СУП

СУП

Супом называют любое блюдо, предназначенное для того, чтобы быть поданным на стол в супнице и в начале трапезы. «Потофё» — это название бульона, который готовят, отваривая говядину в воде, при этом из говядины в бульон выходят ее растворимые компоненты. Вот что говорит Брийа-Саварен: «Чтобы приготовить хороший бульон, вода должна нагреваться медленно, чтобы альбумин не свернулся внутри мяса, до того как он будет оттуда извлечен. Нужно, чтобы кипение воды было едва заметным, тогда различные компоненты, которые последовательно будут растворяться в ней, смогут соединиться друг с другом, не повреждаясь при этом. К бульону добавляют овощи и коренья, чтобы улучшить и придать ему вкус, либо хлеб и макаронные изделия, чтобы сделать бульон более питательным. Бульон представляет собой полезную для здоровья легкую пищу, которая подходит всем. Бульон возбуждает желудок и готовит его к тому, чтобы получать и переваривать другие продукты. Лица, имеющие склонность к ожирению, должны забыть о хлебе и макаронных изделиях и есть только бульон. Обычно считается, что такой хороший бульон, как во Франции, не едят нигде. Во время моих путешествий я нашел подтверждение этой истине. Такой результат не должен удивлять, поскольку бульон представляет собой основу национальной французской кухни, и многовековой опыт довел эту кухню и бульоны до совершенства. Вареное мясо — это пища, полезная для здоровья, которая утоляет голод и достаточно хорошо переваривается, но только одна эта пища сама по себе не восстанавливает полностью силы, поскольку такое мясо при варке теряет часть своих соков, которые могут усваиваться животными. Надо знать, что вареная говядина теряет половину своего веса.

Мы делим на четыре категории людей, которые едят вареное мясо:

Рутинеры, которые едят вареное мясо, потому что его ели их родители. Эти люди используют данную практику с покорностью и надеются, что их дети будут следовать тому же примеру.

Нетерпеливые, кто ненавидит бездействие за столом и поэтому приобрели привычку немедленно набрасываться на первое же блюдо, которое им подают.

Невнимательные люди, которые не получили от богов священный огонь и воспринимают еду как обязательную работу. Они ставят в один ряд все, что может быть их пищей, и за столом подобны устрице на устричной банке.

Жеватели, обладающие аппетитом столь большим, что стараются скрыть его размеры. Они спешат загрузить в свой желудок первую же жертву, чтобы слегка притушить огонь, сжигающий этот желудок. Данная жертва должна послужить основой для следующих порций еды, которые эти люди собираются забросить туда же и с той же целью.

И, наконец, существуют знатоки — профессора, которые никогда не едят вареное мясо из уважения к принципам и еще потому, что они своими ушами слышали эту неоспоримую истину: вареное мясо — это мясо, лишенное своего сока».

БУЛЬОН ОСНОВНОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ. Положите в кастрюлю две телячьих ножки, кусок говядины, курицу или старого петуха, кролика или двух старых куропаток, залейте половником бульона и перемешайте. Когда вы увидите, что у вас начинает образовываться желе, влейте немного бульона, стараясь особенно, чтобы он был прозрачным. Дайте жидкости вскипеть, снимите пену, время от времени охлаждайте, добавьте овощи (морковь, лук, сельдерей (корень), пучок петрушки и зеленого лука, добавьте также зубчик чеснока и две гвоздики. Варите при кипении в течение четырех-пяти часов, процедите через салфетку и можете пользоваться полученным бульоном, чтобы готовить соусы или прозрачные супы.

РЫБНЫЙ СУП БУАЙБЕС (рецепт господина Рубиона — хозяина ресторана в Марселе). Возьмите несколько видов рыб, таких как мерлан, морской петух, скорпена, или морской ерш, тюрбо и т. д. Нарежьте их на куски. Мелко порубите лук, чеснок и петрушку, положите все в кастрюлю, добавьте томаты, лавровый лист, корку апельсина, перец, приправы, пряности, один или два стакана растительного масла, в зависимости от того, какой крепости буайбес вы собираетесь приготовить. Все слегка обжарьте на сильном огне, затем положите в эту же кастрюлю рыбу, добавьте соль и такое же количество шафрана. Влейте кипящую воду так, чтобы целиком покрыть рыбу, и дайте кипеть на сильном огне в течение пятнадцати минут до тех пор, пока жидкость не уварится на три четверти. Вылейте бульон на кусочки хлеба, которые вы предварительно должны нарезать и положить в глубокую тарелку. Рыбу подавайте отдельно на другом блюде.

СУП БУРИД И СУП С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ АЙОЛИ (рецепт того же автора). Подготовьте рыбу, как указано выше, положите ее в кастрюлю, добавьте чеснок, пучок петрушки, перец, специи, лавровый лист, кусок апельсиновой корки и соль.

Влейте кипящую воду и белое вино, как для приготовления отвара для рыбы. Варите четверть часа при кипении, до тех пор, пока не уварится наполовину. Приготовьте чесночную приправу или айоли следующим образом. Разотрите в ступке один или два зубчика чеснока с небольшим количеством соли, для загустения добавьте яичный желток и взбивайте, как майонез, до тех пор, пока получится нужное вам количество, после этого добавьте сок лимона. Разбейте в кастрюлю два или три яичных желтка, разведите желтки приготовленным чесночным соусом айоли, влейте туда ваш рыбный бульон и перемешивайте суп как крем, поставив кастрюлю на огонь, до тех пор, пока не начнет слегка подгорать. Взбейте венчиком, положите в глубокую посудину ломтики хлеба, смочив их рыбным бульоном, а рыбу подавайте отдельно на другом блюде.

