ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ФАРШИРОВАННАЯ

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ФАРШИРОВАННАЯ

(старинный рецепт из королевского дворца в Версале, автор Ш. Санген, рукопись из Королевской библиотеки).

Возьмите белую хорошую телячью голову, обдайте ее кипятком, снимите кожу с верхней части, стараясь не разрезать. Затем выньте кости, мозги, язык, глаза и отрежьте щеки. Приготовьте фарш из мозгов, телячьего огузка и говяжьего жира, разрезав все эти компоненты на очень мелкие кусочки. Добавьте в фарш соль, перец, петрушку, мелко нарубленный зеленый лук, половину лаврового листа, тимьян и базилик, которые надо размельчить в порошок. Влейте две ложки водки, для загустения добавьте в фарш три яичных желтка и три взбитых белка. Возьмите язык и глаза, из которых надо удалить все окрашенные части, а также щеки. Хорошенько очистите их и бланшируйте в кипящей воде, разрежьте на длинные полоски или кубиками и смешайте с фаршем. Положите кожу с телячьей головы, не бланшируя ее, в кастрюлю, сверху выложите уши и заполните кожу приготовленным фаршем. Затем зашейте кожу, сложив ее в виде мешочка, перевяжите бечевкой, придав ей первоначальную форму. Варите в посудине, которая должна иметь такую же высоту, как голова. Добавьте туда же полсетье белого вина, в два раза больше мясного бульона, пучок петрушки и зеленого лука, один зубчик чеснока, три гвоздики, несколько луковиц, соль и перец. Варите на слабом огне в течение трех часов. Когда сварится, дайте стечь жиру и оботрите салфеткой, снимите бечевку. Часть жидкости, в которой варилась голова, процедите через сито, добавьте немного испанского соуса и уксуса. Уварите на огне до консистенции густого соуса, полейте им телячью голову. Если хотите использовать приготовленную таким образом телячью голову в качестве холодного антре, то при варке надо будет добавлять немного больше белого вина, соли и перца и поменьше бульона. Дайте голове остыть в этой жидкости и подавайте на салфетке вместе с мясным желе.

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК («ОРЕХ») ПО-МЕЩАНСКИ (в соответствии с великолепным рецептом Винсента де ля Шапеля, который воспроизведен господином Бовилье). Возьмите выпуклую часть телячьего огузка, если можно, то от телочки. Оставьте на нем всю кожу. Положите кусок огузка на салфетку, накройте другой салфеткой и отбейте плашмя лезвием кухонного ножа. После этого нашпигуйте кусок телятины свиным салом по всей длине и по всей толщине, стараясь не повредить кожу. К свиному салу нужно добавить соль и специи так, как я рассказывал в статье Говяжий огузок в красном соусе. На дно кастрюли выложите некоторое количество обрезков телятины, положите сверху подготовленный кусок огузка, вокруг него две-три луковицы, несколько разрезанных морковок, пучок петрушки и зеленого лука. Влейте добрый стакан мясного бульона, закройте крышкой, поставьте на солому. Огонь должен гореть сверху и снизу. Варите примерно 1,5–2 часа, время варки зависит от качества мяса, от его толщины. Когда сварится, дайте стечь, процедите жидкость, в которой варилось мясо, уварите ее до состояния желе. Выньте все из кастрюли, удалите жир и в конце добавьте половину куска сливочного масла, после чего полейте мясо полученным соусом. Если у вас нет испанского соуса, приготовьте простую мучную заправку. После того как у вас получится желе, в его остатки добавьте мучную заправку, хорошо перемешайте, влейте четверть стакана белого вина и стакан бульона, уварите, удалите жир и дальше действуйте, как описано выше. Такой кусок телячьего огузка можно подать на стол с цикорием, щавелем, шпинатом, луковым пюре, мелкими кореньями в качестве гарнира.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ ВО ФРИТЮРЕ. Снимите с мозгов пленки, вымочите в холодной воде и хорошенько промойте. Бланшируйте три-четыре минуты в кипящей воде, куда предварительно надо добавить немного соли и уксуса. Снимите пену, затем выньте мозги, дайте им стечь и вновь положите их в холодную воду, выдержите некоторое время в маринаде с уксусом. Когда захотите их использовать, обмакните в тесто для фритюра и зажарьте.

РАКОВИНКИ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ МОЗГОВ. Бланшируйте телячьи мозги таким же способом, как описано выше, затем посолите, поперчите, добавьте лук-шалот, трюфели и петрушку, которые надо мелко нарезать и перемешать. Обжарьте все в течение короткого времени на сильном огне, чтобы приправы равномерно распределились. Полейте растительным маслом или добавьте немного мелко нарезанного свиного сала либо сливочное масло, влейте немного лимонного сока. Затем заполните ракушки, натерев их изнутри сливочным маслом и анчоусами, сверху насыпьте панировочные сухари или натертый хлебный мякиш и запеките как обычно.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА С ПОДЛИВКОЙ. Возьмите жирную телячью печенку, нарежьте тонкими ломтиками толщиной с пятифранковую монету. Положите в сковородку кусок сливочного масла, по объему соответствующий печенке, которую вы готовите. Сковородку поставьте на сильный огонь и часто перемешивайте подливку. Когда печенка зажарится, посыпьте ее щепоткой муки, снова перемешайте подливку, чтобы мука успела обжариться. Затем всыпьте немного мелко нарезанных петрушки и зеленого лука либо лука-шалота, добавьте соль и перец, влейте полбутылки красного вина. Перемешивайте все на огне, не давая закипеть, чтобы печенка не стала жесткой. Если соус получается слишком густым, влейте немного бульона. В конце, если захотите, можете влить немного уксуса или сока незрелого винограда, затем подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА ПО-МЕЩАНСКИ, ИЛИ НА ПАРУ. Возьмите телячью печенку, нашпигуйте ее в поперечном направлении крупными ломтиками свиного сала, которые нужно предварительно посыпать солью, перцем, специями, базиликом и тимьяном, растолченными в порошок, а также мелко нарезанными петрушкой и зеленым луком. Затем выложите печенку в кастрюлю, на дне которой разложены ломтики свиного сала, а также лук, морковь, две гвоздики, один лавровый лист, один зубчик чеснока, некоторое количество телячьих обрезков.

