Оборудуем кухню

Оборудуем кухню

Как и вечная дилемма, что было раньше – яйцо или курица, вопрос «Какая главная вещь в доме – кровать или плита?» рискует остаться без ответа. Три важнейших события в жизни человека – рождение, брачное соитие, смерть – происходят в кровати; три не менее важных ежедневных мероприятия – завтрак, обед и ужин – невозможны без плиты.

Многим предметам домашнего обихода можно найти замену. Ящики из-под апельсинов вполне сойдут за стулья, из бочки получится неплохой стол, а некоторые бессовестные люди, набрав книг у друзей «почитать», скопили внушительную библиотеку. Но ни вкусную еду, ни удобную кровать ничем заменить нельзя. Ужин, приготовленный в тяжелых бытовых условиях, – не слишком удачная прелюдия к крепкому ночному сну, и наоборот, как любили говаривать Твидлдум и Твидлди. Пожалуй, лучший совет, который можно дать начинающим домохозяевам с не слишком тугим кошельком, – разделить бюджет пополам, на одну половину купить лучшую кровать, которая им по карману, на другую – лучшую плиту, а оставшуюся мебель поискать на чердаках у родственников. Причем с обеими покупками лучше не спешить, ведь кровать и плита – очень важные вещи, которые, как и муж, останутся с вами на всю жизнь, если подойти к выбору с умом.

В кулинарной книге вряд ли уместно давать советы по выбору кроватей, разве что развлечения ради; зато о плитах я много всего могу рассказать, ведь у меня большой и разнообразный опыт.

В юности у меня была печь, работавшая на древесном спирте, затем на камбузе маленькой яхты я сражалась с дровяной плитой «Юнга» на две конфорки, ну а в данный момент мою кухню украшает настоящее чудо, которое разве что хвостом по команде не машет.

Электрические плиты современнее, и от них меньше грязи, чем от газовых. Они чуть медленнее нагреваются до нужной температуры, зато после нагревания жар остается постоянным, и вы можете оставить обед на любое время, будучи уверенными, что ничего не пригорит и не выкипит. Кроме того, на кухне вас не будет встречать удушающий запах газа. Именно по этой причине мне кажется, что семьям с маленькими детьми желательно купить именно такую плиту. С другой стороны, любители газовых плит (а таких множество) упрямо заявляют, что на газу готовить быстрее, а в большинстве мест и дешевле. Хорошее сочетание – газовая варочная панель и большая электрическая духовка, которая ставится на стол: в ней можно долго томить жаркое в большой форме или испечь еще один пирог или торт, если духовка от основной плиты занята. Очень советую иметь две духовки. Начинающему повару кажется, что достаточно одной, но когда вы повысите свой профессионализм, то наверняка захотите делать больше выпечки за один раз. Никогда не забуду изумление на лице молодой невесты, когда я пожаловалась, что в мою нынешнюю духовку помещается «всего четыре буханки хлеба», – спустя год та самая девушка звонила мне и спрашивала, где купить еще одну духовку!

Полезное дополнение к любой духовке – отдельный гриль или печка для барбекю, но я так и не поняла, в чем преимущества так называемых «экономичных скороварок». Я считаю, что любое блюдо можно приготовить экономично на конфорке с регулируемой температурой, и заменила свою скороварку еще одной конфоркой – теперь у меня есть место, куда поставить еще одну сковородку.

Выбрав плиту, остается решить вопрос, куда ее поставить, – это тоже нужно хорошенько обдумать. Кое-что может посоветовать продавец магазина, где вы покупаете плиту, но обязательно учтите, что плита должна быть хорошо освещена, а спереди, справа и слева должно быть достаточно свободного места; кроме того, плита должна быть подходящей высоты, и над ней нужно повесить полочку для специй. Последняя пусть будет довольно узкой, но длиннее, чем вам кажется необходимым, – со временем на ней поселится целый выводок маленьких бутылочек и баночек. Например, на моей полке стоят не только привычные соль, перец и мука, но и баночки с горчицей, сахаром, чили и карри, четыре-пять видов специй и трав, бутылочки с соусами для мяса и два графина вина, которое я использую для готовки, – ведь ничто так не раздражает, как поиск нужной приправы, когда блюдо уже близко к завершению. Крючок для прихватки также пригодится, а некоторые хозяйки любят подвесить рядом и наиболее часто используемые маленькие кастрюльки и сковородки.