БУЛЬОН НА ТЕЛЯЧЬЕЙ ПОДЛИВКЕ. Положите на дно кастрюли сливочное масло, добавьте несколько ломтиков ветчины, четыре или пять ливров хорошей телятины, две или три моркови и столько же луковиц. Влейте ложку основного бульона, поставьте на медленный огонь и уваривайте до консистенции желе. Когда жидкость или желе приобретут приятный желтоватый цвет, снимите кастрюлю с огня, проткните мясо кончиком ножа, чтобы из него вышел остаток сока. Накройте суп крышкой и оставьте на четверть часа, после этого влейте основной бульон в зависимости от количества мяса, добавьте пучок петрушки и зеленого лука, туда же положите половину зубчика чеснока, в который воткните гвоздику. Дайте вскипеть этому телячьему бульону, снимите пену и поставьте на край жаровни, чтобы кипело очень медленно. Когда мясо сварится, снимите жир, процедите и подавайте вместе с рисом, вермишелью и используйте для приготовления соусов.

БУАЙБЕС, КАК ЕГО ГОТОВЯТ В ГОРОДЕ НИМ. Положите на дно кастрюли кусок очень свежего сливочного масла, а на него различную рыбу, в том числе наполовину сваренных угрей, почти готовых султанок, камбалу-соль, дораду, хвосты лангустов. Рыба и лангусты должны быть нарезаны кусками. Добавьте к ним соль, перец и мелко нарезанные пряные травы. Залейте доверху хорошим рыбным бульоном, который надо готовить следующим образом:

Положите в кастрюлю самую разную рыбу: морских ершей, мор, солнечников, дорад, морских волков и мерланов. Закройте крышкой, доведите до кипения. Добавьте лук, нарезанную кружочками морковь, сельдерей, серединку салата-латука, кервель, петрушку, половину лаврового листа, две гвоздики, немного хорошего растительного или сливочного масла, соль и чеснок. После того как бульон сварится, процедите его через сито. Он должен быть основой для приготовления супов и белых соусов к рыбе. Как мы уже сказали, нужно добавить хороший рыбный бульон, стакан белого сухого вина или мадеры и после этого варить на сильном огне, чтобы жидкость поскорее уварилась. Возьмите печень рыбы под названием морской черт, сварите ее в жидкости, в которой варилась ваша рыба, разотрите в ступке, смешайте с получившейся массой три яичных желтка и разведите половиной стакана очень хорошего растительного масла. Затем выложите рыбу на блюдо, вновь поставьте жидкость, в которой она варилась, на огонь. Для загустения добавьте печень морского черта, приготовленную, как только что сказано. Процедите полученный соус через сито на рыбу, а по краям блюда выложите обжаренные в масле гренки.

СУП ИЗ РАКОВ. Сварите сто раков как обычно. Высушите лапки и туловища в слабо нагретой духовке, разотрите в ступке и положите вариться при кипении в хороший бульон. Спустя короткое время процедите через сито. Оставшуюся полученную жидкость сохраните. После этого разотрите в ступке мясо раков вместе с белым мясом птицы, протрите через сито, чтобы получить пюре, в которое надо добавить бульон, только что описанный нами. Нагрейте жидкость на водяной бане и вылейте в керамическую посудину, добавив в нее небольшие гренки, обжаренные в осветленном сливочном масле (рецепт Дюрана). Не забудьте добавить к этому великолепному супу свежее сливочное масло и немного жгучего перца.

СУП С МОЛЛЮСКАМИ. Этот суп — единственный хороший суп, который мне довелось есть в Неаполе, готовится в ресторане Мерджеллина, возле замка королевы Жанны (мы очень хорошо знаем, что этот замок вовсе не замок королевы Жанны, но поскольку он известен в Неаполе под этим именем, то мы и называем его так, чтобы нас можно было понять).

Положите в кастрюлю четыре дюжины моллюсков вуголи, которых употребляют в пищу в Марселе под названием венус и находят также во всех морских портах Франции. Влейте туда же три четверти бутылки белого вина, нагрейте на сильном огне, до тех пор, пока раковины не откроются. Слейте воду через дуршлаг, снимите с них раковины, как с мидий, и отставьте в сторону жидкость, в которой моллюски варились.

Мелко изрубите кусок лука-порея (белую часть растения), а также небольшую луковицу репчатого лука, добавьте зубчик чеснока. Обжарьте все на сильном огне в кастрюле в хорошем сливочном масле, влейте туда же жидкость, в которой варились моллюски, и примерно один литр рыбного бульона. Добавьте один мелко нарезанный томат без кожицы, а также пучок майорана и несколько листьев зеленого сельдерея. Дайте этой жидкости прокипеть на сильном огне в течение десяти минут, выньте пучок зелени и чеснок, смешайте моллюсков с бульоном и вылейте бульон в супницу. Отдельно подайте небольшие гренки, зажаренные в растительном масле.

СУП КОРОЛЕВСКИЙ. Зажарьте двух или трех каких-либо птиц, когда они будут готовы, отделите кожу от костей и положите в хороший мясной бульон.

Разотрите мясо в ступке, добавьте пять или шесть зерен миндаля, чтобы ваше пюре было приятного белого цвета, а также кусок хлебного мякиша размером с куриное яйцо. Этот мякиш надо на короткое время замочить в бульоне. Смешайте, протрите через сито, все время добавляя небольшое количество бульона, для того, чтобы легче процеживалось, и вылейте в кастрюлю. Когда соберетесь подавать этот суп-пюре, разогрейте его на водяной бане, чтобы он не кипел. Влейте в супницу и добавьте кусочки хлеба, пассированные в сливочном масле.

Примечание. Все другие супы-пюре из домашней птицы или дичи с хлебными гренками делаются таким же способом, только в них не кладут миндаль, который именно описанному выше супу дал название королевского.

