Раздел I Мясные рулеты
Раздел I
Мясные рулеты
«Зайчики»
Требуется: 500 г мяса, 3 вареных яйца, зелень петрушки и укропа, 2 сырых яйца, 1 луковица, 4 ст. л. муки, лавровый лист, перец горошком, 3 ст. л. соли.
Способ приготовления. Мясо отварите в подсоленной воде со специями: петрушкой, лавровым листом, перцем горошком. Когда мясо будет готово, остудите его и нарежьте небольшими кусочками, затем смешайте с сырыми яйцами и мукой. Эту смесь выложите пластом и положите на него слой зелени, вареные яйца и заверните рулет. Рулет, чтобы он не раскручивался, перевяжите нитками и поставьте в духовку на 30 минут.
«Серебряное копытце»
Требуется: копытце молодого поросенка, 1 луковица, 1 морковь, перец горошком, 1 головка чеснока, 1 ст. л. черного перца, 3 ст. л. соли.
Способ приготовления. Копыто помойте и отварите в соленой воде вместе с морковью, луковицей и перцем. Не надо очищать его от кожи, так как варить вы будете долго, в течение 4–5 часов, мясо будет очень мягким. После того, как мясо разварится, остудите его, и осторожно удалите кость, а теперь, пересыпая мясо перцем и перекладывая мелко нарезанным чесноком, сворачивайте рулетом. Заверните рулет в целлофан и положите в холодильник. Есть его можно через 2–3 часа.
«Закусочка»
Требуется: 400 г говядины, 1 морковь средней величины, 1 головка чеснока, 1 ч. л. соли, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо для приготовления этого рулета срежьте с оковалка, оно должно быть плоским и не очень толстым. Отбейте его немного, поперчите, посолите и сверните рулетом, вкладывая понемногу нарезанную морковь и чеснок.
Рулет заверните в фольгу и поставьте в духовку на 1 час.
Через час вынимайте рулет, остудите его и нарежьте небольшими кусочками.
«За рулем»
Требуется: 400 г свиной рульки, 1 луковица, 1 морковь, соль, перец, чеснок.
Способ приготовления. Свиную рульку оставьте на три дня в раствор из поваренной соли. Затем достаньте ее и отварите вместе с морковью, луком. Луковицу лучше не очищать, так как шелуха придаст бульону и мясу приятный золотистый цвет. Вы узнаете, что рулька готова, когда она разварится до розового цвета. Готовую рульку остудите и удалите кость, заверните мясо рулетом, смазывая его растолченным чесноком.
«Игры»
Требуется: 300 г говяжьей грудинки, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Грудинку отделите от кости, сверните рулетом и замаринуйте в растворе поваренной соли в течение 3 дней. Затем варите рулет с кореньями до готовности. К столу подавайте нарезанный на небольшие ломтики.
«Зеленые искры»
Требуется: 300 г говяжьей вырезки, 1 соленый огурец, 50 г сливочного масла, 20 г свиной корейки, 1 луковица, 1 ст. л. горчицы, 1 морковь, зелень, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Отбейте мясо тонкими кусочками, смажьте его горчицей, сверху положите кусочек соленого огурца, немного пожаренного лука, кусочек свиного сала и сверните рулетом. Теперь обжарьте рулеты и потушите с луком и морковью в бульоне. Готовый рулет посыпьте зеленью.
«Солдатский»
Требуется: 300 г свинины, 1 луковица, 1 морковь, 50 г сливочного масла, 1 соленый огурец, 20 г свиной корейки, панировочные сухари, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Свинину порежьте мелкими кусочками, смешайте ее с панировочными сухарями, посолите, поперчите и сделайте небольшие лепешки. В каждую положите немного пожаренного лука, дольку соленого огурца, кусочек корейки и заверните рулетом. Рулеты выложите на смазанную маслом сковороду и поставьте в разогретую духовку на 20 минут.
«Нога баранья»
Требуется: 1 кг баранины (мякоть задней ноги), 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ч. л. красного перца, соль, лавровый лист, 2 ст. л. яблочного уксуса, 100 г белого вина.
Способ приготовления. Мякоть баранины помойте, отбейте и замаринуйте. Маринад приготовьте следующим образом: нашинкуйте репчатый лук, морковь и залейте их вином, уксусом и водой, добавьте лавровый лист, соль, перец и кипятите 10–15 минут. Затем охладите маринад и залейте им мясо.
Выдержать мясо необходимо не менее суток.
Замаринованное мясо достаньте из маринада, обсушите салфеткой, сверните рулетом и обжарьте со всех сторон на масле. К столу подавайте горячим, нарезанным на порционные куски.
«Биг Бен»
Требуется: 1 баранья нога, 1 морковь, 50 г репы, 100 г белокочанной капусты, 50 г фасоли, 50 г картофеля, соль, перец.
