ДАРЫ МОРЯ

ДАРЫ МОРЯ

Креветки по-сычуаньски

500 г разделанных сырых креветок, 2 ст. ложки растительного масла, 1 толченый зубчик чеснока, 1 мелко нарезанный маленький свежий чили, очищенный от семян (по желанию), 1,5 ч. ложки соуса чили, 0,25 ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 0,25 ч. ложки морской соли, 0,25 ч. ложки коричневого сахара, 2 ст. ложки куриного бульона.

Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, всыпать креветки, прокипятить 1 минуту, затем слить воду. Нагреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок, чили и жарить при непрерывном помешивании втечение 30 секунд, добавить соус чили и жарить еще в течение 3 минут.

В маленькой миске смешать кукурузную муку, бульон, сахар и соль до получения однородной смеси, затем добавить ее в сковороду, довести до кипения, постоянно помешивая, и держать на слабом огне, пока соус не загустеет. Добавить креветки и прогреть в течение 2 минут.

Дим-сам из креветок

Для теста: 2,8 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана горячей воды, 0,3 стакана холодной воды, 1 ст. ложка растительного масла.

Для начинки: 450 г очищенных и разтолотых сырых креветок, 120 г нарубленных консервированных ростков бамбука, 4 ст. ложки воды, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки китайского рисового вина, 0,5 ст. ложки сахара, 0,5 ст. ложки кунжутного масла, немного перца, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала).

Высыпшь 2 стакана муки в миску, сделать в центре углубление, влить в него, помешивая, сначала горячую воду, а затем добавить холодную воду и масло. Хорошо вымесить тесто руками. Чтобы оно не прилипало к рукам, посыпать руки мукой. Раскатать тесто в длинную колбаску и разрезать на 30 порций. Посыпать скалку мукой и раскатать каждую порцию в тонкий кружок диаметром5 см.

Приготовить начинку. Смешать вместе все ингредиенты, кроме муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на 30 порций.

На середину каждого кружка положить порцию начинки. Соединить две стороны и защепить их по типу вареников.

Положить на дно пароварки влажную салфетку. Поместить решетки с дим-самом в 2,5 см друг от друга, готовить на сильном огне в течение 6 минут. Снять и сразу подавать на стол.

Креветки, тушенные с ростками бамбука

30 г сушеных креветок, 100 г сушеных ростков бамбука, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г крахмала, 5 г глютамата натрия.

Креветки тщательно отжать от воды. Подготовленные ростки бамбука нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, после чего откинуть и положить на сковороду, влить заправленный бульон (20 мл), добавить глютамат натрия и довести до кипения.

Снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Креветки кунь-по

500 г очищенных сырых креветок, 5–6 ст. ложек воды, 4 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 2,5 стакана арахисового масла, 2 перышка мелко нарезанного зеленого лука, 1 см свежего очищенного и мелко нарубленного имбирного корня, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 2 ч. ложки винного уксуса, морская соль и черный перец.

Насыпать в миску кукурузную муку, влить воду и приготовить жидкое тесто. Окунуть креветки в смесь, затем вынуть, дать излишкам стечь.

Нагреть масло в сковороде «вок» до образования дымка, положил, креветки и жарить во фритюре около 3 минут до подрумянивания. Шумовкой вынуть креветки и дать стечь маслу. Вылить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки, добавить зеленый лук, имбирь и жарить, непрерывно помешивая, 1 минуту. Засыпать оставшиеся ингредиенты и довести до кипения. Всыпать креветки в соус и нагревать на медленном огне, пока соус не загустеет.

Креветки чоу-мин

250 г сухой яичной лапши, 2 взбитых яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 нарезанная кружками средняя луковица, 6 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 20 минут, подсушенных и отжатых, 10 нарезанных кружочками консервированных орехов чилима, 0,5 стакана китайского отвара из овощей, 130 г нарубленной китайской капусты, 500 г очищенных вареных креветок, 1–2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.

Сварить яичную лапшу в соленой воде, слить отвар и поставить в теплое место. Одновременно приготовить из яиц 2 тонких китайских омлета.

Нагреть масло в сковороде «вок», добавить лук, чилим, грибы и жарить при непрерывном помешивании 3 минуты, добавить бульон и капусту и жарить еще З минуты, затем положить креветки, влить разведенную муку, довести до кипения и, помешивая, тушить на слабом огне до загустения. Тонко нарезать омлет и посыпать им креветки и овоши.