СУП ХЛЕБНЫЙ В ГОРШОЧКЕ. Нарежьте хлеб ломтиками, выложите в глубокую серебряную миску, залейте хорошим бульоном и вскипятите на самом слабом огне. Когда жидкость уварится, чтобы хлеб запекся, покройте крышку жаровни горячими углями. Разрежьте пополам один или два хлеба и выньте весь мякиш. Положите на горячие угли решетку и обсушите на ней хлебные корки. Когда они будут готовы, возьмите жирную часть мясного бульона или консоме, влейте его внутрь хлебных корок и всыпьте туда немного мелкой соли, это делается для того, чтобы придать приятный вкус коркам и чтобы они не размякли. Вылейте из них жидкость и положите на обжаренный хлеб, который лежит у вас в серебряной посуде, не закрывая крышкой, чтобы корки не размякли. Затем периодически каждые четверть часа поливайте их бульоном до тех пор, пока не образуется корочка. Снимите жир и выложите на блюдо, и отдельно подайте бульон или консоме.

ВИШНЕВЫЙ СУП ПО-НЕМЕЦКИ. Вишневый суп и суп из пива — это два основных супа из широко известных в Германии.

ВИШНЕВЫЙ СУП. Удалите косточки и хвостики у кислых, недавно собранных вишен, возьмите их три четверти литра. Выложите в керамическую или в нелуженую кастрюлю, добавьте кусок корицы или цедру лимона, влейте литр горячей воды, поставьте кастрюлю на сильный огонь и варите вишню в течение десяти минут. Добавьте для загустения две столовые ложки крахмала, разведенного в холодной воде. Через десять минут протрите вишни и жидкость, в которой они варились, через сито, вылейте полученную жидкость в кастрюлю и добавьте туда же оставшуюся треть вишен. Доведите до кипения и отодвиньте кастрюлю с огня. Разотрите в ступке две горсти вишневых косточек, положите их в раскаленную сковородку, влейте туда два-три стакана бордоского вина, дайте вскипеть несколько раз и снимите жидкость с огня. Через несколько минут процедите ее через чистое полотно и добавьте к супу. Вылейте суп в супницу и отдельно подайте тарелку с бисквитами, нарезанными мелкими кубиками.

БЕРЛИНСКИЙ СУП С ПИВОМ. Растопите в кастрюле 150 г сливочного масла, добавьте к ним 150 г муки, чтобы получилось жидкое тесто, варите в течение нескольких секунд, непрерывно перемешивая и не давая изменить цвет. Затем разбавьте примерно тремя литрами легкого белого или темного пива и перемешивайте жидкость на огне, до тех пор, пока она не закипит. Затем отодвиньте ее с огня и оставьте на 25 минут, влейте в маленькую кастрюлю примерно полстакана рома и столько же белого рейнского вина, добавьте немного нарезанного растолченного имбиря и кусочек корицы, а также 100 г сахара и цедру с одного лимона. Накройте кастрюлю крышкой и держите в водяной бане. Когда суп будет готов, добавьте для загустения примерно пятнадцать яичных желтков, взбейте, не давая кипеть и сильно нагреться, процедите через сито, а в другую кастрюлю положите 200 г сливочного масла, разрезанного на мелкие кусочки, и в тот же момент влейте настойку рома, процедив ее через сито. Вылейте полученный суп в супницу и отдельно подавайте поджаренные гренки.

СУП ВЕСЕННИЙ. Он готовится так же, как жюльен (см. следующий рецепт), только в весенний суп добавляют ростки спаржи, зеленый горошек, мелко нарезанный редис и очень мелкие бланшированные луковицы. Эти овощи варят и к ним добавляют небольшой кусочек сахара, чтобы устранить терпкость. Ваш суп должен покипеть слегка на медленном огне, после чего накройте его крышкой и подавайте на стол.

СУП ЖЮЛЬЕН. Возьмите морковь, репчатый лук, сельдерей, пастернак, репу, салат-латук, щавель в равных количествах. Щавель нарежьте тонкими полосками, бланшируйте в небольшом количестве воды, добавив немного соли. Охладите и за четверть часа до подачи на стол смешайте щавель с остальными овощами. Нарежьте коренья на кусочки одинаковой длины, сделайте из них тонкие полоски, нарежьте так же, как щавель. Таким же образом порежьте листья салата и сельдерея. Вымойте все как следует, слейте воду, откиньте на дуршлаг. Возьмите один квартерон сливочного масла и выложите его в кастрюлю с кореньями и сельдереем. Пассируйте овощи на жаровне до тех пор, пока они немного не изменят цвет. Влейте половник мясного бульона. Когда коренья сварятся наполовину, добавьте к ним щавель, дайте немного покипеть на медленном огне, удалите жир. Когда будете готовы подавать суп на стол, приготовьте хлебные корки, как описано в соответствующем разделе (см. Хлебные корки для супов), вылейте на них ваш суп жюльен и слегка перемешайте.

ХЛЕБНЫЕ КОРКИ ДЛЯ СУПОВ. Возьмите хлеб, предназначенный для приготовления супов, слегка потрите его на терке, стараясь не повредить мякиш, который может послужить вам либо для приготовления других супов, либо для изготовления гренок или для приготовления шпината. Если вы собираетесь приготовить шарлотку или хлебную похлебку, нарежьте корки на куски, придайте им круглую форму и дайте покипеть в бульоне примерно четверть часа перед тем, как подавать на стол. Положите на них овощи, которые сочтете нужным, вылейте сверху приготовленный вами суп и подавайте очень горячим.