Способ приготовления. Баранью ногу положите в кипящую подсоленную воду и варите на медленном огне. Морковь, репу, капусту, нарезанные кубиками, отваривайте последовательно в одной и той же воде. Картофель и фасоль отварите отдельно.
Затем перемешайте овощи и положите их в ногу и предварительно остуженную и освобожденную от кости. Готовую ногу положите в холодильник под пресс на ночь.
«Мадера»
Требуется: 300 г говядины, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. томатного соуса, 100 г вина мадера, 80 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Вырезку нарежьте небольшими кусками поперек волокон. Чеснок разотрите вместе с солью и натрите им кусочки мяса. Оставьте мясо на 1–2 часа, чтобы оно пропиталось, затем сверните рулеты и потушите их в соусе.
Соус готовится так: в томатный соус добавьте вина и доведите их до кипения, а затем эту горячую массу заправьте сливочным маслом. Подают рулеты с картофелем и украшают зеленью.
«Добры молодцы»
Требуется: 200 г говяжьей вырезки, 2 зубчика чеснока, 100 г свиного сала, ? вареной моркови, 3 ст. л. топленого свиного жира, ? ст. л. красного перца, соль по вкусу.
Способ приготовления. Говядину и свиное сало пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец и поставьте в холодильник на 2 часа. Чеснок потолките, смешайте с небольшим количеством бульона, и эту смесь вылейте в фарш.
Из приготовленного фарша скатайте рулетики, положив в середину кусочек моркови. Обжарьте рулеты в свином жире.
«Добыча»
Требуется: 400 г свинины, 1 луковица, 300 г грибов, соль и перец по вкусу, 4 ст. л. подсолнечного масла.
Способ приготовления. Свинину для этого рулета лучше выбирайте с прослоечками жира, чтобы рулет получился вкуснее. Грибы отварите, обжарьте вместе с луком на подсолнечном масле. Уложите начинку слоем на мясо, посолите, поперчите и скатайте его рулетом. Свяжите рулет ниткой, чтобы не разматывался и заверните в фольгу. Запекайте в духовке при температуре 200 градусов 1 час.
«Пеструшка-несушка»
Требуется: 400 г мяса, 6 луковиц, 4 моркови среднего размера, 3 яйца, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо отварите в воде с 1 луковицей и морковью. Когда оно будет готово, остудите его и проверните через мясорубку, затем смешайте с яйцом и поперчите. Фарш разложите на доску ровным слоем, а теперь заверните в него обжаренный лук, морковь и чеснок. Рулет заверните в фольгу или толстую бумагу и запеките в духовке.
«Золотые ослики»
Требуется: 300 г говяжьего фарша, 100 г сыра, 1 яйцо, 2 вареные моркови, 6 ст. л. рафинированного растительного масла.
Способ приготовления. Сделайте из фарша небольшие лепешечки, на каждую положите слой сыра, смешанного с яйцом и немного моркови. Сверните рулетики и обжарьте их в масле.
«Удачная охота»
Требуется: 300 г фарша, 1 ст. муки, 2 яйца, 200 г грибов, 2 луковицы, соль и перец по вкусу, жир.
Способ приготовления. Фарш смешайте с яйцами и мукой, посолите, поперчите. Грибы отварите, обжарьте вместе с луком. Из фарша с мукой раскатайте лепешку, выложите на нее грибы и равномерно распределите по всей поверхности.
Скатайте рулет и положите его на смазанную жиром сковородку.
Выпекайте рулет при температуре 200 градусов около 1 часа.
«Дружба»
Требуется: 7–8 шт. картофеля, 300 г говядины, 2 яйца, 50 г жира, 2 ст. л. молотых сухарей, 1 луковица, зелень, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Картофель отварите, слейте воду, посушите, а затем перетрите, добавляя маргарин, соль и сырые яйца.
Говядину нарежьте небольшими кусочками, положите на разогретую сковороду и обжарьте в масле до образования золотистой корочки. Обжаренное мясо выложите в сотейник, залейте небольшим количеством бульона так, чтобы он только покрывал мясо. Добавьте соль, перец, специи и тушите до готовности. Готовое мясо пропустите через мясорубку и для сочности добавьте в фарш немного бульона, в котором тушилось мясо, и обжаренного репчатого лука.
Картофельное пюре выложите на чистую салфетку и разровняйте до одинаковой толщины, на середину этой массы выложите фарш и соедините края картофельного пюре с помощью полотенца, придавая ему форму рулета. Рулет переложите на смазанный жиром противень, смажьте его яйцом, посыпьте сухарями, полейте жиром и выпекайте в духовке. Можно смазать рулет майонезом.
Подавайте к столу рулет горячим, нарезанным на порционные куски и политым растопленным сливочным маслом или томатным соусом.
