Глава 20 Пернатая дичь

Глава 20

Пернатая дичь

Моисей позволял своему народу есть дичь, за исключением хищных птиц и некоторых других видов, чья плоть казалась ему жесткой и вредной.

Египтяне набожно приносили в дар жрецам самую лучшую птицу, которую те охотно принимали и ели, чтобы не навредить своему разуму, потребляя более простую и тяжелую пищу.

У греков в начале трапезы небольших птиц подавали жареными, поливая кипящим соусом из сырной стружки, растительного масла, уксуса и сильфиума.

В Италии пернатая дичь появлялась на столах как второе блюдо. Римляне были весьма неравнодушны к ней, и многие эпикурейцы, обладая странными вкусами, находили средство вредить себе, поедая фазанов и фламинго.

Прославленный комедиограф Эзоп, которого Цицерон почитал своим достойным учителем в искусстве красноречия, однажды полакомился блюдом из птиц, которые при жизни умели петь и говорить. Это чревоугодие нового толка стоило ему очень дорого, но варварский ужин не стал от этого ничуть не лучше.

Некоторые современные народы, среди которых и французы, и в наше время едят цаплю, журавля, ворону, аиста, лебедя, большого баклана и выпь. Первых трех птиц ценили особенно высоко, и Тайлеван, повар Карла VII, обучает нас приготовлению этих тощих птиц с жестким мясом. Бело[17] говорит, что, несмотря на вкус, кажущийся с непривычки отвратительным, выпь тем не менее является для французов одним из самых лакомых угощений. Этот автор также утверждает, что сокол или гриф и в жареном, и в вареном виде – отличная еда и что в том случае, когда одна из этих птиц погибает в погоне за дичью, сокольничий мгновенно готовит ее. Лебо называет цаплю королевским кушаньем!

Те же люди, что едят грифа, цаплю и баклана, не трогали птенцов, считая их мясо неудобоваримым, и, к примеру, воздерживались от употребления в пищу зайчат и серых куропаток.

В первую очередь портятся внутренности, и древние тщательно очищали дичь, которую хотели сохранить от порчи. Очистив, они заполняли ее пшеницей или овсом, а потом клали в кучу муки или зерна, не снимая при этом перьев или шерсти.

Таким образом, защищенная от контакта с воздухом и насекомых, дичь замечательно хранилась значительное время.

Фазан

Аргонавты обнаружили эту великолепную птицу на берегах Фазиса, славной реки Колхиды, и привезли ее в Грецию, где о ней ничего не знали. Эта история, воспетая поэтами, встретила лишь одного противника, Исидора, который утверждает, что фазан родом из Греции, с острова под названием Фазис.

Все народы вскоре поторопились заполучить фазана, испытывая к нему заслуженный интерес из-за богатого оперения и исключительно вкусного мяса. Этих птиц несли в клетках из драгоценных пород дерева как украшение, когда Птолемей Филадельф триумфально входил в Александрию. Птолемей Эвергет, наследник этого правителя, велел отослать фазанов из Мидии, где располагались его птичники, и никогда не ел их, настолько его ужасала сама мысль о сокращении их числа. Но увы! Обычаи и время, эти безжалостные враги величайших побед, постепенно положили этому конец. Несчастное создание ощипали и зажарили. Обжорство, ненасытный монстр, который никогда не говорит «достаточно», бурно радовался тому, что может причислить фазанов к своим завоеваниям. Греки строили для них курятники, такие же, как мы – для домашней птицы. Они держали их не для услаждения взора, а для украшения стола, и глупое расточительство стало причиной того, что целого фазана подавали каждому гостю на роскошных пирах, которые афиняне давали, чтобы продемонстрировать свою помпезность и показное гостеприимство.

Среди римлян первым, кто упомянул об этой птице, очень распространенной в Италии с тех пор, как на ее поиски отправились на берега Фазиса, был Плиний (или мы ошибаемся). Ее редкость не стала для Вителлия препятствием к приготовлению rago?t из мозгов фазана, одновременно с другой неслыханно изысканной пищей поданного на громадном блюде, названном им «щит Минервы».

Пертинакс охотно ел фазанов, но при условии, что они ничего не стоили скаредному сластолюбцу. Гелиогабал лакомился ими трижды в неделю. Александр Север припасал этих птиц для особо торжественных случаев. Каждое утро фазанов приносили в жертву у статуи Калигулы, у постамента которой группа подлых подхалимов пала ниц в тот самый момент, когда цезарь в припадке жестокой мономании сожалел, что у римлян всего одна шея, которую он может разрубить одним ударом.

