ОМАР*

ОМАР*

(Статья, в которой речь идет также о камбале в нормандском соусе, о цыпленке на веревочке и о многих других вещах.)

«0 море, единственная любовь, которой я был верен»…

Эта стихотворная строка Байрона может быть и моим девизом. Я люблю море, как необходимую часть удовольствия и даже счастья нашего существования. Когда в течение некоторого времени я не вижу моря, меня начинает мучить непреодолимое желание, и под любым предлогом я сажусь в поезд и еду в Трувиль, Дьепп или в Гавр. В тот день я отправился в сторону Фекана.

Едва я приехал туда, как мне предложили принять участие в завтрашней рыбной ловле.

Я знаю такие выезды на рыбную ловлю, когда ничего не ловят, а рыбу покупают, и она создает фон для обеда, который следует за выходом в море.

Однако на этот раз, вопреки всем обычаям, мы поймали двух скумбрий и осьминога, но и купили одного омара, одну камбалу и сотню креветок. Торговец устрицами, повстречавшийся на нашем пути, добавил к ним сотню своих двустворчатых моллюсков.

Мы долго обсуждали, к кому пойдем и, следовательно, у кого состоится обед.

Наконец выбор пал на крупного виноторговца из Фекана, который предоставил в наше полное распоряжение свой винный погреб. По дороге он уверял нас, что его кухарка уже начала готовить блюдо «потофе» и что мы найдем у него в дома еще по крайней мере два или три блюда, для которых кухарка должна была собрать отдельные компоненты к его собственному обеду.

Но хоть он и утверждал, что кухарка была очень искусной, мы единодушно развенчали ее, и я был избран на ее место.

За ней было оставлено право называться вице-кухаркой, но при условии, что она не позволит себе никаких возражений против действий нового шеф-повара.

Теперь пусть хозяйки соблаговолят войти вместе со мной в эту кухню, прекрасно оборудованную всей кухонной утварью, и не пропустят ни одной подробности из того, что в ней будет делаться, если они хотят добавить 2–3 неизвестных блюда в свою тетрадь с кулинарными рецептами.

Как нам и было обещано, мы нашли на плите кастрюлю с «потофе», который варился с десяти утра, что составляло примерно 8 часов непрерывного кипения. За восемь часов блюдо «потофе» бывает полностью готово.

Я уже говорил, что Франция — единственная страна, где умеют делать это кушанье. Вполне может быть, что моя привратница, которая занята лишь открыванием двери и тем, что присматривает за своим «потофе», ест этот суп лучшего качества, чем г-н де Ротшильд.

Возвращаясь к нашей кухарке, скажу, что помимо супа «потофе», который медленно варился у нее на плите, своего вертела дожидались два полностью ощипанных цыпленка. Почечный кусок говядины еще не знал, в какой соус он будет положен. Спаржа уже собиралась давать семена, а на дне корзинки лежали помидоры и луковицы.

Я велел выложить все на кухонный стол, попросил перо и чернила и представил на одобрение своих спутников следующее меню:

Суп с томатами и хвостами креветок

Антре

Омар по-американски

Камбала в нормандском соусе

Скумбрия в масляном соусе с петрушкой

Почки, тушенные в шампанском вине

Жаркое

Два цыпленка на веревочке

Жареный осьминог

Антреме

Томаты по-провансальски

Яичница-болтунья с соусом от почек

Спаржа

Кочанный салат по-испански, без масла и уксуса

Десерт

Фрукты

Вина

Шато-д’Икем, Кортон, Поммар, Шато-Латур

Кофе

Ликре Бенедиктин.

Шампанское игристое

Как сказано, я предложил это меню, которое было встречено с энтузиазмом и криками «ура». Меня только спросили, сколько понадобится времени, чтобы приготовить такой обед. Я попросил полтора часа, на что все с удивлением согласились. Они думали, что мне понадобится три часа. Большой талант кулинара, который должен успеть к нужному сроку, состоит в том, чтобы заранее приготовить и иметь под рукой все, что требуется для приготовления задуманных блюд.

Это дело четверти часа.

Теперь, поскольку невозможно одним росчерком пера создать суп, четыре антре, два жарких, антреме и салат, позвольте мне объяснить мою работу последовательно, от блюда к блюду.

СУП С ТОМАТАМИ И ХВОСТАМИ КРЕВЕТОК. Зажгите одновременно две конфорки. На одну поставьте подсоленную воду для креветок с пучком пряных трав и двумя ломтиками лимона; доведите воду до кипения и побросайте в кипящую воду ваших креветок.

