Как чухонское масло выручило русскую кухню

Как чухонское масло выручило русскую кухню

Сливочное масло. Казалось бы, это настолько обычный продукт, что его вполне можно назвать базовым для любой кулинарии (развивающейся в животноводческой культуре). Ведь продукты молочного животноводства утвердились на Руси уже в домонгольском периоде. Вместе с тем, вопрос о сливочном масле в русской кухне долгое время оставался открытым.

Обратим внимание на факт, не ставший столь известным в свете традиционного комплиментарного отношения к нашему кулинарному прошлому. Оставим эпитеты «народность» и «партийность», хотя и ими награждались когда-то русские блины да каша. На самом деле большинство наших блюд в средние века отнюдь не вызывали восторгов у сторонних наблюдателей – многочисленных гостей из Европы и Азии. Не нравилось им практически все, кроме жареного непосредственно на огне и вареного. И одной из причин этому было то самое масло. Да-да, коровье масло, на котором готовились многие кушанья, пироги, жареная рыба и которое мы считаем самым что ни на есть подлинным атрибутом русской кухни.

Самым употребительным способом приготовления масла было тогда перетапливание сметаны (сливок) в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу студили и затем сбивали деревянными мутовками или лопатками. Готовое масло промывалось в холодной воде. Понятно, что выход масла из молока был не велик, поэтому продукт этот стоил дорого. И далеко не каждый мог ежедневно употреблять его в пищу. Учитывая, что свежее масло не хранилось долго, крестьяне в целях экономии перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали.

Здесь-то и кроется один из недостатков русской средневековой кухни – горечь масла. О причинах ее догадаться не сложно. В отсутствие холодильника у коровьего масла достаточно быстро проявлялся горький привкус. Не спасало и перетапливание. Топленое коровье масло приготовлялось тогда в печи и не солилось. В результате чего часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло приготовлялось в печах посредством теплоты, и тем скорее прогоркало, что было без соли»[75].

Собственно, перетапливание коровьего масла – единственная в ту эпоху возможность сохранить его на более или менее длительный срок. Этим способом наши хозяйки пользовались издавна. Неслучайно термин «русское масло» долгое время означал «топленое», и дожил он до середины XIX века. Еще Екатерина Авдеева писала: «все кухарки, особенно не немки и не шведки, а настоящие русские… необыкновенно пристрастны к употреблению русского масла, т. е. топленого, которое… имеет отвратительное свойство страшнейшим образом чадить и дымить»[76].

«Топленое масло, встречающееся в продаже, редко бывает желаемых качеств. Продажное топленое масло страдает нередко следующими недостатками: оно бывает плохо вытоплено, вследствие чего масло не имеет того аромата, того приятного вкуса, которые присущи хорошему топленому маслу; такое масло не представляет того зернистого строения, какое имеет масло, вытопленное по всем правилам искусства»[77].

Конечно, вопрос в том, насколько очищается масло при перетапливании. Многие русские кулинарные авторы еще с конца XVIII века говорили об этом, давая дельные советы домохозяйкам. К примеру, в 1790 году один из первых русских писателей-гастрономов Николай Осипов указывал[78]:

Следовали ли этим советам, остается загадкой. Впрочем, само их появление уже в первых поварских книгах свидетельствовало, что проблема эта существует.

Здесь встает не вполне понятный даже для многих специалистов вопрос, касающийся всей русской кухни до XVIII века: почему жители огромной страны, контактирующей со многими народами и государствами, не додумались до такого, казалось бы, простого продукта – очищенного топленого или вообще сливочного масла в его нынешнем понимании? Весьма вероятно, что причиной тому – общественные вкусы того времени и уровень развития нашей кулинарии в целом. Она просто считала абсолютно нормальным приготовление продуктов на слегка прогорклом масле, ржавом сале. Обилие лука и чеснока «сглаживало» этот гастрономический дефект, практически не оставляя места для каких-то обонятельных или вкусовых нюансов. Добавим к этому «традиционную» средневековую «чистоплотность» и «старательность» – и получим, пожалуй, все те условия, в которых могло использоваться масло на Руси.