Влейте туда же полбутылки белого вина и мясной бульон. Поставьте на огонь, снимите пену, покройте сверху ломтиками свиного сала и кружком бумаги, накройте крышкой и поставьте кастрюлю примерно на час с четвертью в духовку, где огонь должен гореть снизу и сверху. Когда печенка будет готова, процедите через шелковое сито в кастрюлю часть подливки, в которой готовилась печенка, поставьте на огонь, добавьте кусок сливочного масла, обваленного в муке, для того, чтобы соус загустел. Уварите, если вам хочется, добавьте туда же немного анчоусного масла, покройте этим соусом печенку и подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА НА ВЕРТЕЛЕ. Выберите хорошую жирную телячью печенку, нашпигуйте ее свиным салом, которое надо предварительно посыпать специями, как описано в предыдущем рецепте. Нашпигуйте печенку так, как это делают с говяжьим филеем (см. соответствующую статью). Затем выложите на глиняное блюдо, куда предварительно положите несколько нарезанных веточек петрушки и зеленый лук, луковицы, разрезанные на три-четыре части, два лавровых листа и немного тимьяна. Посыпьте небольшим количеством соли, полейте оливковым маслом и маринуйте в этом маринаде в течение некоторого времени. Когда соберетесь надеть печенку на вертел, воткните в нее четыре или пять маленьких вертелов в поперечном направлении и один большой вдоль, а затем эти более короткие надо закрепить на главном, прочно привязав с двух сторон, чтобы большой вертел не мог поворачиваться сам по себе. Заверните печенку в промасленную бумагу, которую тоже надо закрепить на вертеле. Поливайте соком и жарьте на вертеле примерно час с четвертью. Время жарки зависит от толщины куска печенки, а также от того, насколько сильный огонь у вас горит. Затем снимите бумагу, полейте крепким мясным бульоном и подавайте с соусом пуаврад (см. соответствующую главу). Я уже говорил, что, несмотря на все принимаемые меры предосторожности, кусок печенки всегда крутится на вертеле, потому что в нем нет твердых частей. Самый надежный способ сделать так, чтобы она прочно держалась на вертеле во все время жарки, состоит в том, что вертел посередине нужно раскалить докрасна и потом надеть на него печенку — тогда она будет хорошо держаться.

ТЕЛЯЧИЙ ЯЗЫК В ПИКАНТНОМ СОУСЕ. Это блюдо готовится так же, как говяжий язык (см. соответствующую статью).

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ. Телячьи ножки готовятся так же, как телячья голова, их едят без всяких соусов, в маринаде, в соусе равигот. К ним ни в коем случае нельзя подавать никакие пресные соусы.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ ПО-НЕМЕЦКИ. Возьмите мозги от трех телят, которые не должны быть повреждены, положите их в кастрюлю с достаточным количеством воды, удалите все волокна и мозжечки, после этого смените воду и вымочите мозги в течение некоторого времени. Удалите все оставшиеся волокна, если такие найдутся. Бланшируйте примерно четверть часа следующим образом: вскипятите воду, добавьте в нее щепотку соли и стакан уксуса, положите туда телячьи мозги и, когда они побелеют, выньте, дайте стечь. Положите в кастрюлю, на дне которой разложены кусочки свиного сала, влейте стакан белого вина, вдвое большее количество мясного бульона, чтобы жидкость закрыла мозги. Добавьте пучок петрушки, лук-татарку, соль, перец, несколько кусочков лимона, из которых надо вынуть косточки и срезать кожу. Накройте сверху ломтиками свиного сала и кружком бумаги. Поставьте на жаровню на сильный огонь, а затем держите 45 минут на медленном огне. Когда будет готово, выложите на блюдо и полейте немецким соусом (см. Соус немецкий).

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В СОУСЕ МАТЛОТ. Возьмите такое же количество телячьих мозгов, приготовьте их также, как написано в предыдущем рецепте. Когда сварятся, выложите на блюдо, украсьте раками, гренками, нарезанными в форме павлиньего хвоста и обжаренными в масле. В качестве соуса используйте матлот, описание которого вы найдете в соответствующей главе, и подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В МАРИНАДЕ. Приготовьте мозги от двух телят, как описано выше, и отварите их таким же способом. Слейте воду, дайте стечь, разрежьте на пять кусков и выложите в маринад, процеженный через сито (см. Маринад). Приготовьте достаточно жидкое тесто для фритюра (см. соответствующую главу), обмакните в него кусочки мозгов, дайте тесту стечь, чтобы его на мозгах не оставалось слишком много, и зажарьте во фритюре. Мозги должны хорошо подрумяниться, после чего дайте стечь маслу и выложите на блюдо, сверху украсив зажаренной во фритюре петрушкой. Затем можете подавать на стол.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В ЧЕРНОМ СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Подготовьте и зажарьте телячьи мозги так, как они готовятся для подачи с немецким соусом. Когда будете готовы подавать их на стол, дайте жидкости стечь, выложите мозги на блюдо и в качестве соуса используйте черное сливочное масло, которое готовится следующим способом. Положите в сковородку с короткой ручкой пол-ливра сливочного масла, поставьте на огонь, пусть масло изменит цвет, но не подгорит; этого можно достичь, покачивая сковородку. Когда масло достаточно потемнеет, снимите его с огня, удалите пену и вылейте масло из сковородки, а сковородку вытрите насухо. Влейте в нее ложку уксуса, добавьте щепотку соли, нагрейте, перелейте содержимое сковородки в потемневшее сливочное масло, все хорошенько перемешайте и полейте этой смесью мозги. Сверху положите на них зажаренную во фритюре петрушку, которую также можно разложить вокруг. Подавать на стол это блюдо следует тотчас же.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В СОУСЕ РАВИГОТ. Возьмите мозги от трех телят, подготовьте их так же, как описано выше. Когда мозги сварятся, выложите их на блюдо и подавайте с соусом равигот, описанным в соответствующей статье. Вокруг мозгов можете разложить мелкие луковички, которые предварительно надо бланшировать и отварить в крепком мясном бульоне.

