Раздел IV Соусы

Раздел IV Соусы

56. Котлеты из рыбы под красным соусом

На 6 персон: Рыбы, какой угодно, получше судака 800 г (без костей) Мякоть из 1 французской булки Воды 1 ч. л. • Масла подсолнечного или другого 1 ст. л. • Луковицу 1 • Перца и соли – по вкусу Для обжаривания: Масла 3 ст. л. • Муки для обвалки 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Какую угодно рыбу, но лучше судака, вычистить вымыть и выбрать кости, чтобы оставалось одной мякоти 800 г (или около того).

Тогда размочить французскую булку водою или, если есть, ухою, выжать, сложить вместе с рыбою в деревянную чашку, прибавить одну луковицу, соли, перца и 1 столовую ложку масла, все изрубить или истолочь так, чтобы вся масса сделалась вроде теста. Потом наделать из нее котлет, дав им круглую или продолговатую форму, обвалять каждую в муке и жарить на сковороде, приливая постепенно сколько нужно масла.

Когда одна сторона зарумянится, то осторожно повернуть каждую котлету, и так продолжать дожаривать их, оборачивая, чтобы хорошо прожарились и были румяны с обеих сторон.

57. Обливка из красного соуса

Муки 2 ? ст. л. Масла подсолнечного или другого 2 ст. л. Сахара для подцветки 2 куска (поджечь) • Воды или ухи 3 стакана • Каперсов 1 ст. л. • Уксуса или лимонного сока – по вкусу • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Для приготовления этого соуса, муку с маслом надо хорошенько растереть, залить тремя стаканами воды горячей или, если есть, ухою, поставить варить и мешать, не отходя, пока загустеет.

Тогда поджечь дочерна на маленькой сковороде 2 куска сахара, влить на жженый сахар ложки 2 или 3 воды, размешать и вылить в соус, прибавить 1 столовую ложку каперсов, сахару по вкусу и дать прокипеть раза два; если соус будет недостаточно кисловат, то прибавить лимонного соку или уксуса. Подавая к столу, уложить котлеты рядом или кружком, облить их красным соусом и положить на каждую котлетку по небольшому кусочку лимона.

58. Котлеты из картофеля с соусом из сморчков

На 6 персон: Картофеля средней величины 20 штук Масла подсолнечного или макового 1 ? ст. л. Воды ?чайной чашки • Сахара и соли – по вкусу

Для обжаривания: Масла, какого желаете, 100 г Муки 200 г или сухарей толченых из сушеной булки 6 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Картофель вымыть, очистить с сырого кожицу, варить до мягкости, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выложить его в деревянную чашку, хорошенько размять или истолочь, прибавить 1 столовой ложки масла подсолнечного или макового, соли и сахару по вкусу, размешать, прилить немного воды, но чтобы не было очень жидко.

Потом сделать котлеты умеренной величины, дав им круглую или продолговатую форму, обвалять в муке или сухарях из сушеной булки и жарить обыкновенным способом, прибавляя постепенно масла сколько нужно, до тех пор пока они зарумянятся. Подавать с каким угодно соусом; но всего лучше их подавать соусом из сморчков.

59. Котлеты из риса с грибным соусом

На 6 персон: Рису 400 г Воды 2 стакана Масла подсолнечного 100 г • Соли – по вкусу • Сухарей из сушеной французской булки 6 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в двух водах рис, поставить его варить, залив двумя стаканами воды, варить до тех пор, пока разварится до мягкости.

Тогда снять с плиты, выложить в широкую посуду, смешать с маслом, посыпать солью, хорошенько размешать, так, чтобы рис немного склеивался, тогда наделать котлет, обмакнув каждую в кляр, и тотчас обвалять в толченых сухарях.

Положить каждую на приготовленную сковороду с разогретым маслом и жарить обыкновенно, поворачивая с одной стороны на другую, чтобы обе стороны ровно зарумянились. Когда готовы, то сложить на блюдо и подавать.

60. Соус из сморчков

Сморчков 600 или 800 г Масла, какого желаете, 100 г Перца толченого – по вкусу • Луковицы 2 • Муки 1 ст. л. • Масла подсолнечного или другого 1 ст. л. • Грибного бульона 2 стакана • Соли и сахару – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сморчки самые первые весенние грибы; они очень вкусны, когда их хорошо приготовить. Если можно, то намочить их с вечера, чтобы весь песок из складок вышел и также вся грязь.