Поверьте, мы не пытаемся унизить наше поварское искусство. Просто с чистотой в ту эпоху, и правда, было не очень хорошо. С высоты сегодняшнего дня мы немного забываем о реальных условиях жизни крестьян, ремесленников 300–500 лет назад. И, между прочим, напрасно – картины эти поучительны. И нет абсолютно никакой необходимости забираться далеко вглубь веков. Вот, пожалуйста – середина XIX века, центральная Россия, Тверская губерния:

«Масло, скопляемое крестьянами, отличается большей частью горьким вкусом от несоблюдения чистоты и опрятности в скопах. Вся чистота заключается в наблюдении, чтобы молоко не скисалось; для этого подойник и кринки, или скопные горшки, всегда обвитые для прочности берестой, парят кипятком, положивши в него ветку можжевельника. Но этим и ограничивается все искусство в скопах. Горшки с молоком ставятся в темный омшаник, на сырую землю, или в подполье, где воздух зараженный плесенью, заражает его и образующуюся на молоке сметану. Ее держат

в омшанике как можно долее и снимают в холодную погоду раз в неделю, а в теплую не более двух раз. Горшки всегда покрываются, чтобы не попадали мыши; а от того и количество сметаны получается меньше. Сами крестьянки знают, что если хотя маленькое пространство остается не закрытым, то скоп умножается. Крышки состоят из деревянных круглых дощечек и простых отрубков досок; моются редко; парятся еще реже; а потому не менее спертого воздуха, содействуют порче сметаны»[79].

А ведь, казалось бы, в чем проблема? Уберите из разогретого масла пену и молочный осадок – и все решение. Плюс, конечно, маленькие хитрости насчет сметаны. Уже в середине XIX века все это было хорошо известно. Вот что, к примеру, пишет член Вольного экономического общества, костромской помещик С.Дмитриев: «Такое масло… делается из сметаны топленой; но можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходить более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое. По этой-то, как полагают, причине, в южных губерниях, чтоб предохранить масло от порчи, его наиболее солят; тогда как в Костромской губернии в этом нет никакой надобности, потому что наше дважды топленое масло, может два и три года простоять без всякого вреда»[80].

И, тем не менее, проблема прогорклого топленого масла сохраняется в русской кухне практически до первой половины XVIII века. Лишь с утверждением России в Прибалтике (после петровских завоеваний) в нашей кулинарии происходит чрезвычайно важная революция в области приготовления и использования масла.

Именно в этот период, в связи с оживлением контактов русских с Балтийским регионом и Швецией, появилось качественное сливочное масло, которое называли «чухонским»[81]. Оно использовалось как в натуральном, так и в топленом виде, но, несомненно, было более качественным благодаря лучшему исходному материалу. Это стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь прежде любое кушанье, любой рецепт просто дискредитировались горечью масла. О каких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология? Даже примитивное слоеное тесто немыслимо без сливочного масла, не говоря уже о тех блюдах, которые появляются на русском столе с приходом в нашу кулинарию плиты (заменившей во многих случаях русскую печь).

Маслобойки: толкачная XVIII в., с вращающимся билом и качальная. Сер. XIX в.

Так что чухонское масло – относительно недавнее и ценное приобретение русской кухни – пришлось нам как нельзя кстати. Но чем же еще оно отличалось от традиционного русского продукта? Прежде всего, хотелось бы подчеркнуть несколько моментов.

«Чухонское масло» – это российский термин. На самом деле подобное масло готовилось и в Прибалтике, и в Финляндии, и в Белоруссии. Это лишь обобщающее название качественного белого масла, способного к длительному хранению.

Из чего оно готовилось? Существует мнение, что, главным образом, из сметаны. Вот что, к примеру, пишет Василий Левшин:

Однако это не было всеобщим правилом. В зависимости от региона и традиций, довольно часто встречался и «сливочный» рецепт[82]:

Давайте на минуту забудем о холодильниках и миксерах и задумаемся: а долго ли те самые сливки хранились несколько веков назад? При том уровне чистоты и санитарии в русских деревнях (мы чуть выше приводили яркую цитату на эту тему)? В действительности эти сливки всегда были уже чуть кислые или становились ими в процессе готовки.

