреодолимое желание послушать, не идет ли консьержка, просто позвони мне. Мы можем встретиться, выпить кофе или пообедать в любое время». – Она слегка кивнула, чтобы закрепить эффект от своих слов и уверить меня в их искренности, и я почувствовала себя преисполненной благодарности. У нас с Кельвином было несколько друзей в Париже, как старых, так и новых, но больше всего мы общались друг с другом. Я все еще не успела обзавестись тем количеством друзей, коллег и соседей, которые составляют полноценный круг знакомств.
Принесли еду. Мы с Еленой достали фотоаппараты и начали снимать: у нас не было особых на то оснований, просто еда выглядела очень привлекательно в естественном освещении. Я долго любовалась контрастом между плавленным сыром Эмменталь и темной ажурной поверхностью тонкого блинчика, перед тем как взяться за нож и вилку. Галеты были хрустящие, почти твердые, их было трудно резать и жевать, у них был глубокий ореховый вкус гречки и мягкий долгий привкус сыра.
Некоторое время мы молча жевали, затем подняли сияющие глаза от тарелок. Я почувствовала, что мой рот растягивается в улыбке… в настоящей улыбке. «Как грибы?» – Я показала на тарелку Елены.
«Шиитаке[86], – сказала она почти благоговейно. – Хочешь попробовать?» – Мы обменялись треугольными кусками блинчиков и продолжали есть.
После того как на тарелках ничего не осталось: ни салата месклан[87] с утонченной заправкой, ни единого нежного кусочка грибов, ни крошки гречневых блинчиков, сдобренных сливочным маслом, Елена повернулась ко мне и произнесла слово, на которое я очень надеялась: «Десерт?»
Я редко ем десерт в обед. Но знаете что? Не каждую неделю у вас муж уезжает в Багдад. Мы помахали официанту: «Deux crepes au caramel beurre sale, s’il vousplait». Два блинчика с соусом из карамели с соленым сливочным маслом.
«Du cafe? Du the?»[88] – спросил он.
«Qu’est-ce que c’est du the au sarrasin?»[89] – Елена указала на меню. «Гречневый чай – ты о таком слышала?» – спросила она меня. Я покачала головой.
«Это японский чай, – ответил официант. – Изготовлен из поджаренных зерен гречихи».
«On va essayer[90], – сказала Елена. – Звучит заманчиво».
Сначала принесли блинчики, свернутые треугольниками, с хрустящими краями и пористыми серединками, спрыснутые золотистым соусом из соленой карамели. Я разрезала блинчик пополам, и жидкость вытекла золотой, липкой, сладко-соленой, чуть горьковатой лужицей. Между порциями мы прихлебывали чай – бледную желтую жидкость, настоянную в маленьком тяжелом металлическом японском чайнике. «Вкус какой-то жареный», – сказала Елена.
Я вдохнула ореховый аромат чая: «Знаешь, а я пробовала его. В японском ресторане в Нью-Йорке».
«Из гречихи ведь делают еще собу, гречневую лапшу?»
«Кажется, да. – Я сделала еще глоток. Чай, осознала я, соединял ресторан в Париже с его побратимом в Токио, создавая своеобразную межкультурную связь, при которой один и тот же вид зерна использовался в рецептах разных блюд. – Но гречка – неожиданный коррелят между Францией и Японией».
«Она растет в Бретани повсеместно. Ты там бывала? Побережье там дикое и прекрасное».
Я отрицательно покачала головой: «Мы собирались, но не успели до отъезда Кельвина».
Елена подняла чайничек, чтобы вновь наполнить наши чашки, а потом опустила его на стол, от чего раздался глухой стук: «Ты обязательно должна съездить туда! Запланируй поездку. О, Анн, тебе там понравится – там так шикарно, – зеленые поля и изрезанная береговая линия. А еда! Там блинчики даже лучше, чем тут».
«Ты хочешь, чтобы я поехала в Бретань? Одна?»
«Почему бы и нет? Туда легко доехать на поезде. А на станции ты можешь взять в прокат автомобиль. С GPS ты не потеряешься».