«Виктория»
Требуется: 300 г говяжьей вырезки, 100 г сала, 2 ч. л. соли, перец по вкусу, 50 г сметаны, 50 г майонеза.
Способ приготовления. Мясо нарезать тонкими, длинными кусками. Отбить, посолить, поперчить и в каждый кусочек завернуть небольшой кусочек сала. Чтобы рулетики с салом не разматывались, перевяжите их ниткой, затем обжарьте в сале.
Сметану смешайте с майонезом и залейте этой смесью обжаренные рулетики. Тушите все 15–20 минут. Подавать к столу как самостоятельное блюдо или с гарниром.
«Лесной»
Требуется: 300 г говяжьей вырезки, соль, 100 г грибов, 2 луковицы, 50 г топленого сала, 100 г майонеза, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо нарезать тонкими, длинными кусочками, отбить, посолить, поперчить. Грибы отварить, обжарить вместе с луком, а затем завернуть понемногу в каждый кусочек мяса. Рулетки обжарить в сале и потушить 10–15 минут в майонезе.
«Щедрый вечер»
Требуется: 200 г баранины, 100 г говядины, 100 г копченой грудинки, 1 луковица, жир для смазки противня, соль, перец.
Способ приготовления. Говядину, баранину, грудинку пропустите через мясорубку, добавьте в фарш пассированный репчатый лук. Затем заправьте фарш солью, перцем и тщательно перемешайте. Сформируйте рулеты толщиной 3 см и длиной 6 см, выложите их на противень, смазанный жиром. Готовые рулеты должны быть внутри красноватыми и сочными, а снаружи коричневыми.
Рулеты «По-павловски»
Требуется: 300 г свинины, 30 г чернослива, 50 г грецких орехов, 50 г жира, зелень, соль, специи по вкусу.
Способ приготовления. Свинину нарезают и отбивают. Чернослив нарезают тонкой соломкой и смешивают с измельченными орехами. Этот фарш выкладывают на подготовленное мясо, сворачивают рулетом и обжаривают со всех сторон до готовности. К столу подают с зеленью и сложным гарниром.
«Темная ночка»
Требуется: 100 г говяжьей вырезки, 100 г свинины, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.
Способ приготовления. Все мясо нарежьте кусочками, перемешайте и поставьте на холод на 1 час. Затем пропустите его через мясорубку, добавьте немного воды для сочности, хорошо перемешайте и выложите ровным слоем. Снова поставьте мясо в холодное место на 15–20 минут. После этого добавьте в него мелко нарезанный лук, приправы и сформируйте из этой массы небольшие рулетики, длиной 5–6 см. Разогрейте на сковороде растительное масло и зажарьте рулеты.
«Сливовые рулетики»
Требуется: 200 г говяжьей вырезки, 50 г корейки, 20 г топленого масла, несколько черносливин, зелень, соль, перец.
Способ приготовления. Вырезку нарежьте тонкими кусочками, отбейте, посолите, поперчите, уложите в нее тонко нарезанный кусочек корейки и сверните рулеты. Рулеты обжарьте в топленом масле. Перед подачей к столу посыпьте зеленью и украсьте черносливом.
«Кореянка»
Требуется: 200 г свиной корейки, 10 г топленого масла, 10 г сливочного масла, 20 г муки, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. молока, зелень, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Из свиной корейки нарежьте небольшие тонкие кусочки, посолите, поперчите, сверните рулетом, обмакните в кляр и обжарьте.
Чтобы приготовить кляр, вам нужно развести в молоке сахар и соль, добавить яйцо, муку и все тщательно перемешать. Блюдо украсьте зеленью и подавайте с гарниром из маринованных овощей.
«Карловы Вары»
Требуется: 300 г говядины, 40 г шпика, 100 г копченой грудинки, 2 соленых огурца, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Нарежьте мясо широкими пластами поперек волокон, отбейте его, посолите, положите небольшие ломтики шпика. Яйцо взбейте и смажьте им мясо, сверху посыпьте мелко нарезанной зеленью, солеными огурцами.
Сверните мясо рулетом, перевяжите ниткой и обжарьте с двух сторон до образования золотистой корочки. Теперь переложите рулет в сотейник, залейте бульоном и потушите на слабом огне 1 час.
«Птички»
Требуется: 300 г говядины, 20 г топленого сала, 30 г ветчины, 1 вареное яйцо, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. л. горчицы, соль, перец.
Способ приготовления. Мякоть говядины нарезают на порционные куски, тонко отбивают и солят. Отбитое мясо намазывают горчицей, на нее кладут тонко нарезанную ветчину, ломтик соленого огурца, порубленное яйцо, обжаренный репчатый лук.