На второй конфорке приготовьте 12 томатов, из которых предварительно удалите сок, вместе с четырьмя луковицами, нарезанными колечками, добавьте кусок сливочного масла, зубчик чеснока и пучок пряных трав. Когда креветки сварятся, снимите их с огня, процедите бульон через сито и сохраните его. Очистив креветок, сохраните хвосты.

Когда томаты и лук будут готовы, протрите их через дуршлаг с мелкими дырочками и вновь поставьте на огонь, добавив немного мясного желе и щепотку красного перца. Дайте загустеть до консистенции пюре.

Затем разделите бульон пополам и добавьте пол стакана жидкости, в которой варились креветки; пусть все перемешается при кипении. Когда закипит в третий или в четвертый раз, бросьте туда хвостики креветок — и ваш суп готов.

Напрасно было бы говорить, что, хотя я и даю рецепт каждого блюда по отдельности, готовить все следует одновременно.

ОМАР ПО-АМЕРИКАНСКИ. Среди всех способов приготовления омара по-американски, остановимся на рецепте Вюймота.

Поскольку блюдо это крайне сложное, мы призываем наших читателей и особенно читательниц сосредоточить теперь все их внимание.

1. Положите в кастрюлю две крупные луковицы, разрезанные на четыре части, букет пряных трав и два зубчика чеснока. Влейте бутылку хорошего белого вина, полстакана ординарного коньяка, половник крепкого мясного бульона, добавьте соль, молотый перец и несколько зерен хорошего испанского душистого перца. Выложите туда же омара, получаса варки вполне достаточно.

Но подождите: самое трудное еще впереди!

2. Дайте вашему ракообразному остыть, не вынимая его из скорлупы, если вы не очень торопитесь. Чем меньше вы будете торопиться, тем лучше. Далее снимите с омара панцирь и разрежьте мясо на полоски, вместе с мякотью лап и клешней. Выложите все на блюдо для соуса, слегка полейте бульоном, в котором омар варился. Накройте листом промасленной бумаги и поместите в горячий сушильный шкаф. Оставьте там до подачи на стол.

3. Возьмите восемь крупных томатов, разрежьте их пополам, выдавите сок и вылейте его. Смажьте кастрюлю сливочным маслом, положите в нее томаты, посыпьте солью и молотым душистым перцем, добавьте немного жгучего перца и свежее сливочное масло. Поставьте в духовку. Когда будет готово, сохраните в горячем виде.

4. Возьмите две крупные луковицы, мелко нарежьте и отожмите через тряпку, чтобы извлечь из них клейковину. Припустите в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, дайте чуть-чуть подрумяниться, добавьте столовую ложку муки, влейте половину жидкости, в которой варился омар, подержите соус на углу плиты, уварите его наполовину, добавив две большие ложки томатного пюре. Затем уварите еще на 1/3 с мясным желе, после чего процедите, прибавьте немного лимонного сока, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и оставьте постоять.

5. Возьмите панцирь омара и икру, если она есть, разотрите все вместе в ступке с небольшим количеством сливочного масла, протрите через сито, добавьте зерно душистого перца, возьмите блюдо для овощей, выложите по краям тонкие кусочки омара, на них — томаты. Углубление, образованное кусочками омара, заполните приготовленным из омара маслом, полейте мясным желе и подавайте на стол.

Это довольно сложное кушанье не должен пытаться приготовить кулинар-новичок. Для того чтобы за него взяться, требуются повара и кухарки, достаточно опытные.

Настала очередь камбалы.

Пойманная нами рыба имеет очень белую мякоть и по своей ценности занимает промежуточное положение между рыбой соль и лимандой. Однако эта камбала своим вкусом никогда не сравнится с камбалой-соль, а своей репутацией — с лимандой.

КАМБАЛА В НОРМАНДСКОМ СОУСЕ. Положите камбалу на серебряное блюдо, смажьте блюдо сливочным маслом, посыпьте рыбу солью и перцем, полейте стаканом белого вина и поставьте в духовку.

Положите в кастрюлю кусок сливочного масла и грейте на огне, пока чуть-чуть не подрумянится. Добавьте немного муки. Влейте растопленное масло и вино от камбалы, в которой вы должны оставить ровно столько жидкости, чтобы рыба не засохла. Уварите все наполовину.

Сварите штук тридцать устриц и 10–12 шампиньонов. Влейте сок от устриц в ваш соус. Уварите наполовину, добавьте для загустения 4 яичных желтка и полстакана сливок. Разложите вокруг рыбы устриц и грибы и залейте сверху соусом.

Разложите кругом несколько маленьких кусочков очень свежего сливочного масла, снова поставьте рыбу в духовку на две минуты и подавайте на стол.