«Я раньше никогда не путешествовала в одиночку. Не оставалась на ночь одна в чужом месте». – Уже произнося эти слова, я поняла, как глупо это звучит. Я находилась во Франции, не в Западной Африке и не в провинциальном Китае. Путешествия здесь не обременены опасностью или трудностями.
«Послушай, – Елена поставила чашку на стол, – твой муж уехал, но ты-то во Франции. У тебя в запасе лишь несколько лет. Почему бы не воспользоваться этим преимуществом? Il faut profiter[91], как говорят французы».
«Profiter», – повторила я, вспоминая о том, что сказал Кельвин перед отъездом. Позднее, после того как мы оплатили счет и расцеловались на прощание, после дороги домой на автобусе, я закрылась на два замка в моей звучащей эхом квартире, вновь села за компьютер и стала искать железнодорожные билеты в Бретань.
Первое, что следует принять во внимание при планировании блинной экспедиции в Бретань, – это размер региона. Он достаточно обширный – разделен на северную и южную части и далее на департаменты – и слишком велик, чтобы полностью объехать его за выходные и даже за время двухнедельного отпуска. Поэтому, чтобы добраться до сути этой территории, требуются тщательное планирование и избирательный подход. Ехать ли на север, к приморским курортным городам Сен-Мало?, Дина?р и Канка?ль – в прошлом любимое место отдыха викторианцев? Или податься на юг и запад – далеко-далеко на запад, в западный предел Франции?
Все бретонцы, которых я расспрашивала в Париже, рекомендовали мне посетить их провинцию.
Но только одна из них, Софи Ле Флох, достала свой блокнот с адресами и дала мне список людей, с которыми можно встретиться, и мест, которые стоит посетить.
«Если хотите побольше узнать о блинчиках, поезжайте в Финисте?р»[92], – сказала она. Будучи урожденной бретонкой и владелицей одной из моих любимых парижских creperies[93], популярного заведения West Country Girl, Софи понимала суть дела. Она вырвала страничку с именами и телефонами из своего блокнота и вручила ее мне.
Так и вышло, что я забронировала билет в Кемпе?р, ничем не примечательный городок в 560 километрах к западу от Парижа, столицу департамента Финистер. Высокоскоростной поезд из Парижа разрывал пространство деревенских полей до станции Ренн, а там переместился на обычные рельсы и пошел медленнее. На станциях с бретонскими названиями – Ванн, Лорьян, Роспорден – другие пассажиры сходили. Когда мы подъезжали к Кемперу, конечной станции поезда, я осталась одна в вагоне. «Финистер» означает «конец земли» не случайно.
Кемпер обладает тихим очарованием, со своими узкими улочками, домами на деревянном каркасе и чудными пешеходными мостиками, пересекающими три реки, на которых стоит город. На железнодорожной станции я выбрала машину в прокат и направилась к центру города, выбрав место назначения – place au Beurre. Перевод: площадь Масла. Представьте, в этом городе, который вполне может считаться блинной столицей мира, молочный жир ценится настолько высоко, что в честь него названа целая площадь. Прежде здесь шла бойкая торговля соленым сливочным маслом, сейчас же на эту симпатичную мощенную булыжником площадь выходят двери полудюжины блинных заведений.
Я выбрала одно из них, Au Vieux Quimper, чтобы пообедать. Войдя внутрь, я обнаружила тускло освещенную комнату с кружевными шторками на окнах, а также посетителей, прихлебывающих яблочный сидр из маленьких чаш вместо бокалов. Моя пикантная галета порадовала взрывным сочетанием сыра, бекона и грибов в сливочном соусе, щедрой начинкой из молочных продуктов и свинины, упакованной в гречневую обертку невероятной тонкости. Мне хотелось достать начинку, чтобы в полной мере насладиться хрустящими краями блина и его мягким центром, почувствовать вкус гречки, такой зернистый и ни с чем не сравнимый.