В начале XIV века фазан, более ценимый в Европе, занял на пирах то почетное место, которое в наше время отводится ему постоянно в силу неизменности нашего пристрастия и с которого его никогда не сместят наши потомки, если унаследуют чудесное чувство прекрасного, заметно выделяющее современных эпикурейцев.

Позвольте добавить, что медицинский светоч Пергама, знаменитый Гален, рекомендует мясо фазана тем, у кого слабый желудок, прописывает его и себе, признавая самым вкусным лекарством.

«Мингрелия, или древняя Колхида, – колыбель фазанов. Птицы этого вида там сильнее и прекраснее, чем где-либо еще, однако они водятся по всей Европе, в Африке и Азии, даже в холодных странах севера. Чудесная птица является предметом торговли с китайцами, которые продают фазанов замороженными на рынке в Киакте» (Соннини).

Серая куропатка

Греки и римляне были знакомы с куропаткой и употребляли ее в пищу. Красная куропатка, поначалу очень редкая в Италии, была, однако, заменена преимущественно белой, которую истинные ценители за большие деньги получали из Альп.

Афиняне любили наблюдать, как дерутся куропатки, и выращивали их для своей жестокой забавы. Александр Север также искал в этих кровавых боях отдохновения от забот, связанных с правлением.

Философ Аристипп, более человечный и, возможно, более любивший роскошь, платил 14 шиллингов за хорошую жирную куропатку, которая по пути от птичника до кухни избегала превратностей судьбы в виде отчаянного сражения.

В Греции люди, знавшие толк в жизненных удовольствиях, высоко ценили голень этой воинственной птицы. Было модно есть исключительно эту часть, не прикасаясь ни к каким другим. В Риме, когда не особо следовали этикету, иногда решались отведать грудки. Мы же, варвары, едим куропатку целиком.

Перепелка

Древние говорили, что перепелка может поднять мертвого. Вот доказательство: когда Геракл был убит в Ливии, Иолай взял одну из этих птичек, которая, к счастью, оказалась под рукой, и поместил ее под носом своего друга. Как только герой почуял ее, глаза его вновь распахнулись к свету, и Ахерон, бог реки царства мертвых, был вынужден отречься от своей жертвы.

Ученый Бошар отрицает это чудо. Он утверждает, что Геракл был подвержен приступам эпилепсии и что во время припадка его заставили понюхать перепелку, чей аромат быстро привел его в чувство.

Финикийцы же настаивали, что Геракл умер, и все они кричали: «Чудо!» Читателю следует решить, кто прав: они или Бошар.

Израильтяне в пустыне питались перепелками, и эта еда, ниспосланная им Божественной милостью, не причинила никакого дискомфорта племени изгнанников. Греки подавали перепелок на стол с куропатками. Они разводили их в птичниках и ели круглый год. Аристотель говорит о них с наибольшей похвалой и не приписывает этим птицам ни одного опасного качества. Однако перепелиное мясо было под запретом на всех римских столах. Перепелок больше не откармливали тщательно и заклеймили, как вызывающих эпилепсию у тех, кто потреблял их фатальное и соблазнительное мясо. Этот странный предрассудок подкрепило авторитетное мнение Галена, и невинные птички, лишившись в Италии своей доброй репутации, без сомнения легко утешились, ведь это сохраняло им жизнь.

Во всяком случае, вероятно, что Рим злобно оклеветал перепелок. Два искусника, посвященные в вопрос, приняли меры по защите птиц. Их звали Гипполох и Антифан. Красноречивые заявления произвели сенсацию и расшевелили эпикурейцев. Птичек реабилитировали, откормили и изжарили.

Подобно петушкам и куропаткам, перепелки кажутся рожденными для сражений до победного конца. Греки поощряли их воинственный пыл и бросали на арену, они созерцали яростные атаки с тем же удовольствием, что испытывали при виде гладиаторов, убивающих друг друга им на потеху. Солон, мудрый Солон требовал, чтобы юноши учились у этих бесстрашных чемпионов храбрости, презрению к опасности, преодолению боли и страха смерти. Нам известно, что в образовательном курсе великого законодателя не предусматривалась способность сопереживать. Однако много лет спустя ареопаг предоставил тому ужасающее доказательство, приговорив к смерти маленького мальчика, который развлекался, вырывая глаза всем перепелкам, имевшим несчастье попасть в его руки. Это не по годам чудовище было весьма многообещающим.

