Указатель блюд и рецептов

ЗАКУСКИ И СУПЫ

Беарнский суп из капусты и гусиного мяса (garbure), 120

Бульон пот-о-фё (bouillon de pot-au-feu), см. МЯСО; 27, 35, 120

Буше-а-ля-рсн (фр. bouch?e a la reine, букв, «пирожок от королевы») — кулинарный специалитет Лотарингии, известный в других регионах и странах (прежде все в Швейцарии, Канаде и Бельгии) под именем волован (см. РЕЦЕПТЫ). Его название, но легенде, связано с королевой Марией Лещинской, женой Людовика XV. В отличие от волована «пирожок от королевы» имеет меньшие размеры (их можно есть за один прием) и обязательно содержит в своей начинке сладкое мясо зобной железы теленка. Остальное содержимое начинки, как и соус, его связывающий, идентично воловану, 99

Волован (vol-au-vent, букв, «полет на ветру») — разновидность буше-а-ля-рен («пирожок от королевы»), но большего размера. Появление этого блюда связывают с именем кулинара и писателя Мари-Антуана Карема, который заменил плотное тесто на более легкое и воздушное слоеное (отсюда происходит название самого блюда). Волованы представляют собой пирожки цилиндрической формы с начинкой из мяса, грибов, рыбы или морепродуктов, заправленных соусом на основе сливок, яиц, сливочного масла и муки, 97,99,100

Густой суп, чаще протертый в виде крема (potages), 73, 80, 135

Жезю (j?sus) — свиная колбаса большого размера в натуральной оболочке

Консоме (consommes) — густой осветленный бульон из птицы, телятины или говядины; 80

Консоме из говядины (consommes de b?uf). 80

Луковый пирог (tarte ? loignon), 134

Открытый пирог киш с салом (quiche au lard), 122

Пирожки с сыром из заварного теста (goug?res), 28,31

Пирожок с сыром из слоеного теста (feuillet? au fromage), 31

Пицца (pizza), 149

Сельдерей в соусе «ремулад» (c?leri r?moulade), см. СОУСЫ); 73

Суп с капустой (soupe au choux), 120

Cуфле с голубым сыром (souffl? au bleu), 113

Суфле с сыром (souffle au fromage), 86,87

Сыр сервель-дс-каню (cervelle de canut), см. СЫРЫ; 86, 101

Террин из зобной железы теленка (terrine de ris de veau), 70,72

Черепаховый суп (soupe de tortue), 80,81

Эскарго (escargots) — блюдо из улиток; 28,47,48

Яичница-болтунья (?ufs brouilles), 73

Яйца мерет (?ufs en meurette). Традиционное бургундское блюдо, состоящее из яиц-пашот на чесночных тостах, предварительно отваренных в соусе мерет на основе красного вина, грудинки, лука, сливочного масла и муки; 154, 156

МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ветчина (jambon), 4,29,32,48,79,91,101,122,141, 154

Ветчина на кости (jambon ? l’os), 29

«Ветчина с петрушкой» букв, (jambon persill?) — традиционное бургундское блюдо прямоугольной формы из вареной ветчины и свиной рульки, порезанных кубиками, залитые желе с нарезанной петрушкой; 101, 154