Рядом со мной сидели две пожилые женщины, сплетничающие за тарелками простых гречневых блинов, щедро умащенных соленым маслом. Перед одной стояла мисочка с кремообразной плотной субстанцией, которую она поедала при помощи ложки. Что это такое? Крем? Йогурт? Она поймала мой взгляд, и я отвернулась. Официантка вернулась, чтобы унести их грязные тарелки. «D?sirez-vous un dessert? – спросила она женщин. – Une cr?pe au caramel au beurre sal?, peut-?tre?»[94]
Я добралась только до середины моего блина, однако насторожила уши при упоминании карамели с соленым маслом.
«Du caramel? Dans une crepe?»[95] – сидящая напротив меня женщина подняла брови настолько высоко, что они практически уперлись в линию ее волос, подкрашенных синим.
«C’est une sauce au caramel, faite maison». Домашний карамельный соус, – объяснила официантка.
Я смешалась. Разве эти дамы не местные? Почему им не знакома карамель с соленым маслом? Разве это не традиционное бретонское блюдо? Одно из любимых лакомств морских разбойников семнадцатого века (или что-то наподобие того)?
«On peut tenter»[96], – сказала ее подруга после длинной паузы, но в ее голосе звучало явное сомнение, хотя и было принято решение попробовать.
«А! – подумала я. – Они туристки! Они не знают про карамель с соленым маслом». – Я поздравила себя с большей кулинарной искушенностью, чем у француженок. Нечасто такое случалось.
Официантка пришла за моей тарелкой, и я попросила принести блинчики с карамелью и соленым маслом и мне. Когда блюдо принесли, я провела ножом по центру блина, так что липкий сладко-соленый соус вновь заполнил тарелку, более темный благодаря коричневому маслу. Блин был нежнее, чем парижский, а соус слаще. Но меня мучил вопрос: затмила ли карамель своей богатой сладостью зернистый вкус блина? Я соскребла соус и откусила чистый блин, смакуя его кружевные края и мягкую сердцевину.
Да что со мной такое?
Я ни за что не прониклась бы истинной блинной культурой Бретани, если бы не встретила Луизу.
Луиз Жестан – гордая бретонка с короткими седыми волосами, крепким телосложением и руками, окрепшими от объятий и взбивания блинного теста. Я повстречала ее во второй день в Кемпере, нас представил Эрвэ? Флох’Ле?й, местный профессор кулинарии, приятель Софи и один из многих пунктов ее списка.
Луиз родилась в 1934 году – кажется, не так давно, но она помнит то время, когда блинчики готовили на дровяной печи. У ее бабушки был огромный billig – бретонское слово, означающее круглый плоский гридль[97] для приготовления блинов; его нагревали при помощи кусков раскаленного добела угля из камина. Во многих бретонских домах есть специальная плитка для приготовления блинов, обычно расположенная вне дома под маленьким навесом.
Когда Луиз была маленькой девочкой и жила у бабушки с дедушкой на ферме, пятницы считались le jour de crepe[98], рассказала она мне. «В каждой семье был особый день, когда готовили блины. Обычно это была пятница, потому что это был jour maigre – тощий день, разгрузочный день, – и в этот день мы не ели мяса».
Приготовление блинов занимало значительную часть дня. Бабушка Луиз начинала готовить в девять утра, замешивая тесто рукой – она буквально засовывала руку в емкость с ингредиентами и работала ею, как миксером, – а последний блин сходил со сковороды около трех часов дня. «Нас было так много, что за стол садились в две смены, – вспоминала Луиз. – Восемь детей да работники фермы…»
Они съедали по столько блинов, что после обеда все доставали одеяла, сворачивались прямо на полу и спали.
«Но как вы ели блины?» – выпытывала я подробности.
«Просто так», – сказала она.
«Просто так, с сыром?»
«Non, nature[99]. Пустые блины с маленьким кусочком соленого масла. Или иногда graisse sale – крепко приправленный консервированный свиной жир. Он был дешевле, чем масло».
Во мне настолько укоренилась идея о том, что блин должен быть до отказа набит разнообразной начинкой, что поначалу мне было трудно воспринять идею пустого блина. «А как же насчет cr?pe complete?» – спросила я, вспоминая наиболее популярную версию среди французских рестораторов: яйцо, ветчина и сыр.
