Суси и сасими

Перейдем теперь к японской кухне, которая, как и японская культура в целом, являет собой полную противоположность китайской — прежде всего тем, что ставит природу выше искусства. Мастер тут относится к материалу не как властелин к рабу, а как мужчина к женщине, от которой хочет иметь ребенка, похожего на себя.

В отличие от Европы и Америки японская кулинария вошла у нас в моду своей самой экзотической ветвью, которую обычно труднее всего воспринимают иностранцы. Это суси и сасими — кушанья из сырой рыбы и морских деликатесов.

Прежде всего нужно уточнить название: «суси», а не «суши». Хотя неверное прочтение уже породило множество каламбуров вроде «Пора пройти просушиться» или «Суши весла!».

Корень ошибки в том, что если написать слово «susi» латинскими буквами, его можно прочесть как «сузи». Чтобы глухая согласная не превращалась в звонкую, стали писать «sushi». Ну а люди стали по неведению произносить это как «суши». Звук тут точно такой же, как в слове «Хиросима», хотя никому из нас не придет в голову называть этот город «Хирошима».

Список подобных примеров можно продолжить. Есть концерны «Тосиба» и «Хитати», а не «Тошиба» и «Хитачи». Есть писатель Мисима, а не Мишима, физик Нисина, а не Нишина, гора Фудзи, а не Фуджи (хотя названную в честь ее фотопленку стали именовать именно так). Ну и наконец, сасими, а не сашими.

Итак, суси — это колобок из приправленного уксусом и сахаром клейкого вареного риса. Его слегка смазывают зеленым хреном и кладут сверху ломтик сырого тунца, осьминога, кальмара или морского гребешка. Полагается есть суси руками, макая рыбой вниз в соевый соус с хреном. А заедать маринованным имбирем, который хорошо оттеняет вкус даров моря.

Сасими — те же тонко нарезанные морские деликатесы, но уже без риса. Надо иметь в виду, что сасими, как, впрочем, и суси, едят не для того, чтобы набить живот. Это дорогое лакомство, которым приходят посмаковать. Сасими порой служит лишь увертюрой праздничного пиршества уже в другом заведении. Главное достоинство тут — свежесть и сезонность продуктов, выбор которых гость обычно передоверяет хозяину.

Именно сасими и суси в наибольшей степени воплощают философию японской кулинарии, да и японского искусства вообще. Задача повара — помочь дарам моря полнее выявить их изначальный вкус. Хрен васаби, соевый соус и имбирь лишь оттеняют его, создавая некий контрапункт.

Эстетизм японской кухни сомкнулся с современными веяниями в диетологии, со склонностью скрупулезно считать калории и избегать тяжелой пищи. Все это, наверное, и породило у нас повальную моду на суси-бары.

Типичная японская сусия (сусичная) — это несколько табуретов у стойки, за которой на витрине разложены морские деликатесы. Клиента прежде всего спрашивают: «Вам для начала чего-нибудь нарезать?» (Тем самым повар предлагает отведать на закуску более дорогое сасими.)

В зависимости от своего бюджета гость либо следует этой рекомендации, либо начинает с суси и делает свой первый выбор. К примеру, говорит «магуро». Повар на его глазах лепит два колобка со спинкой тунца.

Запив лакомство пивом или саке, гость заказывает следующую пару колобков. Это может быть «тако» («осьминог»), «ика» («кальмар»), «хотатэ» («морской гребешок»). Затем непременно «эби» («креветка»). Обычно она бывает вареной, но некоторые виды креветок подают сырыми, трепыхающимися под пальцами повара.

Отведав полдюжины пар суси, среди которых кроме названных могут быть розовые ломтики тунцового брюшка и кусочки копченого угря, гость просит повторить то, что ему больше всего понравилось (на мой вкус, лучше магуро ничего не бывает).

В сусичных предлагают также «нори-маки». Слово «нори» означает «водоросли», а «маку» — «заворачивать». Чтобы сделать такой рулет, по пластине из сушеных водорослей рассыпают вареный рис, приправленный уксусом и сахаром. На него кладут полоску рыбы или других морепродуктов, закатывают все это колбаской. Потом режут ее на куски в два пальца толщиной и ставят вертикально.

Нори-маки обычно едят в завершение трапезы. Это как бы блюдо для насыщения, наиболее доступное по цене. Но рулеты могут быть и дорогими. Это нори-маки в форме лодочек с икрой лосося и морского ежа.

Суси-бар даже в Японии — удовольствие дорогое. Но недавно появился его удешевленный вариант: «кайтэн-дзуси». Вокруг стойки движется конвейер, на который повара ставят блюдца с парой колобков на каждом. Посетитель снимает себе что захочет, а потом рассчитывается по стопке блюдец, цвет каждого из которых означает определенную цену. Это как бы самообслуживание вместо приготовления суси по индивидуальному заказу.

В домашних условиях у японцев популярны «тираси-дзуси». По аналогии с ленивыми варениками это «ленивые суси». Вместо того чтобы лепить колобки для каждого члена семьи, хозяйка выкладывает на блюдо приправленный уксусом рис, а по нему в художественном беспорядке разбрасывают те же нарезанные ломтиками морские деликатесы, а в дополнение к ним — нити из омлета и домашние соленья.

Сырая рыба считается деликатесом не только в Японии. Аналог сасими мне довелось попробовать в Перу. Для кушанья, которое называется «себичи», мелко крошат репчатый лук и выдавливают на него сок нескольких лимонов. Туда же кладут ломтики сырой рыбы и, тщательно перемешав эту смесь, дают ей часок настояться. За это время рыба промариновывается, из розовой становится белой. Вдвоем легко съедаешь целый килограмм этого лакомства.