Что касается скумбрии в масляном соусе с петрушкой и почек, тушенных в бургундском вине, то я никого не смогу научить ничему, что относится к приготовлению этих блюд — это азбука кулинарии!

Соус к почкам делайте пожиже и в момент подачи на стол отлейте полстакана этого соуса, чтобы он был использован максимально.

Скоро вы поймете, почему так следует поступить.

ЦЫПЛЯТА НА ВЕРЕВОЧКЕ. Еще до приготовления цыплят на веревочке я уже получал замечания от моей вице-кухарки. Но когда наступил этот решительный момент, замечания перешли в противодействие.

Поскольку я не мог терять времени, я пригрозил вице-кухарке государственным переворотом, в результате которого пришлось бы заплатить ей жалованье и немедленно выставить ее за дверь.

Эта угроза подействовала, кухарка пассивно повиновалась и пять минут спустя два моих цыпленка крутились рядом друг с другом, как два веретена. Но поскольку сегодня у меня есть время поведать вам мои соображения и объяснить, почему цыпленок на веревочке лучше цыпленка на вертеле, послушайте меня.

У любого животного есть два отверстия: верхнее и нижнее. В этом цыпленок не отличается от человека. Диоген провозгласил это за две тысячи четыреста лет до меня, в тот день, когда он бросил ощипанного петуха на Агоре в Афинах, крикнув: «Вот человек Платона!»

Так вот, прежде всего следует закрыть одно из этих отверстий — верхнее. Это отверстие закрывают на бельгийский манер, засунув голову птицы в ее желудок и зашив сверху кожу.

Перейдем ко второму отверстию, гораздо более важному, чем первое, — а именно, к нижнему. Вы вынули через него — когда я говорю «вы вынули», я хочу сказать, что ваша кухарка вынула через это отверстие внутренности и печенку, выбросила внутренности, мелко нарезала печенку вместе с пряными травами, луком и петрушкой, перемешала все с куском сливочного масла и на место внутренностей, которые теперь не только бесполезны, но и вредны, она вложила этот фарш, предназначенный для придания птице аромата.

Какова же теперь задача повара? Она состоит в том, чтобы сохранить в животном, которое он собирается жарить, как можно больше сока. Но если вы проткнете его большим вертелом вдоль и маленьким — поперек, чтобы его поддержать, то вместо того, чтобы закрыть два отверстия, которые дала животному природа, вы сделаете еще два отверстия, через которые весь сок и вытечет.

Если же вы свяжете лапы веревочкой, то подвесьте цыпленка вертикально на этой веревочке, нижним отверстием кверху, а верхнее отверстие у него уже закрыто. Если вы будете поливать цыпленка хорошим свежим сливочным маслом, смешанным с солью и перцем, стараясь ложкой заливать это масло в нижнее отверстие, то будут выполнены все условия, необходимые для приготовления отменного цыпленка. Вам остается только следить за тем, как он жарится, и перерезать веревочку, когда в коже появятся мелкие дырочки, через которые начнет выходить душистый парок. Тогда надо выложить цыпленка на блюдо и полить соусом из поддона.

Главное — чтобы ни капли бульона не смешалось со сливочным маслом, которым следует поливать вашего цыпленка. Любая кухарка, — кажется, я уже где-то говорил об этом, — так вот, любая кухарка, которая наливает бульон в свой поддон для жарки, заслуживает того, чтобы быть изгнанной с позором и без всякого снисхождения.

Что до жареного осьминога, то готовить его просто, как любую рыбу — мерлана или камбалу-соль.

ЖАРЕНЫЙ ОСЬМИНОГ. Нарежьте осьминога кусочками, обваляйте в муке, бросьте в кипящий фритюр, выньте, когда зажарится. У вас получится нечто, напоминающее жареные телячьи уши, с легким мускусным привкусом.

Что касается яичницы-болтуньи, сока от почек, спаржи и фаршированных томатов по-провансальски, то их приготовление — детство кулинарного искусства.

Разбейте в супницу дюжину яиц, оставив только шесть белков. Взбейте яйца и добавьте к ним кусок сливочного масла, пряные травы, полстакана крепкого бульона (от цыпленка, если таковой у вас имеется), полстакана сока от почек, который вы оставили про запас. Предоставьте все это заботам кухарки, которой остается лишь вылить смесь в кастрюлю, поставить кастрюлю на огонь и помешивать ее содержимое.