Белая колбаса в натуральной оболочке из мяса птицы (boudin blanc), 31

Белый зельц (presskopf), 133

Галантин, или холодец из свиных голов (fromage de t?te), 42, 133

Горная ветчина (jambon de montagne), 47,48

Горячая булочка-бриошь с сосиской (saucisson chaud en brioche), 101

Жаренная на гриле тулузская сосиска (saucisses de Toulouse grill?es), 65

Жаренные на гриле сосиски (saucisses grill?es), 61

Жезю (J?sus) — свиная колбаса крупного диаметра в натуральной оболочке, 101

Колбаса (saucisson), 27, 31,101, 135

Колбаса из субпродуктов из местечка Гемене, Бретань (andouillc de Gu?men?), 146

Колбаса из субпродуктов, свернутая кольцами (andouillc roul?es), 145

Колбасное изделие из свиного пятачка (museau vinaigrette), 138

Копченая грудинка (poitrine fume), 133

Пармская ветчина (jambon de Parme), 141

Плоская сосиска (cr?pinette), 61

Розет (rosette de Lyon) — сухая лионская колбаса; 101

Салат со свиными ножками (salade de pieds de porc), 138

Сало (lard), 37,97, 122, 133, 135, 141, 143

Сарделька (cervelas), 138

Свиной или гусиный паштет (rillettes), 130, 145,146

Свиные ножки из Сент-Менсу (pieds-de-porc Sainte-Menehould), 101,103

Сосиска-андуйет (andouillette), 28, 31,32,35

Сосиски (saucisses), 31,61,65, 70, 72

Сухая сосиска (saucisse s?che), 27

Сыровяленая ветчина (jambon cru), 32,79,91

Террин, или паштет из мяса или рыбы (terrines), 29,94

Черная кровяная колбаса с жареными яблоками (boudin noir), 66, 136

Шкварки (rillons), 42, 130, 145, 146

САЛАТЫ

Из горячего козьего сыра (salade de ch?vres chauds), 138

Из зеленой фасоли (salade de haricots verts), 138

Из куриной грудки (salade de blancs de poulet), 24

Из лангустинов (salade de langoustines), 49

Из личи (salade de litchis), 68

Из манго (salade de mangues), 57

Из персиков (salade de p?ches), 93,149

Из помидоров (salade de tomates), 47

Из помидоров с сыром моцарелла (salade de tomates mozzarella), 149

Из ростков сои (salade de soja), 122,124

Из свежих артишоков (salade d'artichauts frais), 138

Из утиной грудки (salade de magrets de canard), 70

Из шпината (salade depinards), 129, 130

Из экзотических фруктов (salade de fruits exotiques), 57

Критский (salade Cretoise), 149

Сала нисуаэ, букв, «салат из Ниццы» (salade ni?oise). Прованский салат, состоящий из свежих помидоров, сладкого перца, красного лука, стручков зеленых бобов, маленьких фиолетовых артишоков, огурцов, вареных яиц, анчоусов, тунца, оливкового масла и оливок из предместий Ниццы; 59

Со свиными ножками (salade de pieds de porc), 138

Фруктовый (salade de fruits), 57, 83,149

ОВОЩИ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

«Аши парментье» (hachis Parmentier). Запеканка из картофельного пюре с начинкой из мелкорубленого говяжьего мяса. Считается, что это блюдо обязано своим названием аптекарю Антуану Пар-мантьс (Antoine Parmentier) во времена правления Людовика XVI, который считал картофельные клубни эффективным средством против голода. Часто встречаемое в названиях блюд слово hachis обозначает измельченные или рубленые ингредиенты (от гл. hacher — рубить, крошить), 141,142

Алиго (aligot) — традиционное блюдо региона Обрак на юге Центрального массива Франции, состоящее из расплавленного сыра и картофельного пюре с добавлением чеснока), 65 Белый трюфель из Альбы (Италия, область Пьемонт) (truffe blanche d’Alba), 73

Бобы (f?ves), 20,88,126

Гаспачо (gaspacho), см. СУПЫ; 149,150

Гратен из макарон (gratin de macaroni). Словом гратен (gratin, от гл. gratiner — приставать ко дну кастрюли или сковородки) во французской кулинарии называется большое количество различных блюд, общее свойство которых — образование нижней корочки при их приготовлении; 35,115,116

Гриб вешенка (pleurotes), 29

Гриб ворбночник, букв, «труба смерти» (trompettes de la mort), 29,30

Гриб рядовка майская (mousserons), 29

Грибы (champignons), 29, 30, 32, 37, 47, 70, 72, 75, 86, 100, 103, 120, 129, 136, 157

