Рыбные блюда

Рыбные блюда

Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используют в повседневном рационе.

Яйца как приправа к рыбе в значительной степени улучшают вкусовые качества и пищевые достоинства рыбы. Особенно хорошо подходит к нежирной рыбе соус, содержащий яйца.

В этом разделе приведено несколько рецептов рыбных вторых блюд, при приготовлении которых используются яйца.

Салака, запеченная с яйцами

Салаку разделываем и обжариваем с обеих сторон. Муку растираем и соединяем с яйцами и водой или бульоном. Полученной смесью заливаем обжаренную рыбу и запекаем.

При подаче посыпаем зеленым луком.

Состав: 2 яйца

200 г свежей салаки

500 г рыбного бульона

25 г сливочного масла

25 г пшеничной муки

15 г топленого масла

10 г зеленого лука

соль по вкусу

Салака, килька, хамса или тюлька с картофелем, зеленым луком и яйцами

Разрезанную рыбу, нарезанный вареный картофель укладываем на тарелку, посыпаем нарубленными крутыми яйцами, зеленым луком, поливаем маслом и уксусом.

Состав: 2 яйца

300 г соленой или маринованной рыбы

3–4 шт. отварного картофеля

100 г зеленого лука

25 г растительного масла

10 г 3 %-ного уксуса

соль по вкусу

Салака, жаренная с яйцами

Салаку разделываем, солим, смачиваем в смеси яиц и муки и обжариваем с обеих сторон в жире.

Подаем с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом.

Состав: 2 яйца

500 г свежей салаки

25 г пшеничной муки

30 г кулинарного жира

соль по вкусу

Копченая салака, запеченная с яйцами

Салаку чистим, удаляем внутренности, мелко нарезаем и смешиваем с помидорами, нарезанными ломтиками. Подготовленную массу укладываем в смазанную маслом глубокую сковороду. Желтки соединяем с молоком, добавляем перец, соль, взбитые белки и осторожно перемешиваем, затем яично-молочную смесь выливаем на сковороду и запекаем в жарочном шкафу.

Состав: 2 яйца

250 г молока

8 копченых салак

30 г помидоров

20 г топленого масла

перец молотый и соль по вкусу

Сардины, запеченные с яйцами и сметаной

Сырые яйца смешиваем со сметаной.

Мелко шинкуем репчатый лук, соединяем с приготовленной ранее смесью, солим.

На сковороду, предварительно смазанную жиром, кладем сардины, пассерованные в муке, и слегка обжариваем. Затем заливаем сардины приготовленной смесью и запекаем.

Перед подачей на стол украшаем блюдо зеленью петрушки или укропа.

Состав: 2 яйца

5–6 сардин

30–40 г пшеничной муки

40 г растительного масла

250 г сметаны

35 г репчатого лука

10 г зелени петрушки или укропа

соль по вкусу

Сельдь рубленая, запеченная с яйцами

Вымоченную сельдь разделываем на филе без кожи и костей.

Мелко шинкуем репчатый лук и слегка обжариваем в масле.

С хлеба срезаем корки, размачиваем его в молоке, а затем отжимаем.

Все эти продукты дважды пропускаем через мясорубку, хорошо растираем деревянной ложкой и заправляем молотым перцем, маслом, молоком с сырыми яйцами.

Хорошо смазываем маслом глубокую сковороду или сотейник. Выкладываем селедочную массу, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке.

Состав: 2 яйца

600 г сельди

200 г пшеничного хлеба

350 г молока

60 г репчатого лука

30 г сливочного масла

10 г молотых сухарей

перец по вкусу

Сельдь жареная с луком и яйцами

Филе соленой сельди обваливаем в муке и взбитом яйце и обжариваем с обеих сторон. Выкладываем на блюдо, а сверху кладем обжаренный лук.

Состав: 2 яйца

200 г сельди

10 г пшеничной муки

60 г репчатого лука

25 г топленого масла

Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе

Порционные куски рыбы (без костей) солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем в масле. Выкладываем рыбу в смазанный маслом сотейник. Смешиваем яйцо с молоком и солью, заливаем этой смесью рыбу, посыпаем тертым сыром и молотыми сухарями. Запекаем в жарочном шкафу.

Состав: 2 яйца

600 г рыбы

300 г молока

20 г сливочного масла

20 г сыра

20 г сухарей

20 г пшеничной муки

перец и соль по вкусу

Ставрида запеченная «Сюрприз»

Филе рыбы нарезаем порционными кусками, обваливаем в муке и обжариваем. Жареную рыбу смешиваем с поджаренным луком и заливаем сметаной, тушим 3–4 минуты. Затем берем яйца, отделяем желток от белка, взбиваем белки, заливаем ими рыбу, желтки кладем сверху и запекаем в духовке 1–2 минуты до образования корочки.