Крайне важная рекомендация: яичницу-болтунью подавать в полужидком виде, она дойдет до готовности на блюде. Что до томатов, их надо разрезать пополам, удалить из них сок и зернышки, поместить в ряд в духовку, а в середине каждого томата соорудить пирамиду, состоящую из мелко нарубленного мяса цыпленка, телятины, оставшейся от вчерашней трапезы дичи, если она у вас имеется, и шампиньонов.

Вылейте сверху стакан самого лучшего, какое сможете найти, оливкового масла, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанными вместе петрушкой и чесноком и добавьте немножко жгучего перца. Запеките в духовке, чтобы огонь горел сверху и снизу; три или четыре раза полейте ваши мясные пирамиды маслом, в котором пекутся ваши томаты.

Салат из сердечек латука без масла и уксуса — это воспоминание о нашем путешествии в Испанию. В Испании уксус ничем не пахнет, а растительное масло ужасное. Следовательно, нет никакой возможности есть салат в такую пору, когда жара с небес и сухость воздуха вызывают у вас самое сильное желание отведать свежей зелени. Мы нашли выход из этого положения, заменив масло яичными желтками, а уксус — лимоном.

Эта смесь, в которую добавлено достаточное количество соли и перца, позволяет получить великолепный салат, и мы в конце концов стали предпочитать его вкус вкусу наших французских салатов.

Через полтора часа обед был на столе. А спустя четыре часа мы еще из-за стола не вставали!

Вот какую репутацию я приобрел в Фекане и как меня там принимали, когда я приезжал туда в последний раз.

Позвольте мне добавить еще один рецепт, который вполне уместен после приведенных выше, а не вместе с ними: рецепт яичницы-болтуньи с хвостами креветок.

Возьмите дюжину яиц, разбейте их и поместите в салатницу все желтки и только восемь белков, поскольку слишком большое число белков делает это блюдо менее изысканным. Сварите в отдельной кастрюле креветок, влив в воду стакан шабли. Дайте вскипеть дважды или трижды и перелейте все в ступку, чтобы сделать из креветок пюре, которое далее следует протереть через мелкое сито, чтобы удалить малейшие следы панцирей. Размешайте полученное пюре с подготовленными яйцами, предварительно посолив и поперчив их и посыпав очень мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой.

Затем добавьте хвосты ваших креветок, взбитые вместе с яйцами, и вылейте все вместе в смазанную хорошим, свежим сливочным маслом сковородку, поджарьте и очень аккуратно выложите на блюдо.

Эта статья, на мой взгляд, содержит много секретов кулинарии, но в ней мало говорится об омаре. Итак, вернемся к этому интересному животному.

ОМАР. Это ракообразное часто используется в кулинарии. Лангуст, менее вкусный, чем омар, ценится меньше. Его готовят в соусе-майонез, куда кладут мелко нарезанное мясо омара. Получается отменный белый соус, который едят с каменным окунем или с камбалой-тюрбо.

Следует, по мере возможности, в Париже покупать только живых омаров. Выбирайте самого тяжелого, какого сможете найти, и варите его в котле или в кастрюле с соленой водой, добавив кусок сливочного масла, корень петрушки с листьями, красный перец и три растения лука-порея. Через четверть часа после начала варки добавьте стаканчик вина мадеры или марсалы и дайте омару остыть в своем отваре. Затем следует по всей длине срезать у него хвостовые чешуи и заранее приготовить соус, для которого мы приводим здесь наилучший рецепт.

Выньте одним куском всю внутреннюю часть омара, отделите с помощью кончика очиненного пера все мясо, молоки, которые плотно прилегают к главной части панциря, и икру, если вам досталась самка. Смешайте все, что получится с зеленым растительным маслом, полной ложкой хорошей горчицы, десятью — двенадцатью каплями китайской сои, всыпьте полную горсть мелко нарезанных пряных трав, две размятые луковицы лука-шалота, достаточное количество молотого перца, а после всего — стакан анисового ликера из Бордо или просто анисовой ратафии. Взбейте все вилкой, как взбивают омлет, и, в зависимости от размеров омара, положите в соус 2–3 лимона.

ОМАР НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите крупного свежего омара или лангуста. Привяжите его к крепкому малому вертелу, а этот малый вертел привяжите к большому. Сначала жарьте на сильном огне, поливая шампанским вином и растопленным сливочным маслом, предварительно посыпав солью и перцем. Панцирь очень быстро сделается хрупким, то есть похожим на известь, и будет рассыпаться в руках. Когда панцирь отделится от мяса, значит, жарить больше не нужно. Тогда следует полить омара соком из поддона, сняв с него жир и добавив сок одного померанца и щепотку смеси четырех специй (перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь).

Это блюдо из Нормандии и всегда производит сильное впечатление, когда появляется на столе.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.