Рагу из почек

Рагу из почек

Оригинальный рецепт на с. 260–261

Выход: 2–4 порции

• 1 большая или 2 маленькие говяжьи почки

• 1 очищенная и мелко нарезанная луковица

• 1 нарезанный стебель сельдерея

• 1 мелко нарезанная веточка петрушки

• 3 столовые ложки сливочного масла (или почечный жир)

• 2 столовые ложки муки

• 2 яйца

• 1 чайная ложка вустерширского соуса

• 1 чайная ложка хереса

• соль, черный и кайенский перец – по вкусу

• кукурузная мука или крахмал – если понадобится для загустения

1. Положите почки в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и поварите 15 минут, снимая образующуюся пену. Слейте воду и промойте почки. В процессе варки почки уменьшатся в размере и посветлеют.

2. Положите промытые почки в кастрюлю с утолщенным дном, добавьте нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. Залейте водой и потушите под крышкой на медленном огне 6–8 часов (до мягкости почек).

3. Снимите кастрюлю с огня и добавьте соль. Когда почки немного остынут, выньте их из кастрюли и порежьте брусочками: если сердцевина жестковата, удалите ее. Бульон, в котором тушились почки, не выливайте, а жир, образовавшийся на поверхности, не выбрасывайте.

4. Сварите вкрутую два яйца и порубите их.

5. Растопите в чистой кастрюле масло или почечный жир, подбавьте муку, хорошо перемешайте. Когда начнут появляться пузырьки, осторожно влейте три стакана бульона; помешивая, подержите на огне минут десять.

6. Положите в эту же кастрюлю яйца и нарезанные почки, потушите еще 10 минут. Если блюдо кажется вам жидковатым, загустите кукурузной мукой или крахмалом. Перед тем как снять с огня, добавьте вустерширский соус и херес. Подсолите, если соли не хватает; вкус блюда могут улучшить черный или кайенский перец.

КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ

• Для приготовления почек идеально подойдут кастрюля с толстым дном или чугунная кастрюля для тушения.

ДЛЯ ЗАМЕТОК

_______________________

_______________________

Данный текст является ознакомительным фрагментом.