«О, я готовлю такие для внуков, – сказала Луиз. – Но, честно говоря, бретонцы любят вкус блина, а не начинки». Я вспомнила о своем первом обеде в Кемпере, в процессе которого я отодвигала в сторону начинку из бекона и сыра и ела только тонкий блин. Возможно, мной руководил дух Бретани.
«А с блинами, – продолжала Луиз, – мы пили lait ribot и gros lait».
Я слышала о том, что lait ribot – это пахта, нежирная жидкость, остающаяся в маслобойке после приготовления масла. Но что такое gros lait, что дословно переводится как «жирное молоко»?
«C’est une specialite bretonne, un vrai delice!»[100] – уверила меня Луиз.
Позже я узнала, что gros lait представляет собой нечто среднее между йогуртом и fromage frais[101], терпкое, густое и достаточно жирное. Видимо, это и было то, что ела моя соседка по столику в блинной: традиционная добавка к блинам в Бретани, практически неизвестная за пределами региона.
Луиз все еще печет блины по бабушкиному рецепту, сочетая гречневую и пшеничную муку в несладком блине: так тесто получается более нежное. «Блины из Финистера хрустящие и легкие, – сказала она мне. – На севере их называют галетами и пекут только из гречневой муки. Они плотнее – costaud». – Она слегка нахмурилась.
Сладкие блины как на севере, так и на юге делают из пшеничной муки, которую Луиз назвала beau ble – прекрасная пшеница. Она подает их на десерт, смазывая растопленным маслом и иногда посыпая сахарной пудрой.
«А карамель с соленым маслом?» – спросила я.
«А что это?» – не поняла она.
Перед уходом Луиз вручила мне стопку блинов из морозилки, на секунду скрывшись на кухне. «Возьмите их домой», – настаивала она. Они были идеальной формы, золотистые в крапинку и тонкие, как папиросная бумага.
«О нет, не стоит», – протестовала я. Даже при помощи всех современных кухонных удобств требуется много усилий и энергии для приготовления блинов. И к тому же Луиз только что описывала, как взбивает тесто рукой минимум десять минут, «чтобы оживить его».
Но она настаивала: нашла пакет, чтобы сложить их, и сунула мне в руки. «У меня есть еще! – уверяла она. – У меня всегда есть еще. Если не в холодильнике, то в задумке».
Ее потребность в блинах напомнила мне мою мать-китаянку, которая не могла прожить и дня без чашки риса, и своего итальянского друга Жанфранко, которому требуется регулярное вливание пасты, и даже Дидье, который один раз признался мне, что так скучал по сыру во время поездки в Южную Африку, что слопал целый круг камамбера в самолете по дороге домой. Блины, догадалась я, помогают бретонцам снять стресс.
«Хороший блин без масла не получится, – сказала как-то Софи. – Масло придает вкус».
Ее слова не выходили у меня из головы, и я решила, что должна разыскать местную молочную ферму. Поэтому я некоторое время ездила кругами по бесконечным зеленым пастбищам, время от времени разворачиваясь и возвращаясь обратно, повинуясь монотонному голосу GPS, заладившему: «Faites demi-tour. Faites demi-tour»[102]. Но так как адреса у меня не было, то не было и направления. Я набирала номер телефона, но слышала лишь мычание коров.
Я пыталась отыскать ферму де Керхе – семейный бизнес, специализирующийся на натуральном производстве без применения химических веществ и расположенный близ Кемпера. Валери Гийерму?, жена хозяина фермы и знаток масла, предложила рассказать о секретах своего фирменного кислосливочного масла. Но, как часто бывает в сельской Франции, у фермы фактически не было адреса, только название и ориентир на ближайшую деревню – Брие?к. Я помахала водителю проезжающей машины и, когда он остановился, спросила, есть ли рядом ферма. Одна ферма? Их там было несколько. Я произнесла название по буквам, и тот парень показал, как проехать, повторив указания три раза. Когда я наконец добралась до Валери, она тепло приветствовала меня, несмотря на то что я опоздала больше чем на час. В ее кирпичном деревенском доме мы уселись за стол, и она объяснила, как готовят beurre de baratte: бретонское масло.