ТЕЛЯЧЬИ ЛЕГКИЕ В БЕЛОМ СОУСЕ. Возьмите белое легкое теленка, нарежьте его большими кубиками, вымочите их в воде, меняя воду после того, как вытечет кровь. Бланшируйте, положив в холодную воду, доведите до кипения и охладите, то есть выньте их из кипящей воды и переложите в холодную воду. Дайте стечь, положите в кастрюлю кусок сливочного масла, растопите его и добавьте приготовленное легкое. Зажарьте на сильном огне, не давая изменить цвет, посыпьте мукой, переверните с помощью ложки так, чтобы мука равномерно распределилась. Осторожно влейте мясной бульон, стараясь непрерывно перемешивать. Добавьте соль, перец и пучок петрушки, а также один лавровый лист, одну гвоздику, один зубчик чеснока. Поставьте на сильный огонь, непрерывно перемешивая, чтобы мука не упала на дно кастрюли и не пристала к нему. Когда сварится на три четверти, добавьте несколько мелких луковичек и шампиньоны. Когда сварится до готовности, то, если соус окажется слишком жидким, вылейте основную часть его в большую кастрюлю, уварите и снимите жир, затем для загустения добавьте несколько яиц, немного мелко нарубленной петрушки и влейте немного сока зеленого винограда или лимонного сока. Попробуйте на вкус, достаточно ли соли, после чего можете подавать на стол.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ «НАТЮРЕЛЬ». Мы уже сказали, что телячьи ножки не терпят пресных соусов, однако существует три или четыре таких соуса, с которыми ножки все-таки можно подавать. Выньте из телячьих ножек кости, удалите копытца, промойте, свяжите бечевкой и бланшируйте в кипящей воде. Затем выложите в кастрюлю или горшок, влейте воду, чтобы покрыть ножки, положите сверху свиное сало, одну морковь, одну луковицу, в которую воткнута гвоздика, половину лаврового листа, несколько кусочков лимона, добавьте соль и оставьте кипеть в течение трех часов. Перед тем как подавать на стол, мелко нарубите по отдельности петрушку и лук-шалот либо, если у вас нет лука-шалота, репчатый лук. Все это нужно разложить рядом с телячьими ножками, предварительно вынув из них кости.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ВО ФРИТЮРЕ. Готовятся, как описано в предыдущем рецепте, затем ножки нарезают на кусочки, обмакивают эти кусочки в тесто и жарят во фритюре.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ В БЕЛОМ СОУСЕ. Ножки подготавливают, как описано выше, режут на куски и выкладывают в кастрюлю, куда добавляют немного бархатистого соуса и мелко нарубленной петрушки. Для загустения используют два яичных желтка. После этого в соус вливают немного только что отжатого лимонного сока, который при необходимости можно заменить небольшим количеством уксуса.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ В БЕЛОМ СОУСЕ ПО-МЕЩАНСКИ. Телячьи ножки готовятся без соусов и специй. Из них надо вынуть кости, нарезать на куски и пассировать короткое время на сильном огне с куском растопленного свиного сала. Для загустения сначала добавляют немного муки, а затем бульон или кипящую воду. Туда следует бросить пучок пряной зелени, один трюфель, нарезанный тонкими ломтиками, добавить немного соли и перца и кипятить на медленном огне. Когда соус наполовину уварится, для его загустения добавляют два яичных желтка и выжимают в него сок одного лимона, который можно заменить небольшим количеством уксуса.

ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА ПО РЕЦЕПТУ МОНСОРО. Возьмите жирную телячью брыжейку и постарайтесь приготовить ее так, как нужно. Телячью брыжейку надо вымочить, хорошо отмыть и бланшировать, доводя воду до кипения несколько раз. После этого охладить и варить в белом соусе как телячью голову (см. Белый соус основной). Когда сварится, дайте стечь и подавайте с соусом бедняка в отдельном соуснике (см. Соус бедняка).

ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА МОНПСЛЕ. Телячью брыжейку готовят так, как если бы ее собирались подавать «натюрель». После того как будет готова, режут на разные кусочки и выкладывают в хорошо уваренный итальянский соус. Поскольку телячья брыжейка сама по себе пресная на вкус, в момент подачи на стол для остроты добавляют лимонный сок, немного растительного масла и натертый чеснок.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА А ЛЯ ДОФИН. Возьмите зобную железу от пяти телят, вымочите в воде, несколько раз сменяя воду, чтобы мясо побелело. Слегка бланшируйте, чтобы мясо не слишком затвердело, и его можно было легко шпиговать. На дно кастрюли положите некоторое количество телячьих обрезков, лук и морковь, вокруг выложите ломтики свиного сала, разместите сверху подготовленное вами мясо, куски которого должны соприкасаться друг с другом, но не следует наталкивать их в кастрюлю. Покройте сверху крепким мясным бульоном, чтобы свиное сало не было в него погружено, закройте кружком промасленной бумаги, поставьте на огонь, накройте крышкой и положите на крышку угли. Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы мясо быстро зарумянилось. Держите на огне примерно 45 минут, затем дайте стечь на крышку, полейте крепким мясным бульоном и выложите на блюдо с отварным белым цикорием (см. Рагу из белого цикория). Если хотите, можете добавить четыре больших хлебных корки, обжаренных в сливочном масле. Если у вас нет крепкого мясного бульона (мясного желе), то процедите жидкость, в которой готовилось ваше блюдо, через шелковое сито, уварите до состояния желе и используйте для того, чтобы покрывать кусочки зобной железы теленка.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА В ИСПАНСКОМ СОУСЕ. Бланшируйте зобную железу нескольких телят и обработайте, как описано в предыдущем рецепте. Готовьте таким же способом. Когда куски будут готовы, процедите жидкость, в которой они варились, в другую кастрюлю и уварите до состояния желе. Положите в эту же кастрюлю кусочки зобной железы и держите до тех пор, пока не образуется хорошее желе, осторожно переверните их, выложите на блюдо, положите в кастрюлю ложку испанского соуса, отделите от дна желе и полейте на блюдо, после чего можете подавать на стол.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА НА ВЕРТЕЛЕ. Наколите, не протыкая их, кусочки зобной железы теленка. Их не надо шпиговать, как описано в предыдущих статьях. Когда они почти будут готовы, выньте из подливки, в которой они варились, и охладите. Нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, на такие же кусочки нарежьте телячий язык, трюфели, которые надо пассировать в сливочном масле, свиное сало с прожилками мяса, которое предварительно варится в кастрюле. Приготовьте соус к мясу на вертеле (см. соответствующую статью), когда соус будет достаточно горячим, положите в него все кусочки зобной железы (сладкого мяса теленка), которые надо хорошенько перемешать с соусом. После этого все выкладывают на блюдо, дают остыть, а затем кусочки сладкого мяса надевают на вертела друг за другом, протыкая их в середине и чередуя с кусочками языка и трюфелей. Затем нужно обжарить их с четырех сторон, чтобы они хорошенько подрумянились, после чего можно подавать на стол.

СЛАДКОЕ МЯСО ТЕЛЕНКА В КОРОБОЧКАХ. Зажарьте зобную железу теленка (сладкое мясо), нарежьте ломтиками, пассируйте вместе с пряной зеленью (петрушка, лук-татарка), туда же добавьте очень мелко нарезанные шампиньоны, кусок сливочного масла, соль и перец, дайте покипеть на медленном огне. Возьмите круглую или квадратную формочку, которую снаружи надо смазать растительным маслом, на дно этой формочки положите вареный фарш слоем толщиной с палец. Формочку поставьте на решетку или на крышку от формы для пирога, чтобы фарш мог слегка поджариться, но не подгорел. Содержимое формочки должно слегка пожелтеть. Затем положите туда подготовленное сладкое мясо теленка вместе с зеленью и в качестве соуса используйте хороший густой испанский соус либо добавьте сок одного лимона.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА ПО-АНГЛИЙСКИ. Подготовьте и отварите куски зобной железы теленка, как описано выше. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла размером с куриное яйцо и растопите, стараясь не слишком сильно нагревать. Возьмите два яичных желтка, вылейте их в сливочное масло, добавьте немного соли, положите готовые куски зобной железы теленка в форму для пирога, подрумяньте в сливочном масле вместе с яичными желтками, хорошенько перемешав их друг с другом. Панируйте сухарями, добавив в сухари немного натертого сыра пармезана. Смажьте мясо растопленным сливочным маслом, используя при этом луковицы лука-татарки, разрезанные в виде кисточек. Поставьте на жаровню или в духовку, чтобы кусочки мяса хорошенько подрумянились. Выложите их на блюдо и полейте хорошим белым итальянским соусом, после чего можете подать на стол. Половину этого мяса можно панировать, а другую половину шпиговать и покрыть мясным желе.

ТЕЛЯЧЬЯ ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА В БЕЛОМ СОУСЕ. Приготовьте зобную железу теленка, как описано выше, положите в кастрюлю бархатистый соус в нужном количестве, нарежьте ломтиками куски сладкого мяса теленка, стараясь, чтобы они не слишком пережаривались. Выложите эти кусочки в бархатистый соус вместе с шампиньонами, которые надо предварительно подготовить (см. Соус грибной). Рагу надо как следует уварить, для загустения добавить два или три яичных желтка (см. соответствующие статьи, касающиеся льезонов и загустения соусов). Добавьте, если хотите, мелко нарезанную бланшированную петрушку, а также половину куска сливочного масла и сок одного лимона.

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ПО-МЕЩАНСКИ. Приготовьте фарш по-мещански. Возьмите четыре-пять унций телятины, четыре унции свиного сала, две унции говяжьего сала, две унции говяжьего костного мозга, две унции почек и две унции белого хлеба, замоченного в молоке, а также горсть зелени: шпинат, щавель, кервель, лук-порей, немного эстрагона. Все это нужно очень мелко порубить и добавить немного соли, не для того, чтобы посолить зелень, а для того, чтобы она выпустила сок, который вы сможете отжать рукой. Смешайте зелень с фаршем, добавьте три яичных желтка, одну унцию свиного сала, такое же количество наполовину жирной, наполовину постной ветчины, причем ветчина и свиное сало должны быть нарезаны мелкими кубиками. Все это смешайте с фаршем. Возьмите хорошую телячью грудинку, сделайте между ребрами и мясом нечто вроде кармашка и заполните его подготовленным фаршем. Зашейте отверстие и зажарьте. Фаршированную грудинку можно жарить на вертеле или на углях в жаровне, в качестве гарнира используют салат-латук или капусту.