Но даже когда вы уже установили плиту, главное еще впереди. Позвольте дать вам последний и самый важный совет: освойтесь, прежде чем требовать от плиты чего-то сверхъестественного. Покупая щенка, даже самого симпатичного, вы ведь не рассчитываете, что он сразу начнет ходить в туалет на улицу и демонстрировать чудеса дрессировки. Да и людям при первом знакомстве не приходит в голову тут же вести себя, как близкие друзья, – и слава богу. Так и ваша сияющая новенькая плита – не ждите, что она с первой минуты знакомства проявит себя с лучшей стороны (или с худшей). Плита – как человек, с которым предстоит подружиться: нужно видеть в ней все лучшее и не обращать внимания на нелицеприятные черты, благодушно игнорируя их. К примеру, у моей нынешней плиты тусклая подсветка, а чтобы вынуть поднос для стекающего жира, нужно сперва закончить Массачусетский технологический, не меньше. Но я бы ни за что не стала сплетничать о том, что из ее нижнего ящика на меня вечно сыпятся сковороды, как не стала бы критиковать новую стрижку лучшей подруги.

Следующим пунктом кухонного оборудования идут кастрюли и сковородки. Здесь тоже не стоит торопиться с покупкой; в нашей семье считается, что в отношении кухонной утвари уместно лишь лучшее, поскольку кастрюли, как и плита, должны прослужить вам долго. Если же экономия необходима, потратьтесь на несколько дорогих кастрюль, а затем докупите все необходимое в дешевом магазине и со временем замените отслужившую свой срок утварь (а она отслужит, будьте уверены) более качественной посудой.

Основой практичного набора кухонной посуды должна стать большая и тяжелая чугунная сковорода с плотно закрывающейся крышкой. Если производитель не снабдил посуду другими инструкциями, перед использованием ее необходимо хорошенько потереть проволочной мочалкой, затем высушить и тщательно промаслить несоленым жиром. Подойдет свиное сало или растительное масло; новому чугуну, как и сухой коже, нужна смазка. Поставьте сковороду в теплую духовку или на негорячую конфорку на два-три часа и периодически смазывайте жиром, когда первоначальный слой впитается. Затем охладите, сотрите оставшийся жир бумажным полотенцем, и сковорода готова к использованию. По аналогии с сухой кожей, вода отныне должна попадать на сковороду как можно реже – пожарив на ней бекон или картошку, вылейте остатки жира и протрите сковородку бумажным полотенцем. При условии такого деликатного обращения сковорода прослужит вам годы, останется гладкой и не заржавеет. Я до сих пор пользуюсь той самой, что попала ко мне в начале семейной жизни много лет назад, – зато потеряла счет дешевым тонким сковородкам, которые пришлось выбросить. Красивые сияющие алюминиевые сковородки подходят для курицы или жарки во фритюре, но когда речь идет о тушении, жарке мяса или картошки, старую добрую чугунную сковороду ничто не заменит. Ее можно использовать и для варки, приготовления рагу или жаркого; кстати, на большой сковороде можно приготовить маленькую порцию, а вот наоборот уже не выйдет.

Далее вам необходимо купить набор глубоких кастрюль с плотно закрывающимися крышками. Тут уж лучше предпочесть алюминий или красивую, но дорогую нержавеющую сталь. Обычно такие кастрюли продаются по две-три и удобно штабелируются; их можно также использовать для смешивания или варки на пару.