Потом хорошенько и осторожно вымыть их и вычистить, выполоскав несколько раз в свежей воде. Затем опустить их в соленый кипяток так, чтобы кипятку было на три пальца сверх сморчков; дать им вариться ? часа, потом откинуть на решето, дать стечь воде, изрезать на небольшие кусочки и, разогрев в кастрюле масло, сложить в нее изрезанные сморчки, прибавить 2 мелко изрубленные луковицы, посыпать толченым перцем, если нужно посолить, размешать и жарить под крышкою, посматривая и чаще мешая ложкой, чтобы не горели.

Между тем приготовить к ним соус, или подливку.

Взять: 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть хорошенько вместе и развести 2 стаканами грибного со сморчков бульона, поставить варить, постоянно мешая, пока соус приметно загустеет, тогда выложить в него обжаренные сморчки, дать прокипеть раза три, если нужно, еще посолить и прибавить немного сахару для вкуса.

? Примечание. Подавая к столу сморчки, можно, если есть, посыпать немного рубленым укропом.

? NB. Этот соус очень хорошо подавать к картофельным и рыбным котлетам.

61. Кляр для постных котлет

На 6 персон: Муки 2 ст. л. Кипятка 2 ст. л. Холодной воды 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Кляр для смазывания постных рисовых и грибных котлет делается следующим способом: взяв столовую ложку муки, залить 2 ложками кипятка, хорошенько растереть, размешать и совершенно остудить. Затем всыпать еще одну ложку муки и влить 1 ложку уже холодной воды и хорошенько размешать, чтобы не было комков и масса превратилась в тесто, как для блинов.

Тогда обмакивать каждую котлету и, обсыпав толчеными сухарями, класть на сковороду и жарить.

62. Соус из свежих грибов

На 6 персон: Грибов штук 50 средней величины Масла подсолнечного или другого 1?ст. л. Луковицу 1 • Соли – по вкусу • Перцу толченого побольше • Воды 2 стакана • Муки и масла по 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Каких угодно свежих грибов – белых, красных или масленников – обчистить, перерезать на две или четыре части каждый гриб и тотчас класть в холодную воду, иначе они скоро чернеют. Таким образом перебрав и перечистив все грибы, вымыть их в трех или четырех водах, выжать, сложить в кастрюлю, посолить и положить 1 ? столовой ложки подсолнечного или другого масла, одну луковицу, мелко изрубленную, и дать им обмякнуть и обжариться с часа. Тогда взять отдельно 2 стакана, если есть, грибного бульона или просто воды, вскипятить. В то же время растереть одну ложку муки и одну ложку масла, развести немного кипятком или горячим бульоном, вылить в отмеренные два стакана кипятку, мешать чаще и дать загустеть; тогда вылить его в полуобжаренные грибы, посолить, прибавить побольше перцу, хорошенько размешать и дать прокипеть раза три, тогда вылить в соусник, обложить котлетами и подавать.

? Примечание 1. Для любителей можно прибавить в этот соус жареного мелко изрубленного лука.

? Примечание 2. Соус из сушеных грибов приготовляется и заправляется точно так же, как и из свежих; но с тою разницей, что сушеные грибы надо несколько раз обварить кипятком и, дав постоять % или ? часа, слить воду, выжать их, потом залить другой горячей водой и повторять так раза три или четыре. Это делается для того, чтобы вытянуть всю горечь из грибов. Всего лучше в последний раз залить их кипятком на ночь и так оставить до утра следующего дня; тогда слить воду, грибы выжать покрепче, изрезать мелко и приготовлять из них соус, как из свежих грибов.

63. Соус из зеленого сушеного гороха с гренками

На 6 персон: Зеленого сушеного гороха мелкого 200 г Масла и муки по 2 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Для гренок: • Булку французскую большую 1 • Масла подсолнечного 3 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить кипятком 200 г зеленого, сушеного, сладкого, мелкого гороха, так чтобы вода на нем была на три пальца сверх гороха, закрыть и оставить стоять, пока горох обмякнет и втянет в себя всю воду. Тогда сложить его в кастрюлю, залить двумя или тремя стаканами горячей воды, поставить на плиту и дать ему вариться целый час. Затем сделать подправку из растертого масла с мукою, прибавляя понемногу воды с горячего гороха, размешать и вылить в гороховый соус, посолить, дать хорошенько прокипеть раза три, прибавить сахару и, если окажется густ, то прилить немного воды, прокипятить еще раза два и выложить в соусники или на блюдо, обложить кругом гренками.