Все начинается, рассказала она мне, со сливок, которые в процессе ферментации должны стать густыми и немного подкисшими. Затем сливки взбиваются в маслобойке – не в старомодной деревянной машине с ручным управлением, а на современном промышленном оборудовании с глубокой металлической емкостью и смертельно опасными лопастями, разделяющими жидкость и жир, «пока он не загустеет до зернистого состояния». Затем она сливает жидкость и промывает масло, обливая его водой не менее трех раз. «Секрет хорошего масла – тщательная промывка, – сообщила она. – Именно из-за остатков пахты оно прогоркает».
После промывки следует этап сбивания – malaxage, – при котором «зерна» масла объединяются в единую мягкую массу, а затем происходит соление – масло щедро сдабривается серой солью грубого помола, добываемой на побережье Бретани.
«Бретонское масло – это соленое масло, – сказала мне Валери. – В прошлом соль не облагалась налогами, поэтому ее часто использовали для консервирования пищи».
Именно комбинация хлопьев минеральной соли и пикантных кислых сливок делает бретонское масло таким востребованным и вкусным, придавая ему мягкую консистенцию и слабый привкус жареного лесного ореха.
Процесс приготовления масла занимает около двух часов от начала до конца, от емкости с кислыми сливками до готовых брикетов. Валери, ее муж Стефан и их пятеро работников производят около 65 килограммов масла в день, а также йогурт, питьевое молоко, gros lait и lait ribot – продукты, продаваемые в супермаркетах Финистера.
Перед тем как мы попрощались, я попросила Валери описать воспоминания, связанные с блинами. «Я канадского происхождения, – сказала она. Ее акцент, который я приняла за бретонский, на самом деле оказался квебекским. – Я иммигрировала во Францию десять лет назад. – Но поскольку она вышла замуж за бретонца, блины были неотъемлемой частью ее быта. – Le jour des crepes[103] – это режим. Пятница – едим блины. В субботу доедаем все то, что осталось несъеденным за неделю. А в воскресенье я должна готовить для всей семьи новую порцию еды, которой должно хватить до пятницы».
«У вас есть любимый рецепт?» – спросила я.
Глупый вопрос. Валери и ее семья – как и многие в Финистере – раньше держали блинную. Она усовершенствовала до блеска профессиональное уверенно-плавное движение запястья над гридлем, каждый раз имея в распоряжении как минимум три литра теста. «Говорят, в Бретани столько же рецептов, сколько человек, пекущих блины», – сказала она, выпалив без запинки свой собственный.
Все, кого я встретила в Бретани, охотно делились со мной своим рецептом блинов. Сочетание компонентов каждый раз было уникальным: некоторые добавляли молоко, другие – яйцо, капельку меда или ложку сахара, но во всех присутствовали такие ингредиенты, как гречневая мука, жидкость и соль. И каждый, кто рассказывал мне рецепт, делал это по памяти, как будто цитировал любимое стихотворение или произносил молитву.
Люди, которые любят вкусно поесть, говорят на одном языке, им легко обмениваться идеями и кулинарными традициями.
Но то, что меня тронуло больше всего, – это щедрость, которую я встретила в Бретани, готовность делиться личными воспоминаниями и семейными рецептами до малейшей детали. Я провела одно утро в доме Эрвэ Флох’Лея, обмениваясь практиками: изучая приготовление куинь-амана, бретонского пирога из слоеного теста с маслом, и рассказывая о том, как готовить пельмени из свинины и капусты по рецепту моего отца.
Эрвэ – de souche (коренной) бретонец – родился в Финистере, его предками были кельты древнего рода, возникшего много поколений назад. Он преподает кулинарию в местном профессиональном лицее в Кемпере, а в свободное время выращивает цыплят и занимается садоводством, делает свой сидр из выращенных в своем саду яблок и собирает мед из своих сот. Его дом с огромными окнами расположен в малочисленной, отдельно стоящей группе коттеджей неподалеку от деревни Бриек, и он пригласил меня, чтобы познакомить со своей семьей и угостить домашними блинчиками. В день моего визита у него в гостиной пылал камин, а на кухне была установлена плитка для приготовления блинов, с гридлем, глубокими кастрюлями с тестом для сладких и несладких блинов, а также roqelle (изящный инструмент, используемый для распределения теста по горячей поверхности гридля).