Имея под рукой набор кастрюль, большую сковороду и любой кофейник, с покупкой остальной утвари можно уже не спешить. Хотя нет, вам понадобится хороший нож, а лучше два – один с коротким широким лезвием, а второй – с длинным и тонким. Многие повара утверждают, что хороший нож не может стоить дешевле семидесяти пяти центов, но если вы подружитесь с мясником, то раздобудете нож из более качественной стали намного дешевле. Я выпросила у своего целых три якобы изношенных маленьких ножа за сущую мелочь и не нарадуюсь удобной форме и острым лезвиям.

Прикупив пару деревянных ложек и укоротив ручки наполовину, чтобы удобно было хвататься, можете приступать к кулинарным экспериментам – хотя старомодных хозяек и шокировало бы отсутствие чайника, некогда украшавшего каждую угольную печь. Но зачем, спрашивается, нужны кастрюли, как не для кипячения воды?

Привыкнув довольствоваться ограниченным набором кухонной утвари, вы поймете, что еще вам нужно. Например, задумайтесь о покупке ростера, мисок для замешивания теста, глиняных утятниц для рагу, форм для выпечки пирогов и тортов. Последние могут быть сделаны из стекла, а если вам нужно экономить не только деньги, но и место, возьмите те, что удобно вкладываются одна в другую. Со временем можно будет пополнить и коллекцию чугунных сковород. У меня в конце концов образовалось целых четыре: большая, с которой я начала, две средних (на одной из них я стараюсь жарить только рыбу) и самая маленькая для яичницы из одного-двух яиц или обжаривания лука для соусов и подлив.

Поскольку в нашей семье нет четкого режима питания, кастрюли для варки и подогрева на водяной бане стали моим вторым любимым предметом кухонной утвари после сковородок: их, как и плюшевых медведей в детской, хорошо иметь три. Самая большая вмещает почти галлон воды; ее я достаю только по праздникам – она прекрасно справляется с поддержанием нужной температуры блюд. Средняя используется для утренней овсянки, заварного крема или любого блюда, куда нужно добавлять яйца и сыр. А в маленькой, всего на пинту, хорошо растапливать масло или шоколад, делать голландский или беарнский соус или глазурь, подогревать остатки овощей – вообще говоря, эта маленькая кастрюля гораздо практичнее двух больших, хотя я такую больше ни у кого не видела. Это одно из моих любимых кухонных приспособлений, но горе тому кулинару, который решит в ней сварить что-то грандиозное!

Наборы жестяных банок и огромные жестяные хлебницы и пирожницы – наследие бабушкиных кухонь, без которых мы вполне можем обойтись. Кофе и чай теперь продаются в герметичных контейнерах, а лишнюю буханку хлеба можно положить в холодильник. Пироги также хорошо хранить в прохладном месте. Попробуйте отыскать маленькую жестяную или металлическую коробочку, куда поместится буханка, – на полках освободится гораздо больше места. Хлебницу вполне заменит кусок плотной ткани, и место также будет сэкономлено. Для раскатывания теста лучше всего подходит старая мраморная доска от секретера, которую кладут на столешницу.

Единственное, что примиряет меня с трубкой – а с ней никогда не расстается мой муж – и, следовательно, с просыпанным пеплом, ершиками и обгорелыми спичками, – чудесные стеклянные баночки с широким горлышком, в которых поставляется табак. Они идеально подходят для хранения сыпучих продуктов, таких как фасоль, чечевица, ячмень, рис и другие крупы, а также сухого печенья. Вымойте баночки и крышки от них горячей мыльной водой, облейте кипятком, выстелите крышки чистым куском вощеного картона или бумаги, и у вас получатся дешевые, герметичные, гигиеничные контейнеры, которые удобно ставятся друг на друга. Кроме того, вы сразу увидите, когда запасы той или иной крупы необходимо пополнить. Крышечки можно покрасить и декорировать вырезанными из журналов или переводными картинками. А если ваш муж не жалует трубку, попробуйте выпросить у владельца магазинчика на углу большие пустые банки от конфет. Нужны большие емкости, куда пролезет рука или поместится небольшой мерный стаканчик.