Мясо сворачивают рулетом и перевязывают ниткой, затем кладут в сотейник вместе со шпиком и обжаривают в духовом шкафу.
Можно добавить немного бульона, чтобы рулетики были сочнее.
«Удовольствие»
Требуется: 300 г свинины, 100 г сметаны, 3 ст. л. зеленого горошка, 100 г ветчины, 3 яйца, 10 г масла, соль, перец.
Способ приготовления. Мясо нарежьте вдоль волокон, отбейте посолите и положите на каждый кусочек начинку. Хорошо в качестве начинки использовать такую смесь. Из яиц, зеленого горошка и ветчины, нарезанной кубиками, приготовьте омлет в форме прямоугольника. Готовый омлет порежьте в соответствии с кусками мяса и заверните в каждый кусочек. Теперь обжарьте рулеты в масле и потушите в сметане.
«Два в одном»
Требуется: 300 г говядины (тазобедренная часть), 100 г свинины, 100 г красного вина, 20 г сливочного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 ст. л. муки, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления. Мясо говядины порежьте на куски вдоль волокон и тонко отбейте. Свинину пропустите через мясорубку, посолите, поперчите. Готовый фарш распределите ровным слоем на отбитых кусках мяса, сверните рулетом, перевяжите ниткой и обжарьте на сковороде со сливочным маслом.
Масло растопите, положите в кастрюлю нарезанный кольцами лук, морковь, чеснок, лавровый лист, а сверху уложите рулеты. На сковороду, в которой жарилось вино, выливают вино, доводят его до кипения, высыпают туда пассированную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастрюлю накройте крышкой и тушите на слабом огне 1 час. Когда рулеты будут готовы, снимите с них нитки.
«Ромбики»
Требуется: 300 г говядины, 200 г жирной свинины, 3 яйца, 100 г белого хлеба, 2 ст. л. топленого свиного жира, 1 луковица, мука, соль, перец.
Способ приготовления. Мясо, лук пропустите через мясорубку, вбейте яйцо, посолите, поперчите и перемешайте с размоченным в воде хлебом. Фарш разделите на три части, разложите их на доске посыпанной мукой, положите в каждую по половинке вареного яйца и сверните рулеты. Мокрой рукой сгладьте неровности и обваляйте рулеты в муке. Ножом выдавите на них ромбы и обжарьте в жире до образования румяной корочки.
Обжаренные рулеты сложите в сотейник и допеките в духовке.
«Жили-были»
Требуется: 1 курица, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Отделите мякоть курицы от костей, положите ее на разделочную доску кожей вниз, посыпьте солью, поперчите и заверните рулетом. Рулет заверните в фольгу, перевяжите его ниткой и опустите в кипящую подсоленную воду с корнем петрушки, луком и морковью. Варите рулет 1–1,5 часа при слабом кипении до готовности.
Когда рулет будет готов, выньте его из бульона, охладите, а затем снимите фольгу и положите в холодильник под гнет на 4 часа.
«Гольф»
Требуется: 200 г говяжьей печени, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 50 г шпика, 2 ст. л. сметаны, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, 2 ст. л. сухарей, соль, перец.
Способ приготовления. Печень разрежьте на два плоских куска.
Шпик, репчатый лук, зелень петрушки и сухари обжарьте в растительном масле, а затем охладите. В охлажденную смесь добавьте сметану, яйцо, перец, соль и все тщательно перемешайте. Приготовленный фарш выложите на печень ровным слоем, равномерно распределяя по всей поверхности, а затем сверните рулетом. Чтобы рулет не разматывался, перевяжите его нитками с двух сторон.
Рулет выложите на смазанный жиром противень, полейте растопленным маслом и зажарьте в духовке при температуре 150 градусов 20–25 минут. Когда печеночный рулет будет почти готов, посолите его.
«Рог изобилия»
Требуется: 300 г говядины, 100 г говяжьей печени, 10 г шпика, 20 г белого пшеничного хлеба, 5 ст. л. молока, 1 яйцо, 100 г сухого белого вина, зелень, 5 ст. л. сметаны, соль.
Способ приготовления. Мясо нарежьте поперек волокон большими пластами, отбейте их до толщины 1 см, посыпьте солью и перцем. Отдельно приготовьте фарш из печени, сваренной до полуготовности, пропущенной через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом. В фарш добавьте мелко нарезанный и пассированный лук, зелень петрушки, шпик, соль, перец. Все хорошо перемешайте и разложите на пласты мяса, равномерно распределяя по всей поверхности.
Затем сверните мясо рулетом, перевяжите нитками по двум сторонам и обжарьте до румяной корочки. Обжаренный рулет уложите в сотейник, добавьте нарезанный кольцами лук, влейте белое вино, бульон и тушите в духовке до готовности.