«ХЛЕБ» ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ (рецепт Дюрана де Нима). Снимите кожицу с половины телячьей печенки, очень мелко изрубите эту печенку, возьмите свиное сало примерно в таком же количестве, как печенка, мелко изрубите и смешайте печенку с салом. Разотрите все в ступке, добавив соль, специи и мелко нарубленную петрушку, затем выньте из ступки и переложите в глубокую керамическую миску. Нарежьте мелкими кубиками две луковицы, подрумяньте их на огне, добавив немного жира, который сняли с нескольких подливок от приготовления жаркого; для того чтобы обжарить лук, можно использовать также сливочное масло или свиное сало. Когда лук обжарится, смешайте его с печенкой, нарежьте мелкими кубиками ломтик ветчины, немного свиного сала, а также два-три трюфеля и добавьте эти компоненты к печенке. Взбейте яичные белки в крепкую пену и тоже добавьте к полученной массе. Затем возьмите кастрюлю, положите на дно слой свиного сала и свиную брыжейку. Сверху выложите печенку, покройте ее слоем свиного сала и жарьте в духовке или в жаровне. После того как будет готова, дайте стечь на крышку от кастрюли, удалите свиное сало, выложите на блюдо и подавайте с соусом для косули.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ В ВИНЕ. Очистите телячьи почки, нарежьте их очень тонкими ломтиками, обжарьте на сильном огне в кастрюле с небольшим количеством расплавленного сливочного масла и свиного сала, добавьте соль, перец, лук-шалот, петрушку и трюфели, предварительно мелко изрубив эти компоненты. Когда почки обжарятся, выньте их из кастрюли, выложите на тарелку, влейте в подливку полстакана белого вина и уварите наполовину. После этого добавьте немного заправки и вскипятите в течение короткого времени. Затем положите в этот соус почки, дайте ему немного покипеть, выложите соус в блюдо и добавьте к нему немного лимонного сока.

«МУФТОЧКИ» ИЗ ТЕЛЯТИНЫ А ЛЯ ЖЕРАР. (Это изобретение одного из придворных Мадам де Помпадур. Он был специалистом по приготовлению антре. Не желая давать имя столь знаменитой персоны блюду, основа которого казалась ему слишком вульгарной, Жерар предпочел назвать свое изобретение собственным именем.) Возьмите хороший кусок телячьего огузка, разделайте его по длине и нарежьте поперек на четыре или пять кусков толщиной не более полдюйма. Разрежьте эти куски на прямоугольники, отбейте лезвием резака для мяса, а затем тупой стороной лезвия ножа, ударяя очень близко и в различных направлениях, чтобы разбить в мясе все волокна. Положите на три из этих кусков фарш для кнелей, в котором не должно быть слишком много взбитых яичных белков. Закрутите телятину, придавая фаршированным кусочкам форму «муфточек», накройте сверху слоем фарша толщиной с лезвие вашего ножа. Разрежьте оставшиеся два куска огузка на полоски шириной в два пальца, тщательно нашпигуйте их и положите на оба конца ваших «муфточек», закрепите, чтобы эти шпигованные куски мяса не развалились и не потеряли форму. Очень мелко нарубите несколько трюфелей и посыпьте «муфточки» до шпигованных краев. Так же мелко нарубите фисташки, посыпьте ими вторую «муфточку», а если хотите, то можете посыпать и третью мелко нарубленным миндалем: в таком случае у вас получатся «муфточки» трех разных цветов. Затем все разровняйте, чтобы не было видно фарша, и после этого поступайте так же, как при приготовлении телячьего огузка «ореха», как описано в соответствующем рецепте. На дно кастрюли выложите ломтики свиного сала, жарьте так же, как телячий огузок, только нужно на крышку кастрюли класть меньше углей. Дайте стечь, снимите бечевки, чуть-чуть почистите с концов и те куски мяса, которые не заполнены фаршем, а только нашпигованы свиным салом, покройте мясным желе. Выложите на блюдо, а вниз поместите перигорский соус с трюфелями, которые должны быть очень черными и очень душистыми.

ТЕЛЯЧЬИ ХВОСТЫ В БЕЛОМ СОУСЕ. Возьмите телячьи хвосты, нарежьте их, вымочите в теплой воде, затем бланшируйте и дайте стечь. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, подготовленные телячьи хвосты и пучок петрушки и зеленого лука. Добавьте ползубчика чеснока, один лавровый лист и несколько луковиц. Пассируйте все на слабом огне, не давая сливочному маслу изменить цвет. Всыпьте немного муки, перемешайте мясо, влейте в него нужное количество мясного бульона, добавьте соль и перец горошками. Потушите, стараясь часто перемешивать, чтобы ничего не пристало ко дну. Выньте лук и пучок петрушки, отожмите его, добавьте то, что нужно для загустения, и небольшое количество мелко нарубленной бланшированной петрушки, а также немного уксуса или сок одного лимона и подавайте на стол.

АМУРЕТКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Амуретками называют костный мозг четвероногих животных. Самые лучшие амуретки получаются из теленка и отличаются очень нежным вкусом. Используют также костный мозг говяжий и бараний, точно так же можно было бы готовить амуретки из костного мозга других четвероногих животных. Вот каким способом они делаются. Возьмите костный мозг, положите в воду, удалите окружающие его оболочки, смените воду и вымочите. Нарежьте кусочками одинаковой длины, насколько это возможно, и бланшируйте, как это делается с телячьими мозгами, затем положите в маринад (см. соответствующую статью). Когда соберетесь подавать на стол, дайте кусочкам костного мозга стечь, обмакните их в жидкое тесто для фритюра и зажарьте во фритюре, чтобы подрумянились. Затем выложите на блюдо и подавайте на стол.

Примечание. При изготовлении некоторых блюд, запеченных в тесте, вместо теста иногда используют костный мозг. На дно кастрюли кладут кусочки свиного сала и туда помещают костный мозг так же, как при изготовлении соответствующего блюда с тестом. Я хочу сказать, что костный мозг кладут на всю поверхность дна, помещая кусочки один на другой так, чтобы получилось углубление. В это углубление очень тесно друг к другу помещают кусочки телячьей ножки, чтобы костный мозг оставался все время в своем исходном положении. Туда же помещают вареный фарш (см. соответствующую статью), его кладут по стенкам получившегося углубления и на дно его. В полученный «колодец» можно положить уваренное рагу из мяса с грибами (сальпикон), его вы можете приготовить из всего, что сочтете нужным. Сверху накройте блюдо фаршем, хорошенько скрепите края, чтобы соус от рагу сальпикон не выходил из углубления, и посудину с этим блюдом поместите в духовку на слабый огонь или на солому, чтобы огонь горел и сверху, и снизу. Запекайте в течение трех часов, переверните вверх дном, снимите кусочки свиного сала и полейте темным итальянским соусом, после этого можете подавать на стол.

ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ТЕЛЕНКА. Если вам требуется целиком телячий филей, то его надо отрезать на расстоянии в три пальца от бедра.

ЖАРЕНЫЙ ТЕЛЯЧИЙ ФИЛЕЙ. Скрутите длинный кусок филея (отрезанный во всю длину телячьей туши), сколите его небольшими вертелами, чтобы этот кусок мяса стал квадратным и не выглядел с одной стороны более толстым, чем с другой. Для того чтобы это сделать, надо удалить часть костей спинного хребта, которые расположены рядом с почками. Затем положите телячий филей на огонь, для этого наденьте его на большой вертел и дополнительно используйте вертел меньшего размера, который нужно двумя концами закрепить на большом. Чтобы зажарить телячий филей, требуется 2,5–3 часа, это зависит от силы огня и от толщины мяса.

Заверните этот филей в несколько слоев бумаги, которую сверху надо смазать сливочным маслом, чтобы телятина не подгорела. Требуется 2,5–3 часа, для того чтобы зажарить этот кусок: продолжительность жарки зависит от того, насколько сильно горит огонь, и от толщины куска.

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК И РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЬ ИЗ НЕГО ПОЛЬЗУ. Возьмите телячий огузок и прежде всего отделите от него ту часть, которую называют «орешком». «Орешек» («орех», «ядро») — это мясо, которое находится внутри ляжки и представляет собой самую жирную и самую нежную ее часть. Вам удастся удалить «орех», или «орешек», засунув кончик ножа внутрь огузка в продольном направлении в том месте, где мясо ничем не покрыто. Нож нужно продвигать внутрь куска до тех пор, пока вы не найдете то место, где отдельные части мяса отделяются друг от друга. Следует продвигать нож дальше вдоль этого участка до кости, расположенной возле колена, а затем двигать его вдоль этой кости, чтобы отделить «орех» целиком. После этого отделяют расположенный рядом с «орехом» кусок ножки. Есть еще один «орех», который расположен ближе к задней части ножки и доходит до основания хвоста. Этот кусок служит обычно для изготовления фарша годиво и вареного фарша. Отделите огузок, отрежьте ножку возле колена. Вместе с голяшкой она пригодится вам для приготовления бульона. Из той части огузка, которую называют «орех», вы можете приготовить антре. Из куска огузка, соседствующего с «орехом», можно сделать вареный фарш, а та часть, которая расположена ближе к основанию хвоста, послужит также для приготовления фарша годиво или, если вы это предпочтете, они вам послужат для приготовления бархатистого соуса, который в этом случае будет называться сложным соусом. Сам огузок, кость и обрезки, которые останутся, могут пригодиться при изготовлении испанского соуса.

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК («ОРЕХ» ИЛИ «ЯДРО») ЗАПЕЧЕННЫЙ. Возьмите телячий огузок, лучше от телки, сохраните на нем покрывающую его пленку, отбейте между двумя салфетками и очистите ту часть мяса, которая пленкой не покрыта. Нашпигуйте толстым салом, положите в кастрюлю и добавьте соль и перец, как было описано раньше. Положите сверху свиное сало, чтобы телятина не изменила цвет, запеките, как уже рассказывалось выше, при этом огонь должен быть сверху и снизу. Полейте мясным желе и используйте в качестве гарнира цикорий, щавель либо огурцы. Подавайте под мясным соусом или под соусом бешамель.

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК («ОРЕХ»), НАШПИГОВАННЫЙ СВИНЫМ САЛОМ. Отбейте кусок огузка, выложите его на стол, удалите покрывающую его пленку, выверните ее и хорошенько почистите. Затем нашпигуйте телятину, положите в кастрюлю, как описано в предыдущем рецепте, сверху поместите лук и придайте куску телятины выпуклую форму. Влейте крепкий мясной бульон, чтобы свиное сало, которым нашпигована ваша телятина, не было покрыто жидкостью. Доведите до образования желе и подавайте с уваренным испанским соусом.

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК КУСОЧКАМИ, ФАРШИРОВАННЫЙ. Возьмите «ядро» телячьего огузка, нарежьте полосками, немного более тонкими, чем описано в предыдущем рецепте. Отбейте их таким же способом, нарежьте на более мелкие кусочки длиной примерно в три дюйма и шириной в четыре дюйма. Тщательно нашпигуйте их салом по длине, затем выложите на салфетку рядом со свиным салом. С той стороны, которая не нашпигована, положите фарш, состав которого описан ниже.

Возьмите вареный фарш в том количестве, которое вам понадобится, чтобы заполнить девять кусков телятины. К этому фаршу добавьте в равных частях жирную гусиную печенку и нарезанные мелкими кубиками трюфели и шампиньоны. Все хорошенько перемешайте деревянной ложкой, вбейте туда же два или три яичных желтка, добавьте нужное количество соли и немного пряностей. Положите этот фарш, как уже было сказано, поверх телятины и сверните каждый кусочек пополам. Наденьте на маленький вертел и укрепите каждый кусочек на большом вертеле. Заверните в бумагу и во время жарки на вертеле поливайте сливочным маслом. Выложите на блюдо и подавайте с густым темным итальянским соусом или с белым итальянским соусом.

ПОПЬЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Возьмите кусок «ядра» («ореха») телячьего огузка и нарежьте очень тонкими ломтиками. Хорошенько отбейте во всех направлениях, как мы говорили выше. Положите сверху вареный фарш из птицы или из телятины, сверните так, как я говорил в предыдущем рецепте, свяжите веревочкой, чтобы куски не развалились. Положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, сверху выложите попьеты, добавьте небольшой половник мясного бульона, добрый стакан белого вина, пучок петрушки и зеленого лука, а также гвоздику, зубчик чеснока и немного базилика. Тушите примерно 45 минут. Жидкость процедите через шелковое сито, добавьте к ней две ложки испанского соуса, уварите, снимите жир, дайте стечь жидкости с попьетов. Полейте их мясным желе и подавайте на стол.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-АНГЛИЙСКИ. Возьмите жирное и мягкое «ядро» телячьего огузка, нарежьте на прямоугольные полоски примерно по полтора дюйма в длину и ширину, из них сделайте эскалопы, то есть нарежьте их толщиной в две линии. Слегка отбейте на чистом столе, который полит небольшим количеством растительного масла, и придайте каждому кусочку форму экю, раскатав его при этом как можно тоньше. Далее растопите и осветлите сливочное масло в сотейнике, а если у вас нет сотейника, то сделайте это в крышке хорошо луженой кастрюли. Выложите в сливочное масло эскалопы, чтобы они касались друг друга, но не лежали один на другом. Поставьте на обычный огонь. Когда они с одной стороны поджарятся, переверните их на другую сторону, пользуясь концом ножа, и держите на огне, чтобы они и с другой стороны зажарились. Слейте масло, добавьте ложку мясного желе или крепкого мясного бульона, подержите эскалопы на более сильном огне, перемешайте. Когда вы увидите, что они подернулись пленкой желе, снимите с огня, выложите кружком на блюдо, а в середину положите рагу го диво и подавайте на стол (см. Рагу годиво).

ФИЛЕ-МИНЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Возьмите шесть кусков филе-миньон и нашпигуйте их свиным салом. Три куска филе должны быть нашпигованы салом, а остальные три украшены трюфелями или ветчиной. Приготовьте их, как готовится фрикандо, и так же зажарьте. Полейте мясным желе и выложите поверх рагу из цикория, щавеля или других видов рагу по вашему усмотрению.

ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ТЕЛЕНКА. В переднюю четверть входят плечо, лопатка и челышко. Плечо готовится на вертеле. Когда оно зажарено на вертеле, его можно использовать для приготовления телячьего рагу. Можно также применять для изготовления соусов подобно бедрышку, но в плече меньше питательных соков. В переднюю четверть теленка входят очень нежные куски мяса.

В той части передней четверти, которая расположена ближе всего к шее, находится «орех», или «ядро», покрытое жиром. Благодаря нежности этого мяса его очень высоко ценят гурманы-знатоки.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Когда вы приготовили телячье плечо на вертеле и у вас осталось достаточно мяса для того, чтобы сделать из него рагу, снимите это мясо с косточек, отбейте обратной стороной ножа. Снимите кожу и пленки, разрежьте кусочки филе, которые снимите, уварите бархатистый соус и положите туда мясо, не давая закипеть. Для загустения рагу добавьте нужное количество яичных желтков, влейте немного сока незрелого винограда или лимонного сока, положите кусочек сливочного масла, немного мелко нарезанных петрушки и лука-татарки (если сочтете это нужным) и подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В БЕЛОМ СОУСЕ. Очистите телячью грудинку, удалите то мясо, которое расположено в передней нижней части телячьей тушки (позади ребер) — это и есть челышко. Отделите это мясо от ребер, положите на стол и нарежьте на кусочки, по форме напоминающие устриц, наклоняя при этом нож справа налево. Эти кусочки должны иметь толщину три четверти дюйма, слегка вытяните их и положите вымачиваться. Бланшируйте и облейте холодной водой. Положите в кастрюлю ломтики свиного сала и несколько обрезков телятины, сверху выложите кусочки челышка, добавьте пучок пряной зелени, соль и перец, а также несколько кусочков лимона, три или четыре нарезанные моркови и столько же лука. Влейте крепкий мясной бульон, поставьте на сильный огонь, потом убавьте огонь и пусть медленно кипит в течение двух-трех часов. Прежде чем вынуть телятину, попробуйте ее кончиком ножа: если нож входит без усилия, то снимите с огня, дайте стечь и подавайте с любым соусом.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В ВИДЕ ПАВЛИНЬЕГО ХВОСТА. Удалите кости из челышка, как я описывал выше, выверните грудинку так, чтобы ребра оказались на столе. Положите сверху на грудинку белую салфетку и отбейте грудинку лезвием резака для мяса. После этого нарежьте кусочками шириной в три-четыре дюйма, округлите толстый конец и уменьшите противоположную сторону так, чтобы получилось вытянутое сердечко, которое и называют павлиньим хвостом. Отделите мясо от костей, вытяните каждую косточку, чтобы мясо отошло от нее, вымочите и бланшируйте подготовленные кусочки. Положите в кастрюлю так же, как было описано в предыдущем рецепте, но только не добавляйте кусочки лимона. Тушите примерно так же. Если у вас нет соуса к этой телятине, то процедите подливку, в которой она тушилась, через шелковое сито. Уварите до состояния желе и полейте этим желе кусочки мяса, а в остальное желе добавьте немного темной мучной заправки. Расплавьте, разбавляя мясным желе от приготовления вашей телятины, влейте крепкий мясной бульон и четверть стакана белого вина, добавьте кусочки шампиньонов или трюфелей, вскипятите этот соус, снимите с него жир и протрите через сито. Снова уварите полученную массу до консистенции соуса, попробуйте на вкус и в конце процедите через сито и взбейте вместе с маленьким кусочком сливочного масла, полейте на ваши кусочки телячьего челышка. Можно подавать это блюдо с маленькими луковичками, с побегами спаржи или с рагу из шампиньонов (см. Рагу) (рецепт господина Бовилье).

