III. ПРАКТИКУМ
III. ПРАКТИКУМ
Типы чая и процессы – традиционные технологии
Чтобы сделать высокосортный чай с превосходным цветом, вкусом и ароматом, необходимо сочетание триады «Небо-Земля-Человек»
Чаеводческая мудрость
В книге I приводится распространенная товарная классификация, сводящая для удобства пользователей все многообразие китайских чаев на основании цвета готового листа к шести типам: зеленые и желтые, черные и белые, сине-зеленые и красные.
В свежесобранных листьях чая есть вещества, как полезные, так и вредные для качества будущего напитка. Чтобы получить идеальный продукт, необходимо организовать сложный процесс физических и химических реакций, специфических для каждого типа и сорта чая.
ТИПЫ ЧАЯ И ПРОЦЕССЫ:
1) Белый чай:
свежие листья
завяливание/обдавание паром
просушка
2) Зеленый чай:
свежие листья
прожарка/пропарка зелени
скручивание
просушка
3) Желтый чай:
свежие листья
прожарка зелени
скручивание
томление желтизны
просушка
4) Красный чай:
свежие листья
завяливание
скручивание
дополнительная ферментация
просушка
5) Сине-зеленый чай, или улун:
свежие листья
завяливание при солнечном свете
лежание и ворошение
прожарка зелени
скручивание
просушка
6) Черный чай:
свежие листья
прожарка/пропарка зелени
скручивание
смачивание в кучах
просушка (на чай с черным пушком)
прожарка/пропарка с прессованием
формовка
ОБЗОР ВАЖНЕЙШИХ ОПЕРАЦИЙ
Заводик по производству зеленого чая в горной китайской деревне, провинция Аньхуй
1) Завяливание (вэйдяо) и ферментация (фацзяо)
У частично (белый, сине-зеленый) и полностью (красный) ферментированных чаев обработка начинается с завяливания(вэйдяо). В свежих листьях влажность достигает 75–80 %. В процессе завяливания под воздействием нагревания значительно снижаются такие физические характеристики, как эластичность, твердость, вес листа и общий объем. Кроме того, стенки клеток теряют полупрозрачность, а содержащаяся в клетке вода и другие жидкости проникают через клеточную мембрану и смешиваются друг с другом. Ферментация запускает сложные химические реакции, которые в значительной мере определяют аромат, вкус и цвет настоя.
В результате:
(1) Белки разлагаются на аминокислоты и становятся доступными для других химических реакций, проявляющих вкус, аромат и цвет.
(2) Сахара становятся источником энергии для дальнейших реакций, постепенно образующих вкус, цвет и аромат чая.
(3) Органические кислоты улучшают цвет, вкус и ощущение во рту.
(4) Хлорофилл распадается, изменяя цвет настоя готового чая.
(5) Окисление катехинов влияет на формирование вкуса и цвета.
2) Прожарка (чаоцин)
Высокотемпературная обработка помогает разрушить ферменты и остановить химические процессы. Прожарка зелени быстро закрепляет идеальный для данного чая химический состав. Кроме того, резко уменьшается влажность, убирается травянистый вкус свежих листьев и упрощается процесс скручивания.
3) Скручивание (жоунянь)
Скручивание – это, на первый взгляд, чисто механическое воздействие. Листья пригоршней просто переворачиваются в заданном ритме и направлениях, а листовые пластинки вращаются и трутся друг о друга. В результате клеточная структура частично разрушается, сок выступает на поверхность листа и после просушки застывает, чтобы вновь высвободиться прямо в настой при заварке. В процессе скручивания создается форма чаинок. Так, заворачивающие движения дают вытянутые чаинки, а скручивающие – округлые. Помимо красоты готового продукта эта технологическая операция обеспечивает удобство упаковки, транспортировки и хранения. Когда листик к листику, существенно уменьшается общий объем – вспомните, как много места занимает белый чай, который скручиванию не подвергается.
4) Просушка (ганьцзао)
Последняя и абсолютно незаменимая операция. Высокая температура разрушает остаточные ферменты, полностью останавливая процесс ферментации и фиксируя полученный биохимический состав. Кроме того, более выраженным становится аромат, более насыщенным – вкус, а влажность падает до 3–4 процентов и чаинка значительно уменьшается в размерах. Только теперь чай становится пригоден для хранения.
Именно правильное сочетание и точный тайминг технологических операций позволяет получить по-настоящему хороший чай. Поэтому и говорят чаеводы о необходимости гармонии триады Небо-Земля-Человек. Пока практический смысл этой вроде простой, но глубокой истины не станет доступен изготовителю, традиционное производство останется набором глупых технологических ограничений, которые только мешают чаеводству войти в один ряд с другими отраслями пищевой промышленности. А тем, кому удается достичь гармонии, очевидно, что входить в этот ряд, может, и не стоит, пока есть люди, которые хотят правильный чай.
Лотки для просушки чая
Данный текст является ознакомительным фрагментом.