ОМЛЕТ

ОМЛЕТ

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЬЮ. Разбейте яйца в салатницу, взбейте их плетеным из ивовых прутьев веничком, положите петрушку, эстрагон, специи. Взбивайте до тех пор, пока белки и желтки полностью не смешаются. Влейте в эту смесь полстакана сливок и снова взбейте. Нагрейте в сковороде масло, пока не зашипит, вылейте туда же яйца, которые, образуя пену, растекутся по всей окружности сковородки, а вы с помощью вилки все время собирайте эту массу к середине, стараясь, чтобы омлет оставался жидким, а его нижняя и верхняя корки не становились слишком толстыми. Приготовьте новое блюдо, смазанное как можно более свежим сливочным маслом, посыпьте его новой и свежей зеленью, перенесите на это блюдо ваш омлет и подавайте на стол недожаренным, «слюнявым».

Извините мне это слово, но каждое искусство имеет свой язык, на котором следует говорить, если хочешь, чтобы тебя поняли знатоки и приверженцы.

ОМЛЕТ С САХАРОМ. Взбейте яйца, добавьте очень мелко порезанную лимонную кожицу, немного сливок, молоко и соль. Взбейте хорошенько все вместе и сделайте омлет на свежем сливочном масле. Перед тем как выложить его на блюдо, добавьте в него сахар. Выложив омлет на тарелку, возьмите утюг, раскаленный докрасна, посыпьте ваш омлет сахаром, глазируйте и подавайте горячим.

ОМЛЕТ С ШАМПИНЬОНАМИ И СЛИВКАМИ. Приготовьте рагу из шампиньонов, нарезанных кубиками. Затем взбейте яйца с петрушкой и солью, смешайте грибы с яйцами, затем сделайте омлет как обычно. Добавьте в рагу из шампиньонов три яичных желтка и сливки для загустения, выложите поверх омлета и подайте на стол.

Можно готовить такой омлет с опятами и сморчками со сливками, с зеленым горошком и сливками, со спаржей и сливками, а также с сердечками артишоков, приготовленными таким же манером.

Омлеты делают также с белыми трюфелями, со сливками, а также с черными трюфелями, шпинатом и щавелем.

ОМЛЕТ С ТУНЦОМ ПО РЕЦЕПТУ БРИЙА-САВАРЕНА. На шесть человек возьмите хорошо промытые молоки карпа (две штуки), бланшируйте их погружением на 5 минут в кипящую слегка подсоленную воду.

Возьмите также кусок свежего тунца размером с куриное яйцо, присоедините к нему маленькую луковицу лука-шалота, очень мелко нарезанного — размельченного почти на атомы.

Порежьте молоки и тунца вместе, чтобы хорошо перемешались, сложите все в кастрюлю с большим куском очень хорошего сливочного масла и поставьте на сильный огонь, пока масло не растопится.

Дальше идет то, что и составляет особенность этого омлета.

Возьмите второй кусок сливочного масла, не скупясь, смешайте с петрушкой и шнитт-луком, положите в блюдо в форме рыбы, предназначенное для омлета, полейте лимонным соком и поставьте на горячую золу.

Взбейте вместе дюжину яиц (чем они будут свежее, тем лучше) и выложите туда же обжаренные молоки и тунца. Перемешайте как следует, чтобы получилась хорошая смесь.

Далее приготовьте омлет как обычно, стараясь, чтобы он получился толстым и нежным. Аккуратно выложите его на блюдо, которое вы для него приготовили, и подавайте на стол, чтобы сразу же съесть.

Это блюдо должно предназначаться для изысканных обедов, когда собираются любители, когда все знают, что делают, и когда едят не спеша. Особенно важно подавать к этому омлету доброе старое вино — и тогда все вокруг будет так чудесно…

ОМЛЕТ ПО-АРАБСКИ. Я говорил, что при написании этой книги меня прежде всего занимало описание кухни тех народов, у которых ее как бы и нет. Вот, к примеру, рецепт, который мне любезно поведал повар египетского Бея. Страусиные яйца и яйца фламинго, вполне свежие и сформированные, можно сейчас найти почти повсюду, благодаря обществам акклиматизации животных, созданным даже в небольших городах. Так что страусиное яйцо можно купить сегодня за 1 франк, а по величине оно соответствует примерно десятку куриных яиц.

Вот как готовится омлет по-арабски.

Тонко нарежьте свежую луковицу, положите в сковородку, влейте полстакана оливкового масла, обжарьте на сильном огне без изменения цвета, добавьте два крупных сладких перца, которые предварительно следует в течение нескольких минут печь на решетке, чтобы снять с них кожицу. Прибавьте также два нарезанных мелкими кусочками очищенных крупных помидора, вынув из них семечки. Всыпьте немного соли и жгучего кайенского перца, уварите жидкость, вытекшую из помидоров, снимите сковородку с огня и добавьте к ее содержимому филе от четырех анчоусов.