Креветки в томатном соусе

200 г консервированных креветок, 25 г томата-пасты, 15 г сушеных ростков бамбука, 1/2 яйца (белок), 10 г крахмала, 30 г свиного сача, 5 г соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 10 г сахара, 5 г глютамата натрия.

Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), обжарить во фритюре и откинуть. Ростки бамбука нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить томат-пасту и прожарить ее, встряхивая сковороду, а потом налитъ смесь из заправленного рисового бульона (20 мл), рисовой водки, соевого соуса, глютамат натрия, крахмала, разведенного водой, сахара и соли. При неоднократном встряхивании сковороды смесь проварить до загустения, после чего положить ростки бамбука, креветки и, продолжая встряхивать сковороду, влить растопленное свиное сало.

Мидии с бобами и чили

1 кг мидий в раковинах, 0,5 стакана растительного масла, 4 толченых зубчика чеснока, 2 стручка острого красного перца чили (без зерен), 0,5 очищенного и нарезанного зеленого сладкого перца, 3 нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка кукурузной муки, разведенной водой, 4 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 3 ст. ложки пасты из черных бобов, 2 ч. ложки молотого имбиря, 1 ст. ложка коричневого сахара, 2 ст. ложки острой пасты чили, 3 ст. ложки устричного соуса, 3 стакана китайского куриного бульона.

Сложить мидии в большую кастрюлю, добавить 2 стакана воды, закрытть крышкой и поставить на сильный огонь на 5 минут, время от времени потряхивая кастрюлю, чтобы мидии открылись. Снять с огня, слить отвар и выбросить мидии, которые не раскрылись.

Нагреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок, чили, сладкий зеленый перец, зеленый лук и жарить при непрерывном помешивании в течение минуты.

Смешать оставшиеся ингредиенты, добавить их в сковороду и довести до кипения при помешивании. Держать на слабом огне до легкого загустения. Добавить моллюсков и прогреть в течение 5 минут, время от времени встряхивая сковороду.

Морские гребешки с черными бобами

12 морских гребешков на одной створке, 2 ст. ложки арахисового масла, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 нарезанный стручок свежего зеленого чили (без семян), 3 ст. ложки соленых черных бобов, замоченных на 20 минут и подсушенных, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ч. ложки коричневого сахара, 3 ст. ложки куриного бульона, 2 ч. ложки кукурузной муки (крахмала).

Разложить морские гребешки створкой вниз на сите, поместить его над кастрюлей с кипящей водой, накрыть крышкой и готовить 6 минут.

Одновременно нагреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок, зеленый лук, чили, черные бобы и жарить при непрерывном помешивании в течение 2 минут, раздавливая бобы. Влить соевый соус, всыпать сахар и продолжать тушить в течение 1–2 минут.

Смешать бульон с кукурузной мукой и довести смесь до состояния однородной массы. Влить в сковороду, довести до кипения и кипятить на слабом огне до загустения. Поставить полученный соус в теплое место.

Переложить морские гребешки в подогретые тарелки и полить каждый из них небольшим количеством соуса.

Сокровища моря

2 ст. ложки кукурузной муки, 1 яичный белок, 200 г разделанных сырых креветок, 200 г разделанного кальмара, 200 г морских гребешков без раковин, нарезанных ломтиками, 2 ст. ложки арахисового масла, 1 нарезанная тонкими ломтиками средняя морковь, 2 нарубленных черенка сельдерея, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 3 толченых зубчика чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 0,5 стакана китайского куриного бульона, 1 ч. ложка морской соли, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка рисового уксуса.

Смешать кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до консистенции жидкого теста. Обмакнуть по отдельности креветки, кусочки кальмара и морские гребешки в тесто, дать излишкам стечь. Оставшееся тесто сохранить.

Нагреть масло в сковороде «вок», добавить креветки, кусочки кальмара, морские гребешки, сельдерей и морковь, жарить в течение 3 минут, затем подсушить на абсорбирующей бумаге. Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку, положить оставшиеся ингредиенты и довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого кипения, добавить морепродукты и овощи и жарить, слегка помешивая, 2 минуты. Если соус жидковат, добавить еще 1 ч. ложку теста.