СУП НА МАНЕР ЧЕРЕПАХОВОГО. Положите в кастрюлю 3 кг баранины или 2,5 кг говядины, добавьте обрезки от рыбы, например головы и хребты мерланов, лосося, положите целого карпа или куски и обрезки карпа. Баранину выложите в большой котел вместе с кусками рыбы. Добавьте те же приправы и соль, как при изготовлении супа из телятины, и дайте вытечь соку. Затем влейте воду, снимите пену, добавьте пучок петрушки, который при этом должен отдать весь свой аромат бульону. Кроме того, добавьте две веточки базилика и мяты и дайте баранине хорошо свариться. Бульон процедите через салфетку, осветлите его с помощью яичного белка, доведите до кипения и снимите с огня. Вновь процедите через другую салфетку и варите до тех пор, пока он не станет достаточно концентрированным, чтобы в него можно было влить мадеру. Затем возьмите половину телячьей головы, которую надо обработать накануне, выньте из нее кости и положите в воду, а воду нужно один или два раза менять. Бланшируйте эту голову, охладите, оботрите, хорошенько очистите и отварите в белом соусе (основном). Когда сварится, слейте жидкость, положите в бульон, добавьте три четверти мадеры наилучшего качества, какое найдете, неполную чайную ложку кайенского перца, такую же чайную ложку порошка кари. Вылейте в супницу приготовленный вами суп и выложите куски телятины. Предварительно сварите вкрутую пятнадцать свежих яиц, удалив из них белки. Выложите полученные желтки, которые должны быть как можно более целыми, в суп в тот момент, когда будете подавать его на стол. Высшим шиком было бы иметь маленькие яички в виде гроздей.

Мы только что рассказали вам, как готовится во Франции суп на манер черепахового, но с бараниной и телятиной. Теперь посмотрим, как его делают в Америке и в Англии с настоящей черепахой.

ЧЕРЕПАХОВЫЙ СУП ПО-АНГЛИЙСКИ И ПО-АМЕРИКАНСКИ. Если сумеете, запаситесь живой черепахой, которую только что выловили из моря.

Черепахи, прожившие некоторое время до того, как их убили, вне своей природной среды, приобретают запах испорченной рыбы. Мы расскажем о черепахе и о том, как мы их ловили, и что нужно помнить, что вытаскивать голову черепахи из панциря с помощью веревки нужно как можно дальше. Если получится, то надо отрезать ей голову одним ударом ножа, недавно наточенного. После этого следует положить черепаху на спину, наклонив то, что осталось от ее шеи, и дать стечь крови в течение 10–12 часов. После этого надо взять панцирь и вскрыть его, всунув нож между верхней и нижней частью, но не отрезая при этом ни передние, ни задние лапы. Когда верхняя часть панциря будет снята, требуется удалить жир и внутренности, которые следует сохранить, а затем отрезать передние и задние лапы, одновременно отрезая также мясо и кости, которые связаны с лапами. Эти части мяса черепахи слегка напоминают по вкусу среднюю часть телячьего филея (орешек) и поэтому носят то же самое название. Их следует отделить от костей, либо для того, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления мясного блюда или антре, либо для того, чтобы вместе с костями использовать для приготовления черепашьего супа. Когда мясо будет удалено с обеих частей панциря, панцирь нужно разделить на квадратные кусочки, хорошенько очистить, отварить в большом количестве воды, бланшировать также обе пары лап и шею, а затем хорошенько очистить их и вымочить в воде в течение часа. Когда квадратные кусочки панциря станут мягкими на ощупь, а крупные кости и чешуя будут легко сниматься с них, надо слить с них воду, очистить и положить мелкие части в керамическую посудину и влить сверху жидкость, в которой они варились, предварительно процедив ее через сито. Далее разрубите сырые кости черепахи, положите их в кастрюлю вместе с мясом и с лапами, налейте туда жидкость, в которой варился панцирь, добавьте обычный мясной бульон и влейте несколько бутылок белого вина. Дайте жидкости закипеть и варите, снимая пену. После этого отставьте кастрюлю с огня и добавьте в нее те же компоненты, какие используются при изготовлении супа «потофё». Когда лапы сварятся, слейте с них жидкость, удалите кости, выложите мясо в керамическую миску и залейте жидкостью, в которой они варились. С остальной жидкости снимите жир, процедите ее через сито и оставьте на некоторое время при комнатной температуре.

Чтобы сварить черепаховый суп, поступают следующим образом: на 8—10 человек приготовьте примерно два-три литра бульона из черепахи, держите его горячим. Разрежьте на куски двух цыплят среднего размера, положите их в кастрюлю вместе с нарезанными на куски костями, крыльями, лапами и хорошо промытыми желудками, добавьте туда же 300–450 г сырой ветчины, нарезанной крупными кубиками. Мясо обжарьте на сильном огне в сливочном масле, до тех пор, пока оно немного подрумянится. Посыпьте двумя столовыми ложками крахмала арорут из клубней тропического растения Marenta. Через две минуты влейте туда же черепаховый бульон и стакан белого вина, перемешивайте жидкость до того, как она закипит, отодвиньте ее с огня, добавьте пучок пряных трав, две луковицы. Когда цыплята сварятся, следует снять жир с той жидкости, в которой они варятся, процедить эту жидкость через сито в другую кастрюлю, добавить часть мякоти цыплят, а также лапы черепахи и в равных количествах верхнюю и нижнюю часть панциря. И лапы, и панцирь должны быть нарезаны мелкими квадратиками. Далее надлежит довести суп до кипения и добавить стакан шерри. Если суп окажется слишком густым, разбавьте его черепаховым бульоном: суп должен загустеть лишь слегка. Через 25 минут надо снять жир, добавить немного кайенского перца и несколько кусков жира от черепахи, который следует бланшировать и нарезать мелкими кусочками. В момент подачи на стол добавляют настойку, которая готовится из трех четвертей стакана шерри, щепотки майорана, небольшого количества базилика, щепотки чабера, тимьяна с добавлением веточки шалфея, но ни одна из этих пряных трав не должна доминировать. Жидкость следует упарить на одну треть. Если эти пряные травы недавно сорваны, то их, когда они сварятся, надо растереть в ступке и смешать с супом. Вот так я представляю себе черепаховый суп — настоящий черепаховый суп!

СУП С КАПУСТОЙ. Существует несколько способов приготовления супа с капустой. Самый простой состоит в том, что капусту, имеющую приятный запах и красивую на вид, кладут в суп «потофё» и вынимают, когда сочтут, что капуста сварилась, а затем подают вместе с супом.

