Раздел V Жаркие
Раздел V Жаркие
77. Жареный лещ, начиненный гречневой кашей
На 6 персон: Леща весом 1,6 или 2 кг Муки 3 ст. л. Масла для обжаривания 100 г • Соль – по вкусу • Для начинки: • Крупы гречневой 400 г • Луковиц 2 • Масла подсолнечного 100 г • Перцу толченого побольше • Соли – сколько потребуется
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выпотрошить, вычистить и вымыть леща, вытереть снаружи и внутри мелкой солью, начинить приготовленной гречневой кашей, зашить и обвалять в муке. За час до обеда сложить его на противень, полить подсолнечным маслом, поставить жарить, почаще поворачивать, чтобы ровно зарумянился с обеих сторон.
Как приготовить начинку. Заварить гречневую кашу обыкновенно, дать ей постоять в горшке под крышкой 1 час в духовой печи. Потом вынуть, выложить на блюдо: размешать, прибавить 100 г масла подсолнечного, посыпать солью, толченым перцем и мелко изрубленным луком. Все хорошенько размешать, начинить внутренность леща, зашить отверстие (чтобы во время жарки каша не вышла) и жарить, как выше сказано.
? Примечание. Салат к начиненному жареному лещу всего лучше из соленых огурцов.
78. Жареный сиг
На 6 персон: Сига большого 1 Муки 2 ст. л. Масла подсолнечного или горчичного 3 ст. л. • Соли – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Для приготовления какого бы то ни было кушанья из сига всегда лучше выбирать большого; он гораздо вкуснее и жирнее мелких сигов. Жарить его просто: выпотрошить, очистить и вымыть почище в двух или трех водах. Обсушить полотенцем, вытереть солью, обвалять в муке, положить на противень, смазанный маслом (чтобы не пригорел), полить 2 или 3 ложками подсолнечного или горчичного масла, поставить жарить, наблюдая, чтобы ровно зарумянился с обеих сторон, осторожно поворачивая его с одной стороны на другую. Эта нежная рыба жарится недолго; но чтобы лучше прожарился сиг внутри, советую на сырой еще рыбе сделать два или три надреза поперек, только до кости, не трогая хребтовой кости.
Когда зарумянится с обеих сторон и мясо окажется твердое и белое, то, значит сиг готов; тогда сложить его на блюдо, полить с противня собственным соком и подавать.
? Примечание 1. Нужно заметить, что ни к какой рыбе, назначенной для жаренья, воды на противень подливать не следует, иначе она вся развалится. Она и без того во время жаренья дает свой сок.
? Примечание 2. К салату подается приправленная свежая шинкованная капуста (белая или красная) или какой другой салат.
79. Жареная осетрина
На 6 персон: Осетрины от мягкой части 1,2 или 1,6 кг Масла подсолнечного или другого 100 г Сухарей или муки 100 г • Соли – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, обчистить, оскоблить хорошей кусок осетрины, надрезать его в двух местах, посолить, положить на противень или на сковороду (смотря по его величине), смазанные маслом, поставить жарить в духовую печь.
Когда немного начнет зарумяниваться, то выдвинуть противень или сковороду, полить собственным соком, в котором жарится, посыпать толчеными сухарями из булки или мукой, дать еще пожариться и еще полить и так повторять, пока осетрина будет готова. Тогда сложить ее на блюдо, а соус, оставшийся на противне, хорошенько проварить, прибавив ложки две или три горячей воды, присыпав немного толченых сухарей или муки. Растерев хорошенько, облить всю рыбу и подавать.
? NB. Из салатов всего лучше к ней подавать пикули или соленые маринованные грибы.
80. Жареные снетки
На 6 персон: Свежих болгарских снетков 400 г Муки 1 ст. л. Масла 2 ст. л. • Соли – сколько потребуется • Луковицу 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Хорошенько перемыть снетков, сложить их на сковороду, в прилитое на ней подсолнечное масло, посолить, посыпать немного перцем, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, обсыпать всех снетков мукой, хорошенько перемешать и жарить на плите, чаще помешивая ножом, чтобы не пригорали. Когда готовы, сложить на блюдо и посыпать рубленым укропом.
? Примечание. Салат – лучше всего нарезанный кусками вареный картофель с репчатым луком, к которому прибавляют прованского масла, немного уксусу, сахару и соли, или маринованная свекла.
81. Жареный карп, начиненный кашей из смоленских круп с грибами
На 6 персон: Карпа большого 2,4 кг Муки 200 г Масла подсолнечного, или макового, или горчичного 100 г • Соли – сколько потребуется
Для начинки: Смоленских круп 100 г Грибов, каких желаете, 100 г (сушеных) Луку репчатого 2 • Перцу толченого ?ч. л. • Масла 100 г • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, выпотрошить и очистить карпа от чешуи, еще раз сполоснуть в двух водах и обсушить полотенцем, дать ему так немного полежать.