Клешни краба, обжаренные во фритюре

4 большие клешни краба, 300 г подготовленных сырых креветок, пропущенных через мясорубку, 0,5 ч. ложки морской соли, щепотка молотого белого перца, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 яичный белок, 130 г белых панировочных сухарей, 2,5 стакана арахисового масла.

Расколоть и снять основную часть панциря с каждой клешни, оставив кончик нетронутым. Нагреть до кипения воду в большой кастрюле, положить в нее клешни, вновь довести до кипения и кипятить 1 минуту. Слить отвар и охладить клешни под струей холодной воды.

Смешать креветки, соль, перец, кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до однородной массы. Разделить на 4 порции и обмазать каждую клешню, оставив кончик клешни открытым.

Насыпать панировочные сухари на тарелку, равномерно обвалять в них клешни до образования ровного слоя. Нагреть в сковороде «вок» масло, положшь туда клешни и жарить в течение 10 минут до образования румяной корочки. Обсушить на абсорбирующей бумаге.

Краб по-сингапурски с перцем чили

1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка кунжутного масла, 4 зубчика мелко нарубленного чеснока, 2,5 cm очищенного и нарезанного свежего имбирного корня, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан легкого рыбного или куриного бульона, 2 ст. ложки томатного кетчупа, 3 ч. ложки острого соуса чти, 3 ч. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка коричневого сахара, 2,5 ч. ложки кукурузной муки, разведенной 3 ст. ложками воды, 4 тонко нарезанных перышка зеленого лука, 1 большой печеный краб (в панцире), нарубленный на порции, со вскрытыми клешнями или 4 вскрытые клешни краба, нарезанный палочками огурец, веточки кориандра.

Нагреть сковороду до высокой температуры, налить оба вида масла и дать маслу разойтись по сковороде, добавить чеснок и имбирь и жарить при непрерывном помешивании в течение 1–2 минут до размягчения, но не до подрумянивания. Влить винный уксус, бульон, кетчуп, соус чили, соевый соус, добавить сахар и довести до кипения.

Влить кукурузную муку, разведенную водой, положить зеленый лук и куски краба. Подержать на умеренном огне 2–4 минуты, пока соус не загустеет, а краб не прогреется.

Подавать, украсив огурцами и кориандром, с вареным рисом.

Жареные кальмары

800 г разделанных кальмаров, 3 ст. ложки растительного масла, 4 нарезанных перышка зеленого лука, 1 см очищенного и тонко нарезанного свежего имбирного корня, 1 нарезанная соломкой морковь, 5 ст. ложек рисового вина или сухого хереса, 0,75 стакана китайского куриного бульона.

Вскипятить воду в большой кастрюле, положить кальмаров и варить при кипении 3 минуты. Слить.

Нагреть масло в сковороде «вок», добавить зеленый лук, чеснок, имбирьи морковь и пассеровать при помешивании в течение 2 минут.

Влить рисовое вино и тушить еще 1 минуту. Влить куриный бульон, довести до кипения и варить до загустения. Убавить огонь, положить кальмаров и слегка прогреть.

Омар по-кантонски

1,5 кг омара, 2 ст. ложки арахисового масла, 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 4 крупно нарезанных перышка зеленого лука, 1 ч. ложка морской соли, 0,75 стакана китайского куриного бульона, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса.

Вонзить острие большого тяжелого ножа в нижнюю часть головы омара и двигать им по направлению к хвосту, чтобы разрезать омара надвое. Осторожно удалить и выбросить голову и черную нитку кишки. Разбить клешни.

Нагреть масло в сковороде «вок» на среднем огне, положить разделанного омара, накрыть крышкой и жарить 4 минуты. Вынуть и подсушить на абсорбирующей бумаге. Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку, положить в сковороду оставшиеся ингредиенты и довести до кипения, вновь положить куски омара, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне 5 минут. Выложить омара на подогретое блюдо и полить соусом.

Цветы из кальмара со сладким перцем

2,5 стакана арахисового масла, 500 г разделанного кальмара, 2 ломтика очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 большой сладкий зеленый перец (без семян), нарезанный на квадратики размером 2,5х2,5 см, 1 ч. ложка морской соли, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ч. ложка рисового уксуса, 0,5 ч. ложки коричневого сахара, молотый черный перец, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить кальмаров и жарить 1 минуту. Вынуть и дать стечь маслу, слить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку, добавить имбирь и зеленый перец и жарить, помешивая, 5 минут, пока перец не станет мягким.

