Супы-пюре

Они готовятся на основе одного или нескольких овощей, курицы, дичи или ракообразных. И почти для всех супов-пюре для загущения используются рис для супов-пюре из курицы или ракообразных, а также для некоторых овощных супов-пюре; картофель для супов-пюре на основе трав и некоторых водянистых сортов овощей, как, например, тыква; чечевица для супов-пюре из дичи; хлебные жареные корочки (крутоны) для супов-пюре, приготовленных по старинным рецептам. В старинной кухне крутоны были главным, если не единственным элементом сгущения, который использовался для приготовления густых подливок (кули) и супов из ракообразных. Этой методикой стоит воспользоваться и в современной кулинарии, так как она придает супам неповторимую бархатистость.

Супы-пюре на основе мучнистых сортов овощей, как, например, чечевица или фасоль, а также на основе крахмалистых овощей, как, например, картофель, не нуждаются в специальном загущении, его обеспечивают сами овощи.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.