Густой суп с мясом и капустой (pot?e aux choux), 141,142

Жареные баклажаны (aubergines frites), 61

Жареные белые грибы (c?pes grill?s), 136

Жареный картофель (pommes rissol?es), 136

Жареный картофель, чаще целиком (pommes de terre saut?es), 91, 143

Картофель (pommes de terre), 27,91,94,104,141,143, 154, 157

Каштаны (marrons), 91 Лук (oignons), 27,75,94, 134, 143, 157

Лук-порей (poireaux), 27, 134

Лук-шалот (?chalotes), 30, 77, 101, 143, 157

Луковый пирог (tarte ? loignon), 134

Маленькие фаршированные оливки из Ниццы (petits farcis ni?ois), 60,149

Маринованные помидоры (tomates conf?tes), 61, 150

Молодые овощи (petits l?gumes nouveaux), 122

Морковь (carottes), 27,124,143

Овощи (l?gumes), 27.59,61,91, 122,134, 135,143,149, 154,157

Огурцы (concombre), 119

Оладьи из кабачков (beignets de courgette), 59

Открытый пирог с маринованными помидорами (tarte friande ? la tomate confite), 149,150

Паста, макаронные изделия (pates), 18,29,32,39,59, 61,74, 120, 126, 154, 161

Паста с белым трюфелем (p?tes ? la truffe blanche), 73

Паста с морепродуктами (p?tes aux fruits de mer), 59

Паста букв, «полуночная» (p?tes de minuit). Название этого блюда прямо происходит от итальянской пасты pasta di mezzanottc («полуночная паста»). Традиция делать этот блюдо связана с привычкой итальянцев после позднего возвращения из кино или театра собираться вместе за одним столом и обмениваться своими впечатлениями за этим блюдом. Чаще всего для этого готовят пасту карбонара с чесноком, оливковым маслом и паприкой; 73

Паста с чесноком (p?tes ? Tail), 73,74

Пирог с картошкой (p?tede pommes de terre), 141

Пирожок с трюфелем из слоеного теста (truffes en chausson), 73

Пом-буланжер, букв, «картофель булочника» (pommes boulang?res). Картофель, жаренный с луком и салом с небольшим добавлением бульона (чаще куриного), 115

Помидоры (tomate), 35,52, 59,61,90,149,150

Равиоли (ravioles), 73-75

Равиоли с трюфелем (ravioles aux truffes), 74,75

Рататуй (ratatouille). Блюдо прованской кухни из обжаренных сладких перцев, лука, баклажанов, кабачков, чеснока и прованских трав. В некоторые рецепты также включают помидоры и грибы. Овощи принято обжаривать отдельно и только потом соединять все ингредиенты вместе; 47,61

Редис (radis), 42, 44, 86, 87

Репа (navets), 27, 124, 134, 143, 157

Ризотто (risotto), 67,73

Ризотто с чернилами каракатицы (risotto a l’encre), 66

Рядовка зеленая (tricholomes, пат. Tricholoma equestre), 32

Сельдерей (c?leri), 27, 73, 78, 134, 143

Сладкий перец (poivrons), 42,89

Сморчки (morilles), 35,38, 100

Cпаржа (asperges), 50, 81, 110, 124, 129, 134

Стручковый перец Эсплет (piment dcspclette), 89

Суп Пармантье (potage parmentier). Густой суп-пюре из картофеля и лука-порея. Подается с хлебными гренками; 73

Трюфель (truffe), 32, 39, 40, 70, 72–75, 77, 78, 90, 115, 122, 124, 136, 137

Трюфель, запеченный в золе, букв, «трюфель под пеплом» (truffes sous la cendre), 39,136,137

Фаршированнысбаклажаны (aubergines farcies), 149

Фаршированные овощи (legumes farcis), 59

Фаршированные помидоры (tomates farcies), 61,62

Фасоль (haricots), 35, 88,89,90,91, 115,126,135

Фасоль сорта фляжоле (flageolets), 91,93

Фрикасе из сморчков (fricass?e de morilles), 38

Хрен (raifort), 134

Черный редис (radis noirs), 86,87

Чечевица (lentilles), 88,122,128, 138

Шпинат (?pinards), 91,130, 154

Шукрут с репой (choucroute de navets). Шукрут — традиционный специалитет Эльзаса, состоящий из тушеной квашеной капусты, сосисок, свиной грудинки, других соленых мясных изделий и часто из отварного картофеля; 133,134

Яблоки, жаренные на растительном масле (pommes ? l'huile), 138

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Алоза, западноевропейская сельдь (alose), 70

