Соусы белые

Соусы белые

Соус белый основной

Просеянную муку высыпать в нагретый жир и прожарить на слабом огне до бледно-кремового цвета. Слегка охладив, развести небольшим количеством костного бульона. Размешать, чтобы не было комочков, постепенно добавляя оставшийся бульон. Положить мелко нарезанные пассерованные петрушку и лук. Проварив 25–30 минут, ввести лимонную кислоту, соль, затем процедить, протирая разварившиеся овощи, и заправить маслом.

Подать к отварной и припущенной птице, телятине. Если соус используется как основа для приготовления производных соусов, то маслом его не заправляют.

Кости для бульона — 700 г, вода —1 л, мука — 2 ст. ложки, маргарин сливочный — 1,5 ст. ложки, петрушка (корень) — 30 г, лук репчатый — 1 шт., кислота лимонная или сок лимонный — 0,5 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, соль.

Соус белый с овощами

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками или соломкой, слегка обжарить и припустить в бульоне до готовности. Отдельно отварить фасоль. Овощи соединить и залить белым основным соусом. Прокипятить и заправить маслом. Можно приготовить соус и без фасоли, соответственно увеличив закладку других овощей.

Подать к отварной баранине, кролику, курам, цыплятам, а также к паровым котлетам.

Соус белый основной — 900 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 40 г, лук репчатый — 2 шт., фасоль стручковая зеленая — 30 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Соус белый с яйцом

В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной. Размешать и нагреть до 70–80 °C (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Подать к отварной птице, телятине, к паровым котлетам.

Соус белый основной — 900 г, яйца (желтки) — 3 шт., сметана — 150 г, соль.

Соус белый луковый

Очищенный лук нарезать очень мелко. Сливочное масло разогреть и стушить в нем лук. Следить, чтобы лук не поджарился. Затем всыпать муку, перемешать, снять с огня, залить горячим молоком, взбить венчиком, посолить и варить на легком огне 15–20 минут. В свежей сметане размешать желток, добавить перец и, постоянно помешивая, медленно влить в соус. В самом конце соус можно приправить лимонным соком.

Лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 50 г, мука — 1 ст. ложка, молоко — 2 стакана, сметана — 100 г, яйца (желток) — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Соус луковый по-французски

Лук измельчить и спассеровать на масле. Добавить томат-пасту, слегка прожарить. Посолить, поперчить, влить мясной бульон и на небольшом огне протушить, пока лук не станет мягким. Протереть сквозь сито, развести бульоном до необходимой густоты.

Подать к бараньим котлетам, отварной и жареной свинине и другим мясным блюдам.

Лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, томат-паста — 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Соус белый с томатом

В горячий белый соус добавить пассерованную томатную пасту, соль, черный молотый перец, хорошо размешать лопаткой и варить 7–10 минут. Затем процедить сквозь сито и заправить маслом.

Подать к блюдам из яиц, домашней птицы, телятины.

Соус белый — 500 г, паста томатная —2,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Соус паровой

В белый основной соус положить мелко нарезанные коренья и пассерованный лук. Проварить 10–20 минут. Перед окончанием варки влить вина (можно добавить также отвар шампиньонов или белые грибы), заправить специями и маслом.

Подать к отварной птице, припущенным котлетам, телятине, дичи.

Соус белый основной — 900 г, петрушка (корень) — 30 г, сельдерей — 30 г, лук репчатый — 40 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, вино сухое белое — 100 г, кислота лимонная, перец черный молотый, соль.

Соус томатный

Муку поджарить в масле до светло-золотистого цвета, охладить и развести бульоном. Добавив прожаренный с кореньями и луком томат, варить 25–30 минут. Заправить сахаром и специями, процедить и вымешать с маслом.

Подать к жареному мясу, к овощным фаршированным блюдам.

Бульон мясной — 700 г, мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 30 г, лук репчатый — 40 г, паста томатная — 250 г, сахар —1 ч. ложка, кислота лимонная, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Соус томатный с грибами

Лук нашинковать, грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Смесь положить в томатный соус, приготовленный, как указано в предыдущем рецепте. Влить вино, добавить перец и, проварив 10–15 минут, заправить натертым чесноком.

Подать к жареному мясу, лангету, эскалопу, филе, котлетам, биточкам, антрекоту, отварному мясу, а также к блюдам, приготовленным из телятины и домашней птицы.

Соус томатный — 700 г, лук репчатый — 200 г, грибы белые или шампиньоны — 150 г, масло растительное — 3 ст. ложки, вино сухое белое — 100 г, чеснок, перец горошком, соль.

Соус томатный с грибами и овощами

Морковь, петрушку, сладкий перец, лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на маргарине, после чего добавить к овощам, залить томатным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, готовый соус приправить солью, мелко нарубленным чесноком и сливочным маслом. Подать к мясным и овощным блюдам.

Соус томатный — 400 г, лук репчатый — 2 шт., грибы свежие — 80 г (или сушеные — 15 г), перец сладкий — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка, сельдерей (корень) — 10 г, маргарин — 1 ст. ложка, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, эстрагон, шпинат, чеснок, соль.