Дрозд

Бессмертный автор «Илиады», говорят, не посчитал унижающим его достоинство сочинение стиха во славу дроздов. Эти строки были так красивы, что греки в детстве запоминали их наизусть. Исключительная любовь древних к этой птице сии поэтические почести передают вполне правдоподобно.

В Греции детям не дозволялось есть дроздов, потому что взрослые боялись, как бы их вкусное мясо не стало причиной слишком раннего причащения обжорству и изнеженности. Девушки получали этих птиц в подарок от своих женихов в день свадьбы. Дроздов подавали на самых роскошных пирах, и Аттика щедро награждала золотом птицеловов Дафны, прославившейся своей любовью к великолепию и скандальным сладострастием.

Этот гастрономический пыл унаследовал и Рим. Одна из тетушек Варрона разводила дроздов в деревне и ежегодно продавала шестьдесят тысяч птиц многочисленным эпикурейцам метрополий мира. От этой спекуляции она получала громадный доход. Вскоре на всех богатых римских виллах появились великолепные птичники. Они были полны дроздов. Их количество возросло до таких размеров, что эти птицы обеспечили изобильное удобрение для почвы. Дроздов откармливали измельченными фигами, смешанными с пшеничной мукой, а также давали им просо и уделяли большое внимание тому, чтобы в птичнике всегда была чистая и свежая вода для утоления жажды. В дни празднеств дюжина этих соблазнительных птиц стоила не менее 27 шиллингов.

В такие торжественные моменты не один щедрый гражданин, считающийся со своим мотовством более, нежели с кошельком, расшибался в лепешку, чтобы угодить гостям. Не один подобострастный подчиненный тратил свои последние сестерции на сотворение искусных венцов из дроздов, которые его надменные патроны соизволяли принять как дань. Правда, ему иногда позволяли стать зрителем, созерцающим трапезу, украшением которой был его дар. Несомненно, самое лестное воздаяние за его благодарность и раболепие!

Птичник Варрона Великолепный птичник Варрона. Он примыкал к его вилле и являлся частью дома, которая называлась птичий двор или птичник. До сих пор частично сохранились его руины между двумя маленькими речушками Виниус и Казинус, но различить их можно лишь с трудом. Возможно, более двухсот лет тому назад их было больше, и знаменитый архитектор и антиквар Пьер Лигорио сумел нарисовать план и вид в профиле. Этот рисунок подтверждает описание самого Варрона, который говорит: «У входа – два портика или две просторные клети (на иллюстрации их не видно из-за недостатка свободного места). Это постройки с окружающими их колоннадами, на вершине и по бокам натянуты сети, чтобы птицы не улетели. Вход во двор находится между двумя павильонами; вдоль внутреннего дворика – два длинных и широких бассейна с водой по правую и левую сторону. Отсюда – проход к величественной двойной колоннаде, которая по окружности сначала выложена из камня, потом – из сосны. Их разделяет расстояние 5 футов, а все пространство между ними заполнено птицами, которые не могут ускользнуть из маленьких желобков, расположенных по верху и по бокам. Между колоннами ограждения, как в маленьком театре. Они сделаны ступенчато, с насестами для птиц. Там есть птицы самых разных видов, особенно певчие, как соловьи и черные дрозды. Через маленький канал они снабжаются свежей водой, а корм подается из-под сети. Облицовкой пьедесталов колонн служит камень. Это возвышения, поднимающиеся на 1 фут 9 дюймов над стенкой каналов, которая выше уровня воды на 2 фута. Ее ширина составляет 5 футов, что позволяет посетителю обойти кругом. По нижней части стенки, со стороны воды, сделаны углубления, где могут отдыхать утки. Посередине большого бассейна, около 200 футов в диаметре, есть маленький островок, окруженный небольшой колоннадой, под которой Варрон угощает своих гостей. В центре стоит вращающийся круглый стол. Слуга поворачивает его так, что по необходимости им подаются блюда, тарелки, чаши и кубки. Также там видно полушарие, где днем сияет утренняя звезда Люцифер, а ночью – Геспер, вечерняя звезда. По обеим можно узнать время. Стрелка указывает и на восемь ветров. Она смещается, когда один сменяет другой, как и в часах Кипреста, в Афинах». Рисунок птичника прекрасен. Создается ощущение, что Лигорио следовал описанию Варрона. По крайней мере, изображение полностью с ним совпадает

Гелиогабал ел только мозги дроздов. Это блюдо казалось ему самым прекрасным, поскольку стоило очень дорого.