Поэтому «водораздел» в терминах «русское» и «чухонское» – не в исходном сырье для производства масла, а в том, топленое оно (это русское масло, которое иначе долго не хранилось) или натуральное (без перетапливания). Правильно пишет в своем словаре Даль: разница не в сырье, а в технологии и качестве: «Коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое)».

В ряде источников прямо указывается на эту альтернативу. Вот, скажем, в Смоленской губернии было так[83]:

В Тверской губернии оба вида масла сосуществовали с не меньшим успехом[84]:

Выбор между топленым и чухонским – на самом деле гораздо глубже просто «продуктового вопроса». Еще

В. Даль отмечал, что «обычай пахтать масло принадлежит всем чухонским, или вернее чудским, финским поколениям, а обычай топить его, турецкому или татарскому и монгольскому племенам. По этому, незначительному обычаю, кажется, можно довольно верно распознать у нас эти два поколения там, где есть сомнение»[85]. В этом смысле смешение азиатской и северо-европейской культуры на Руси проявляется отчетливее, обретая на, казалось бы, мелком продовольственном примере яркие и убедительные краски.

Впрочем, отойдем от культурологических вопросов и попытаемся понять преимущества чухонского масла для продуктового ассортимента той России. Так вот, обусловлены они были тремя факторами:

1. Чухонское масло – непременно соленое. «К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта»[86]. Чуть выше, приводя цитаты из В.Левшина, мы уже отмечали это. Остановимся более подробно на самом процессе соления. К примеру, так это выглядело в крестьянских хозяйствах Белоруссии в середине XIX века: здесь «не делают Русскаго масла, а приготовляют чухонское, которое перемыв в свежей воде, солят довольно крепко, и перемешав хорошенько, складывают в пудовые, двух и трехпудовые кадки (называемые фасками). Залив масло сверху соленою водою, фаски прикрывают деревянными кружками и ставят в ледник. Спустя месяц пробуют масло: если в которой фаске оно получило горечь, с той масло перемывают в нескольких водах и, вторично посоля, складывают в фаску»[87].

2. При приготовлении чухонского масла брались более качественные продукты, тщательнее соблюдались технология и чистота производства. Мы уже не раз упоминали царящую тогда неопрятность. Приведем еще бытовые картинки мелкопоместного быта XVIII века от современников: «Внешний вид домов соответствовал внутреннему устройству и обстановке… Крыша из потемневших и поросших мохом досок, без всяких украшений; покосившееся крылечко, у которого бесцеремонно выбрасывались и выливались всякие объедки и остатки обеда»[88].

3. Наконец, важна технология промывания, удаления вредных веществ из уже готового масла. Вот что пишет об этом Василий Левшин:

Конечно, название «чухонское масло» – это плод исторической случайности. Сложись чуть по-другому наша история, и масло это называли бы «шведским», «финским» или, может быть, «польским». Но, как бы то ни было, этот замечательный продукт стал одной из основ для дальнейшего активного проникновения западной кухни в Россию.

Масло топленое (русское)

Что нужно:

1 кг несоленого сливочного масла 82,5 % жирности Не эмалированная кастрюля с толстым дном

Что делать:

Масло нарезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю и поставить на огонь чуть выше среднего.

Как только масло растопится, убавить огонь ниже среднего. Масло сначала будет мутным, а затем разделится на три слоя – нижний осадок, средний прозрачный желтый и верху белая пена. Чем лучше исходное масло, тем меньше осадка на дне и пены сверху и, соответственно, больше получится топленого масла. Из 1 кг качественного сливочного масла получается примерно 700–800 грамм топленого.

Как только масло полностью растает, убавить огонь на уровень «ниже среднего» и поддерживать температуру, при которой масло слегка побулькивает.

Пену, образующуюся на поверхности, снимать ложкой. Это так называемая юрага (дурда), на которой в старину варили юражную кашу.

Как только нижний слой станет немного поджариваться, – масло готово. Снять кастрюлю с огня, чуть остудить, процедить через мелкое ситечко в пластиковую посуду. Масло получится прозрачного янтарного цвета, храниться может очень долго.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.