В это время заняться приготовлением начинки: вымыть и перебрать сушеные грибы, залить их кипятком, дать им до тех пор так стоять, пока совершенно остынут; тогда сварить крутую смоленскую кашу, выложить ее в глубокое блюдо, посолить, прибавить перцу толченого.
Грибы и лук мелко изрубить и немного прожарить с 1 столовой ложкой масла, смешав хорошенько, начинить карпа, зашить, вытереть его солью и, положив на противень с прилитым на нее маслом, жарить обыкновенно, поворачивая осторожно, чтобы не поломать, чаще поливать с противня и дать ему хорошенько зарумяниться.
Когда готов, то осторожно сложить с противня на блюдо.
? NB. Эта рыба очень мягка и нежна, и потому с нею надо обращаться осторожно. Подавая к столу, снять зашитую нитку тоже осторожно.
? Примечание. Салат к ней подают, какой желают, но лучше шинкованную кислую капусту, приправленную прованским маслом.
82. Жареная корюшка
На 6 персон: Корюшки крутой 20 штук Муки 200 г или толченых сухарей из сушеной булки 6 ст. л. Масла подсолнечного или макового 200 г • Соли – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обчистить, выпотрошить и вымыть корюшку, обвалять в муке или толченых сухарях каждую отдельно. Затем уложить рядом на противень или сковороду в распущенное масло, посыпать солью, полить сверху тоже немного маслом и жарить на плите, постоянно наблюдая, чтобы рыба не пригорала и ровно зарумянилась.
? Примечание 1. Самое лучшее ее жарить перед подачею к столу, потому что горячая она очень нежна и вкусна.
? Примечание 2. Салат к корюшке самый лучший – зеленый свежий.
? Примечание 3. Точно таким же способом жарить ряпушку, салаку и мелких окуней.
83. Жареная лососина
На 6 персон: Лососины 1,2 или 1,6 кг Масла подсолнечного или прованского 3 ст. л. Перца толченого 5 или 6 щепоток • Луковиц больших 2 • Соли – сколько потребуется • Муки 100 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, обчистить кусок лососины, нарезать тонкими ломтиками или кусочкам, посыпать солью, перцем, мелко изрубить 2 большие луковицы. Обвалять или обсыпать рыбу мукою и жарить обыкновенно на сковороде с луком, прилив сначала масла.
? Примечание. Салат – какой желаете.
84. Жареная белорыбица
На 6 персон: Белорыбицы, лучшую мягкую часть, 1,6 или 2 кг Масла подсолнечного, или макового, или горчичного 100 г Муки 200 г • Соли – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть и оскоблить хорошенько белорыбицу, обсушить или вытереть полотенцем, сделать в трех или четырех местах надрезы до кости, вытереть кругом солью, обвалять в муке или сушеных из булки толченых сухарях, сложить на противень или большую сковороду, прилив сначала масла, поставить жарить в духовую печь, чаще наблюдать и поливать с противня прилитым маслом.
Когда верх зарумянится, то осторожно повернуть на другую сторону, чтобы рыба ровно зарумянилась и хорошо прожарилась вся. Эта нужная рыба и жарится не очень долго; но когда приметно будет, что мясо отвердело и совершенно белое, то значит, рыба готова. Впрочем, можно наколоть ее вилкой, и если нет беловатого сырого соку, то значит готова.
? Примечание 1. Точно так жарятся все крупные рыбы: делая на них надрез в нескольких местах или нарезав на куски, обваляв в муке и посолив каждый, раскладывать на приготовленный противень, прилив на него сначала масла.
? Примечание 2. Надрез в толстых местах рыбы делается для того, чтобы в середине рыба хорошо прожарилась, но хребтовой кости трогать не следует. Что же касается до мелкой рыбы, то всякому известно, что она жарится целиком и без надреза.
? Примечание 3. Нужно заметить и то, что к рыбе, назначенной для жаренья, воды приливать не следует, она дает свой сок, а если прилить воды, она будет разваливаться. Точно так же масло следует налить сначала на противень и потом класть рыбу; но если приливать после, то она или не зарумянится, или пригорит.
85. Жареные свежие грибы
На 6 персон: Грибов, каких случится, 30 штук средней величины, а если мелкие, то больше Масла подсолнечного или другого 100 г Муки 1 ст. л. • Соли и перца – по вкусу • Луковицу 1 • Зеленого луку или укропу 1 пучокПРИГОТОВЛЕНИЕ : Грибов штук 30 средней величины, или мелких – каких случится: белых, красных или других: обчистить, перерезать каждый гриб на 2 или 4 части и тотчас класть их в холодную воду, иначе они скоро чернеют.
Перебрав и перечистив таким образом все грибы, вымыть их в двух или трех водах, выжать и класть прямо на приготовленную с прилитым маслом сковороду, прибавить мелко изрубленного репчатого лука, разровнять, размешать, посолить, посыпать толченым черным перцем и жарить, посматривая и чаще мешая ножом, чтобы не пригорали.