Когда рулет будет готов, остудите его, разрежьте нитки, порежьте кусочками, посыпьте зеленью и подавайте к столу.
«Витки из ветчины»
Требуется: 100 г ветчины, 1 вареное яйцо, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. кетчупа, зелень, красный перец.
Способ приготовления. Ветчину нарежьте большими тонкими ломтиками, каждый из них намажьте горчицей, положите ломтик вареного яйца, поперчите и сверните трубочкой. Верх украсьте кетчупом и зеленью, затем поставьте их на холод, а перед подачей к столу нарежьте на порции.
«Елисейские поля»
Требуется: 100 г окорока, 30 г копченой ветчины, 1 вареное яйцо, 1 вареная картофелина, 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 2 ст. л. зеленого горошка, 2 ст. л. майонеза, зелень, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Ветчину, картофель, яйцо, морковь нарежьте мелкими кусочками, добавьте зеленый горошек, майонез и перемешайте. Окорок нарежьте широкими тонкими ломтиками, в каждый положите ложку фарша, сверните трубочкой и подавайте к столу.
«Удовлетворение»
Требуется: 200 г ветчины, 1 пучок зеленого лука, 3 яйца, ? ч.л. соли, зелень, 2 ст. л. растопленного сливочного масла.
Способ приготовления. Ветчину нарежьте тонкими широкими ломтиками. Зеленый лук мелко нашинкуйте, перемешайте с рублеными крутыми яйцами, солью и растопленным маслом. Этот фарш положите в ветчину и сверните рулет, украсьте его зеленью.
«Сыроежка»
Требуется: 200 г ветчины, 160 г сыра, 20 г жира, зелень.
Способ приготовления. Ветчину нарежьте тонкими пластами, на каждый ломтик положите кусочек сыра, скатайте рулетики, перевяжите его ниткой. Обжарьте в масле до образования хрустящей корочки. Посыпьте зеленью и подавайте к столу.
«Трапеза»
Требуется: 100 г ветчины, 50 г сыра, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. майонеза, 1 яйцо.
Способ приготовления. Ветчину нарежьте тонкими широкими ломтиками. Сыр и вареное яйцо натрите на мелкой терке, соедините и заправьте майонезом. Все перемешайте и положите эту массу на кусочки ветчины и сверните рулетики. Каждый рулетик украсьте майонезом и зеленью, наткните на шпажку и уложите на мелкую столовую тарелку.
«Бочонки»
Требуется: 200 г картофеля, 1 яйцо, 50 г шпика, 50 г окорока, 2 луковицы, 20 г топленого жира, 1 ст. л. муки, 20 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления. Картофель почистите, отварите в подсоленной воде и охладите. Добавьте муки, яйцо и перемешайте. Из этого теста сделайте лепешки, в которые положите начинку. Чтобы приготовить начинку, шпик и окорок мелко нарежьте и обжарьте вместе с луком. Теперь сверните рулеты и отварите их в подсоленной воде. К столу подавайте горячими, политыми растопленным сливочным маслом.
«Капуста слоеная»
Требуется: 400 г свежей белокочанной капусты; для фарша: 1 кг мяса свинины или курицы; для омлета: 5 яиц, 0,5 ст. молока, 50 г маргарина; для соуса: 0,5 ст. сметаны, 2,5 ст. л. муки, 1 ст. бульона.
Способ приготовления. У кочана удалите кочерыжку, положите его в горячую подсоленную воду и варите минут 20 до полуготовности. Разберите капусту на листья, черешки которых слегка отбейте. Приготовьте омлет: яйца взбейте с молоком, смесь вылейте на разогретую сковороду и жарьте на медленном огне. На капустные листья положите омлет, на него слой мясного фарша. Слои должны чередоваться не менее трех раз.
Полуфабрикат сверните рулетом и положите в сотейник, залейте сметанным соусом и тушите 40 минут. К столу подавайте по две штуки на порцию, залив соусом, в котором тушили.
«Мясо под шубой»
Требуется: 300–400 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 2 средних луковицы, 2 корня петрушки, зелень, соль, перец. 1 ст. муки, 1 ст. воды, 1 яйцо, соль.
Способ приготовления. Приготовьте тесто как для пельменей.
Высыпьте муку на стол горочкой, в центре сделайте углубление. Яйцо слегка взбейте, добавьте подсоленной воды и постепенно подливайте в тесто, чтобы получилось крутое.
Оставьте под крышкой в умеренно теплом месте.
Мясо очистите от прожилок и пропустите через мясорубку, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Корень петрушки и лук мелко нарежьте, спассеруйте на масле и смешайте с фаршем. Вбейте яйцо, добавьте соль, перец и перемешайте.
Тесто раскатайте. Его толщина не должна превышать 0,5 см.
Фарш равномерно распределите по всей площади теста. Сверните рулетом и поставьте в духовку. Пеките 30–40 минут.