Невероятно изысканное мясо этого крылатого существа, которое поэтичные гурманы воспели в своих стихах, рекомендовано людям со слабым желудком и выздоравливающим после болезни. Помпей был болен, и его врач прописал ему мясо дрозда, но в Риме найти птицу было невозможно. Кто-то посоветовал прославленному генералу обратиться к Лукуллу, который откармливал дроздов круглый год. «Что? – воскликнул Помпей, находясь в плохом настроении. – Мне придется благодарить за сохранение жизни этого помпезного Лукулла!» Он отказался есть дрозда и выздоровел.

Черный дрозд

То, что уже было сказано о дрозде, исключает необходимость много писать о черном дрозде, поскольку обе птицы были в равной степени ценны для кулинаров Греции и Италии. Черных дроздов откармливали тем же способом, подавали на те же столы. На самом деле их мясо, как и мясо обыкновенных дроздов, восстанавливало силы и здоровье богатых. Бедные были вынуждены прибегать к менее дорогим лекарствам.

«Мясо черного дрозда, такое нежное во время сбора винограда, приобретает в этот период вкус, который делает его столь же драгоценным, как перепелиное, но оно начинает горчить, когда дрозды кормятся ягодами можжевельника, плюща или чем-то подобным. Этому мясу приписываются некоторые целебные свойства. Жир, в котором готовился черный дрозд, рекомендуется людям, страдающим ишиасом, а экскременты птицы, растворенные в уксусе, как нам сообщают, являются специфическим средством для сведения с лица веснушек и пигментных пятен с кожи» (Вьейо).

В 1468 году Людовик XI приказал одному из своих облеченных властью негодяев по имени Педриэль захватить всех ручных черных дроздов, которых он мог найти в Париже. Эти несчастные птицы были отправлены в Амбуаз, где их сторожа вели специальный журнал для записи всего, что дрозды произносили. Оказывается, король намеревался наказать тех граждан из своей столицы, кто обучил этих невинных пернатых повторять бранные слова в адрес монарха, за которые он бы собственноручно свернул шею нескольким особо умным птичкам. Людовик XI не сумел осуществить свою исключительную в своем роде затею из-за того, что вскоре после этого сам стал пленником герцога Бургундии в Перонне. Черные дрозды и горожане нежданно спаслись.

Скворец

У Друза и Британника, сыновей императора Клавдия, был скворец, который восхитительно говорил на греческом и латыни. Он осваивал уроки без посторонней помощи, а после по памяти повторял все вслух изумленным принцам. Ученость защитила птицу от судьбы, уготованной греками и римлянами остальным представителям ее рода, менее выделявшимся своей эрудицией, чем кулинарными качествами. Скворцы, зажаренные на кухнях, составляли достойную компанию куропаткам, черным дроздам и дроздам обыкновенным, а ученики Галена рекомендовали их своим пациентам, которые охотно соглашались принимать столь питательную и легкую пищу.

Фламинго

Доскональное изучение искусства устраивать добрые пиры стало причиной открытия римлянами у корня толстого языка фламинго довольно значительного жирного отростка. Они попробовали этот кусочек жира и обогатили Рим созданием нового блюда.

Утверждают, что слава изобретения этого изощренного кушанья для обжор принадлежит Апицию. Италия обладала тремя гастрофилами с таким именем: первый достиг расцвета незадолго до установления диктатуры Юлия Цезаря, второй, Марк Габий, держал в Риме школу сладострастия при власти Августа и Тиберия, третий, Целий, был современником Траяна и отравился из страха умереть от голода.

В нашем распоряжении десять томов трудов на латыни, подписанных именем последнего. Как читатель уже мог отметить, мы позаимствовали из них много полезного материала. Было бы сложно определить, которому из трех Апициев он принадлежит. Автор говорит о фламинго, но не упоминает его языка. Значит, трактат не является трудом Марка Габия, потому что он, несомненно, описал бы приготовление блюда, которое, как уверяет нас Плиний, очень любил. Что касается Целия, если он, как считают, сочинил сей любопытный том, как случилось, что в этой кулинарной книге, где от его взгляда не ускользнула ни одна, даже самая незначительная деталь, он забыл о блюде, которое так справедливо славили? Нам кажется, что спорное авторство по праву принадлежит первому из Апициев, хотя некоторые сведущие ученые оспаривают это.