Спустя ? часа жаренья посыпать их мукою и полить остальным маслом, хорошенько размешать и дать им еще жариться часа. Чаще поворачивать или мешать ножом на сковороде до тех пор, пока видимо грибы хорошо ужарятся. Тогда посыпать рубленым зеленым луком или укропом и подавать так, как есть, на сковороде, в которой они жарились.
? NB. Можно также приготовлять таким способом и сушеные грибы, но только их надо вымочить в кипятке, сменяя горячую воду раза три, через каждые % часа, пока грибы совершенно обмякнут, тогда вскипятить их один раз, откинуть на решето, дать стечь воде, перерезать каждый гриб и жарить точно так, как свежие.
86. Жареная навага
На 6 персон: Наваги крупной 12 штук
• Муки 200 г • Масла 200 г • Соли – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выпотрошить, вымыть навагу, снять с нее верхнюю кожицу, обмыть еще всю рыбу, посолить, обвалять в муке или в сушеной толченой булке и жарить на сковороде, как вообще жарится рыба, дать ей зарумяниться, почаще посматривать, чтобы не пригорела. Жарить ее перед самым обедом и тотчас подавать, тогда она будет вкусна.
? Примечание. Салат к ней – капуста или свекла маринованная.
87. Жареная камбала
На 6 персон: Камбалу свежую 1,6 или 2,4 кг Масла по величине рыбы 100 или 200 г Муки для обвалки 100 или 200 г • Соли – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть хорошенько камбалу, снять с нее верхнюю черную кожу, оскоблить чешую с нижней стороны, потом, смыв еще хорошенько ее, положить на блюдо, сырую облить маслом, каким желаете, поставить в холодное место на часа, а если время терпит, то на целый час.
Перед самым обедом вынуть из масла рыбу, посолить, обвалять в муке, переложить на сковороду, облить тем же маслом, в котором лежала, и жарить в духовой печи.
Чаще поливать соком, в котором жарится, поворачивая, чтобы ровно зарумянить с обеих сторон.
? Примечание. Салат к ней подают, какой желают.
88. Жареный угорь
На 6 персон: Угорь средней величины 1 Укропу 1 пучок (не очень большой) Петрушки 1 корешок • Луковицу репчатую 1 • Муки 2 ст. л. • Масла, какого желаете, 2 ст. л. • Соли – сколько потребуется • Перцу толченого побольшеПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выпотрошить и вымыть угря, снять с него всю кожу от головы до хвоста с обеих сторон, вытереть всего солью, потом хорошенько вымыть его в двух или трех водах, нарезать на куски, голову удалить прочь.
Тогда облить его круто-соленым кипятком, прибавить петрушку, луковицу репчатую и небольшой кусочек укропу. Поставить варить на ? часа.
Затем вынуть куски, дать им охладиться минут 5 и тогда обвалять каждый кусок в муке, посыпать перцем и изжарить на сковороде, в каком желаете масле. Подавая к столу, положить на каждый кусок рыбы кружок тонко изрезанного лимона.
? Примечание. Салат к нему лучше всего идет шинкованная кислая капуста, приправленная прованским маслом.
89. Разварная камбала
На 6 персон: Камбалы крупной свежей 6 штук Луковиц 4 Горчицы готовой 1 ст. л. • Рыбного бульона 1 стакан • Уксуса 1 стакан • Масла прованского 2 ст. л. • Сахара 1 ч. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Снять с камбалы ее черную кожу, оскоблить чешую с нижней стороны, перерезать пополам (а если взять 10 мелких, то не разрезать их) и поставить варить в соленой воде.
В то же время приготовить подливку таким способом: взять 1 столовую ложку готовой горчицы, растереть ее с 2 столовыми ложками прованского масла. Прибавить 1 чайную ложку сахару, немного соли, 4 изрезанные кружками луковицы и залить 1 стаканом хорошего рыбного бульона и 1 стаканом уксуса.
Вскипятить в особой каменной кастрюле, и когда рыба будет готова, сложить ее в соусник и облить этой горячей подливкой.
90. Жареные караси
На 6 персон: Карасей 12 средней величины или 6 больших Муки 200 г Масла 200 г • Соли – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Оскоблить чешую с карасей, разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, вытереть, обвалять в муке, налить на сковороду масла, уложить карасей и жарить. Когда одна сторона зарумянится, то повернуть на другую; таким способом дожарить окончательно.
Всех карасей сложить на блюдо, полить со сковороды собственным соком и подавать.
? Примечание. Салат к карасям подают, какой пожелают.
91. Жареные пескари
На 6 персон: Пескарей 12 средней величины или 6 больших Муки 200 г Масла 200 г • Соли – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, выпотрошить и вымыть дочиста пескарей. Сложить их в глубокую посуду и залить крутым соленым кипятком, прикрыть крышкой и оставить так пока вода на них остынет.
Тогда вынуть их, обсушить полотенцем, обвалять в муке и жарить обыкновенно на сковороде, прилив на нее масла подсолнечного или макового. Жарить и оборачивать с одного бока другой, чтобы не пригорели и ровно зарумянились. Как скоро готовы, то сложить на блюдо и подавать.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.