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В МАСЕДУАНЕ. Приготовьте кусочки челышка, как описано выше, вырезав их в форме устриц или в форме павлиньего хвоста. Когда они будут готовы, сделайте маседуан, как описано в соответствующей статье.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО ПОД МАЙОНЕЗОМ. Когда кусочки челышка хорошо обжарятся, охладите их, снова почистите, выложите по краям блюда, а вокруг них положите мелкие луковички, которые предварительно следует бланшировать и отварить в мясном бульоне, а также корнишоны, которые надо чередовать с луковичками. Прежде чем выкладывать вокруг блюда корнишоны и лук, нужно покрыть кусочки мяса соусом майонез и после этого подавать на стол.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В СОУСЕ РАВИГОТ. Приготовьте кусочки телячьего челышка, нарезав их в форме устриц, как говорилось выше. Когда они будут готовы, дайте им остыть. Край блюда смажьте сливочным маслом и украсьте, как вам захочется. Выложите кусочки челышка на блюдо и покройте их холодным соусом равигот (см. соответствующую статью). Если вы собираетесь подать это блюдо с горячим соусом равигот, то на края блюда выложите гренки, обжаренные в сливочном масле.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В МАРИНАДЕ. Приготовьте и зажарьте кусочки челышка и положите их в маринад (см. соответствующую статью), доведите до кипения, дайте остыть и стечь в течение получаса. Перед тем как подать на стол, обмакните в жидкое тесто для фритюра и кладите друг за другим во фритюр, стараясь вынимать и давать им стечь так, чтобы они имели красивую форму. Подрумяньте их и только после этого вынимайте из фритюра. Дайте стечь на чистую салфетку, зажарьте во фритюре немного петрушки и положите на кусочки мяса, выложенные на блюдо, затем подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО А ЛЯ ВИЛЬРУА. Приготовьте кусочки телятины, как описано для ее приготовления в белом соусе. Используйте немного больше льезона и лимона, дайте остыть, добавьте соус, обмакните в омлет, еще раз пассируйте, а затем зажарьте во фритюре. Выложите на блюдо, а сверху или снизу положите немного зажаренной во фритюре петрушки.

СОУС КОЛЬБЕР. Рекомендован господином Юрбеном Дюбуа, автором книги «Кухня всех стран». По своей природе, говорит автор, этот соус может быть применен как к мясу, так и к рыбе и даже ко многим видам овощей. Его можно подавать к жаркому, к зажаренным на решетке мясу или рыбе, а также к мясу или рыбе, зажаренным во фритюре. В этом смысле с соусом кольбер не может сравниться никакой другой соус, ни современный, ни старинный. Отметим попутно, что приготовление этого соуса не требует ни большого умения, ни большой работы, поэтому я рекомендую его как один из самых полезных.

Смешайте 200 г хорошего сливочного масла с ложкой мелко нарубленной петрушки, добавьте немного мускатного ореха и сок от двух лимонов. Влейте в кастрюлю две трети стакана растопленного мясного желе, доведите до кипения и сразу отодвиньте с огня. Затем постепенно при непрерывном перемешивании введите туда приготовленное вами сливочное масло, разделив его на небольшие кусочки и чередуя масло с соком двух лимонов. Ни в коем случае не доводите до кипения. Когда соус загустеет, добавьте к нему ложку холодной воды и снимите с огня. Этот соус можно использовать при приготовлении камбалы-соль в соусе кольбер.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ. Возьмите телячью грудинку с ребрами. Она должна быть достаточно жирной. Нарежьте куски для котлет равной толщины с ребрышками, удалите кости хребта. Для этого следует сделать разрез в том месте, где ребра соединяются с хребтом. Очистите от пленок мясо на ребрышках, удалите нервы и слегка отбейте лезвием резака для мяса, предварительно сняв кожу. Старайтесь при этом не разбивать мясо слишком сильно. Придайте котлетам закругленную форму, удалите ту часть мяса, которая находится сверху, открывая таким образом концы ребер. Поскребите ребра обратной стороной ножа, чтобы на них совсем не оставалось мяса. Снова отрежьте кончик кости таким образом, чтобы кость не была слишком длинной и котлеты имели красивую форму, когда зажарятся.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ (южная кухня). Как только турист, путешествующий по Франции с севера на юг, проезжает Баланс и попадает в Морнас, он чувствует новый вкус, которым обладают все блюда. Это вкус чеснока. В большинстве случаев вся разница, которая существует между северной и южной кухней, состоит именно в этом привкусе чеснока, который ощущается все сильнее и сильнее. Поэтому нет смысла писать специальную кулинарную книгу о провансальской кухне, но достаточно сказать о том количестве чеснока, которое должно входить в каждое блюдо. Так, для телячьих котлет по-провансальски нужно мелко нарезать кружочками пять или шесть белых луковиц и положить их в сковородку с одним зубчиком чеснока и топленым свиным салом. Обжарить на умеренном огне до тех пор, пока лук подрумянится, добавить соль, перец, всыпать немного муки, влить вина и мясной сок, а затем жарить мясо 10–12 минут на очень слабом огне. Помимо этого, надо обжарить на растопленном свином сале в высокой сковородке пять или шесть телячьих котлет, очищенных от пленок, посыпанных солью, специями и мукой. Когда мясо слегка поджарится, надо вылить из кастрюли жир и влить на половину высоты котлет мясной бульон, довести до кипения. Поставить сковороду на умеренный огонь, накрыть ее крышкой и держать в таком положении до тех пор, пока котлеты не будут готовы, а подливка не упарится до состояния полужеле. После этого нужно положить туда подготовленный лук, обжаренный, как было сказано выше, всыпать немножко жгучего перца и посыпать мелко нарубленной петрушкой. Через две минуты следует выложить котлеты по краю блюда и в углубление посередине поместить рагу.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.