Подавайте к столу, нарезав поперечными ломтиками.
«Неожиданность»
Требуется: 300 г паровой телятины, 5 яиц, 4 луковицы, 3 зубчика чеснока, перец, соль.
Способ приготовления. Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком. Вбейте яйцо, поперчите, посолите, выложите на доску и оформите квадратом. Оставшиеся яйца сварите вкрутую, обмажьте толченым чесноком. Выложите их в ряд по центру мясного пласта. Кончики с двух сторон обрежьте, чтобы они плотнее примыкали друг к другу. Яйца заверните в фарш так, чтобы получилась трубочка.
Жарьте на сковороде на сильном огне и с большим количеством жира, постоянно переворачивая. Когда рулет чуть остынет, разрежьте его поперек на порционные кусочки. Подавайте с острым томатным соусом.
«Нежность»
Требуется: 1 тушка кальмара, 5 яиц, 0,5 банки зеленого горошка, 100 г сливочного масла, специи.
Способ приготовления. Кальмар отварите в соленой воде, остудите, освободите от пленки. Яйца отварите и перетрите на мелкой терке. Добавьте горошек и специи. Фарш готов.
Положите его тонким слоем, заверните кальмар с фаршем рулетиком и жарьте на сливочном масле с четырех сторон до появления румяной корочки.
«Шиворот-навыворот»
Требуется: 600 г требухи, 10 луковиц, 5 средних моркови, 2 лавровых листа, специи, соль, перец.
Способ приготовления. Требуху натрите солью, залейте небольшим количеством холодной воды и оставьте на ночь вымачиваться. Почистите ее ножом, чтобы она стала гладкой.
Процесс отваривания повторите два раза. Первый раз – до готовности, затем отбросьте на дуршлаг и дайте воде стечь.
Второй раз отварите в подсоленной кипящей воде или молоке.
От этого она становится мягче и нежнее.
Тем временем готовьте начинку. Лук спассеруйте с морковкой на сливочном масле. Но это еще не все. Отваренную требуху тщательно смажьте маслом и сверните рулетиком вместе с начинкой. Рулет заверните в фольгу и поставьте в разогретую духовку или микроволновую печь.
«День и ночь»
Требуется: 1 кг говяжьей печени, 250 г маргарина, 5 яиц, 8 луковиц среднего размера, 300 г сливочного масла.
Способ приготовления. Очистите печень от пленок, разрежьте на небольшие кусочки и обжарьте в маргарине. Положите в кастрюлю, а в оставшемся жире пережарьте шинкованный лук.
Печень, лук и сваренные вкрутую яйца пропустите через мясорубку, посолите, поперчите по вкусу. Полученную массу разложите ровным слоем толщиной в один сантиметр на целлофане, сверху равномерно нанесите слой размягченного сливочного масла. Целлофан закатайте, с обоих концов перевяжите нитками и положите на ночь в холодильник.
Подавая к столу, целлофан снимите, рулет разрежьте на ломтики, выложите на блюдо, посыпьте рубленой зеленью, к блюду подайте зеленый горошек.
«По-флотски»
Требуется: 300 г мяса говядины или свинины, 3 луковицы, 250 г макарон, 2 яйца, 50 г растительного масла, толченые сухари.
Способ приготовления. Приготовьте обычный мясной фарш, выложите на салфетку, смоченную холодной водой. Разровняйте ножом так, чтобы получился слой толщиной приблизительно 1,5 см.
На середину мясного фарша по всей его длине положите сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны. Края фарша соедините. Получится рулет, который осторожно снимите с салфетки и положите швом вниз на сковороду, смазанную маслом. Поверхность рулета смажьте яйцом, посыпьте сухарями, полейте маслом, в нескольких местах проколите вилкой и поставьте на 20–30 минут в духовку для запекания.
Готовый рулет нарежьте на порции, положите на блюдо и полейте красным соусом.
«Ассорти»
Требуется: 400 г мяса, 4–5 яиц, 4 луковицы, 50 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления. Мясо прокрутите через мясорубку, для связки добавьте яйцо. Грибы сварите, а затем обжарьте в масле. Нашинкуйте колечками лук, спассеруйте в масле до золотистого цвета. Желтки сваренных вкрутую яиц разотрите с маслом, добавьте лук и грибы. Белки перетрите на терке и смешайте с оставшимися грибами.
Фарш выложите на смазанную маслом сковороду, на него – поочередно слоями полученные желтковую и белковую смеси.
Заверните рулетом и поставьте в духовку.
«Сочный»
Требуется: 500 г мякоти телятины, 1 большая луковица, 100 г черствого хлеба без корок, 1 ст. мясного бульона, ? ст. молока, 3 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. томатного пюре.