Барабулька (rouget), 15, 59,60

Барабулька жареная (friture de rougets), 59

Барабулька с травами (rougets aux herbes), 59,60

Гамба (gambas) — крупные глубоководные креветки, 129, 130

Горячие устрицы (hu?tres chaudes), 119,120

Гратсн из раковых хвостов (gratin de queues d’?crevisse), 49, 52

Гребешок Сен-Жак (coquilles Saint-Jacques), 73

Дорада (dorade), 59

Жареная речная рыба (friture de poissons d’eau douce), 145

Кальмары (calamars), 59

Кальмар с чернильным мешком (supions a l’encre), 17

Кнели, или фрикадельки из щуки (quenelles de brochet), 68,86

Копченая пикша (haddock), 129,130

Копченая семга с чечевицей (saumon fume aux lentilles), 122

Краб (crabe), 29,86,104, 106, 119–121

Краб этриль, или бархатный краб (?trill?s), 119–121

Креветки (crevettes), 49,86,106, 109,110

Креветки серые (crevettes grises), 104, 106

Лангуст (langouste), 20,120

Лангустины (langoustines), 29, 30, 35,49,86, 129, 164

Лангустины под соусом «майонез» (langoustines mayonnaise), 86

Лангустины с пряностями (langoustines aux ?pices), 164

Лягушачьи лапки (cuisses de grenouilles), 86,134

Маринованная рыба (poissons marin?s), 59,141

Матлот из угря (matelote d anguilles). Матлот — блюдо из рыбы, порезанной на куски, тушенной в красном или белом вине. Для матлота из угря чаще используют красное вино, и, кроме того, рецепт предусматривает добавление грибов и свиной грудинки во время тушения блюда; 42

Мидии в сливках (moules ? la cr?me), 106

Мидии по-матросски (moules marini?res). Мидии, тушенные в белом вине с луком, чесноком и пряными травами; 106

Минога (lamproie), 70

Морепродукты (fruits de mer), 59, 104,106

Морская сельдь (hareng), 129

Морские улитки бюло (bulots, лат. Buccinum undatum), 104

Морской еж (oursins), 66

Морской моллюск литторина (bigorneaux), 104

Налим (lotte), 122,154

Омар (homard), 129

Омар по-американски (homard a l'am?ricaine). Омар, фламбированный коньяком и тушенный с овощами (морковь, конкасе из томатов, лук, чеснок) в белом вине; 164

Осетровая икра (?ufs desturgeon), 80

Прованская уха буйабес, букв, «кипящий на медленном огне» (bouillabaisse). Для его приготовления используется большое количество различной рыбы (скорпсна, барабулька, солнечник, мерлан, морской черт, морской петух), а сам суп обильно сдобрен пряностями с оливковым маслом и столь любимым на юге Франции чесноком. Примечательно, что если раньше буайбес готовили рыбаки Марселя из «второсортной» рыбы, которая считалась неблагородной и плохо продавалась, то теперь этот суп — гордость региональной кухни, без него не может обойтись ни один первоклассный ресторан средиземноморской кухни; 149

Рагу из алозы (civet d’alose), 70

Раки «на плаву» (ecrevisses a la nage). Креветки, отваренные в бульоне из воды, белого вина, корневого сельдерея, моркови и лука; 49

Рыба горячего копчения (poissons fum?s), 124,129,145

Рыба красноперый нагель (pajot), 59

Рыба морской язык (sole), 24, 29, 68, 97, 104, 106, 122, 149

Рыба морской язык жареная или на гриле (sole grille), 104, 106

Рыба морской язык под соусом «омардин» (sole sauce homardine), см. СОУСЫ; 68

Рыба на гриле (poissons grill?s), 59

Рыба св. Петра с имбирем (saint-Pierre au gingembre), 164

«Рыбный рыцарь», голец (omble chevalier), 109,134

Салат с лангустино. ч (salade de langoustines), 49

Сардины в консервах (sardines en boite), 104,106

Семга (saumon), 29, 56, 122, 129, 133,138, 145, 146

Семга горячего копчения (saumon fume), 29,122

Синеротый и каменный окунь (bar), 32,59,79,103,126

Стофикадо (stoficado). Рыбное блюдо из Прованса из соленой трески, тушенной в томатном соусе с добавлением картофеля, чеснока, ароматических трав и оливкового масла; 17

