СПАРЖА

СПАРЖА

Вряд ли нужно описывать растение, которое всем известно. Спаржа бывает белая, фиолетовая и зеленая. Белая спаржа самая скороспелая, у нее приятный сладковатый вкус, но она мало питательна. Широко известна спаржа из Маршьена, из Бельгии и из Голландии. Фиолетовая спаржа самая крупная и самая питательная. Это преимущественно спаржа, выращиваемая в Ульме и в Польше. Зеленая спаржа самая мелкая, ее едят почти целиком, она имеет очень приятный вкус. В Италии, где вкусы публики отличаются скорее своей странностью, чем изысканностью, предпочитают дикую спаржу. Ее очень любят хищные животные, кошки и собаки.

В наше время самый лучший способ приготовления спаржи — варка на пару. В Риме существовала поговорка, имеющая отношение к спарже. Когда хотели, чтобы что-нибудь было сделано быстро, то говорили: «Сделайте это быстрее, чем сварили бы спаржу». Белая спаржа в основном характерна для Франции. Хорошенько очистив и вымыв ростки спаржи, их нарезают так, чтобы они были одинаковой длины, связывают небольшими пучками и отваривают в подсоленной воде, чтобы они оставались слегка хрустящими на вкус. Спаржу подают в горячем виде на сложенной салфетке, которая впитывает воду. Спаржу едят со сливочным или с растительным маслом. По этому поводу мы расскажем историю о Фонтенелле.

Фонтенелль очень любил спаржу, особенно с растительным маслом, а аббат Терассон любил ее со сливочным маслом. Однажды Терассон пригласил Фонтенелля на обед. Фонтенелль сказал ему, что приносит большую жертву и уступает аббату половину своего блюда спаржи. Эту половину спаржи приказано было подать со сливочным маслом. Незадолго до того, как надо было садиться за стол, аббат почувствовал себя плохо, и его разбил удар. Тогда Фонтенелль вскочил из-за стола и побежал на кухню с криком: «Теперь все в постном масле, все в постном масле!..»

СПАРЖА С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. Ее отваривают, как для белого соуса, и едят в холодном виде с соусом на растительном масле, который описан для артишоков.

СПАРЖА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Положите в кастрюлю две ложки муки, влейте немного воды, добавьте соль, перец и мускатный орех. Поварите немного, слейте жидкость, в которой варилась спаржа, приготовьте четыре яичных желтка, возьмите 125 г хорошего сливочного масла, дайте соусу загустеть, стараясь при этом, чтобы яичный желток сварился. Процедите соус через сито, добавьте лимонный сок и подавайте со спаржей.

СПАРЖА ОТВАРНАЯ ПО РЕЦЕПТУ ОДО. Спаржу варят в воде и в качестве соуса используют подливку от телячьего огузка, который готовится в собственном соку. С этой подливки следует частично удалить жир.

СПАРЖА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Используют самые маленькие ростки спаржи и все их мягкие части нарезают мелкими кусочками. Эти кусочки отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и варят на сильном огне со сливочным маслом, солью, перцем и пряной зеленью, либо кладут спаржу в кастрюлю, слегка посыпают мукой с небольшим количеством сахара, добавляют немного мясного бульона и воды. Нагревают короткое время на сильном огне и подают на стол.

РОСТКИ СПАРЖИ В МЯСНОМ СОКЕ. Нарежьте верхушки ростков спаржи, растопите свиное сало, обжарьте в нем спаржу, добавьте петрушку, нарубленный кервель, соль, белый перец, мускатный орех. На малом огне нагрейте все вместе в мясном бульоне, затем снимите жир. Подавайте в горячем виде, добавив сок от баранины.

ЖАРЕНАЯ СПАРЖА. Удалите жесткую часть ростков спаржи, бланшируйте их в подсоленной воде, выньте из воды и переложите в холодную воду, в результате спаржа сохранит зеленый цвет. Затем выньте спаржу из холодной воды, посыпьте мукой, свяжите бечевками в пучки по 6–7 ростков, окуните их во взбитое яйцо и зажарьте во фритюре.

СПАРЖА МОНСЕЛЕ. Бланшируйте мягкие части ростков спаржи, как описано выше, и варите их в светлой мясной подливке от телятины и ветчины. Для загустения добавьте кусок сливочного масла, обваленный в муке.

РАГУ ИЗ РОСТКОВ СПАРЖИ. Отрежьте зеленую часть от ростков спаржи, бланшируйте, положите в кастрюлю с подливкой от тушеной телятины, варите на медленном огне до уваривания соуса, затем добавьте немного сливочного масла и муки и при перемешивании дайте загустеть. Можете добавить немного лимонного сока, чтобы придать слегка кислый вкус.

СПАРЖА В МЯСНОМ СОКЕ. Возьмите сок от жареной баранины, например от бараньей ножки. Нарежьте спаржу и возьмите только кончики ростков. Обжарьте их на сильном огне в расплавленном свином сале, добавьте петрушку, мелко нарезанный кервель, белый перец и мускатный орех. Дайте немного покипеть на слабом огне в мясном бульоне, снимите жир и подавайте в горячем виде, добавив сок от жареной баранины.

ЯИЧНИЦА СО СПАРЖЕЙ. Готовьте это блюдо в тот день, когда у вас будет бульон из цыпленка. Посолите и поперчите яйца, которые надо взбить вместе с ростками спаржи (их кончиками), добавьте на шесть яиц полстакана, а на двенадцать яиц — целый стакан бульона из цыпленка. Готовьте яичницу как обычно, а добавление бульона из цыпленка придаст вашей яичнице необыкновенную бархатистость.

СПАРЖА ПОМПАДУР. Господин де Жарант — государственный министр в эпоху фавора госпожи де Помпадур — оставил нашему знаменитому гурману и кулинару Гримо де ля Реньеру, достойному племяннику своего дядюшки, следующий рецепт: «Выберите три ростка самой лучшей голландской спаржи, это значит, что ростки должны быть белыми с фиолетовым кончиком. Очистите их, промойте и отварите погруженными в воду как обычно (я имею в виду, в кипящей воде), затем нарежьте их на кусочки наискосок со стороны кончика. Длина кусочков должна быть примерно с мизинец. Берите только самые лучшие кусочки и отложите в сторону то, что остается от их стеблей. Эти кусочки положите в горячую салфетку, чтобы с них стекла вода, и они оставались горячими в то время, пока вы будете готовить для них соус. Возьмите содержимое среднего горшочка сливочного масла из Ванвра или из Превале. Масло из горшочка берите ложками и выкладывайте в серебряную кастрюлю. Добавьте немного соли, добрую щепотку порошка из кожуры мускатного ореха, ложечку самой лучшей муки крупчатки из пшеницы-полбы и, кроме того, два свежих яичных желтка, которые надо хорошенько размешать с четырьмя ложками сока зеленого мускатного винограда.

Этот соус надо сварить на водяной бане, чтобы он не стал при этом чересчур тяжелым для желудка за счет излишней густоты. Вылейте на нарезанные кусочки спаржи этот соус и подавайте на стол все вместе. Кастрюля должна быть под крышкой, чтобы это прекрасное блюдо не потеряло на столе свой вкус и было оценено по своему достоинству».

Данный текст является ознакомительным фрагментом.