Способ приготовления. Телятину нарежьте тонкими ломтиками шириной с ладонь, длиной 10 сантиметров. Пластинки отбейте молоточком, а потом ножом. Приготовьте фарш: мелко нашинкуйте лук, поджарьте его на масле. Куски черствого хлеба размочите в теплом молоке, лишнюю влагу удалите, смешайте с луком, заправьте перцем, солью и хорошо перемешайте. Полученную смесь выложите на сковородку и поджарьте на слабом огне, постоянно помешивая.
На каждый ломтик мяса положите готовый фарш очень тонким слоем, плотно завяжите в трубочку, по краям свяжите нитками и сверху посолите. Затем положите на сковороду с кипящим маслом и быстро обжарьте на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки.
После этого огонь уменьшите, добавьте 1 ст. мясного бульона, 2 ст. л. томатного пюре и тушите до мягкости в течение часа.
К столу подавайте, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении.
«Поросята»
Требуется: 600 г мяса парного поросенка, 400 г шпика, 200 г языка, 300 г печенки, 300 г ветчины, 4 яйца, 1 ч. л. желатина, специи.
Способ приготовления. Снимите с поросенка кожу вместе с небольшим слоем мяса (1–1,5 см), на нее уложите последовательно нарезанные брусочками шпик, отварной язык, печенку, ветчину, рубленные яйца, последним слоем положите замоченный в воде желатин. Мясо поросенка сформируйте в виде рулета, заверните в марлю, перевяжите крепкой нитью и варите часа 1,5–2 до полной готовности. Затем рулет положите под пресс и охладите. При подаче к столу нарежьте тонкими ломтиками.
«Острый»
Требуется: 600 г говядины (верхняя или внутренняя часть задней ноги), 3 яйца, 50 г курдючного сала, 10 г сливочного масла, 12 зубчиков чеснока, 2 ст. л. томат-пюре, красный и черный перец, соль, зелень.
Способ приготовления. Говядину разрежьте на порционные куски, зачистите их и отбейте так, чтобы мясо превратилось в тестообразную массу. Затем мясо посыпьте черным перцем, солью и отбивайте дальше. Оно должно приобрести однородную консистенцию. Разложите массу на деревянной доске слоем в 1,5–2 сантиметра, на него по очереди положите кусочки сала, нарезанного продолговатыми кусочками, чесночные дольки, четвертинки яиц, сваренных вкрутую. Все продукты посыпьте солью, острым красным перцем и заверните рулетом, перевязав тонким шпагатом.
Рулет положите в сотейник с маслом, смажьте томат-пюре и поставьте в духовку. Каждые 15 минут переворачивайте и поливайте бульоном.
Готовый рулет остудите, нарежьте тонкими кружочками и уложите на блюдо, украсив зеленью.
«Рыжий кот»
Требуется: 500 г говядины, 1 ст. л. уксуса, 5 яиц, 1 ст. молока, маргарин, 100 г говяжьей печени, 2 луковицы, 20 г жира, соль, перец.
Способ приготовления. Говядину нарежьте кусочками, посолите, поперчите и поставьте на холод мариноваться в уксусе на 5–6 часов.
В это время приготовьте фарш: слегка обжарьте печень, добавьте к ней пассерованный репчатый лук, а затем пропустите все через паштетную решетку. Из яиц и молока испеките омлет толщиной 3–4 см.
Когда мясо замаринуется, положите на него пласт омлета, затем печеночный фарш и сверните рулет, заверните его в целлофан, перевяжите ниткой и варите 2 часа. Когда рулет будет готов положите его под пресс для остывания.
«По-казахски»
Требуется: 1 кг говядины или баранины, или 1,3 кг телятины, 1 ст. молока, 50 г сливочного масла, 250 г курдючного сала, 10 яиц, 3 огурца, 3 помидора, ? банки зеленого горошка, соус хрен, зелень, 2 морковки, 5 штук лука репчатого.
Способ приготовления. Мякоть нарежьте кусками и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавьте сливочное масло, молоко, соль, молотый черный перец, перемешайте и пропустите через мясорубку еще раз. Полученную массу выбейте и выложите на смоченное холодной водой полотенце слоем в 1 см в виде прямоугольника.
С края фарша по всей его длине положите нарезанное стружкой курдючное сало и сразу же заверните его фаршем. Затем уложите омлет, потом снова сало и так до тех пор, пока не будет завернут весь рулет. На разрезе должен получиться вид глазированной колбасы.
Рулет заверните в марлю, перевяжите шпагатом, залейте бульоном или водой и варите с кореньями в соленой воде до готовности.
Охладив рулет под легким прессом, снимите марлю, разрежьте наискосок по 1–2 куска на порцию. Гарнируйте овощами. В соуснице подайте соус хрен с уксусом.