Судак (sandre), 57, 129, 134, 141, 145

Судак в масляном соусе (sandre au beurre blanc), 57

Суп из омара (bisque de homard), 68, 149

Съедобные ракушки (coques), 104

Тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), 106

Теплая семга с чечевицей (saumon ti?de aux lentilles), 138

Треска по-провански (brandade de morue) — рубленая треска с маслом или сливками и чесноком, 59,73,74

Турнедо из омара (tournedos de homard), 97

Турто, карманный краб (tourteau), 86,104,106

Тюрбо (turbot), 24, 29, 35, 97, 122, 141

Тюрбо, тушенная до размягчения костей (turbot ? la moelle), 141

Угорь (anguille), 42, 122, 129, 145, 146

Устрицы (hu?tres), 29, 32, 70, 72, 80, 86, 99, 106, 119, 120, 129

Устрицы с жареными сосисками (hu?tres aux saucisses chaudes), 70

Филе длинноперого тунца, или альбакора (filets de thon germon), 86

Фрикасе из мидий и белых грибов (fricass?e de moules et de c?pes), 97

Фрикасе из кальмара (fricass?e de supions), 17

Холодная сайда (мерлуза) (colin froid), 133

Холодная семга (saumon froid), 133

Черная или красная икра (caviar), 81,130,134

Щука (brochet), 68,86, 129, 145

Форель (truite), 29. 110,129,134,145

МЯСО

Антрекот жареный (entrec?tes grillees), 70

Баранья лопатка (epaule d’agneau), 91,93

«Бёф бургиньон», говядина по-бургундски (b?uf bourguignon). Типичный бургундский специали-тст, представляющий собой куски говядины, тушенные в густом винном соусе с грибами, луком, чесноком и морковью; 39,94

Бланкет из телятины (blanquette de veau), 87,141

Бычий хвост (queue de b?uf) 27,39,42,135,154,156

Бычий хвост тушеный с горчицей (queue de b?uf brais? ? la moutarde), 154,156

«Говядина, перевязанная бечевкой», букв., (b?ufa la ficelle). Говяжье филе (ромштекс, бычий хвост), перевязанное кулинарной бечевкой, тушенное в говяжьем бульоне с овощами (морковь, молодой лук, фенхель, репа) и букетом гарни. Часто подается с горчичным соусом (см. СОУСЫ), 94

Говядина в желе (b?uf en gelee), 70,142,143

Говядина на кости (c?te de b?uf), 115, 135, 137, 142, 156, 157, 158

Говядина на кости с соусом «маршан де вэн» (cote de b?uf sauce marchand devin) (см. СОУСЫ), 156

Говядина, тушенная длительное время (?touffade de b?uf), 44

Говяжьи щеки (joue de b?uf), 44,141–143

Густой суп из мяса с капустой (potee au choux), 141,142

Густой суп с мясом (potee), 32,141,142

Доб, прованское блюдо (daube). Классическое прованское блюдо длительного тушения из баранины, ягнятины, говядины или телятины, которые предварительно маринуют в красном вине с морковью, чесноком, маслинами, свиной грудинкой, прованскими травами и пряностями; 20

Доб по-провански (daube proven?ale), см. выше, 47

Жареная свиная шейка (?chine de porc grill?e), 66,94

Жареная телячья печень (foie de veau po?l?), 141

Жареные почки (rognons po?l?s), 42,44

Жареный козленок (cabri r?ti), 15,17,154

Жиго из ягненка, запеченная задняя нога (gigot d’agneau), 54,70,91,93,135

Зобная железа теленка (ris de veau), 24, 56, 70, 72, 100, 115

Каре из ягненка (carr? d'agneau), 72

Каре из ягненка, жаренное в печи (carr? d’agneau au four), 70

Касуле, рагу из фасоли и мяса (cassoulet), 88, 90, 135, 137

Копченое мясо (viandes fumees), 134

Мясо барбекю (viandes au barbecue), 61,135

Мясо в винном соусе (viandes en sauce au vin), 78

Мясо на гриле или жареное мясо (viandes grill?es), 48,61,91,115,135,137, 142,154,156, 157,158