Я сидела за кухонным столом, а Эрвэ готовил блинчики, уверенно вращая запястьем над черной горячей поверхностью, позволяя тесту приобрести коричневый оттенок, а затем быстро переворачивая его. «Какую начинку?» – спросил он.
«Просто масло».
Эрвэ наколол на вилку большой кусок желтого масла и обвел им поверхность блина, после чего ловко перекинул блин на тарелку. Блин был похож на темное блестящее кружево, коричневый цвет гречки прекрасно смотрелся на белом фарфоре тарелки. Я провела по нему ножом, и края хрустнули под моим напором, растопленное масло на языке прекрасно сочеталось с наполненным гречневым ароматом. Это был классический блин, прекрасный тандем хруста и нежности. Я поглотила его за две минуты, а когда закончила, Эрвэ уже был готов со всем своим инструментарием к приготовлению следующего. На этот раз я заказала graisse salee, крепко приправленное консервированное сало местного изготовления. Я никогда не замечала за собой любви к животному жиру в чистом виде, но тут было другое: терпкий вкус лука и соли, кусочки раздавленного черного перца, сало впитывалось в блин, придавая ему богатый вкус бекона, обостренный маленькими взрывами специй. Эрвэ успел и себе приготовить блин с graisse salee, и мы съели их на па?ру, смакуя каждый кусочек в самоуглубленной тишине.
Мы прочистили наши вкусовые рецепторы несколькими листиками зеленого салата, и Эрвэ поведал мне блинные сказания своего детства. Девочкой его жена ходила в деревенскую cr?perie со своими собственными кусочками масла на тарелке: она припасала столько, сколько рассчитывала съесть блинов. А сам Эрвэ все еще помнит уникальный метод оплаты, принятый в блинных в его мальчишеские годы. Перед тем как подать блин клиенту, блинщик отщипывал уголок блина, а затем подсчитывал количество потребленных блинов и выставлял счет.
Десертные блины Эрвэ сдобрил только сливочным маслом, но больше ничего и не требовалось. Контраст сладкого теста и соленого масла, хрупкого края и пористой мякоти казался эталоном текстуры и вкуса, декадентским в своей простоте. Но что же со знаменитым соусом au caramel au beurre sal?? Если мне случалось заговорить с парижскими друзьями о Бретани и блинах, то единственное, что они успевали выдохнуть перед тем, как упасть в обморок от зависти, – это «карамель с соленым сливочным маслом». Тем не менее в Финистере этот соус, как мне казалось, был всем в новинку. Когда мы с Эрвэ подбирали остатки масла с тарелок, я наконец получила разгадку.
«Когда я был маленький, соуса au caramel au beurre sal? не существовало, – сказал он. – Карамель была – конфетки в обертках, – но соуса для блинов не было».
«То есть это фактически приманка для…» – Я не могла заставить себя закончить фразу.
«Туристов? Ouais[104]. – Эрвэ кивнул. – Люди верят в то, что это исконно бретонское блюдо. Но правда заключается в том, что пятнадцать лет назад оно даже не существовало. Я не хочу сказать, что это плохо, – добавил он, заметив по моему лицу, что я шокирована. – Просто это не традиционное блюдо. Но вкус у него приятный, и его легко готовить перед подачей на стол. Лично мне очень нравится соус au caramel au beurre sal?».
Но я все равно чувствовала некоторое разочарование.
Моя поездка в Бретань пришлась на весну, и я все время высматривала в окне машины поля гречихи. Я спросила Луиз, как выглядят такие поля, и она описала бесконечные гектары полей, покрытых белыми цветами с красными стеблями, издающими волшебный запах. Однако, объезжая окрестности Кемпера в последний день моей экспедиции в Бретань, я не увидела ни одного такого растения – ни листика. Почему? Я спросила об этом Йюэна Ле Галя – местного фермера и владельца фермы по производству пшеницы Ferme de Kerveguen, – и он расхохотался мне в лицо. «C’est une plante d’?t?», – известил меня он.