Натрите дно керамической миски зубчиком чеснока, проткните страусиное яйцо или яйцо фламинго с двух сторон, чтобы выдуть их содержимое в миску; посолить, поперчить и взбить веничком. Влейте четверть стакана растительного масла в сковороду для омлета. Когда масло сильно нагреется, вылейте яйца в сковороду, дайте омлету загустеть и добавьте к нему приготовленную ранее смесь. Перемешайте, оставляя омлет ровным и плоским, влейте сверху еще немного масла и через две секунды выложите омлет на круглое блюдо.

ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Запаситесь тремя-четырьмя крупными зрелыми помидорами с крепкой мякотью, разрежьте их. Положите в кастрюлю две столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука, припустите с растительным и сливочным маслом

и, когда лук слегка изменит цвет, добавьте к нему помидоры. Жарьте их на сильном огне, чтобы упарилась жидкость, посыпьте солью и перцем, а в последний момент смешайте со столовой ложкой мелко нарезанной петрушки, к которой добавлено немного чеснока. Разбейте в керамическую миску 8—10 яиц, посыпьте солью, перцем и взбейте веничком.

Разогрейте растительное масло в маленькой сковородке для омлета, вылейте в нее взбитые яйца, перемешайте ложкой круговыми движениями, соберите получившуюся массу к той стороне сковороды, которая напротив ручки. В центре омлета разложите зажаренные помидоры и скатайте омлет рулетом, тщательно закрывая отверстия на концах. Выложите на небольшое продолговатое блюдо.

Иногда зажаренные помидоры смешивают с яйцами, но нередко яйца при жарке свертываются или крошатся. Поэтому разумнее смешивать их друг с другом, когда омлет уже готов.

ОМЛЕТ С КИРШЕМ. Взбейте в керамической миске десяток яиц, добавьте немного соли, три столовые ложки сахара и одну ложку кирша. Разогрейте в сковороде 125 г сливочного масла, смешайте его с яйцами, дайте яйцам загустеть, тщательно перемешивая. Как только омлет начнет отставать от сковороды, заверните его рулетом и выложите на небольшое продолговатое блюдо. Посыпьте его сахарной пудрой и глазируйте, проведя по его поверхности маленьким железным вертелом, раскаленным докрасна, чтобы получился какой-нибудь рисунок. Нагрейте четверть стакана кирша, добавьте к нему для загустения три ложки абрикосового мармелада и вылейте на дно блюда. Этот сладкий омлет великолепен на вкус.

ОМЛЕТ С РОМОМ. Совершенно то же самое, но вместо кирша берется ром.

ОМЛЕТ С КЛУБНИКОЙ. Выберите крупные, очень свежие и очень ароматные ягоды ананасной клубники. Штук двадцать самых красивых разрежьте на четырее части и положите в посудину с сахаром, небольшим количеством апельсиновой цедры и двумя столовыми ложками рома. Остальные ягоды протрите через частое сито и приготовьте из них примерно стакан пюре. Добавьте к пюре сахар по вкусу и немного засахаренного апельсинового цвета, охладите на льду.

Разбейте в керамическую миску десяток яиц, добавьте к ним две столовые ложки мелкого сахара и две столовые ложки хороших сливок, взбейте все вместе венчиком в течение нескольких секунд.

В сковородке растопите 150 г хорошего сливочного масла. Когда оно нагреется, вылейте туда же яйца и перемешивайте омлет ложкой, пока не загустеет. Затем передвиньте его вперед, положите в середину омлета клубнику и сложите омлет с двух сторон, придавая ему красивую форму. Слегка посыпьте его ванильным сахаром и сделайте из омлета островок посреди клубничного пюре.

ОМЛЕТ НОАЙ. Насыпьте в кастрюлю ложку рисовой муки, разведите в очень небольшом объеме молока, добавьте два свежих яичных желтка, как следует размешайте с кружкой молока, добавьте полсетье сливок, кусочек корицы палочкой, нужное количество сахара и запеките на жаровне (или на конфорке), непрерывно перемешивая. Когда начнет кипеть, снимите с огня и остудите. Добавьте мелко нарезанную кожицу цитрона, засахаренную вместе с бисквитами с горьким миндалем и с другими бисквитами, а также немного апельсинового цвета. Смешайте все со сливками, выньте палочку корицы. Возьмите свежие яйца, взбейте их белки отдельно, затем добавьте желтки, продолжая взбивать, и вылейте туда же приготовленный крем. Все как следует перемешайте. Смажьте хорошенько сливочным маслом форму или кастрюлю, вылейте в нее омлет и поставьте в духовку. Когда испечется, переверните омлет на блюдо и подавайте в горячем виде как антреме. Если хотите, его можно глазировать сахарной глазурью.