Мясо на углях (viandes brais?es), 91

Наварен, или баранина с тушеными овощами (navarin d’agneau), 42,94, 116, 154

Оссо буко (osso buco). Блюдо итальянской кухни (Ломбардия), представляет собой разрубленную или распиленную поперек телячью ногу, тушенную длительное время в белом вине с овощами. Это блюдо очень популярно во Франции; 15, 17

Пот-о-фё, букв, «горшок на огне» (pot-au-feu). Густой мясной суп из различных частей говядины (рулька, щека, лопатка, задняя часть, хвост, сахарная косточка), тушенных в глиняном горшке с крупно нарезанными овощами (лук, чеснок, морковь, репа, картофель, корень сельдерея) с добавлением ароматических трав и специй; 27, 35,78, 120, 135, 137, 143, 154

Почки (rognons), 42,44, 54,91, 100, 135,156

Почки с горчичным соусом (rognons a la moutarde), 156

Пье-паке, букв, «свернутые ножки» (pieds paquets). Блюдо южной части Прованса, состоящее из желудка и ножек барашка, тушенных в белом вине с помидорами. Желудок и разделанные ножки свернуты и начинены травами, специями, свиной грудинкой и солониной; 39

Рагу из баранины (rago?t de mouton), 42

Рагу из бычьего хвоста (compote de queue de b?uf). 44

Ребрышки ягненка (c?tes d'agneau), 70, 72

Рубец (gras double), 27

Рулька (g?te), 27,42,135

Свинина с шалфеем (porc ? la sauge), 47,48

Свинина, жаренная в собственном жиру, конфи из свинины (confit de porc), 88

Свиные ножки (pieds de porc), 42,103,138

Свиные ножки из Сснт-Менеу (pieds de porc Sainte-Menehould), 101, 103

Свиные ребрышки по-американски (жаренные на гриле (travers de porc ? l'am?ricaine), 61

Седло ягненка (selle d`agneau), 115

Соте из телятины с помидорами (saut? de veau ? la tomate), 61

Субпродукты (abats), 89, 91, 99, 135

Телятина на кости (c?te de veau), 91, 115, 116

Телячий подбедерок, или телячья рулька (jarret de veau), 115,135

Телячья голова (t?te de veau), 101,138

Телячья печень (foie de veau), 42,44, 91,135, 141

Террин из говяжьих щек (terrine de joue de b?uf). 141-143

Тонкая часть диафрагмы говяжьей туши (onglet), располагается около филея; 70, 154, 156

Тонкий филей, жаренный на гриле (contre-filet grill?), 91

«Фартук пожарника» букв, (tablier de sapeur) — блюдо из Лиона на основе рубца. Своим названием блюдо обязано фартукам из коровьей кожи, которые носили пожарные do времена правления Наполеона III. По другой версии, маршал Бонифаций де Кастеллян (de Castellane), военный губернатор Лиона при Наполеоне III, был большим любителем блюд из потрохов (ранее он служил в пожарных войсках), 101,103

Филе миньон из свинины с черным перцем (filet mignon de porc au poivre), 65,66

Холодное жиго (gigot froid), 70

Шукрут (choucroute). Традиционное блюдо из Эльзаса (см. ОВОЩИ), 32, 133, 134

Ягненок с абрикосами (agneau a l'abricot), 56

Ягненок с розмарином (agneau au romarin), 47,48

Ягненок, барашек (agneau), 47, 48, 54, 56, 70, 72, 91, 93,135

Ягнятина на косточке (c?te d'agneau), 91

ПТИЦА

Бресская пулярка (volaille de Bresse), 37, 38

Вяхирь, сизый голубь (palombe), 91

Голубь (pigeon), 15, 56,96, 113, 128, 154, 156

Горячая, или жареная утиная фуа-гра (foie gras de canard chaud), 89

Горячая, или жареная, фуа-гра (foie gras chaud), 35, 56,90, 121, 128, 164

Гусиная фуа-гра (foie gras d'oie), 122, 124

Гусиные шеи (cous d’oie), 135

Жареная индейка (dinde r?tie), 91

Жареная птица (volailles r?ties), 141

Жареная утка (canard r?ti), 156,157,158

Жаренные в жиру желудки (g?siers confits), 135

Жареные утиные ножки (cuisses de canard grill?es), 154

Жареный гусь (oie r?tie), 91

Жареный цыпленок (poulet r?ti), 94,96

Заяц по-королевски (li?vre ? la royale). Тушку зайца без костей предварительно маринуют в красном вине со специями, фаршируют субпродуктами (сердце, гусиная печень, свиная грудинка), с добавлением трюфелей, хлебной мякоти и трав, пропущенных через мясорубку. Фаршированного зайца обжаривают со всех сторон и тушат в винном маринаде; 39,78, 156

