Способ приготовления супов-пюре

Овощи для таких супов мелко режутся и тушатся в сыром виде (80—100 грамм масла на 600–700 грамм овощей) либо мелко режутся и предварительно бланшируются, а потом тушатся. Это будет специально оговорено в наших рецептах.

Дичь для пюре тушится, как для «Салми». В конце добавляется чечевица, а кости вынимаются уже после приготовления. Тушка растирается вместе с чечевицей и протирается через сито. Таким образом, пюре готово.

Курица для пюре отваривается в белом консоме вместе с рисом, который обеспечивает загущение. Потом из курицы вынимаются кости, и из ее мяса делается пюре таким же образом, как и из дичи. При этом из курицы и дичи вынимаются филейные части, которые потом используются для гарнира.

Супы-пюре на основе овощей должны вариться на слабом огне 25–30 минут, и в течение всего этого времени с них необходимо снимать пену. Тогда они приобретают нужную консистенцию. Мы рекомендуем, пока варятся овощи, время от времени добавлять в них по несколько ложек холодного консоме. Это позволит всплыть на поверхность всем лишним компонентам.

Супы-пюре из курицы, дичи и ракообразных готовятся на водяной бане. Пена и жир с них не снимаются. Все супы-пюре должны быть протерты через дуршлаг с мелкими дырками. В конце приготовления, после того как суп снят с огня, в него добавляется 80—100 грамм масла на 1 литр.

В супы-пюре, у которых основной элемент загущения мучнистый, как, например, белая фасоль, картофель, рис и т. д. или хлебные корки, для лучшего связывания компонентов добавляются яичные желтки.

Абсолютным и неизменным принципом приготовления супов-пюре с добавлением масла должно быть отсутствие кипячения, поскольку оно придает супу характерный маслянистый привкус и нивелирует, таким образом, его основной вкус.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.