Состав: 2 яйца

250 г рыбы

50 г сметаны

75 г репчатого лука

25 г топленого масла

200 г пшеничной муки

соль по вкусу

Морской окунь жареный, фаршированный луком и яйцами

По этому рецепту можно приготовить почти любую морскую рыбу.

Рыбу чистим, не разрезая брюшко, удаляем плавники и голову и только потом потрошим. Тушки хорошо промываем, солим.

Заранее обжариваем лук до золотистого цвета и смешиваем его со сваренными вкрутую яйцами.

Заполняем брюшко этим фаршем, смачиваем рыбу взбитыми яйцами, панируем в молотых сухарях и обжариваем со всех сторон до образования румяной корочки. Рыбу заливаем сметаной, снимаем с огня и посыпаем измельченной зеленью петрушки.

К рыбе подаем отварной картофель и огурцы.

Состав: 2 яйца

600 г рыбы

100 г репчатого лука

20 г молотых сухарей

25 г топленого масла

80 г сметаны

20 г зелени петрушки

соль по вкусу

Жареное рыбное филе с картофелем, яйцами и сыром

Филе рыбы нарезаем небольшими ломтиками, солим, перчим и обжариваем с пассерованным луком. Добавляем к рыбе отварной картофель, нарезанный ромбиками, поливаем жиром с луком, затем запекаем в духовке, заливаем взбитыми со сметаной и зеленым луком яйцами и оставляем в слегка нагретой духовке частично свернуться, потом посыпаем тертым сыром, запекаем до золотисто-коричневого цвета и тотчас подаем.

Подать можно с консервированными грибами в кислом маринаде, со свеклой и т. п.

Состав: 4–6 яиц

400 г рыбного филе

соль по вкусу

40–60 г репчатого лука

молотый перец

250–400 г отварного картофеля

4 ст. ложки сметаны зеленый лук

40 г твердого сыра

Карп, запеченный с яйцами и сыром

Небольшие порции очищенного карпа солим, посыпаем мукой, кладем на растопленное сало, посыпаем толченым тмином и обжариваем в течение 10 минут. Соединяем по 2 куска рыбы и поливаем взбитыми с тертым сыром яйцами (или только взбитыми яйцами и посыпаем сыром), запекаем в хорошо нагретой духовке. Добавляем петрушку.

Подаем с картофелем, овощным салатом.

Состав: 4 яйца

600 г карпа (8 кусочков)

соль по вкусу

20 г муки

60 г сала

тмин

40 г твердого сыра

зелень петрушки

Вареный карп с хреном и яйцами

Порции карпа промываем, обсушиваем в салфетке, сбрызгиваем лимонным соком и даем полежать 15 минут.

Овощи измельчаем, помещаем в кастрюлю с 1 л подсоленной воды, добавляем специи и доводим до кипения.

Порции карпа солим, помещаем в кипящую воду, доводим до кипения и далее варим на очень слабом огне до мягкости. Осторожно вынимаем, раскладываем по тарелкам, посыпаем тертым хреном, мелко нарезанными яйцами и зеленью петрушки, сбрызгиваем растопленным сливочным маслом.

Подаем с отварным картофелем.

Состав: 2 сваренных вкрутую яйца

4 порции карпа по 150 г

сок из 1 лимона

1 морковь

1 корень петрушки

¹/₂ корня сельдерея

1 луковица

5 горошин черного и 3 горошины душистого перца

1 лавровый лист соль по вкусу

2 ст. ложки тертого хрена

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

50 г сливочного масла

Жареный карп в винном тесте

Рыбу чистим, промываем и обсушиваем в салфетке. Разрезаем на порции. Каждую порцию окунаем в приготовленное тесто и поджариваем в растительном масле или маргарине до золотистого цвета.

При подаче на стол украшаем ломтиками лимона.

Тесто: взбиваем вино с растительным маслом, яйцами, солью и мукой так, чтобы образовалось тесто, как для блинов.

Состав: 2 яйца

1 кг карпа

20 мл белого сухого вина

1 ст. ложка растительного масла соль по вкусу, немного муки

1 лимон

Отбивные из карпа с сыром

Рыбу разрезаем на порции, солим. Белки взбиваем, солим, осторожно смешиваем с желтками, мукой и сыром. Куски карпа окунаем в полученное тесто и жарим в растительном масле.

