Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Ошпарить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожа, посолить, оставить на 1 час. Приготовить заранее бульон из белых кореньев и пряностей, охладить. Опустить осетрину в холодный бульон, добавить ? стакана уксуса, или 1 стакан белого столового вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.

Приготовить следующий соус: взять 2 ложки жженого сахара, влить 2 ложки бульона, вскипятить, добавить 2 ложки оливкового масла, 1 ложку муки, поджарить и развести двумя стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, немного уксуса или лимонного сока, варить все это, пока не загустеет, помешивая. Процедить, положить 2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей, дать закипеть и облить осетрину.

1,25 кг осетра, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2–3 луковицы, 20–30 зерен перца, 3–4 лавровых листа, 1 порей, 1–3 стакана столового вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, или ? стакана уксуса.

Для соуса: 2 ст. ложки жженого сахара, уксус или лимонный сок, 2 ложки оливкового масла, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, 3–4 бутона гвоздики, ? чайной ложки корицы, 2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.