Каплун (chapon), 91

Кок-о-вен; петух в вине (coq au vin). Почти каждый регион может похвастаться своим рецептом этого классического блюда, хотя исторической родиной петуха в вине принято считать Бургундию. Кок-о-всн, как это следует из названия принято готовить именно из петуха, а не из курицы. При этом кок-о-вен готовится из целой птицы, а не из ее отдельных частей. Другими ингредиентами этого блюда являются головки мелкого лука, сало или свиная грудинка, букет гарни, морковь, грибы. В зависимости от региона приготовления, в кок-о-вен принято добавлять небольшое количество местного крепкого алкоголя; 38,103, 155

Конфи из гуся; гусь, жаренный в собственном жиру (confit d'oie), 88,90

Конфи из утки; утка, жаренная в собственном жиру (confit de canard), 32,88, 135,136,137

Кролик по-охотничьи (lapin chasseur). Кролик, тушенный в белом вине с луком-шалотом, чесноком, грудинкой, помидорами и ароматическими травами (тмин, лавр, розмарин, эстрагон). В рецепт этого блюда также иногда добавляют грибы; 42

Кролик с горчицей (lapin a la moutarde), 42,44

Кролик с тимьяном (lapin au thym), 47,48

Кролик с черносливом (lapin aux pruneaux), 15,17

Кролик, жаренный с молодым луком (lapin saut? aux petits oignons), 94

Курица в горшке (poule au pot), 86

Мясо, жаренное в собственном жиру, в холодном виде (confit froid), 91

Птица в винном соусе (volaille en sauce au vin), 90

Птица в сливках (volaille cr?m?e), 24,97

Птица с эстрагоном (volaille a l’estragon), 106

Пулярка с трюфелями (poularde aux truffes), 72

Рагу из зайца (civet de li?vre), 20,40,156

Рождественская индейка (dinde de Noel), 94,96

Садовая овсянка (ortolans), 35,136

Сальми, рагу из дичи (salmis), 136

Террин из молодого кролика (terrine de lapereau), 101,103

Террин из птицы (terrine de volaille), 94

Террин из утки (terrine de canard), 94

Террин из фуа-гра (terrine de foie gras), 57,83,99,126

Террин из цыпленка (terrine de poulet), 42

Утиная фуа-гра (foie gras de canard), 35,83,89,90

Утиные грудки (magret de canard), 91,93

Утка Апикус/Апициус (canard Apicius). Рецепт известного французского шеф-повара Алена Сенде-ренса (Alain Senderens). Утиное филс, маринованное в белом вине с медом и со специями Апикус (кориандр, тмин, укроп, душица, черный перец), обжаренное до образования сладкой хрустящей корочки с гарниром из карамелизованных яблочных долек и фиников, фаршированных свежей мятой. Этот рецепт 1970 года был немного облегчен в 2010 году, и блюдо теперь подается без сладкого соуса, полученного путем уваривания медового маринада. Апикус — прозвище одного из самых известных римских кулинаров, Маркуса Гавиуса, автора первой дошедшей до нас кулинарной книги. По одной из версии, Апикус кормил свиней сушеным инжиром, а потом убивал их, давая слишком большую дозу медового вина; 20,21

Утка по-руански с кровью (canard rouennais ?touff?). Этим блюдом прославился известный парижский ресторан Tour d'Argent (Тур д’Аржан — «Серебряная Башня»). Утку умерщвляют удушением, чтобы вся кровь осталась внутри, затем птицу обжаривают вертикально, срезают грудки, а оставшуюся часть тушки помещают под специальный пресс. Из полученного сока готовят соус, которым поливают грудки; 53,54