«Летнее растение? C’est-a-dire…»[105]
«Его сеют в середине июня и жнут в сентябре. Цикл созревания длится лишь сто дней, – объяснил он терпеливо. Гречиха растет очень, очень быстро. Быстрее, чем сорняки».
Родина гречихи – Восточная Азия. В Западную Европу она была завезена в двенадцатом веке (по некоторым источникам, позже) в мешках с провиантом и седельных сумках солдат, участвовавших в Крестовых походах. Французское слово sarrasin — гречиха – в Средние века обозначало также «мусульманин»; несомненно, существовала расовая взаимосвязь между bl? noir – мукой более темного цвета, изготавливаемой из sarrasin, – и темнокожими иммигрантами, которые завезли ее в Европу.
Обладая высокой стойкостью, быстрым темпом роста и способностью приспосабливаться к неплодородным почвам, гречиха уже давно заслужила репутацию продукта для бедняков. «Когда земля бедна, люди тоже бедны», – сказал Йюэн. Но с развитием торговой логистики и возрастанием доступности белой муки темная и тяжелая bl? noir постепенно утратила популярность. В 1960-х, когда французское правительство сделало Бретань центром молочной промышленности, местные фермеры переключились на коров, и производство гречихи значительно уменьшилось в объеме. К 1990-м местные cr?peries оказались перед необходимостью завозить свой исконный продукт из Канады. Тогда бретонские фермеры скооперировались и снова начали выращивать гречиху.
В последнее время специалисты по здоровому питанию восславили гречку как волшебный продукт, полный аминокислот и других полезных компонентов. Но бретонцам давно уже известно о полезных свойствах этого выносливого растения. Ведь около пятисот лет назад оно спасло их от голода.
В пятнадцатом веке герцогиня Анна Бретонская впервые распорядилась о посеве гречихи в регионе. Будучи бретонской аристократкой, Анна любила свою родину с неистовой преданностью, настолько глубоко, что, несмотря на брак с двумя французскими королями, боролась за объявление ее независимым герцогством. Частично независимость основана на самообеспечении, поэтому Анна, как мудрый и прозорливый правитель, поощряла выращивание гречихи, понимая, что это питательное и полезное растение можно быстро и без усилий вырастить на бедных почвах. Так гречиха распространилась в регионе, а Анна стала любимой правительницей. После смерти она была канонизирована как святая – покровительница Бретани.
В течение трех веков гречиха чувствовала себя в Бретани прекрасно. «Пшеница облагалась налогами, – сказал Йюэн, – но не ble noir». Этим частично объясняется ее популярность.
«Но почему ее используют для приготовления блинов? – спросила я. – Почему не хлеб»?
Он посмотрел на меня с недоумением. «Из sarrasin не получится хлеб. В ней нет клейковины. Тесто слишком тяжелое. Оно не поднимется». «А как насчет…? – Я лихорадочно пыталась сообразить, какое еще питательное, вкусное и полезное блюдо можно приготовить из муки. – Можно сделать кашу?»
«В северной части Финистера готовят kig ha farz, – смилостивился он. – Это тушеное блюдо. В тканый кармашек помещают гречневое тесто и варят его вместе с мясом, так что тесто поглощает весь жир». – По тому, какую гримасу он скорчил при описании, я поняла, что kig ha farz не относится к разряду уважаемых им блюд.
«То есть остаются… блины».
«Oui».
«Потому что у людей была только гречиха, sarrasin. А единственный способ приготовления sarrasin – это блины».
«Oui».
Позже я возвращалась в отель, где меня ждали кровать и завтрак. Накрапывал весенний дождик, смеркалось.
Я задумалась над парадоксом: одно из наиболее любимых блюд Франции, ставшее ее символом во всем мире, в начале своей истории было продуктом для спасения от нищеты, условием выживания, предметом первой необходимости.
Такова история всех социально значимых продовольственных товаров, в том числе кукурузы, риса и овса: трудности побуждают к инновациям, а инновации обеспечивают непреходящее изобилие.
Такая жизненная философия показалась мне весьма оптимистичной.
