Ветчина

Ветчина

Ветчину заготовляют в феврале, солят боле окорока, но иногда солят и лопатки. Отобрав нужное количество для соленья окороков, натереть их солью, приготовленною следующим образом: на пуд свинины взять 1 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахару; соль, сахар и селитру высушить, истолочь мелко, смешать все вместе, и этою смесью натирать окорока. Потом сложить окорока в кадку, наложить круг, а на него камень, и поставить в кладовую. Дня через три переложить окорока, верхние вниз, а нижние вверх, и когда будут перекладывать, натереть их еще немного солью. Если окорока не велики, то недели через две они просолятся; для больших окороков, дать полежать им неделю, сварить рассол: на ведро воды положить 400 г соли, 100 г селитры и 100 г сахару, сварить, остудить и вылить на окорока. Поставить кадку с окороками в прохладное место; недели через две они будут готовы, тогда вынуть из рассола и повесить на чердаке, где их продувало бы ветром. Дав повисеть недели две, прокоптить и повесить опять на чердак, а к лету сложить в ящики и поставить в погреб.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.