Возможно, когда-нибудь одно из научных обществ Европы разрешит этот трудный вопрос и вернет древний шедевр его замечательному автору. Тем временем автор настоящего труда продолжит чтить память Целия Апиция и принесет ему в дар венцы из дикого сельдерея, роз и петрушки, поскольку его имя украшает фронтиспис книги, на страницах которой нам открываются секреты римской кулинарии, и мы повторяем вместе с Созием[18]:

Тот истинный Амфитрион,

Кто приглашает нас к обеду.

Слава также принадлежит и другому Апицию за его необычный соус к язычкам фламинго. Правда, мы никогда его не пробовали, поскольку эту дорогостоящую прихоть можно удовлетворить, лишь отправившись на марши Нила. В Европе она по-прежнему малоизвестна, но самые утонченные римские гурманы баловали себя этим блюдом. Три императора, Калигула, Вителлий и Гелиогабал, этот бессмертный триумвират несравненных обжор, гастрономический экстаз которых привел к несварению желудка, отличались любовью к этому знаменитому rago?t. Их великий авторитет убедителен.

Путешественник Дампье пожелал попробовать мясо фламинго и счел его очень вкусным, несмотря на то что оно совсем нежирное и темное.

Апиций

Эпикур

«Мясо фламинго – блюдо, которое больше пользуется спросом в Египте, чем в Европе. Однако Кетсби сравнивает его с изысканным мясом серой куропатки. Дампье утверждает, что у него замечательный запах, хотя мясо постное. Дютертр находит его отличным, невзирая на болотный привкус. Язычок – самая деликатесная часть» (Вьейо).

Садовая славка

Герцог К*** получил от природы в дар такой кулинарный вкус, который заурядные люди отождествляют с обжорством, а люди искусства – с гением. Греки воздвигали бы его статуи, а римский император Вителлий разделил бы с ним империю. Во Франции он обрел всеобщее уважение, приглашая сторонников разных партий на роскошные банкеты.

Этот богатый дворянин с нежной заботой взрастил молодого chef de cuisine, которого его мажордом представил ему, находясь на смертом одре, подобно тому как Мазарини представил Кольбера Луи XIV. Ученик извлек пользу из уроков, преподанных герцогом. Уже в юности ум, глаз и рука повара обрели то проворство и уверенность – редко встречающийся союз. Ему оставалось лишь набраться опыта.

Однажды сентябрьским днем в резиденции знатного Амфитриона собрались несколько гостей из высшего общества, все признанные судьи в области эпикурейства, часто подтверждавшие свой авторитет беспристрастными суждениями. Ученые члены Ареопага должны были вынести приговор нескольким новым блюдам, для чего требовалось соблазнить их и обезоружить, завоевать расположение и покровительство.

Все было подано с величайшим изяществом, все сочли изумительным и ждали только десерта, того маленького угощения, которое заставляет забыть волнение великой кулинарной драмы, когда появился юный chef и поставил в центр стола серебряное блюдо с двенадцатью яйцами. «Яйца!» – воскликнул герцог. Пораженные гости в молчании взирали друг на друга. Повар взял одно из яиц, положил его в маленькую китайскую лодочку, слегка разбил скорлупу и попросил своего хозяина отведать содержимое. Последний продолжил освобождать яйцо от белой оболочки и наконец обнаружил в нем аппетитный и ароматный жирный клубочек. Это была золотистая славка, толстая, вкусная, изысканная, окруженная чудесной приправой.

Добрый старец бросил на своего ученика взгляд, полный нежности и гордости, и, протягивая ему руку, сказал: «Ты вдохновлен Петронием. Так подражать – то же, что творить. Отважно! Я очень доволен тобой».

Это классическое блюдо, возрождение того, что подавали на пирах Тримальхиона, имело недолговечную славу. Европа полыхала огнем, повсюду царила военная лихорадка, и Париж вскоре забыл о яйцах Петрония.

Садовая славка привлекает внимание самых серьезных кулинаров. Древние признавали ее одним из самых утонченных блюд. Греки делали изысканные пироги с мясом этой птицы, и они источали такой соблазнительный аромат, что все критики были заранее обезоружены.