Выбрав плиту и начав собирать коллекцию нужной утвари, мы сталкиваемся с другой большой проблемой – выбор раковины. С этим тоже не стоит спешить; не забывайте, что раковина также должна быть хорошо освещена, окружена свободным пространством и установлена на подходящей высоте. Лучше потратиться на несколько лишних дюймов трубы, чтобы потом не мучиться от болей в спине. Смеситель и место для сушки тарелок и прочей утвари с обеих сторон раковины помогают сделать процесс мытья посуды более эффективным, хотя скоро нам обещают появление электрических посудомоек. Но пока те еще не доказали, на что способны, советую вам найти поставщика товаров для отелей и ресторанов и купить большой проволочный дуршлаг – примерно в два раза больше в длину, ширину и высоту, чем обычный для дома. С его помощью, имея под рукой достаточно горячей воды, можно буквально за несколько минут управиться с тарелками и кастрюлями, оставшимися после ужина на двадцать человек.

Занимаясь оборудованием кухни, будьте осторожны со столешницами из пластика, которые предлагают установить на кухне современные архитекторы. Пластик прилипает ко дну горячих кастрюль, и хотя его можно отодрать с любимой сковородки или формы для выпечки, красивая столешница будет испорчена навсегда. Так что остановите свой выбор на более практичной, хоть и старомодной деревянной столешнице. Зато пол из линолеума будет радовать вас бесконечно. Настелите его от стены до стены, а рисунок выбирайте, руководствуясь не только цветовыми предпочтениями, но и тем, насколько видна на нем будет грязь. От постоянного мытья красивый светлый рисунок вскоре потеряет вид.

Когда речь заходит о покупке раковины, плиты и кухонной утвари, решающий голос имеет хозяйка, ведь именно ей придется чаще всего пользоваться всем этим. Но при покупке последнего важного предмета для кухни – холодильника – нужно учесть привычки всех членов семьи. Часто рассматривается только один вариант – электрический холодильник. Но при этом мы забываем о том, что с его покупкой к нам в дом перестанет наведываться поставщик льда, приносящий с собой грязь на ботинках, сплетни и нередко – сексуальный интерес; увы, вместе с поставщиком из дома исчезнет и лед в нужном количестве. Разумеется, у миллионеров нет такой проблемы, но менее обеспеченным семьям, которые обожают домашнее мороженое и часто принимают гостей, гораздо больше подойдет большой современный ледник, чем маленький электрический холодильник, который стоит столько же. Я уже много лет храню еду в большом леднике, и она остается свежей; при этом меня постоянно удивляют друзья, которые смеются над моими старомодными предпочтениями, но сами часто звонят в отчаянии, когда в их холодильнике не хватает места для большого жаркого или им нужно одолжить немного льда. Большой ледник мы убрали только тогда, когда дети стали жить отдельно, потому что теперь нам стало хватать электрического холодильника подходящего размера, – однако я до последнего настаивала, что ледник удобнее и приятнее в использовании. Вскоре, однако, дети стали часто приходить в гости большой компанией, включая наших внуков, и старый верный друг – ледник – вновь вернулся. С распростертыми дверями он стал принимать на свои вместительные полки запасы, которые мы делали три раза в неделю: теперь уже не только двадцать бутылок молока, но и пиво, кока-колу и имбирный эль, как того требовало возросшее число гостей.

У двух видов охлаждающих устройств, как и у электрической и газовой плиты, есть свои плюсы и минусы. Если вам не по карману большой электрический холодильник, купите качественный вместительный современный ледник. Можно также купить электрический холодильник меньшего размера, но найти место для ледника в подвале или на крыльце; заполняйте его льдом и храните то, что не поместилось в маленький холодильник, а также вчерашние остатки.