Гренки делают так: нарезав французскую булку тонкими ломтиками, кладут в разогретое масло на сковороду. Посыпать немного солью каждый кусочек. Когда одна сторона зарумянится, то повернуть на другую. Когда готовы, все разложить на соус и подавать.

64. Окуни под красным соусом

На 6 персон: Больших окуней 3 (или 6 средней величины) Муки для обвалки рыбы 200 г Масла для жаренья 100 г • Для соуса: • Рыбного бульона 3 стакана • Муки и масла по 2 ст. л. • Соли – по вкусу • Сахару 2 куска (поджечь) • Сахара и уксуса для подправки по 1 ст. л. • Лимона нарезанного – сколько потребуется

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, выпотрошить и выскоблить окуней, вымыть, вытереть их солью, оставить лежать на ? часа. Потом разогреть 100 г масла на сковороде, обвалять окуней в муке, сложить на сковороду в разогретое масло и изжарить так, чтобы окуни были с обеих сторон румяны. Тогда сделать подливку или соус: взять три стакана бульона (если случится) или воды, вскипятить, влить подправку из двух ложек масла и столько же муки, растереть, развести немного холодным бульоном, вымешать и влить в кипящий бульон, мешая ложкой пока загустеет.

Потом подцветить жженым сахаром, посолить по вкусу, влить 1 столовую ложку уксуса и 1 ложку сахара (мелкого) и прибавить ? лимона без зерен, изрезанного на тонкие ломтики, все это смешать и дать прокипеть, а перед самым обедом выложить жареных окуней на блюдо и залить приготовленным соусом.

65. Соус из шинкованной кислой капусты с филеем из судака

На 6 персон: Шинкованной капусты кислой 800 г Масла подсолнечного 1 ст. л. Сахара и соли – по вкусу • Муки 1 ? ст. л. • Масла еще 1 ст. л. • Уксуса (если капуста не кислая) 1 ст. л. • Филей судака 800 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить шинкованную капусту в кастрюлю, залить одним стаканом кипятка, поставить варить на 1 ? часа под крышкою. Нужно заметить, что кислая капуста варится очень долго, надо ей дать упреть; когда будет готова, то влить в нее одну столовую ложку масла подсолнечного или другого, какого желаете, положить сахару, соли по вкусу и, если не очень кисла, то прибавить 1 столовую ложку уксуса, дать раз прокипеть. Сделать подправку, т. е. взять 1 ? столовой ложки муки и одну столовую ложку масла, растереть, прилить немного холодной воды, размешать и вылить в капусту, еще размешать, дать прокипеть и соус готов.

Затем приготовить рыбный филей: лучше всего взять судака. Вымыть, выпотрошить рыбу, осторожно снять с костей всю мякоть, изрезать на куски, обвалять каждый в муке, посыпать солью и жарить обыкновенно на сковороде, прилив 2 ложки, какого желаете, масла, оборачивая каждый кусок по мере надобности, чтобы филеи с обеих сторон ровно зарумянились. Когда готовы, то выложить соус в блюдо или соусник, уложить сверху обжаренные филеи и подавать.

66. Соус из осетрины с шампиньонами

На 6 персон: Мягкой части осетрины 1,6 или 2 кг Сельдерея, петрушки и моркови по 1 корешку (если большие, то по ? ) Лавровых листьев 6 • Перцу черного 10 шариков • Соли – по вкусу • На соус: • Шампиньонов 20 штук • Уксусу 1 ст. л. • Масла и муки по 2 ст. л. • Соли – по вкусу • Рыбного бульона 2 стакана • Сок из 1 лимона • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Опустить осетрину в кипяток минуты на 2. У этой рыбы очень жесткая чешуя, которая трудно очищается, а опустив ее в кипяток, она делается мягче и ее легче очистить. Обчистив чешую, вымыть и положить рыбу в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, посолить и поставить варить до мягкости; варить ее непременно надо 1 или 1 ? часа.

Тогда приготовить к ней следующий соус или подливку: взять 20 шампиньонов, вымыть, обчистить, мелко изрезать, вскипятить один раз в небольшом количестве воды, смешанной с уксусом: потом взять 2 столовые ложки масла подсолнечного или прованского и столько же муки, растереть, развести двумя стаканами рыбного бульона, вылить в шампиньоны с водою, в которой варились, поставить на плиту, мешать пока не загустеет. Тогда выжать в него сок из одного лимона и вскипятить еще один раз. Подавая к столу, изрезать рыбу на куски, облить приготовленным соусом, усыпать рубленым укропом или петрушкой.