У римлян славка пользовалась всеобщим почетом. Ее готовили с трюфелями и грибами. Люди, знавшие толк в добрых пирах считали, что у птицы съедобны лишь голень и нижняя часть тушки. Славки являлись единственным исключением из этого правила: их подавали и ели целиком.

«В южных областях Франции и в Италии все разные виды коноплянок и почти все птицы с тонким клювом обычно зовутся славками. Осенью они атакуют фиговые деревья и поедают плоды, отчего их мясо становится жирным и исключительно вкусным. Во все времена ее считали отличной едой. Она словно маленький, легкий, жирный комочек – питательная, тающая во рту, легко переваривается. И, по правде говоря, настоящий экстракт сока изумительных фруктов, которыми она питалась» (Вьейо).

Садовая овсянка

Флоренция и Болонья посылали в Рим ящики с овсянками, непомерная цена которых раздражала, но не препятствовала обжорству. Они прибывали в мировую метрополию, отборные, отделенные друг от друга слоями муки, чтобы предотвратить разложение. Каждая из этих маленьких птичек – лишь небольшое количество еды, но эта несравненная малость превосходила все остальное и будила нечто вроде эпикурейского экстаза, который можно назвать гастрономическим трансцендентализмом.

Садовых овсянок готовили теми же способами, что и славок.

Страус

В Аравии существовали племена, которые питались мясом страусов, и по этой причине их называли струтиофагами. Мармо утверждает, что в его времена страусов ели и в Африке, хотя их мясо было клейким и плохо пахло. Когда нумидийцы находили молодых птиц, они разводили их и откармливали и выпускали кормиться в пустыню. Как только они набирали вес, птиц забивали и засаливали мясо.

Сегодняшние арабы воздерживаются от употребления в пищу мяса страуса. Но говорят, что они очень часто прибегают в приготовлении еды к его жиру.

Страусов подавали на некоторых застольях в Риме. Это было не чем иным, как потерей вкуса.

Гелиогабал, знавший толк в искусстве хорошо жить, довольствовался страусовыми мозгами. Для одной трапезы требовались мозги шестисот страусов. Жертва была велика, но ужин императора оказывался приятным.

Яйца страуса очень твердые, тяжелые и крупные. Их вес часто равняется 3 фунтам. Они грязновато-белого цвета со светло-желтыми прожилками и хороши для употребления в пищу. В Африке яйца страуса были популярным friandise (фр. лакомство) и готовились разными способами. Самый распространенный и самый лучший из них – разбить яйца, смешать и приготовить с большим количеством сливочного масла. Они достаточно крупные, чтобы составить для человека полноценную трапезу.

Когда арабы убивают страуса, они вскрывают его горло и под разрезом перевязывают. Трое или четверо мужчин держат птицу и трясут ее, как мешок. После того снимают перевязку и наружу выливается значительный поток маслянистого вещества, смешанного с кровью и жиром, густого, как растительное масло. От одного страуса получают 20 фунтов жидкости и используют ее для приготовления блюд, лечения ревматизма, humeurs froides и паралича. Римляне применяли ее с теми же целями и считали, что она обладает самыми ценными качествами.

Аист

Несмотря на религиозное благоговение римлян перед этой птицей, эмблемой мира и домашней добродетели, претор Семпроний Руф заставил своего повара разделать несколько молодых страусов, и это ввело в моду блюдо, которое единственно из-за прихоти стали подавать на пирах.

Ласточка

Ласточка, эта радостная вестница весны, мало привлекала древних, особенно людей, справедливо славившихся своим чревоугодием. Увы! Им была знакома не ласточка-салангана, hirundo esculenta. Они никогда не пробовали гнезд этих птиц, в чем Европа по-прежнему завидует Востоку.

Обитатели Филиппинских островов причисляли салангану к маленьким береговым птичкам (как зимородок или альцион), известным уникальными гнездами. Эти гнезда сравнивали с теми, что греки и римляне называли гнездами альциона. Но это сравнение неверно, поскольку они дали это название не птичьим гнездам, а морским полипам, или цилиндрическим оболочкам полипа – halcyonium, имевшего несколько разновидностей, который представлял собой своего рода лекарственное средство.

Все путешественники соглашаются с тем, что китайцы и другие восточные народы питали особенное пристрастие к гнездам саланганы, используя их как изысканную приправу к блюдам, и считали чересчур ценными. Но, странным образом, они не сходятся во взглядах на природу этих гнезд, форму и места их нахождения.

