СУПЫ ПОСТНЫЕ

СУПЫ ПОСТНЫЕ

СУП ДОФИН С ТРАВАМИ. Приготовьте четыре горсти листьев шпината, три крупные головки салата-латука, две луковицы, две горсти щавеля, две горсти лебеды, две горсти листьев свеклы, большую щепотку кервеля, несколько листьев пижмы, несколько веточек портулака и, наконец, цветки ноготков, удалив из них завязи и лепестки, потому что эти части растений обладают горьким вкусом. Всю зелень мелко изрубите и слегка пассируйте с кусочком сливочного масла. При этом старайтесь, чтобы масло не изменило цвет. Затем влейте горячую воду, если у вас не найдется бульона из кореньев, добавьте пюре, содержащее муку или бульон из остатков рыбы. На дно супницы положите только ломтики хлебного мякиша, потому что вкус гренок изменит простой и изысканный вкус этого супа из трав.

СУП ПОСТНЫЙ КОРОЛЕВСКИЙ, РЕЦЕПТ ИЗ ДВОРЦА ДОЧЕРИ ИЛИ НЕВЕСТКИ КОРОЛЯ. Возьмите двух маленьких щук, которые не будут пахнуть тиной, вымойте их, очистите, выпотрошите и снимите с них мясо. Выложите их на стол чешуей вниз, удалите с них кожу, как если бы вы снимали свиное сало. Нарежьте мякоть крупными кубиками, положите в кастрюлю, добавьте туда кусок сливочного масла и слегка потушите в сливочном масле, не давая зарумяниться. Охладите, растолките в ступке штук двадцать очищенных от скорлупы ядрышек сладкого миндаля, замочите мякиш хлеба, употребляемого для изготовления супа, в сливках, а затем обсушите, как описано выше, после чего разотрите в ступке. Также в ступке разотрите приготовленных рыб, смешайте их с растертым хлебом и миндалем. Положите на дно кастрюли сливочное масло, на него разрезанные пополам луковицы, коренья, нарезанные соломкой (морковь, репу), добавьте половину зубчика чеснока, половину лаврового листа, немного мускатного цвета, пучок петрушки и зеленого лука, одну гвоздику, два нарезанных вдоль каперса и подготовленную ранее рыбу. Влейте сверху немного бульона, в котором варился зеленый горошек. Пусть полученная масса немного постоит на слабом огне, при этом не давайте ей пристать ко дну. Когда получится нечто вроде желе, влейте туда жидкость от варки зеленого горошка и варите на медленном огне. Когда сварится, процедите через салфетку и используйте для разведения пюре, которое вы готовите и которое надо протереть через сито и уварить до консистенции подливки. Вылейте полученную жидкость в кастрюлю, нагрейте на водяной бане и держите на ней до подачи на стол. Положите в посудину для приготовления ольи мелкие гренки в виде кубиков, обжаренные в сливочном масле. Влейте сверху приготовленный вами суп-пюре по-королевски и подавайте на стол.

СУП БРЕТОНСКИЙ С МОРСКИМ УГРЕМ. Приготовьте бульон, как описано выше для супа дофин с зеленью, однако прежде чем класть зелень в суп, сварите бульон из целого угря или хотя бы из большого куска этой рыбы. Когда покипит в течение 2,5 часов, пропустите его через волосяное сито, затем добавьте бланшированную зелень и в конце добавьте льезон.

СУП С МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ. Возьмите полтора ливра сладкого миндаля и двенадцать ядрышек горького миндаля, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте ее на огонь. Когда жидкость будет готова закипеть, выньте миндаль, посмотрите, снимается ли с него кожица. Чтобы снять кожицу, воспользуйтесь тряпочкой и потрите их в тряпочке друг об друга. Когда миндаль остынет, слейте воду, положите миндаль в ступку и разотрите, время от времени добавляйте немного воды, чтобы не отделилось масло. Когда у вас под пальцами больше не будут ощущаться комочки, то миндаль готов. Положите растертый миндаль в кастрюлю, добавьте полтора литра воды. Когда вода закипит, дайте настояться кориандру (пол-унции) и добавьте цедру с половины лимона, при этом удалите белую часть лимонной корки. Разведите миндаль этой настойкой, пропустите полученную массу несколько раз через салфетку или через сито, чтобы получилось миндальное молоко, посолите и добавьте сахар по вкусу, затем поставьте в водяную баню. Возьмите очень тонкие кусочки хлебного мякиша, обжарьте их в духовке и положите в миндальное молоко в момент подачи на стол.

СУП УРСУЛИНОК С МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ. Очистите пол-ливра сладкого миндаля и пять или шесть ядрышек горького миндаля, разотрите их в ступке, как описано выше. Возьмите полтора литра молока, вскипятите его и используйте часть этого молока для того, чтобы несколько раз пропустить через сито вашу миндальную пасту, как описано в предыдущей статье. В той части молока, которой вы для этой цели не воспользуетесь, вы должны настоять половину стручка ванили, который нужно будет вынуть при смешивании остальных компонентов. Добавьте соль, немного сахара, положите сливочное масло в количестве, равном примерно половине куриного яйца, берите самое лучшее масло, какое только сможете найти. Дальше пользуйтесь описанными выше приемами и можете подавать полученный суп на стол.

СУП РИСОВЫЙ МОЛОЧНЫЙ. Возьмите одну кварту риса, промойте его в трех водах, предварительно очистив рис, бланшируйте его, доведя до кипения два или три раза, затем слейте на сито, переложите в кастрюлю со сливочным маслом, добавьте немного лимонной цедры, один лавровый лист, и все подержите некоторое время в воде. Когда рис начнет разбухать, добавьте свежее молоко. Ваш рисовый суп не должен быть ни слишком густым, ни слишком жидким. Добавьте в него соль и сахар и выньте лавровый лист, а также лимонную цедру.