Мы приведем здесь некоторые усовершенствования, которые ввели в приготовление этого супа, представляющегося нам чересчур простым.

Возьмите крепкий кочан капусты, хорошенько осмотрите его, чтобы он внутри был «здоровым» и очень свежим. Мелко нарубите обрезки домашней птицы и дичи, которая будет в вашем распоряжении, сделайте из них фарш. Вы должны иметь приготовленный накануне бульон, который следует вылить вместо воды на говядину, из коей вы собираетесь сделать сегодняшний бульон. Затем положите на дно кастрюли хорошую копченую ветчину — бордоскую, страсбургскую или майенскую, раздвиньте листья капусты и положите между ними приготовленный фарш. Свяжите листья, чтобы не был заметен лежащий внутри фарш. Положите фаршированную капусту в кастрюлю и варите ее при кипении в течение двух часов, затем поменяйте жидкость, в которой она варится, на бульон для «потофё», по мере того как жидкость, в которой варится капуста, будет выкипать. После двух часов варки бульон будет готов, снимите его с сильного огня и оставьте медленно кипеть в течение 45 минут. После того как капуста вместе с фаршем и ветчиной проварится некоторое время в кастрюле на медленном огне, добавьте последнюю порцию бульона и выложите капусту, перевязанную веревочкой, в супницу, дайте ей остыть в течение короткого времени и подавайте на стол. Вы можете выбрать, будете ли вы есть капусту вместе с супом или будете обмакивать в бульон хлеб, а капусту использовать как следующее за супом блюдо. При такой варке суп, бульон и мясо отдают свой сок и приобретают таким образом самый лучший вкус, какой только для них возможен.

СУП С ИТАЛЬЯНСКИМИ МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ. Поставьте на огонь в маленькой кастрюле хороший мясной бульон. Когда он сильно закипит, бросьте туда итальянские макаронные изделия различной формы в виде зернышек, звездочек или другие. Перемешивайте, чтобы макаронные изделия не образовали комков, снимите пену и удалите жир, как это делается при приготовлении супа с макаронами. Оставьте в течение четверти часа на медленном огне, чтобы слегка кипело, затем подавайте на стол.

СУП СЕМУЛЬ. Семуль — это тоже макаронные изделия из Италии, которые довольно похожи на крупу. Этот суп готовится так же, как предыдущий, но его надо перемешивать посильнее, чтобы крупа не пристала ко дну или не образовала комков.

БУЛЬОН ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Возьмите хорошего цыпленка, выпотрошите его, снимите кожу и опалите лапы, перевяжите веревочкой, положите в кастрюлю и добавьте туда две с половиной пинты воды. Добавьте одну унцию крупы из четырех злаков. Когда объем крупы уменьшится наполовину, положите ее в небольшую белую салфетку и сделайте из салфетки маленький тугой мешочек. Варите на медленном огне до тех пор, пока бульон не уварится до объема около двух пинт, и подавайте на стол как освежающий бульон.

БУЛЬОН ИЗ ЦЫПЛЕНКА ДЛЯ ЛЕГОЧНЫХ БОЛЬНЫХ. Возьмите цыпленка, как описано выше, такое же количество воды, две унции ячневой крупы и столько же риса. Положите все вместе в кастрюлю, добавьте две унции нарбонского меда, снимите пену и варите этот бульон три часа, до тех пор, пока он не уварится на одну треть. Такой бульон очень хорош для смягчения раздражения в груди.

ОСВЕЖАЮЩИЙ БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Нарежьте кубиками пол-ливра телячьей ножки и положите в кастрюлю, залив тремя пинтами воды, добавьте туда же две или три головки салата-латука и горсть кервеля, доведите до кипения и варите на довольно сильном огне в постоянном кипении. Если сочтете необходимым, добавьте немного дикого цикория. Процедите этот бульон через шелковое сито и подавайте на стол.

СУП КРЕССИ. Возьмите разные овощи, которые надо тщательно очистить и промыть; используйте морковь, сельдерей и небольшое количество мелких луковиц. Бланшируйте овощи в котелке в течение пятнадцати минут, выложите в кастрюлю, куда добавьте хороший кусок сливочного масла, несколько ломтиков ветчины. Пассируйте на медленном огне, но в течение достаточного времени, чтобы все компоненты обжарились. Затем откиньте на дуршлаг, разотрите, влейте бульон, в котором варились овощи, и протрите через сито, чтобы получилось пюре. Поставьте пюре на короткое время на довольно сильный огонь и оставьте вариться в течение двух часов, убавив при этом огонь. Хорошенько удалите жир, дайте супу покипеть, как было описано раньше, и подавайте на стол.

СУП БЕНУА. Нарежьте мелкими кубиками морковь, репу, пастернак и сельдерей. Возьмите жир, оставшийся от жарки, или осветленное сливочное масло, нагрейте, положите приготовленные овощи, дайте им слегка подрумяниться, выложите на сито, откиньте, влейте немного телячьего бульона и крепкого бульона из говядины. Дальше поступайте, как при изготовлении супа жюльена. Снимите жир и накройте кастрюлю крышкой. Если будете подавать этот суп с рисом, то старайтесь, чтобы он был светлым и чтобы кубики всех овощей не были больше, чем кубики сельдерея, когда он сварится. Все тщательно перемешайте.

СУП КОРОЛЕВСКИЙ С ЧЕЧЕВИЧНЫМ ПЮРЕ. Готовится так же, как было сказано относительно пюре из зеленого горошка. Пюре из чечевицы употребляется для изготовления супов, однако в том случае, если это будет чечевица по-королевски, надо стараться, чтобы она оставалась на огне достаточно долго и приобрела как можно более красный цвет. Именно это составляет особую красоту или, если хотите, отличительную черту этого супа (рецепт придворных поваров Мадам).[84]

СУП С БЕЛЫМИ ЛУКОВИЧКАМИ. Тщательно очистите семь-восемь дюжин очень мелких белых луковичек, бланшируйте их, затем сварите в мясном бульоне и добавьте немного сахара. Когда луковицы достаточно сварятся, добавьте их к хлебной похлебке, которую приготовите для этой цели.