67. Судак под белым соусом

На 6 персон: Судака средней величины 1,6 или 2 кг Лавровых листьев 7 Перца черного и красного 10 шариков • Петрушки, сельдерея и порея по 1 корешку • Для соуса или подливки: • Рыбного бульона 2 стакана • Масла и муки по 2 ст. л. • Каперсов 2 ст. л. • Сахара и соли – по вкусу • Сок из 1 лимона • Луковицу 1 • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, оскоблить чешую и выпотрошить судака, вымыть, вытереть его солью и дать полежать ? часа. Между тем вскипятить немного подсоленную воду с лавровым листом, перцем и кореньями. Когда все хорошо уварится, процедить, сложить рыбу в рыбную кастрюлю, залить процеженным бульоном и поставить варить на ? часа на большом огне. В это время приготовить соус: взять в особую посуду 2 столовые ложки масла, какого желаете, и столько же муки, растереть добела, залить 2 стаканами рыбного бульона, опустить 2 столовые ложки каперсов, сахару, соли по вкусу и выжать сок из 1 лимона. Поставить варить, не переставая мешать, пока не загустеет. Если соус окажется густ, то можно прилить немного рыбного бульона. Подавая к столу, вынуть рыбу на блюдо, залить ее белым приготовленным соусом и усыпать рубленым укропом или петрушкой. Если желаете, то можно украсить сверху небольшими кусочками нарезанного лимона или маслин.

? Примечание 1. Когда рыба будет готова и сварена, то ее оставить в своем горячем бульоне до обеда и держать кастрюлю на довольно теплом месте, чтобы рыба была не холодная.

? Примечание 2. В этот соус непременно надо класть сок из лимона, отчего он будет белее и вкуснее; но не хорошо класть уксус, от которого и цвет соуса будет серый и вкус хуже.

68. Соус из угря с каперсами

На 6 персон: Большого угря 1 Муки для обвалки 1 ст. л. Масла для обжаривания 2 ст. л. • Для соуса: Петрушки и сельдерея по 1 корешку • Луковицу 1 • Перцу черного 8 шариков • Лаврового листа 8 • Муки и масла по 1 ст. л. • Еще луковицу для обжаривания • Каперсов 2 ст. л. • Лимона ? • Соли – по вкусу • Жженого сахара для цвета 2 куска

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Угря надо чистить так: привязать его за голову и повесить; надрезать кожу около головы и стащить ее до хвоста, обмыть, вытереть, посолить, обвалять в муке цельным, но лучше нарезанными кусками, и обжарить в двух ложках масла.

Потом приготовить соус или подливку: сварить коренья с луком, перцем, лавровым листом, залить на столько водою, чтобы отвара вышло 2 стакана (большие), взять 1 столовую ложку муки, столько же масла, растереть, развести 2 стаканами отвара, положить также мелко изрубленную жареную луковицу, две столовые ложки каперсов, несколько ломтиков нарезанного лимона, посолить, подцветить жженым сахаром и дать прокипеть; тогда сложить обжаренные куски угря в этот соус и дать ему еще раз прокипеть. Подавая к столу, вынуть куски угря, уложить в соусник, залить соусом и подавать.

69. Щука разварная в вине

На 6 персон: Щуку живую в 2 кг Моркови, сельдерея и лука по 1 корешку Вина виноградного белого 1 стакан • Лаврового листа 5 штук • Черного перца 10 шариков • Сладкого миндаля 15 зерен • Кишмиша 50 г • Прованского масла ? стакана • Лимона ? • Сахара мелкого 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Воды 4 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить морковь, сельдерей и лук и положить в кастрюлю, прибавив 5 лавровых листьев, 10 шариков черного перцу, 15 зерен очищенного от шелухи сладкого миндаля и вымытого и отобранного от веток кишмиша. Залить все это 4 стаканами холодной воды, поставить варить, прикрыв крышкой, чтобы коренья хорошо упрели. Затем положить в этот взвар рыбу (очищенную и вымытую заранее), ? лимона тонко нарезанного ломтиками, с кожицею, но без семян, 1 столовую ложку мелкого сахару, влить 1 стакан белого столового вина, ? стакана прованского масла и посолить по вкусу. Прокипятить все несколько раз, пока рыба вполне не уварится. Затем вынуть осторожно рыбу на глубокое блюдо и залить всем взваром, вынув только сельдерей, морковь и лук.