Согласно мнению некоторых, материалом для гнезд служит морская пена или икра рыб и он невероятно ароматный. Другие говорят, что он безвкусен. Есть еще предположение, что это – сок, собранный саланганами с дерева под названием salambouc. Существует также утверждение, что это клейкое, густое вещество, которое в определенный период года источается из их клювов. И наконец, многие признают, что эти птицы полностью создают гнезда из останков зоофитов.

В отношении формы некоторые говорят, что она полусферическая, другие же – что она напоминает створку раковины.

Что касается мест, где саланганы строят свои гнезда, некоторые исследователи уверяют нас, что они расположены на скалах, во впадинах, чуть выше морской поверхности и, наконец, птицы прячут их в ямках, которые они выкапывают под землей. Согласно Кемпферу, эти гнезда, известные нам, не что иное, как сооружение из содержимого полипа.

Прославленный путешественник Пуавре однажды занимался собиранием раковин и кораллов вблизи Явы и проник в довольно глубокую пещеру, по обеим сторонам покрытую гнездами в форме раковин, плотно прикрепленными к стенам. Она находилась на небольшом расстоянии от берега моря. Эти гнезда взяли на борт корабля, и некоторые люди, ранее побывавшие в Китае, немедленно признали в них идентичные тем, что с такой алчностью пытались добыть китайцы. Птицы, построившие их, были как настоящие ласточки, размером примерно с колибри. Пуавре дополняет, что в марте и апреле море от Явы до Кохинхина покрывается рыбьей икрой, которая выглядит как наполовину растворенный клей, и что он узнал от малайцев и вьетнамцев, что саланганы строят из нее свои гнезда. Они были согласны друг с другом в этом вопросе. Птица подбирает икру, скользя над водой, или со скал, где та накапливается. В конце июля и в начале августа жители Кохинхина собирают гнезда, и, поскольку птенцы вылупляются в марте – апреле, вид от этого не страдает.

При последующем изучении гнезд было обнаружено, что они имеют форму наполовину полого, продолговатого эллипсоида. С внешней стороны они состоят из очень тонких пластин, почти концентрических, уложенных одна поверх другой. Внутренняя представляет собой несколько слоев, которые накладываются друг на друга в виде сетки неправильной формы и образуют множество нитей из того же материала, что и в наружных пластинах, которые пересекаются и перекрещиваются во всех направлениях.

Эта структура, слегка солоноватая на вкус, полупрозрачная, белая, с желтоватым оттенком. В теплой воде она размягчается без растворения и увеличивается в объеме. Это питательная еда, превосходно подходящая людям, страдающим от истощения, чьи немощные желудки плохо выполняют свою функцию. Пуавре заявляет, что никогда не ел ничего более подкрепляющего силы, чем похлебка из этих гнезд с небольшим количеством хорошего мяса.

Гнезда саланган бывают двух видов: белые и черные. Оказывается, что белые – те, что появились в течение года, а черные – более ранние. На их постройку у птиц уходит около двух месяцев. Китайцы не забирают гнезда, пока птенцы не оперятся и у них не окрепнут крылья.

Список был бы неполным, если бы мы коротко не упомянули некоторые виды дичи, которая с большей или меньшей частотой появлялась на столах древних.

Вальдшнеп, любимый греками, во времена Варрона не был в Риме чем-то обычным. Любители всего необычного разводили эту птицу в своих птичниках наряду с другими редкими видами.

Дрофа, камышница и чирок завоевали множество почитателей. Римляне разводили последних и считали их достойными быть замеченными среди самых изысканных легких закусок на пиру.

Вальдшнеп, который считается rustica perdix Марциала, и бекас не получили от гурманов древности заслуженного внимания. Эта вкусная дичь недооценивалась в Италии и Афинах. История, это «сознание потомков», упрекает их за это упущение и поражается тому, что кроншнеп, особенно в Греции, узурпировал превосходство, которое совершенно неоправданно.

«Жир бекаса обладает самым изысканным ароматом, который он обретает лишь сразу после наступления морозов. Его готовят так же, как вальдшнепа, не потроша» (Вьейо).

Гурманы умеют определять, когда мясо вальдшнепа приобретает такой вкус, что пользуется популярностью: птицу подвешивают за пучок перьев в середине хвоста, и, когда тело становится расслабленным и полным, приходит пора есть ее.