«Три головы»
Требуется: 3 небольшие свиные головы, черный перец, соль, лавровый лист, томатный соус.
Способ приготовления. Свиные головы тщательно промойте, обработайте и варите на слабом огне 4 часа. В бульон за час до варки положите пряности.
Готовые головы выньте, охладите и удалите кости. Мясо выложите, посолите, поперчите и сверните в виде рулета, который оберните целлофаном или марлей и перевяжите шпагатом.
На 10 минут рулет опустите в кипящий бульон, чтобы он «привык» к форме, а затем выньте, положите под пресс и поставьте в холодное место на 5–6 часов. Охлажденный рулет нарежьте ломтиками и подайте с острым томатным соусом.
«Жокей»
Требуется: 400 г говядины, 1 сырое яйцо, 200 г вареной гречки, 2 луковицы, 2 вареных яйца, 2 сладких перца, 30 г масла, 3 ст. л. сухарей, 50 г сметаны, 50 г майонеза, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо порубите, добавьте одно яйцо, поперчите и посолите. Приготовьте фарш из гречневой каши, добавив в нее поджаренный лук, изрубленные крутые яйца, поджаренный сладкий перец, вместо перца можно положить грибы.
Заверните фарш в лепешки из мяса, смажьте их маслом, обваляйте в сухарях и обжарьте в сметане до золотистой корочки. Потом переложите их в сотейник, залейте сметаной, смешанной с майонезом, и тушите до полной готовности.
«Белый орел»
Требуется: 1,7 кг кур, 2 ст. л. аджики, 3 зубчика чеснока, 3 яйца, 4 ст. л. молока, маргарин или масло для жарки, 50 г ветчины, соль, перец.
Способ приготовления. Филе птицы с кожей без костей слегка отбейте, посолите, натрите аджикой, чесноком. Испеките омлетные блинчики с ветчиной, нарезанной кубиками. На блинчики уложите филе, сверните рулетом, заверните в марлю, перевяжите ниткой и отварите. Затем положите рулеты под пресс в прохладном месте.
Подавайте такие рулеты как холодную закуску с овощами.
«Аппетит»
Требуется: 1 утка, 1 курица, 2 яйца, 20 г сыра, 2 ст. л. сметаны, 1 зубчик чеснока, маргарин, соль, перец, 3 ст. л. сухарей панировочных.
Способ приготовления. Приготовьте фарш из измельченных крутых яиц, натертого на мелкой терке сыра и чеснока. Заправьте его сметаной.
Мясо птицы пропустите через мясорубку, поперчите, посолите.
Приготовленную массу выложите на полотняную салфетку ровным слоем толщиной 1,5–2 см, на середину положите фарш.
Соедините края салфетки так, чтобы один слой массы слегка заходил на другой, а затем скатите с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смажьте яйцом, посыпьте сухарями, сбрызните жиром и запекайте в духовке 30–40 минут.
Готовый рулет нарежьте на порции и подавайте горячим с рисом.
Мясо птицы пропустите через мясорубку, поперчите, посолите.
Приготовленную массу выложите на полотняную салфетку ровным слоем толщиной 1,5–2 см, на середину положите фарш.
«Четки»
Требуется: 100 г говядины, 100 г свинины, 1 яйцо, 50 г курицы или любой другой птицы, 3 ст. л. панировочных сухарей, 50 г грибов, сливочное масло, 50 г ветчины, 1 зубчик чеснока, соль, перец.
Способ приготовления. Говядину и свинину дважды пропустите через мясорубку, приправьте солью, перцем и хорошо вымешайте. Из фарша приготовьте две тонкие лепешки, смажьте их яйцом, посыпьте мелко порубленным чесноком.
Чтобы приготовить фарш, отварите грибы, птицу, порежьте их, также порежьте ветчину и заправьте все сливочным маслом.
Фарш выложите на лепешки и сверните в трубочку. Запанируйте рулеты и жарьте их во фритюре.
К столу подавайте с картофелем, маринованными овощами, зеленью.
«Каперсы»
Требуется: 300 г говядины, 1 ст. л. горчицы, 2 луковицы, маргарин для жарки, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. порезанной петрушки, 12 каперсов, 4 сардельки, мясной бульон, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сметаны.
Способ приготовления. Мясо отбейте, приправьте и смажьте одну сторону горчицей. Лук почистите, порежьте и обжарьте вместе с чесноком на маргарине. Порезанные каперсы, петрушку и сардельки смешайте с луком. Эту массу положите на отбитое мясо и заверните.
Обжарьте рулеты в сковороде на горячем жире со всех сторон, добавьте немного бульона и тушите 45–60 минут на среднем огне. Затем выньте рулеты и сварите из бульона соус, добавив в него муку и сметану, поварите немного и полейте им рулеты.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.