СУП ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ МОЛОЧНЫЙ. Готовьте так же, как рисовый молочный суп. Когда вермишель сварится, добавьте соль и сахар, несколько миндальных печений или немного ванили, либо, что еще лучше, добавьте и то и другое.

СУП С ТЫКВОЙ. Нарежьте тыкву на мелкие кусочки, положите в кастрюлю, влейте стакан воды, доведите до кипения и варите, пока тыква не сварится. Затем выньте ее из воды, дайте стечь и протрите через сито. Влейте в это пюре немного молока и добавьте только что взбитое сливочное масло. Посолите по вкусу, вскипятите и вылейте в супницу на гренки, обжаренные на сливочном масле. При этом хлеб для гренок надо резать длинными прямоугольниками или ромбами.

СУП ЖЮЛЬЕН ПОСТНЫЙ. Приготовьте овощи, как было описано для супа жюльена на мясном бульоне, влейте постный бульон, а если у вас его не будет, то используйте воду, в которой варилась фасоль или чечевица. Пусть ваш суп покипит недолго на медленном огне. Соль добавьте по вкусу.

СУП ПОСТНЫЙ С ТРАВАМИ, СУП ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Очистите, промойте в большом количестве воды, слейте воду и мелко нарубите горсть щавеля, две головки салата-латука, немного кервеля и лебеды. Положите все в большую кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, пассируйте и варите на медленном огне. Возьмите нужное количество основного постного бульона или воду, в которой варилась фасоль либо чечевица. Затем вылейте в супницу на ломтики хлеба и дайте слегка покипеть на медленном огне.

СУП ЛУКОВЫЙ НА ВОДЕ. Возьмите дюжину луковиц, отрежьте донца и верхнюю часть, нарежьте на очень тонкие ломтики и обжарьте в свежем сливочном масле, чтобы лук подрумянился, затем влейте полтора литра воды, добавьте соль и перец и пусть все кипит в течение двадцати минут. Затем вылейте получившийся суп на подготовленный заранее хлеб, а для загустения добавьте несколько яичных желтков.

СУП КАМЕРАНИ. Не так давно барон Брисс получил письмо следующего содержания: «Господин барон, будучи старым гурманом, желудок которого, увы, сегодня несколько испорчен и очень устал, я прибегаю к вашей помощи, чтобы найти рецепт знаменитого супа Камерами, который я хотел бы отведать еще раз, может быть, в последний раз. Насколько я помню, основой этого супа являются макароны высшего качества и некоторые другие самые изысканные компоненты. В 1806 г. этот суп стоил примерно три луи из расчета на одного приглашенного и т. д. и т. п.». Барон ответил на это письмо: «Я не могу не ответить на крик сердца моего корреспондента и спешу удовлетворить его просьбу. Я делаю это тем более охотно, что, ничего не меняя в рецепте, который предлагает Гримо де ля Реньер, я собираюсь внести этот рецепт в «Малую кулинарную книгу» и сделать доступным широкой публике знаменитый суп, воспетый столькими поэтами. Этот суп был предложен господином Камерани, который когда-то играл роль Скапена и всегда был дежурным в Итальянской комедии. Он был одним из самых эрудированных гурманов. В основе этого супа лежит печень цыплят. Если цыплячьи печенки имеют достаточный размер, то одной хватит на одного человека, так что окажется не трудным и не очень разорительным запастись полудюжиной таких печенок у торговца птицей.

СУП КАМЕРАНИ. «Бланшируйте отдельно в количестве, зависящем от числа приглашенных, сельдерей, капусту, морковь, репу и лук-порей. Слейте воду и мелко нарежьте все эти овощи. Поставьте на огонь кастрюлю, куда добавлен большой кусок сливочного масла, соль и перец, дайте кипеть на медленном огне, а за несколько минут до того, как овощи полностью сварятся, добавьте туда же мелко нарезанную печень цыплят. Одновременно бланшируйте, сварите и откиньте на дуршлаг макароны и натрите сыр пармезан. Возьмите супницу, которую можно поставить на огонь, смажьте маслом ее дно и положите слоем макароны, а на них слой фарша, приготовление которого описано выше, затем слой натертого сыра пармезана и сверху несколько кусочков сливочного масла. Дальше кладите эти же слои в том же порядке до тех пор, пока не дойдете до краев супницы, сверху должен быть слой сыра. Затем поставьте супницу на слабый огонь и подержите на слабом огне нужное для полной готовности время, после чего подавайте на стол. Гримо де ля Реньер говорит, что это очень вкусное блюдо, которое многих довело до несварения желудка. Храни вас Бог от этого, друг-читатель!»

СУП А ЛЯ ВЮЙМОТ (на 12 человек). Возьмите 20 г белой фасоли, 20 г зеленого горошка, четыре картофелины, четыре моркови, четыре репы, четыре луковицы, четыре лука-порея, пучок петрушки и сельдерея. Положите все в керамическую кастрюлю, влейте три литра речной воды, добавьте соль и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Поставьте на огонь, затем протрите полученное пюре через сито, передвиньте кастрюлю на край жаровни, выньте мякоть овощей и влейте жидкость, в которой варились овощи. Бланшируйте 20 г каролинского риса, дайте ему немного повариться в приготовленном вами бульоне, возьмите несколько листьев щавеля и кервеля. Мелко нарежьте их ножницами, пассируйте в сливочном масле и добавьте к супу. Приготовьте льезон из четырех яичных желтков с добавлением хороших сливок, а также кварту или 100 г лучшего сливочного масла, дайте загустеть и подавайте в горячем виде.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.