GALETTES DE BLE NOIR / ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЧИКИ
Из всех рецептов блинчиков, которые мне довелось попробовать в Бретани – а их было много, – моим любимым остается рецепт Эрвэ Флох’Лея. Я выторговала его в обмен на рецепт китайских пельмешков. Затем я честно пыталась воспроизвести его блинчики на своей кухне, но обнаружила, что тесто на гречневой муке чрезвычайно неподатливо. Без клейковины блинчики получались слишком твердые и толстые, они легко ломались и прилипали к сковороде. Путем проб и ошибок я выяснила, что смесь 50/50 из гречневой и белой муки дает шелковистое тесто, из которого получаются тонкие блинчики с хрустящими краями. (Гречневая мука, кстати, продается в магазинах здорового питания: ее производят специализированные мукомольные компании, такие как Bob’s Red Mill; у них есть служба почтовой доставки по Америке.) Я ем галеты без начинки с кусочком соленого кислосливочного масла, но блинчики с начинкой – это любимая многими французами недорогая трапеза, в особенности – версия compl?te: сыр, ветчина и oeuf miroir (яйцо, приготовленное в виде глазуньи).
Сковорода должна быть умеренно смазана маслом все время, пока вы готовите блинчики (если масла будет слишком много, тесто не будет распределяться ровно). Продолжайте регулировать температуру до тех пор, пока она не станет нужной – не слишком высокой и не слишком низкой. Для этого требуется терпение, но во Франции говорят, что первый блин всегда бывает ratee, или «комом», и предназначается собаке или кошке. У меня комом бывает три-четыре первых блина, но я съедаю их сама.
* * * * * * * * * *
4 порции
• 1 чашка гречневой муки
• 1 чашка муки для выпечки
• Соль на кончике ножа
• Соленое сливочное масло
• Начинка: тертый сыр (Эмменталь или Грюйер – традиционно), тонкие ломтики ветчины, яйца, слегка обжаренный шпинат, карамелизованный лук, козий сыр – все, что вам подскажет фантазия!
Замешивание теста
Возьмите большую миску и смешайте в ней гречневую муку, муку для выпечки и соль. Добавьте три чашки воды. Рукой (да-да, голой рукой) с силой размешивайте ингредиенты в течение двух-трех минут, пока тесто не станет однородным и текучим. Прикройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а лучше – на ночь. (Это очень важный этап, благодаря которому гречневая мука впитывает воду, в результате чего тесто легче растекается.)
Приготовление блинов
Размешайте тесто. Если оно покажется вам слишком густым, добавьте немного воды, чтобы консистенция напоминала нежирные сливки.
Нагревайте сковороду диаметром 20 см с антипригарным покрытием на среднем огне в течение 1–2 минут (вам нужно, чтобы блин готовился быстро, но не нужно, чтобы масло или тесто подгорело). Тщательно размешайте тесто. При помощи поварешки вылейте на сковороду около ? чашки теста, вращая и встряхивая ее для распределения теста по поверхности и создания очень тонкого ровного слоя. Для этого требуются сноровка и в меру горячая сковорода. (Если тесто слишком густое и не растекается, добавляйте по столовой ложке воды, пока оно не станет нужной консистенции.) Готовьте 60–90 секунд, пока края не зарумянятся и не начнут отходить от сковороды. Сильно встряхните сковороду – если блин отделился, то он готов к переворачиванию. Если он прилипает, оставьте на плите еще на несколько секунд. Встряхните сковороду, чтобы перевернуть блин, или подсуньте под него лопатку и переверните на другую сторону. Готовьте вторую сторону до золотистого цвета, около 30 секунд.
Положите в центр блина горстку тертого сыра и тонкий ломтик ветчины. По желанию разбейте яйцо в блюдце и вылейте в центр, используя лопатку для удерживания белка от растекания, пока он не схватится. Готовьте на среднем огне до момента, когда сыр расплавится и яйцо приготовится. Сформуйте конвертик, подоткнув края блина вокруг яйца с двух сторон, как в открытом буррито, осторожно, чтобы не накрыть желток. Немедленно подавайте на стол.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.