Всыпать остальные ингредиенты, за исключением кунжутного масла, довести до кипения при помешивании, Уменьшить огонь до умеренного, затем добавить кальмаров и прогреть. Переложить на подогретое блюдо и побрызгать кунжутным маслом.

Жареная рыба с имбирем

2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 1 ст. ложка молотой морской соли, 750 г нарезанного кубиками филе пикши или другой плотной белой рыбы, 3 ст. ложки арахисового масла, 2,5 см очищенного имелко нарезанного свежего имбирного корня, 4 тонко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса «чинь-къянь» или красного винного уксуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки свежего апельсинового сока.

Смешать кукурузную муку, молотый имбирь и соль, обвалять рыбу, чтобы она равномерно покрылась мукой.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить рьбу и жарить 4 минуты, время от времени осторожно переворачивая, пока рыба не подрумянится. Смешать остальные ингредиенты, налить их в сковороду, убавить огонь, накрыть крышкой и жарить в течение 4 минут.

Карп из Желтой реки

1 кг очищенного и выпотрошенного карпа, 2 ч. ложки морской соли, по 2 ст. ложки пшеничной муки и кукурузной муки, 5–6 ст. ложек холодной воды, 2,5 стакана арахисового масла.

Для соуса: 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), 2 ст. ложки коричневого сахара, 4 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 6 ст. ложек воды.

Сделать 6 крестообразных надрезов на каждой стороне рыбы так, чтобы получилась «сеточка», посолите рыбу внутри и снаружи.

Смешать вместе пшеничную и кукурузную муку (крахмал), затем, помешивая, постепенно влитъ воду до получения жидкого теста, полить им рыбу, равномерно распределяя его по тушке, дать стечь излишкам теста. Нагреть масло в сковороде «вок», осторожно погрузить рыбу и жарить 10 минут до подрумянивания. Вынуть рыбу, подсушить на абсорбирующей бумаге и поместить на подогретое блюдо.

Чтобы приготовить соус, в маленькой кастрюле нагреть 2 ст. ложки оставшегося масла. Смешать кукурузную муку, сахар, уксус, соевый соус, рисовое вино и воду, влить в кастрюлю и готовить на среднем огне, помешивая, пока не загустеет. Полить соусом рыбу.

Рыба жареная в кисло-сладком соусе

200 г рыбы, 20 г крахмала, 1/4 яйца, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 10 г лука репчатого, 10 г лука зеленого, 10 г имбиря, 20 г сахара, 10 мяуксуса, 20 г бульона, соль.

Филе судака нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть. Одновременно вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелкорубленого имбиря, зеленого и репчатого лука, нарезанного дольками. Подготовленную смесь вылить на сковороду с жиром и проварить до загустения, непрерывно помешивая. Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать рыбу с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.

Морской окунь в остром бобовом соусе

1 стакан арахисового мост, 1 кг морского окуня или форели, 4 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки острого бобового соуса, 0,75 стакана куриного бульона, 1 ст. ложка красного винного уксуса, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 3 ломтика очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 0,5 ч. ложки морской соли, 1,5 ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить рыбу и жарить в течение 4 минут с каждой стороны до легкого подрумянивания. Вынуть, подсушить на абсорбирующей бумаге и держать в тепле.

Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки, добавить чеснок, жарить в течение 30 секунд, затем добавить острый бобовый соус и жарить, помешивая, еще 30 секунд. Всыпать оставшиеся ингредиенты, за исключением зеленого лука, и довести, помешивая, до кипения. Уменьшить огонь, добавить рыбу, накрыть крышкой и подержать на слабом огне в течение 25 минут. Проверять, чтобы соус не выкипел, если необходимо, влить немного воды.

Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить сверху соусом и посыпать зеленым луком.

Судак по-китайски

185 г судака, 20 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 1/4 яйца, 10 г свежего имбиря, 5 г глютамата натрия, 5 г кунжутного масла, 1 г душистого перца, соль по вкусу.

