Окорок запеченный

Окорок запеченный

Задние окорока в шкуре с толщиной шпика, не превышающей 3 см.

Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка сахара, ? ч. ложка глютамината, ? ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка порошка «Магги», 2 гвоздики, 1/3 части лаврового листа, ? рубленого зубчика чеснока.

Взять задние окорока в шкуре с толщиной шпика, не превышающей 3 см. Вес сырого окорока должен быть в пределах 3–8 кг. Сначала окорок отделить от туши, потом от отруба отрезать ножку в скакательном суставе (тазовую кость удалять не нужно). Приготовить рассол и шприцевать окорок точно так же, как при приготовлении окорока вареного (15 % от веса мяса). После этого продукт подвесить в помещении с температурой 8–15 °C и оставить на 4 часа для впитывания рассола. Посоленный окорок коптить в течение 12 часов при 40–50 °C и до достижения в толще температуры 30 °C, потом его варить в подсоленной воде (2,5 % соли).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.