Все эти рекомендации касаются лишь базового набора кухонной утвари и не затрагивают ту сферу, где, как в любви, «женщина теряет ум, но видит вдруг, что друг неверен»[36]. Я имею в виду все эти любопытные кухонные приборы!

В то время как модницы приклеиваются к витринам с последней коллекцией шляпок, а мужчин приходится силой вытаскивать из спортивного магазина, любая настоящая женщина больше всего любит деревенские ярмарки и стоит как завороженная, глядя на демонстрацию новейшей модели открывалки или устройства для извлечения сердцевинки из яблок. Стены моей кухни, к примеру, напоминают тележку жестянщика в стародавние времена.

Чтобы облегчить совесть, признаюсь, к стыду своему, что выбросила многие хитроумные приспособления после того, как их купила. Однако удивительное число штуковин, приобретенных под гипнотическим влиянием ярмарочного продавца, оказались полезными и действительно облегчают жизнь. К примеру, та, что похожа на миниатюрный инструмент землекопа, почти без усилий позволяет извлечь твердую сердцевину из грейпфрута. Картофелечистка счищает настолько тонкий слой кожуры, что даже шотландская домохозяйка одобрительно закивала бы головой, а терка, которую я с гордостью притащила из Атлантик-Сити, легко нарезает морковку и огурцы бумажно-тонкими колечками. Однако любителям кухонных приспособлений следует запомнить две вещи! Во-первых, собираясь воспользоваться своим новым сокровищем, всегда следуйте указаниям производителя, во-вторых, найдите подходящее место, чтобы при необходимости приспособление было под рукой. К примеру, супернужный прибор – электрический миксер – всегда должен быть наготове. И я всегда говорила: какой смысл в открывалке для бутылок, вешающейся на стену (такая должна быть на каждой кухне), если она все равно лежит в ящике и ждет, пока ее повесят, а у мастера никак руки не дойдут?

Теперь же давайте поговорим о тех элементах декора, обсуждение которых уместно в этой книге. Поделюсь с вами несколькими «рецептами» с использованием четырех стен, в которых находитесь вы и ваша плита. Бедная миссис Рорер и дамы ее поколения были вынуждены довольствоваться депрессивным желто-зеленым или шоколадным цветом стен – эти цвета считались грязеотталкивающими. Затем пришла мода на другую крайность – антисептический дизайн с холодной белой краской и скучной снежно-белой плиткой, как в туалете.

Сегодня в кухонных интерьерах приняты совсем другие стандарты. Помимо практичности, кухня должна отражать индивидуальность хозяйки и быть приятным местом работы. Мужчины демонстрируют свои вкусы и увлечения, оформляя кабинеты, так почему бы женщинам не сделать то же самое на кухне? Итак, если вы блондинка и никак не удовлетворите свою любовь к бледно-розовому и голубому, дерзайте и покрасьте стены своего «кабинета» в один из этих цветов, а кухонные шкафы подберите другого цвета. Повесьте прозрачные женственные занавески, и вы увидите, что даже такая унылая работа, как чистка картошки, сразу станет приятнее в столь привлекательной обстановке.

В одной из самых очаровательных кухонь, где мне приходилось бывать (ее хозяйка – чувственная брюнетка), отделка была выполнена в ярко-красном, как помада, цвете, а на окнах, залитых солнечным светом, колыхались широкие занавески с рюшами из некрашеного муслина; неокрашенные стены, покрытые кремовой штукатуркой, хозяйка расчертила на квадраты с гранью в половину ярда, куда все ее друзья вписывали свои любимые рецепты с автографом. Практично, оригинально и дешево!

Еще одна темноволосая хозяйка творит на фоне стен глубокозеленого цвета; кухонные шкафы у нее бордовые, и здесь и там разбросаны ярко-синие акценты. Стены украшает бордюр с орнаментами индейцев навахо, купленный хозяевами во время медового месяца, проведенного в туре по США; его нарисовал некий смельчак, явно перебравший дешевого виски. Забавное место для работы! А главное, полностью отражает характер хозяйки.