Подаем с картофельным пюре.

Состав: 3 яйца

400 г филе карпа

2 ст. ложки муки

50 г тертого сыра

соль по вкусу, растительное масло

Запеканка из сельди с картофелем

Картофель варим «в мундире», чистим и нарезаем ломтиками.

Лук измельчаем и пассеруем в масле.

В глубокую сковороду, смазанную жиром, кладем слой картофеля, посыпаем жареным луком, покрываем слоем очищенной и нарезанной мелкими кусками сельди. Сверху кладем второй слой картофеля, лук, сельдь и, наконец, третий слой картофеля.

В молоке размешиваем яйца и выливаем в сковороду. Запекаем в духовом шкафу 30 минут.

Состав: 2 яйца

1 кг картофеля

3 сельди

2 ст. ложки растопленного сливочного масла

1 луковица

250 мл молока

Треска в сырном тесте

Яйца взбиваем с вином, добавляем сыр, растительное масло, соль и муку (тесто должно быть густым, как для оладий).

Рыбу чистим, удаляем плавники, промываем в холодной воде, разрезаем вдоль, солим и разрезаем на порции. Каждую порцию обмакиваем в тесто и обжариваем в растительном масле.

Готовую рыбу раскладываем по тарелкам и сбрызгиваем лимонным соком.

Подаем с картофельным пюре, отварным картофелем или хлебом.

Состав: 800 г рыбы

100 г растительного масла

соль по вкусу

Для теста: 2 яйца

1 ст. ложка растительного масла

2 ст. ложки сухого белого вина

50 г муки

50 г тертого сыра

1 лимон

соль по вкусу

Пудинг из трески (или филе морской рыбы)

Рыбу чистим, промываем в холодной воде, разрезаем вдоль и вынимаем позвоночник. Помещаем рыбу в кастрюлю с кипящей водой и варим на слабом огне до мягкости. Затем вынимаем из рыбы крупные кости и пропускаем ее через мясорубку вместе с хлебом, предварительно замоченным в молоке.

Взбиваем растительное масло с яичными желтками, тертым сыром, рыбным фаршем и небольшим количеством сухарей. Под конец осторожно вводим взбитые белки с солью. Эту массу помещаем в форму, смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями, накрываем пергаментной бумагой, обвязываем ниткой и держим на водяной бане 45 минут.

После охлаждения разрезаем на порции и подаем с белым хлебом.

Состав на 4 порции: 800 г рыбы

75 г растительного масла

2 яйца

70 г тертого твердого сыра

1 ломтик белого хлеба

100 мл молока

2 ст. ложки панировочных сухарей

соль по вкусу

Запеченное филе с картофелем и сыром

Промытый картофель варим «в мундире», чистим и нарезаем ломтиками. Филе помещаем в кастрюлю, вливаем 200 мл горячей воды, солим и тушим 15 минут. Когда филе будет мягким, вынимаем его и нарезаем мелкими кусками. Чеснок растираем с солью, пассеруем его вместе с измельченным луком в 40 г маргарина, кладем филе и слегка обжариваем.

Глубокую сковороду смазываем жиром, кладем на дно слой картофеля, сверху – слой обжаренного филе, закрываем его оставшимся картофелем. Прогреваем в предварительно нагретой духовке, заливаем яйцами, взбитыми с молоком, и запекаем. Перед окончанием приготовления посыпаем натертым сыром, сбрызнув остатком растопленного маргарина; огонь выключаем, посыпаем зеленью петрушки готовое филе и разрезаем на порции.

Подаем с овощным салатом.

Состав: 2 яйца

400 г филе рыбы

1 кг картофеля

100 мл молока

75 г маргарина

3 зубка чеснока

2 луковицы

100 г твердого тертого сыра

соль, зелень петрушки, перец черный молотый

Филе рыбы, запеченное со шпинатом

В огнеупорную посуду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, кладем посоленные и поперченные ломтики филе. Сверху кладем шпинат, солим, перчим и накрываем второй частью филе. Сбрызгиваем рыбу растопленным маслом и печем в духовке 15 минут. Затем заливаем все яйцами, взбитыми в сливках, посыпаем тертым сыром и запекаем еще 10 минут.

Подаем с отварным картофелем и зеленью петрушки.

Состав: 2 яйца

500 г филе

200 г пропущенных через мясорубку отваренных листьев шпината

200 г тертого сыра

75 г сливочного масла

100 мл сливок

1 ст. ложка панировочных сухарей

соль, перец черный молотый

Филе рыбы с овощами и яблоками

Картофель варим «в мундире», чистим, нарезаем ломтиками.