«Вальдшнепа готовят вместе с внутренностями, истолченные вместе с содержимым, они являются его собственной и самой лучшей приправой» (Соннини).

Ворона, объект суеверного поклонения египтян, стала для менее щепетильных обитателей Александрии блюдом, непревзойденным в своей изысканности, но оно никогда не соблазняло народы Запада.

Горлице, которую почитали в Ассирии из-за ее робкой невинности, в Риме досталась менее славная доля. Ее жарили, и эпикурейцы с жадностью поглощали голень этой птицы.

Жаворонок ценился больше в силу изысканного аромата мяса, которое в жареном или вареном виде было надежным лекарством, излечивающим людей с коликами. Мы не можем сказать, обладает ли оно этим полезным свойством в наши дни.

«Обыкновенного жаворонка, которого в Париже называют mauviette, обычно считают полноценной, утонченной и легкой дичью. Его готовят разнообразными способами, и гурманы ценят отличные пироги с мясом жаворонка, которыми славится город Питивье во Франции» (Соннини).

Римляне несли баснословные расходы, чтобы заполучить дичь. Громадные суммы (нам даже трудно вообразить какие) тратились на приготовление таких блюд, как язычки фламинго и мозги страуса, о которых мы уже упоминали. Какой должна была быть цена семи тысяч птиц, поданных братом Вителлия ненасытному императору! И все же все эти причуды далеки от тех, что они допускали из-за своей любви к рыбе.

Изобретательный гений греков обнаружил в ихтиофагии странные тонкости. Хотя нас это впечатляет, мы не знаем, что это за особенности, которые служат оправданием подобной невоздержанности. Сначала римляне им подражали, а вскоре – превзошли. Их ужасающее обжорство влекло за собой злодеяния, и варварство торжествовало свою победу. Морские угри (muraena helena) не желают есть; давайте бросим им раба, молодого и здорового. Его плоть более соблазнительна и полна энергии, ведь он борется с невыразимыми мучениями, и тем сильнее распаляет прожорливость любимой рыбы. А несколько дней спустя важный патриций или благородный всадник снова приносят ей в жертву человека. Ни раскаяния, ни сомнений, ни уныния не омрачает их чела. Ни единой ужасной мысли не пронзает их ум, когда они угощаются на пиру морскими угрями, которых откормили таким образом.

Более двух третей жителей самых цивилизованных стран были рабами и занимались единственно тем, что удовлетворяли сладострастие одной трети населения. Только это дает ужасающее представление о презрении, которое один человек питал к другому, о силе эгоизма и произрастающей из него бескрайней развращенности. А какие жестокости допускались перед лицом Небес, с одобрения закона, нравов и обычаев общества! Хозяева имели абсолютную власть над своими рабами и могли наказать их плетьми или смертью по своей собственной воле или ради своего удовольствия. Если несчастный слуга нечаянно попробовал соус или остатки рыбы, это непростительное преступление часто каралось распятием на кресте. Добродетельный Катон продавал своих старых рабов за любую цену, которую за них давали, чтобы не кормить существ, ставших для него бесполезными. Сенатор Фламин приговорил одного из своих домашних рабов к смерти, чтобы один из его друзей, никогда не видевший, как убивают человека, насладился новым зрелищем. Если отца семейства убивали у него в доме, и убийца не был найден, всех рабов казнили. Один из знатных сановников Рима, владевший четырьмя сотнями рабов, пал от руки одного из них, но казнены были все. На похоронах богачей часто умерщвляли определенное число рабов, принося жертву согласно их положению.

И, что примечательно, хотя во все это так трудно поверить, ничто из перечисленного не рассматривалось ни как превышение норм и полномочий, ни даже как злоупотребление властью, а являлось реализацией естественных прав. Свидетелем подобных сцен можно было стать ежедневно, не сталкиваясь с малейшим порицанием или самым незначительным протестом со стороны многочисленных авторов и софистов, которые проводили свою жизнь, клеймя вековые обычаи. Верно, что примером стало законодательство, применившее к рабам этот ужасный афоризм: «Они не столь значительны, сколь мерзки» («Non tam viles quаm nulli sunt»).

Таковы были покорители мира! Таковы были те римляне, которые придумали изощренные преступления из любви к хорошей жизни!

Данный текст является ознакомительным фрагментом.