Попытки придать интерьеру индивидуальность требуют упорства. Мой самый удачный кухонный интерьер, в котором сочетались канареечно-желтые стены и ярко-зеленые шкафы, а полки и ящики были выстелены оранжевой бумагой, получился таким лишь благодаря тому, что я замучила своими придирками деревенского маляра. Два дня дом оглашался раздраженными ударами его кисти и недовольным ворчанием: «В жизни такого цвета не видел!», «Кто ж так кухню красит!» Кроме того, он постоянно повторял: «Вот докрашу, а вам не понравится». Но мне понравилось, и моим друзьям тоже; и даже сам «художник» пристыженно признал, что «смотрится не так уж плохо».

Подобрав подходящий декор, заслуженно побалуйте себя и украсьте уже собственную персону достаточным количеством фартуков, которые вам к лицу. Ведь в фартуке вас будут видеть чаще, чем в дорогом вечернем платье, поэтому к выбору этого предмета следует подойти со всей тщательностью. Если любите рюшечки, нашейте их сколько угодно, оставив строгие приталенные модели любительницам твидовых костюмов. Убедитесь, что при надевании фартука не растреплется новая прическа, что ткань хорошо закрывает платье и впитывает мыло и воду, как кухонное полотенце. Кстати, из кухонных полотенец с ярким рисунком получаются отличные фартуки. Просто пришейте петельку из тесьмы – достаточной длины, чтобы можно было закинуть за голову; для пояса возьмите кусок тесьмы длиной 18 дюймов. Наденьте фартук, завяжите тесемки – и вуаля, мадам, какой шик! Не говоря уж об эффективной защите даже от сильных брызг.

Из обрезков ткани можно нашить прихваток, прикрепить их на кусок тесьмы в ярд длиной и, повесив это практичное приспособление на шею во время готовки, больше не озираться по сторонам в поисках рукавицы, когда нужно будет срочно взяться за горячую сковороду.

Маленькая грифельная доска и кусок мела не слишком-то живописны в плане интерьера, зато очень пригодятся на кухонной стене. На моей доске обычно написано что-то вроде «Ты куда задевал открывалку, тупица?», но там же и напоминания купить помидоры или яйца – и не нужно никуда звонить или бежать в магазин, если вы о них забыли.

Очень украшают интерьер кулинарные книги с яркими обложками. Умоляю, не прячьте их в дальний ящик кухонного шкафа: с гордостью выставите свою рабочую библиотеку на открытые полки! У каждой хозяйки есть проверенная кулинарная книга, в которой она ищет стандартные рецепты, как в словаре – незнакомые слова. Не стесняйтесь, ставьте ее на видное место, ведь если нужные книги под рукой, меню намного легче планировать и разнообразить. Пусть среди ваших спутников будут не только красивые тома с рецептами блюд, которые вы «всё собираетесь попробовать», но и более скромные бумажные брошюрки, рассылаемые по почте производителями продуктов питания и бытовой техники. Ничего, что они рекламные, зато в них часто скрываются бесценные советы. Опробовав рецепт, запишите его название и соответствующую страницу на форзаце или подчеркните в оглавлении. И пусть библиофилы не стонут в отчаянии, услышав этот совет! Стоит ли напоминать, что кулинарные книги печатают для того, чтобы ими пользоваться, а не любоваться, выставив в стеклянную витрину? Хорошо, возможно, лучше завести отдельную папочку для рецептов, если вы настоящий педант, но лично у меня и многих других все силы уходят на то, чтобы вкусно готовить!

Если эта книга поселится у вас на кухне и вы зачитаете и залистаете ее до дыр, а может, даже и испачкаете, радости моей не будет предела, и я буду считать, что дело мое увенчалось успехом, – чего нельзя будет сказать, если ее обнаружат много лет спустя в идеальном состоянии в запертом книжном шкафу, когда она уже станет коллекционным изданием!

Данный текст является ознакомительным фрагментом.