В смазанную жиром глубокую сковороду кладем картофель, солим, сверху размещаем порции филе, затем очищенные и нарезанные ломтиками помидоры, перец и яблоки, солим, заливаем сливками с размешанными в них яйцами и запекаем.

Подаем с овощным салатом.

Состав: 2 яйца

500 г филе

600 г картофеля

200 г болгарского перца

200 г помидоров

300 г яблок

50 г растительного масла

250 мл сливок

соль по вкусу

Жареное филе рыбы с соусом из хрена

Готовим тесто из яиц, молока, муки, растительного масла и соли. (Оно должно быть густым, как для оладий.) Порции филе солим, обмакиваем в тесто и обжариваем в жире.

Подаем с соусом, приготовленным из хрена, смешанного с яблоком, кетчупом и вином.

Состав: 2 яйца

400 г филе рыбы

3 ст. ложки молока

75 г муки соль по вкусу

1 ст. ложка растительного масла жир для жаренья

Для соуса: 5 ст. ложек кетчупа

1 яблоко

2 ст. ложки тертого хрена

3 ст. ложки красного вина (можно опустить)

Филе рыбы, запеченное с ветчиной и сыром

Филе разрезаем на 4 порции, солим, обжариваем с обеих сторон в растительном масле, кладем в глубокую сковороду, смазанную маслом, сверху размещаем ломтики ветчины, затем смесь яиц и тертого сыра.

Ставим в предварительно нагретую духовку и запекаем до появления золотистой корочки на сыре.

Состав: 2 яйца

400 г филе рыбы

3 ст. ложки растительного масла

4 ломтика ветчины

100 г тертого сыра

соль по вкусу

25 г сливочного масла

Треска отварная с яйцами и маслом

Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очищаем, нарезаем и отвариваем в воде, добавив соль, душистый перец, лавровый лист.

Подготовленную треску нарезаем порционными кусками, заливаем горячим отваром (с таким расчетом, чтобы жидкость только покрывала рыбу), ставим на огонь, быстро доводим до кипения, снимаем пену, значительно уменьшаем нагрев и варим на слабом огне 15–20 минут.

Яйца варим вкрутую, охлаждаем, чистим и рубим.

Готовую рыбу осторожно, стараясь не помять куски, выкладываем на блюдо, посыпаем рублеными яйцами и зеленью петрушки, поливаем растопленным сливочным маслом.

На гарнир подаем отварной картофель.

Состав: 2 яйца

150 г рыбы

75 г моркови

50 г петрушки

10 г сельдерея

75 г репчатого лука

2 г лаврового листа

0,02 г душистого перца

30 г сливочного масла

800 г картофеля

соль по вкусу

Креветки с рублеными яйцами

Креветки отвариваем в подсоленной воде, отделяем мясо, охлаждаем. Мясо целиком, волокнами либо кусочками выкладываем на тарелку.

Яйца варим вкрутую и мелко рубим. Смешиваем с мелко нарезанным зеленым луком, добавляем сливочное масло, соль, перемешиваем.

На блюдо выкладываем креветки, а рядом яичную массу.

Состав: 2 яйца

300 г креветок

30 г зеленого лука

30 г сливочного масла

соль по вкусу

Рыбные котлеты в яичном соусе

Рыбу разрезаем на 6–8 кусков, кладем в кастрюлю, добавляем перец, лавровый лист, гвоздику, морковь, лук, заливаем водой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, закрываем кастрюлю и варим на слабом огне до готовности.

Рыбу вынимаем, кладем в картофельное пюре с петрушкой, солим, перчим, размешиваем до получения однородной массы. Формируем котлеты, панируем их мукой с солью и перцем, затем во взбитом яйце и сухарях, обжариваем во фритюре или масле до появления корочки.

Подаем с соусом.

Соус: растапливаем маргарин, смешиваем его с мукой и рыбным бульоном на огне, постепенно доливая молоко до получения однородной массы. Доводим соус до кипения, все время помешивая, варим до загустения, после чего добавляем яйца, перец и соль.

Состав: 2 яйца

450 г трески

450 г картофельного пюре

40 г панировочных сухарей

100 г жира для фритюра

80 г моркови

30 г репчатого лука

10 г зелени петрушки

перец, лавровый лист, гвоздика и соль по вкусу

Для соуса: 2 яйца

275 г молока

25 г муки

25 г столового маргарина перец и соль по вкусу

Данный текст является ознакомительным фрагментом.