СУП БРЕЗАНСКИЙ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ. Нарежьте лук-порей длинными полосками размером с палец, обжарьте их на сильном огне в сливочном масле, чтобы они побелели, а затем варите на слабом огне в небольшом количестве бульона и положите в хлебную похлебку. Общее правило состоит в том, что хлеб никогда не следует доводить до кипения и варить в бульоне, который при этом тут же начнет горчить.

СУП ЛИОНСКИЙ С КОЗЛОБОРОДНИКОМ (см. Брийа-Саварен. «Физиология вкуса»). Промойте и очистите крупный козлобородник, нарежьте кусочками длиной с мизинец, бланшируйте несколько минут в кипящей воде, потом сварите до готовности в жирном или постном бульоне. Для загустения добавьте в этот суп шесть яичных желтков и сразу после этого вылейте его в супницу на гренки, с которыми вы будете его подавать.

СУП С ЯЙЦАМИ, СВАРЕННЫМИ В МЕШОЧЕК БЕЗ СКОРЛУПЫ. Приготовьте яйца в мешочек без скорлупы, охладите их, очистите и подготовьте к тому, чтобы положить их в супницу. За десять минут до подачи на стол добавьте в готовый бульон немного перца горошками и разогрейте в этом бульоне яйца в мешочек без скорлупы.

СУП С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Возьмите половину ливра говяжьего костного мозга, растопите его и протрите через сито. Вбейте в него четыре или пять очень свежих яиц и положите туда же небольшой хлебец, который надо замочить в бульоне, всыпьте соль, мускатный орех, петрушку и муку. Сделайте из этой массы шарики и положите их в кипящий бульон. Пусть покипит пять минут, после чего вылейте в супницу и подавайте очень горячим.

СУП ЛАНГЕДОКСКИЙ. Это всего лишь суп жюльен на растительном масле (см. Суп жюльен).

СУП ПО РЕЦЕПТУ ГРИМО ДЕ ЛЯ РЕНЬЕРА. Положите в большую кастрюлю каплуна, приготовленного так же, как для варки рисового супа, добавьте двух голубей, кусок края говядины весом в три ливра, все тщательно перевяжите бечевкой и заполните кастрюлю хорошим бульоном. Снимите пену, добавьте морковь, репу, несколько луковиц, сельдерей и лук-порей. Когда мясо сварится, то непосредственно перед подачей на стол поместите каплуна и двух голубей на блюдо, куда положите целиком салат-латук, несколько маленьких луковичек, морковь и репу, которую надо разрезать на мелкие кубики. Эти овощи берутся в большом количестве и варятся как для супа гарбюр, то есть в очень хорошем мясном бульоне. Когда овощи будут готовы, выложите их на каплуна и голубей, чтобы образовалась горка. Процедите бульон из кастрюли через тонкую салфетку или через шелковое сито и поставьте рядом с блюдом горшок, полный очень горячего бульона, который надо как следует посолить.

СУП «ДЕРЕВЯННАЯ НОГА» (рецепт Гримо де ля Реньера). Возьмите телячью ножку, отрежьте от нее оба конца и оставьте длинную кость длиной примерно в один фут. Положите ее в кастрюлю с хорошим мясным бульоном, добавьте туда кусок говяжьего края и налейте в кастрюлю холодной воды. Когда снимете пену, добавьте соль, немного гвоздики, две-три дюжины морковок, дюжину луковиц, дюжину корней сельдерея, столько же реп, одну курицу и две старые куропатки. (Заметьте, что котел вы должны поставить на огонь рано утром и его содержимое должно кипеть потихоньку, чтобы бульон получился наилучшего качества.) Затем возьмите кусок говяжьей ножки, отрезанной поперек кости, весом примерно в два ливра, положите в кастрюлю, чтобы она выпустила немного соку, и влейте приготовленный вами бульон. Снимите жир, добавьте дюжину мелких луковичек, несколько мелких корней сельдерея и вылейте все, что у вас будет в этой кастрюле, в котел, который стоит на огне, примерно за час до подачи на стол. Когда вы таким образом приготовите бульон, попробуйте его, возьмите хлеб для приготовления супов, снимите корки и положите их в кастрюлю. Полейте их обезжиренным бульоном и дайте ему кипеть на очень медленном огне. Когда корки разварятся, положите их в посудину для ольи и окружите теми овощами, которые находятся в кастрюле, где вы готовите суп. Затем положите туда кость от говяжьей ножки и влейте бульон, после чего подавайте на стол в очень горячем виде.