ОМЛЕТ С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Очистите

1 квартерон сладкого миндаля и полдюжины горьких миндалин. Растолките их в ступке, добавляя немного молока и воды с апельсиновым цветом. Прибавьте мелко нарезанную цедру цитрона, несколько засахаренных фруктов, например, абрикосов, яблок и т. п. Добавьте говяжий костный мозг в количестве примерно с кулак. Все смешайте, влейте пол-литра сливок, Взбейте белки, желтки смешайте с растертой в ступке миндальной массой и костным мозгом, перемешайте все вместе, слегка посолите. Натрите дно формы или кастрюли сливочным маслом, вылейте в нее омлет и запеките в духовке. Когда запечется, переверните омлет на блюдо, глазируйте сахарной пудрой и подайте в горячем виде в качестве антреме.

ОМЛЕТ С УСТРИЦАМИ. Бланшируйте устриц в собственном соку, хорошенько промойте их по одной. 2/3 этих устриц пассируйте со сливочным маслом, влейте немного сока от устриц и немного подливки, добавьте перец. Эти устрицы не должны вариться слишком долго, рагу должно получиться вкусным.

Взбейте яйца, посолите, добавьте мелко нарезанную петрушку. Возьмите кусочки поджаренного хлеба размером с мелкую монету. Оставшуюся не сваренной треть устриц слегка порубите тремя-четырьмя ударами ножа. Бросьте этих устриц в яйца, влейте немного сливок, взбейте все вместе. Растопите в сковородке сливочное масло, вылейте туда же яйца. Когда омлет будет готов, сделайте его размером с дно блюда и переверните на это блюдо. Когда будет готово рагу, выложите его вокруг омлета, полейте соком и подавайте в горячем виде как антреме.

РАКОВЫЙ ОМЛЕТ. Приготовьте рагу из раковых хвостов, шампиньонов и зеленых трюфелей. Когда рагу будет готово, мелко порежьте одну треть раков, разбейте яйца, добавьте к ним немного сливок и мелко нарезанной петрушки, взбейте все вместе. Положите в сковороду сливочное масло, сделайте омлет. Когда омлет будет готов, сверните его и выложите на блюдо, на котором будете подавать его на стол. Попробуйте, хорошо ли посолено рагу, выложите его поверх омлета и подавайте в горячем виде как антреме.

ОМЛЕТ С КРОВЬЮ (см. Яйца с кровью).

ФАРШИРОВАННЫЙ ОМЛЕТ. Возьмите белое мясо каплуна или другой жареной птицы, очень мелко нарубите, добавьте жирную гусиную печенку, трюфели и другие компоненты. Пассируйте и обжарьте это рагу, приготовьте омлет. Перед тем как выкладывать его на блюдо, посыпьте хлебными крошками или положите сверху хлебные корки, затем положите на омлет приготовленное рагу и аккуратно перенесите омлет на блюдо.

Этот омлет подают на стол горячим и поливают небольшим количеством сока.

ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ. (Рекомендуется любителям простых антреме г-ном Юрбеном Дюбуа, поваром Его Величества короля Пруссии.)

Всыпьте в керамическую миску 2 столовые ложки муки, добавьте немного соли, столовую ложку сахара, 2 яйца, 2 яичных желтка и 100 г расплавленного сливочного масла, разведите в трех четвертях стакана хорошего теплого молока и процедите через сито.

Отдельно очистите и разрежьте тонкими кусочками 5–6 яблок сорта ранет, положите на сковородку вместе со 150 г сливочного масла, нагрейте на сильном огне. Когда хорошо нагреются, влейте туда же подготовленную смесь, распределяя ее по всей поверхности дна сковородки по мере того, как масса будет густеть. Проткните омлет кончиком ножа, чтобы жидкость сверху спустилась на дно. Как только при встряхивании сковороды омлет начнет от нее отделяться, влейте на дно немного растопленного сливочного масла и посыпьте поверхность омлета неочищенным сахарным песком, после чего переверните омлет на блюдо того же размера, как сковорода. Снова поставьте сковороду на огонь и подогрейте омлет на довольно сильном огне, чтобы из сахара на дне получилась глазурь. Следующий момент очень важно понять и запомнить: переверните омлет на блюдо, при этом его верхняя сторона должна оказаться покрытой красивой глазурью. Если этого нет, то есть если операция не удалась, можно будет покрыть верхнюю сторону омлета глазурью с помощью раскаленной на огне лопаточки, а затем сдвинуть омлет на блюдо, в центре которого расположить перевернутую тарелку. От этого омлет будет лучше виден.

ОМЛЕТ В ДУХОВКЕ с подливкой от ТУШЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ. Хорошенько взбейте яйца вместе с петрушкой, зеленым луком, солью и крупным перцем. Сделайте из них три омлета и выложите каждый из них на крышку от кастрюли. Когда они наполовину остынут, положите на них фарш из жареной птицы. Заверните омлеты рулетом и выложите на блюдо, смажьте с помощью кисточки растопленным сливочным маслом, панируйте хлебными крошками, запеките в духовке до подрумянивания, удалите жир. Подавайте на стол в качестве антреме с не очень густым, хорошо сваренным соусом от тушеной телятины.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.