Загустение

Молекулы сахара не очень велики, так что одна молекула не может создать достаточного препятствия для воды, особенно по сравнению с углеводами и белками. Однако мы нередко едим пищу, состоящую примерно наполовину из сахаров, так что молекул сахара в ней вполне достаточно. В больших количествах сахар замедляет все процессы.

Загустение раствора благодаря сахарам полезно не только для приготовления вязких сиропов. Во многих рецептах густой сахарный раствор действует подобно цементу, залепляющему трещины и поддерживающему хрупкие структуры. В меренгах, зефире и пивной пене мельчайшие пузырьки газа, заключенные в оболочку из воды, создают тонкие строительные леса. Но чистая вода – это слишком жидкая основа, поэтому она быстро просачивается вниз и скапливается на дне кружки или миски. Но вода, содержащая достаточно сахара, будет утекать медленно, подобно меду из банки, и поэтому пена может сохраняться дольше. Ту же роль сахар играет и в желе. Он не имеет такой протяженной нитчатой структуры, как белки или углеводы, но помогает заделывать разрывы и трещины в желе. Сахарный «цемент» не дает воде утекать из самых разнообразных продуктов – от заварного крема и повидла до сыра и жевательного мармелада.

Во многих рецептах густой сахарный раствор действует подобно цементу.

При достаточном количестве сахара водный раствор может превратиться в такой густой сироп, что всякое движение в нем полностью прекратится. Молекулы будут толпиться так тесно, что ни вода, ни сахар не смогут образовывать кристаллы, так как они не дадут друг другу переместиться и сформировать кристаллическую решетку. Эта масса хрупкая, как настоящее стекло, и добавляет изюминку крем-брюле, леденцам, глазированному окороку, пекинской утке и глазури на самых разных продуктах – от дорогих конфет до M&M's.

Сахара / Загустение

Смешиваясь с водой, сахара делают растворы более густыми, но, так как их молекулы невелики, нужно много сахара, чтобы заметить разницу. При достаточно большой концентрации сахара, если не дать ему кристаллизоваться, образуется глазурь.