Порционные куски филе судака без кожи и костей (по одному куску на порцию) мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова запанировать в сухарях, а затем жарить во фритюре. Перец, смешанный с солью, подать отдельно.

«Пьяная» рыба

500 г тонко нарезанного филе пикши или другой плотной белой рыбы, 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка соли, 1 слегка взбитый яичный белок, 2,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки арахисового масла, 12 сушеныхчерных грибов.

Для соуса: 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 3 ст. ложки куриного бульона, 5 ст. ложек рисового вина или сухого хереса, 1,5 ч. ложки коричневого сахара.

Смешать кукурузную муку и соль. Сначала обвалять кусочки рыбы в муке, стряхнуть излишки, а затем погрузить их по отдельности в яичный белок, дать излишкам стечь. Нагреть масло в сковороде «вок» на среднем огне, добавить рыбу и обжаривать по 2 минуты с каждой стороны: рыба должна оставаться белой. Вынуть рыбу, дать стечь маслу и поставить в теплое место. В кастрюле средних размеров нагреть арахисовое масло, добавить грибы и жарить при помешивании 1 минуту. Вынуть грибы и подсушить на бумаге.

Чтобы приготовил, соус, смешать в миске все ингредиенты, вылить на сковороду и, доведя до кипения, варить на медленном огне, пока соус не загустеет. Осторожно добавить рыбу. Перед подачей на стол выложить грибы на блюдо, положить на них кусочки рыбы и полить соусом.

Рыба с зеленым луком

1 кг филе морского окуня илифорели, 1,5 ч. ложки морской соли, 2 ч. ложки кунжутного масла, 1 см очищенного и мелко нарубленного свежего имбирного корня, 10 крупно нарезанных перышек зеленого лука, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки молотого белого перца, 5 ч. ложек рисового уксуса, 3 ч. ложки коричневого сахара, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 1 стакан воды.

Посыпать рыбу снаружи и внутри солью, оставить на 15 минут, затем сполоснуть и обсушить бумагой или полотенцем.

Нагреть кунжутное масло в сковороде «вок», добавить чеснок и обжаривать, постоянно помешивая, в течение 30 секунд. Добавить рыбу и жарить 2 минуты на каждой стороне, затем вынуть и подсушить на абсорбирующей бумаге. Поместить в теплое места.

Добавить половину зеленого лука в сковороду, сверху положить рыбу, затем посыпать оставшимся луком. Смешать остальные ингредиенты, вылить на рыбу и довести до кипения. Уменьшитъ огонь так, чтобы жидкость едва кипела, накрыть крышкой и тушить 45 минут, пока мясо не отстанет от костей.

Печеный морской окунь

1 кг очищенного и выпотрошенного морского окуня, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ч. ложка морской соли, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 нарезанная кружочками луковица, 2,5 см очищенного и мелко нарубленного свежего имбирного корня, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч, ложка коричневого сахара, 1,5 ч. ложки соленых черных бобов, вымоченных в течение 20 минут и подсушенных, 2 ст. ложки арахисового масла.

Прогреть духовку до температуры 180 °C.

Обсушить рыбу чистым полотенцем. Острым ножом сделать диагональные надрезы на каждом боку рыбы, чтобы получилась «сеточка». В маленькой миске смешать молотый имбирь, соль и перец. Натереть полученной смесью рыбу снаружи и внутри.

Отрезать кусок пищевой фольги, достаточно большой, чтобы полностью завернуть рыбу, положить его на противень. Выложить на фольгу лук и свежий имбирь и сверху поместить рыбу. Растолочь черные бобы, влить рисовое вино, соевый соус и сахар, все перемешать и намазать этой смесью рыбу. Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка и вылить его на рыбу. Завернуть рыбу в фольгу, плотно закрыть духовку и запекать в течение 20 минут, пока мякоть не будет легко отходить от костей. При подаче на стол полить образовавшимся соком.

Хунаньский рыбный стейк

2,5 стакана растительного масла, 4 куска трески (по 200 г каждый), 4 нарезанных перышка зеленого лука, 2 ч. ложки кунжутного масла.

Для соуса: 4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 20 минут, 2 тонко нарезанные средние луковицы, 3 ломтика свежего очищенного и тонко нарезанного имбирного корня, 2 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки нарезанного маринованного китайского редиса, 3 сушеных красных чили, 0,8 стакана куриного бульона, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки коричневого сахара, 2 ч. ложки морской соли, 4 ст. ложки рисового вина или сухого хереса.