СУП С УГРЯМИ ПО-ГАМБУРГСКИ. Возьмите двух-трех мелких угрей, снимите с них кожу вместе с чешуей, нарежьте их поперек на куски примерно в два-три дюйма длиной. Бланшируйте их, погружая в кипящую воду, а затем облейте холодной водой и сразу выньте из воды. Слегка обжарьте на сильном огне в сливочном масле шесть горстей кервеля, смешанных с небольшим количеством щавеля, и добавьте туда свеклу. Обжарьте на сильном огне в сливочном масле одну луковицу и два мелко нарезанных корня лука-порея. Когда они подрумянятся, положите туда же кусочки угря, а также несколько голов или хребтов других рыб, чтобы бульон получился более крепким. Влейте три литра холодной воды и полбутылки белого вина, добавьте соль, перец горошками, гвоздику, пучок петрушки. Снимите с жидкости пену и оставьте кипеть до тех пор, пока рыба не сварится. Затем бульон процедите через салфетку и держите в горячем виде. Выньте рыбьи головы и хребты, которые послужили вам для того, чтобы получить более крепкий бульон, разрежьте вдоль куски угря, выньте хребет и выложите в небольшую кастрюлю, которую надо закрыть крышкой. Держите в этой кастрюле, пока будете готовить остальное. Приготовьте жюльен из лука-порея, корней петрушки и сельдерея. Положите эти овощи в небольшую кастрюлю, влейте немного бульона и варите на медленном огне, чтобы жидкость превратилась в желе. Как только овощи сварятся, смешайте их в супнице с филе угря, для загустения добавьте к бульону шесть яичных желтков, чуть-чуть кайенского перца и 100 г сливочного масла, разрезанного на мелкие кусочки. Туда же выложите сварившиеся овощи и филе угря. Немедленно вылейте в супницу, на дно которой положены тонкие ломтики поджаренного хлеба.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ. В шесть или семь литров бульона положите четыре ливра говядины, одну телячью ножку, трех перепелок и одного фазана. Снимите пену, когда начнет кипеть, и добавьте морковь, лук и сельдерей. Доведите до кипения и оставьте кипеть в течение четырех-пяти часов. В это время разотрите в ступке несколько зажаренных и охлажденных перепелок и немного хлебного мякиша. Получившуюся массу протрите через сито и влейте в полученное пюре приготовленный бульон. Нагрейте на слабом огне, не давая закипеть, и вылейте в супницу, на дне которой лежат гренки, обжаренные в сливочном масле на сильном огне.

СУП «ПОТОФЁ». Однажды Ривароль обедал с гурманами из трех вольных городов: Любека, Бремена и Гамбурга. Попробовав неизвестный тевтонский суп, он скривился, и один из приглашенных поинтересовался, чем было вызвано это сокращение лицевых мышц Ривароля, в частности мышцы жевательной. «Господа, — ответил он, — если, попробовав ваш суп, я и скривился, то я был не прав, потому что французская галантность требовала от меня найти этот суп великолепным, но раз уж так случилось, позвольте мне сказать вам одну великую истину. Дело в том, что во Франции нет такой сиделки или привратницы, которая не умела бы приготовить бульон лучше, чем готовит его самый умелый ганзейский повар». (Слово ганзейский происходит от старогерманского слова hansen, что обозначает «объединяться».)

Я попрошу читателя позволить мне заметить, что это последнее замечание принадлежит мне, а не Риваролю, и я сделал его для тех, кто еще желает повысить свою образованность.

Я уже говорил выше, что короли из династии Бурбонов очень любили хорошие супы. Я говорил также, что Луи Филипп иногда съедал четыре тарелки разных супов, а в пятой объединял их все вместе. Но я еще не говорил о том, что, без сомнения, из-за этой великой любви к супам, которой обладает любой хороший француз, один знаменитый французский дипломат в 1792 г. захотел помешать королю Пруссии и австрийскому императору пойти войной на Францию. Этот дипломат ради того, чтобы похоронить эту идею, сказал: «Но дайте же французской революции кипеть в ее собственном котле». Если бы эти пророческие слова были услышаны, то, может быть, они помешали бы впоследствии взятию Берлина и Вены тем самым французским народом, который отсылали к его кастрюлям.

Возможно, читатель найдет это предисловие полным гордыни и слишком ученым, чтобы предшествовать описанию простого супа с капустой, но предисловие еще не закончилось, и после того как я немного поговорил с вами об истории, позвольте, любезный читатель, немного ознакомить вас с химией.

Любой просвещенный гурман, если его пригласят куда-нибудь пообедать, при одном только взгляде на суп, почувствовав лишь его запах, немедленно представит, себе, какой должна быть вся трапеза. Я повторяю, что своим превосходством над всеми другими национальными кухнями французская кухня обязана лишь прекрасным качествам французского бульона. И заметьте, что дело не в том, будто наше мясо лучше других сортов мяса, а в том, что наши повара лучше других поваров. Без всякого сомнения, у англичан говядина лучше, чем у нас, и они могли бы варить из нее великолепный бульон, однако у них есть только один хороший суп — это суп из черепахи. Я изучал способ приготовления бульонов во всех странах, последний раз это случилось со мной в Вене. Так как же жители Вены готовят свой бульон? Они кладут в кастрюлю двух цыплят, варят их наполовину, а затем надевают на вертел и готовят из них жаркое. Что до бульона, то они вливают в него ложку мясного сока, чтобы придать бульону окраску, и подают его на стол не горячим, что было бы все-таки достоинством, а теплым, и в результате такой бульон напоминает не совсем холодную, не совсем свежую воду. Так они ухитряются приготовить одновременно плохой суп и плохое жаркое.

Широко распространена ошибка, с которой мы, ученые люди, должны бороться. Эта ошибка состоит в том, что считается, будто птица-дичь, если только она не слишком старая и не слишком жирная, которую используют для приготовления супа, может быть применена для того, чтобы из нее изготовить нечто, отличающееся от бульона для больных.

Основа хорошего супа «потофё» — говядина. Я хорошо знаю, что на юге страны редко используется говядина и почти всегда применяется баранина, но они не могут гордиться своими супами. Добавим, однако, что после говядины баранина позволяет приготовить самый лучший суп, особенно если эту баранину постарались зажарить на вертеле или на решетке примерно на одну треть готовности, чтобы вытопить из нее жир, который мог бы придать бульону неприятный привкус.