Соус томатный со сметаной

Лук мелко нарезать, подрумянить слегка на масле вместе с мукой, развести бульоном, добавить томат, соль, перец и сахар, варить 8–10 минут, затем влить сметану и всыпать зелень.

Подать к говядине, свинине, курице.

Бульон мясной — 250 г, томат-пюре — 150 г, сметана — 100 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука —0,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, сахар, петрушка (зелень), укроп, соль.

Соус бешамель

Масло подогреть, смешать с мукой, влить сметану, вскипятить, добавить соль, сахар, лимонный сок по вкусу и взбитый яичный желток. Подогреть, не заваривая. Использовать сразу же после приготовления.

Подать к курице, дичи.

Масло сливочное — 100 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, сметана — 400 г, яйца (желтки) — 1 шт., сок лимонный — 20 г, сахар, соль.

Соус бархатистый

Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать муку и, размешивая, обжарить ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой белый мясной бульон и дать ему закипеть. Уменьшить огонь и варить соус 20 минут, время от времени помешивая.

Подать к курице, рыбе.

Масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 4 ст. ложки, бульон мясной белый —2,5 стакана, соль.

Соус супрем

Грибы залить белым мясным бульоном и варить 20 минут, пока жидкость не уменьшится наполовину. Размешивая, добавить бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 минут. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 минут. Посолить и процедить.

Подать к телятине, курице.

Бульон белый мясной — 2 стакана, грибы белые или шампиньоны (нарезанные) — 1 стакан, соус бархатистый — 1 стакан, сливки 20 %-ные — 1 стакан, соль.

Соус немецкий

Желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения. Подать к телятине, курице, дичи.

Яйца (желтки) — 2 шт., сливки 20 %-ные —0,5 стакана, соус су прем — 2 стакана.

Соус альбер с хреном

К немецкому соусу добавить спассерованный в сливочном масле репчатый лук, зелень петрушки, хрен.

Подать к телятине, курице, дичи.

Соус немецкий — 3 стакана, лук репчатый (нарезанный) — 4 ст. ложки, петрушка (зелень нарезанная) — 1 ст. ложка, хрен (корень свеженатертый) — 1 ст. ложка.

Соус с зеленью

К немецкому соусу добавить свежей зелени или сушеной (предварительно размоченной в воде в течение 10 минут).

Подать к телятине, курице.

Соус немецкий — 3 стакана, свежая зелень эстрагона, петрушки (нарезанная) — 4 ст. ложки (или зелень сушеная —2 ч. ложки).

Соус субиз

Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 минут и затем воду слить.

Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем бланшированный лук до тех пор, пока он не станет мягким, следя при этом, чтобы лук не потемнел. Потом добавить белый основной соус и варить еще 15 минут. Влить, размешивая, сливки или сметану, посолить по вкусу. Подать к телятине, баранине, рыбе.

Лук репчатый (измельченный) — 1 стакан, масло сливочное — 3 ст. ложки, соус белый основной — 3 стакана, сливки 20 %-ные (или сметана) — 1 стакан, соль.

Соус сациви

Рубленый лук и чеснок поджарить в смеси масла и куриного жира. Добавив муку, развести бульоном (200 г) и проварить. Толченые орехи смешать с зеленью, сырыми желтками, настойкой шафрана и уксусом, прокипяченным со специями. Соус заправить этой смесью и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Подать к птице.

Лук репчатый — 250 г, чеснок — 25 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, орехи грецкие — 300 г, яйца (желтки) — 2 шт., уксус винный — 100 г, соль —2 ч. ложки, гвоздика, корица, перец красный молотый, лавровый лист, шафран, петрушка (зелень), укроп.

Соус грибной

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 минут на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить белый основной соус, размешать, довести до кипения и посолить. Подать к курице, рыбе.

Масло сливочное — 3 ст. ложки, грибы белые (или шампиньоны) мелко нарезанные — 1 стакан, соус белый основной — 2 стакана, соль — 0,5 ч. ложки.

Соус сметанный с вином

Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем белый основной соус и сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 минуту, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить.

Подать к телятине, курице, дичи.

Вино белое полусухое — 0,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., бульон мясной концентрированный (фюме) — 2 ст. ложки, соус белый основной — 1 стакан, сметана — 0,75 стакана, сок лимонный — 0,5 ч. ложки, соль.

Соус с портвейном

Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.

Смешать картофельный крахмал с белым мясным бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая. Прокипятить на слабом огне. Добавить апельсиновую цедру и варить еще 5 минут, посолить по вкусу.

Подать к утке, дичи.

Портвейн белый — 1 стакан, сок апельсиновый — 0,5 стакана, чабер сушеный — 0,15 ч. ложки, крахмал картофельный — 2 ч. ложки, бульон белый мясной — 1 стакан, цедра апельсиновая (мелко натертая) —2 ч. ложки, соль.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.