Нагреть масло в сковороде «вок» до появления легкого дымка, положить 2 куска рыбы и жарить во фритюре по 1,5 минуты с каждой стороны. Снять, просушить на абсорбирующей бумаге и держать в тепле. Аналогичным образом обжарить оставшиеся стейки.

Выпить масло из сковороды, оставив 3 ст. ложки, положить в нее все ингредиенты для соуса и кипятить при помешивании, пока жидкость не упарится наполовину. Уменьшить огонь до слабого кипения, добавить рыбу и тушить, время от времени переворачивая, в течение 5 минут. Переложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом, посыпать зеленым луком и побрызгать кунжутным маслом.

Рыба, тушенная по-домашнему

150 грыбы (филе),25 г лука репчатого, 12 г лука зеленого, 25 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 5 г глютамата натрия.

Филе рыбы, лучше окуня, без костей и кожи нарезать крупными ломтиками и мариновать в течение 5-10 минут в соевом соусе с глютаматом натрия, после чего обжарить во фритюре и откинуть.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положитъ шинкованный репчатый лук, неоднократно встряхивая сковороду, слегка обжарить его, затем влить заправленный бульон (20 мл), положитъ жареную рыбу, накрыть сковороду крьшкой и держать на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. Готовую рыбу переложить на тарелку, полить оставшимся бульоном и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.

Шишки из рыбы

600–700 г пресноводной рыбы, 3 куриных яйца, 1/2 стакана сахарного пест, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 3 зубчика чеснока, 6 стаканов растительного масла (для фритюра), 1 стакан куриного бульона, 7–8 ст. ложек крахмала.

Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью. Подготовленное филе должно напоминать сосновые шишки. Обжарить «шишки» во фритюре около 15 минути, когда рыба приобретет золотистый оттенок, выложить на блюдо.

Приготовить соус. Для этого в сковороду влить 2 дес. ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 ч. ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею рыбу.

Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу.

Трепанги, тушенные со свининой

25 г трепангов сушеных, 90 г свинины, 13 г чеснока, 13 г зеленого лука, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 5 г глютамата натрия, 1/4 яйца (белок).

Трепанга нарезать ломтиками, опшарить кипятком и откинуть. Чеснок очистить, разделить на дольки и нашинковать (в длину). Зеленый лук очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2 см. Мякоть свинины зачистить от жира, нарезать ломтиками и жарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый лук, чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжарить. После этого положить ломтики трепангов и свинины, влить заправленный бульон (20 мл), добавить глютамат натрия и довести до кипения, затем снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало.

Трепанги, тушенные с курицей

25 г трепангов сушеных, 180 г курицы, 13 г зеленого лука, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 5 г глютамата натрия.

Трепанги и мякоть вареной курицы нарезать крупными ломтиками. Ломтики трепангов и курицы ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира На эту же сковороду влить заправленный бульон (20 мл), добавить глютамат натрия, довести до кипения, а затем снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.

Форель на пару

1 кг очищенной и выпотрошенной форели, 2 ст. ложки лимонного сока, 6 нарезанных вдоль перышек зеленого лука.

Длямаринада: 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 0,5 ч. ложки молотого черного перца.

Для соуса: 1 ст. ложка китайского куриного булъона, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 0,5 ч. ложки морской соли, 5 ст. ложек арахисового масла, 2 мелко нашинкованных маленьких лука-порея (только белая часть), 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня.

Острием ножа сделать четыре диагональных надреза на каждой стороне рыбы. Сбрызнуть снаружи и внутри лимонным соком, положить на блюдо. Смешать все ингредиенты для маринада, залить им рыбу и оставить на 1 час. Поместить блюдо в пароварку или поставить на кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и готовить в течение 20 минут.

Чтобы приготовить соус, смешать в кастрюльке бульон, рисовое вино и соль, довести до медленного кипения и варить в течение 4 минут. Снять с огня. Нагреть масло в сковороде «вок», добавить лук-порей и имбирь и пассеровать, помешивая, 2–3 минуты. Влить содержимое кастрюльки, прогреть. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом и посыпать нарезанным зеленым луком.