ГРИБЫ БЕЛЫЕ

ГРИБЫ БЕЛЫЕ

Крупные грибы с нависающими шляпками правильной формы. Их поверхность сухая, с глубоко проникающими порами, крепкие ножки — выпуклые, мякоть белая, легкая, запах приятный, свойства отличные. Говорят о существовании как бы двух пород белых грибов: рыжеголовики и черноголовики. Рыжеголовики сухие на ощупь, но при нажатии пальцем они проминаются, их мякоть нежная и деликатная, с приятным запахом и вкусом, не меняется при контакте с воздухом. Их находят в живописных окрестностях Парижа в сентябре и октябре. Они хорошо сохраняются в высушенном виде; их можно тушить в подсоленной воде. В Венгрии из них готовят соусы и подливки. Белый гриб обладает сексуально возбуждающим действием. Никогда не следует забывать срезать ножку этого гриба и не использовать его в пищу, если он меняет окраску на воздухе.

Белый гриб-черноголовик в высоту достигает четырех дюймов; его шляпка имеет 4 сантиметра в толщину и столько же в диаметре. Цвет его темно-каштановый, мякоть сухая, мягкая на ощупь, запах очень приятный, а вкус похож на другие хорошие грибы. Этот вид больше всего распространен на севере и в европейских странах с умеренным климатом. Он пользуется большим спросом. Готовят его так же, как и описанного выше собрата. Эти прекрасные грибы собирают больше всего на юге Франции и в окрестностях Бордо. Только, в связи с тем, что их не сушат, как в Генуе или в Италии, и поскольку они содержат великолепный жир (или так только говорят), эти грибы продаются в запаянных жестяных банках.

Не поддавайтесь тому, что печатают в прессе или рассказывают знатоки: белые грибы из Бордо набухают в масле, превращаясь в настоящие губки, и их мякоти невозможно вернуть ее первоначальную крепость. Поэтому приготовленные на решетке, жареные или запеченные любым способом, они становятся почти несъедобными.

БЕЛЫЙ ГРИБ-ЧЕРНОГОЛОВИК. Эти грибы находят не только в окрестностях Бордо: в компьенских лесах они очень вкусны, потому что растут под сенью деревьев; особенно они обильны в августе.

Вот превосходный рецепт, в чем я сам имел возможность убедиться.

Отрежьте ножки грибов, мелко порубите их, добавьте нарезанную петрушку, панировочные сухари, лук-шалот, свежее сливочное масло, нарезанный зубчик чеснока. Приготовьте из всего этого тесто, прибавив соль, крупный перец и немного жгучего, выложите поверх ваших белых грибов, слегка посыпьте сверху панировочными сухарями, запеките в горячей духовке и подавайте на стол (рецепт Вюймота).

Можно готовить их по-провансальски, слегка обжарив в оливковом масле с добавлением мелко нарубленных петрушки и чеснока; дайте хорошо подрумяниться, влейте немного крепкой мясной подливки и подавайте в очень горячем виде.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.