Может быть, вы захотите теперь углубиться в проблему и узнать секреты хорошего супа? Возьмите самый большой и самый хороший кусок мяса, который у вас есть. Бульон можно сохранять три или четыре дня зимой и два дня летом. Из такого мяса у вас получится самый лучший бульон, и вы сэкономите время и дрова. Хорошо взять ляжку при условии, если в ней удачно сочетается жир и постное мясо. Выберите самое свежее мясо, из которого вышло наименьшее количество крови. Вы должны выбрать толстый кусок мяса, потому что если он будет тонким, то при варке из него выйдут все ценные компоненты. Не мойте мясо, иначе вы удалите из него часть содержащихся в нем соков. Удалите кости и перевяжите мясо бечевкой, чтобы оно не потеряло форму, а затем положите в кастрюлю и влейте туда одну пинту воды на один ливр мяса. Теперь, когда мясо лежит в кастрюле, до того, как положить туда кость, позвольте вам сказать, что же именно содержится в мясе и благодаря каким его природным свойствам из мяса можно получить очень хороший бульон. Я уже говорил и не устану повторять для тех, кто хочет как следует понять, что же содержится в мясе, что наилучшее и наиболее пригодное для получения бульона мясо содержит четыре сильно отличающихся друг от друга компонента: желатин, осмазом, жир и альбумин.

Фибрин. Это то, что остается от куска мяса, которое очень долго варилось. При варке фибрин отделяется от растворимых компонентов, с которыми он был связан, а именно от желатина, осмазома и альбумина, и после этого фибрин не имеет никакого вкуса.

Желатин — это компонент, растворимый только в кипящей воде, он представляет собой питательную основу бульона. Именно желатин, если его имеется достаточное количество, приводит к образованию желе. Желатин имеется во всех частях мяса, особенно много его в хрящах и костях. Знаменитый химик Дорсе пытался кормить больных чистым желатином, однако у него ничего не получилось.

Осмазом — это вкусовой компонент любого мяса, он находится в мясе и в крови, вот почему мы рекомендовали вам брать мясо, из которого вытекло как можно меньше крови. Кровь увеличит вдвое количество пены, зато после того, как вы ее снимете, бульон получится более вкусным.

Жир содержится в ячейках очень тонкой мембраны, которая не растворяется, так что жир всегда остается связанным с волокнами. Очень сильное кипение, однако, разрушает часть этих ячеек и жир, будучи более легким, чем остальная жидкость, всплывает на ее поверхность. Именно жир следует тщательно удалять и, если его смешать с расплавленным свиным салом или использовать как таковой, дает очень хороший фритюр.

Альбумин имеет ту же природу, что и яичный белок, он растворим в холодной воде, в горячей воде при 60° или 70° он сворачивается. Именно альбумин образует пену, и его надо очень тщательно удалять, иначе при первом же кипении супа он выпадет в осадок и суп получится мутным.

Вот какие компоненты содержатся в мясе, находящемся в вашей кастрюле. Мы уже посоветовали отделить от этого мяса кости. Мы дали вам эту последнюю рекомендацию не потому, что хотим полностью удалить кости из супа, напротив, мы для этих костей предназначили особое место. Но только их нужно разбить с помощью молотка, потому что чем мельче раздробленные кости, тем больше из них выходит желатина. Мы затем должны положить кости в мешочек, сделанный из конского волоса, добавив туда же все обрезки цыпленка, кролика, куропаток или жареных голубей, которые могут оказаться в вашем ящике для провизии в качестве остатков от вчерашнего ужина. Теперь можете поставить кастрюлю или котел на огонь. Вы, конечно, знаете, что лучше брать керамическую кастрюлю, чем железную. Нагревайте кастрюлю медленно, иначе мясо окажется под воздействием очень сильного жара, и альбумин свернется внутри мяса, а это помешает растворению осмазома, в результате чего вы получите бульон, лишенный вкуса. Когда снимите пену и бульон закипит, посолите его, добавьте, в зависимости от количества, три или четыре моркови, три или четыре репы, два корня пастернака, пучок сельдерея и лука-порея, связанных вместе, и, наконец, три луковицы, в одну из которых воткните зубчик чеснока, а в две другие по гвоздике. Если вы хотите добавить к тем ингредиентам вашего супа, которые мы только что перечислили, кусок баранины или телятины, делая это из каприза или по привычке, не забудьте перед этим зажарить баранину или телятину на вертеле или на решетке. Мы уже говорили, для чего это нужно сделать. Чтобы бульон приобрел все свои необходимые достоинства, он должен кипеть на слабом огне непрерывно в течение семи часов. У наших привратниц для этого времени есть очень выразительное название: они говорят, что «суп должен улыбаться». Вы не найдете это выражение ни в каком словаре, но если когда-нибудь я войду в состав Сорока Бессмертных,[85] то я приложу все усилия, чтобы ввести его в <Академический словарь».

Теперь поговорим о капустном супе. Когда наступит шестой час варки супа, который был приготовлен в условиях, только что описанных нами, положите на дно большой кастрюли один-полтора ливра копченой ветчины, разрежьте на четыре части кочан капусты, удалите из него кочерыжку и насекомых-вредителей, которые могут там оказаться (их мясо вовсе не требуется для улучшения вкуса вашего супа). Свяжите кочан капусты веревочкой, чтобы листья не оторвались, и аккуратно положите его в кастрюлю, на дне которой лежит ветчина. Затем наполните эту кастрюлю бульоном, чтобы он закрыл сверху капусту. При этом берите тот бульон, который «улыбался» шесть-семь часов. Поскольку никакое мясо, кроме ветчины, не находится больше в контакте с этим бульоном, можете поставить кастрюлю на сильный огонь. Через десять минут жидкости в кастрюле не останется, так как все впитается в капусту и капусты станет на одну треть больше, чем было в самом начале. Вновь заполните кастрюлю, после чего впитается только половина жидкости, а затем наполните ее в третий раз и варите два часа. После этого подайте капусту отдельно, положив ее поверх ветчины, а в супницу влейте бульон, в котором варились капуста и ветчина, и смешайте этот бульон с тем мясным бульоном, который вы сварили раньше. Проделав все это, дорогой читатель, вы получите великолепный знаменитый суп с капустой, который вы можете подать вашим гостям, и они начнут сразу же просить у вас его рецепт. Если позволяет сезон, то я советую вам подать вместе с этим великолепным супом, который я усовершенствовал, суп, который я придумал сам. Я имею в виду суп с мидиями, моллюсками под названием венус, креветками и раками.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.