? Примечание. К столу можно подавать эту рыбу горячую или холодную в виде полузастывшего заливного, что гораздо вкуснее.

70. Селедки под соусом

Селедок хороших 5 штук Луковиц 2 Французскую булку без корки 1 • Муки 200 г • Подсолнечного масла 300 г •

Для соуса: Муки ? стакана Масла подсолнечного 100 г Жженого сахара 3 ч. л. • Сок из 1 лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымочить хорошенько селедку, очистить их от кожи и костей (2 головки и 2 хвостика сберечь), изрубить мелко с 2 луковицами. Прибавить туда же размоченную в воде или рыбьем бульоне булку, без корки, влить 100 г подсолнечного масла, размешать хорошо и сделать из этой смеси форму двух селедок, приложив к каждой голову и хвост, посыпать мукой и поставить жарить на сковороде, предварительно полив их подсолнечным маслом.

В то же время приготовить соус: взять стакана муки, растереть с 2 столовыми ложками масла, прибавить воды или рыбьего бульона полстакана, поджечь на маленькой сковороде 3 чайные ложки мелкого сахару до темного цвета. Влить в сахар ? стакана воды, выжать сок с 1 лимона и вылить все это в соус, дать ему прокипеть один раз, облить им изжаренные сельди и подавать к столу прямо на сковороде.

71. Постные вареники

На 6 персон: Муки 400 г Масла подсолнечного 200 г Капусты рубленой кислой 400 г • Луковицы большие 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить кислую капусту в кастрюлю, прилить 3 ложки подсолнечного масла, поставить жарить, чаще мешая, чтобы не пригорела. В то же время искрошить мелко 1 большую луковицу, положить на маленькую сковородку, прилить 1 столовую ложку масла и поставить ее жариться докрасна.

Когда капуста и лук готовы, перемешать их, остудить и начать делать тесто, то есть высыпать 400 г муки, положить в нее 2 столовые ложки масла и 2 столовые ложки воды, перемешать все это хорошенько, раскатать, нарезать кружками и делать вареники. Варить их в соленой воде, когда будут готовы, складывать осторожно в соусник, поливая каждый ряд подсолнечным маслом, чтобы не склеились. К ним подают постное масло с мелко изрубленным и обжаренным луком.

? Примечание. При желании вместо капусты можно положить свежие ягоды или яблочное пюре, при этом следует подавать к ним растопленный мед.

72. Соус из помидоров к щуке или судаку

На 6 персон: Щуку или судака средней величины 1 Петрушки, сельдерея и порея по % корешка Луковицу 1 • Перцу черного 8 шариков • Лавровых листьев 8 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, как следует, рыбу (судака или щуку) поставить варить целиком, в соленой воде, вместе с пряностями и кореньями; варить рыбу непременно полчаса на хорошем огне. Когда готова, то оставить ее в своем бульоне, только кастрюлю сдвинуть на горячее место, но где бы не могло кипеть, и так оставить ее до обеда. Приготовить соус или подливку.

73. Подливка, или соус, из помидоров

На 6 персон: Помидоров зрелых крупных 8 Масла, какого желаете, 2 ст. л. Рыбного бульона 1 стакан • Сахара 1 ? ст. л. • Муки и еще по масла по 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Восемь зрелых, крупных помидоров изрезать на куски (откинув семена), сложить в кастрюлю, полить 2 столовыми ложками масла, какого желаете, и поставить их прожариться; чаще мешать, чтобы не пригорели, приливая понемногу рыбного бульона (но не более одного стакана). Когда помидоры хорошо прожарятся, то протереть их сквозь сито, собрать ложкой пюре снизу, размешать и всыпать 1 ? ложки мелкого сахару. Потом растереть 1 ложку масла с одной ложкой муки, приливая сначала понемногу соку с помидоров, затем муку маслом, растертую и разведенную всем соком с помидоров. Хорошенько размешать, посолить и прибавить столько рыбного бульона, чтобы соус был довольно густ. Когда проварится и прокипит раза два, не переставая мешать, приметно загустеет, то снять с плиты, рыбу выложить на блюдо, полить приготовленным соусом из помидоров и подавать.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.