Утка с апельсинами (canard ? l’orange), 24

Утка с кровью (canard au sang), 53,54

Утка с оливками (canard aux olives), 61,62

Утка с персиками (canard aux p?ches), 74

Утка с пряностями (canard aux ?pices), 126

Утка с репой (canard aux navets), 134

Уточка в меду (canette au miel), 113

Фермерский цыпленок (poulet fermier), 94,96

Фуа-гра (foie gras). Символичное блюдо французской кухни, представляющее собой приготовленную особым образом утиную или гусиную печень высокого качества. Фуа-гра может поступать в продажу в виде цельной печени или в виде блока, напоминающего паштет; 22, 32, 35, 39, 53, 56, 57, 78, 83,89,90,97,99,121,122,124,126,128,135,158,164

Фуа-гра и террин (foie gras en terrine), 32,97

Холодный цыпленок (poulet froid), 32

Цесарка (pintade), 122,154,156

Цесарка со специями и имбирем (pintade ?pic?e au gingembre), 122

Цыпленок в винном уксусе (poulet au vinaigre), 42,44

ДИЧЬ

Бекас (b?casse), 78,116,158

Горячий круглый пирог с начинкой из фазана (tourte de faisan chaude), 77,78

Дикий или европейский кролик (lapin de garenne), 61

Дичь (gibier), 15,40,47,53,62,65–67,77,94, 116. 126, 136, 154, 158, 164

Дрозд, черный дрозд (grives, merles), 136

Заяц (li?vre), 20. 40, 66, 78. 126,136, 156

Заяц по-королевски (li?vre ? la royale), см. ПТИЦА; 77, 78

Заячья спинка (r?ble de li?vre), 77

Кабан (sanglier), 15,42,44,156

Косуля (chevreuil), 53,54,68, 156

Косуля под соусом «гран венер» (chevreuil sauce grand veneur), см. СОУСЫ; 53, 54

Косуля с брусникой (chevreuil aux airelles), 67,68

Крупная дичь с шерстью (gibiers a poil), 15, 40, 44, 53, 116, 156, 158, 161

Лань (biche), 156

Молодая куропатка (perdreaux), 158, 161

Нога кабана (gigue de sanglier), 44

Пернатая дичь (gibiers ? plume), 91,158

Рагу из зайца (civet de li?vre), 20,40, 136, 156

Рагу из кабанчика (civet de marcassin), 54

Садовая овсянка (ortolans), 35, 136

Сальми из вяхиря (salmis de palombes), 136

Террин из дичи (terrine de gibier), 65,66,94

Террин из зайца (terrine de li?vre), 65

Террин из фазана (terrine de faisan), 65

Фазан (faisan), 20, 54, 66, 78, 154, 158

Фазан с капустой (faisan aux choux), 154

Холодец из головы кабана (hure de sanglier), 42

СОУСЫ

Айоли (a?oli). Соус из оливкового масла, чеснока, лимонного сока и яичного желтка; 48,59,150

Гран венер {фр. grand veneur; обср-сгсрмсйстср) также известен как «охотничий соус» (sauce chausseur, или sauce venaison). Соус на основе уваренного красного вина (или старого винного уксуса) с добавлением смородинного конфитюра (или ягод брусники), сметаны, сливочного масла и иногда коньяка. Иногда его готовят с добавлением крови животного; 44, 53,54

Грибиш (gribichc) — аранцузский холодный соус, хорошая альтернатива майонезу. В его состав входят вареные яйца, свежие травы. Традиционно такой соус подавался французами к телячьей голове, но сейчас используют с холодной и горячей рыбой, креветками, заливными, студнем и др., 101, 138

Кур-буйон (фр. court bouillon, букв, короткий бульон). Бульон со специями, предназначенный для отваривания или припускания курицы, рыбы или морепродуктов, состоящий из подсоленной воды, белого вина (или винного уксуса), молотого черного перца, сливочного масла, моркови, лука и пучка зелени (букет гарни), 52.

«Майонез» (mayonnaise). Этот соус состоит из яичных желтков, растительного масла, соли и перца, взбитых до состояния эмульсии; 86,104,106,109 Мальтийский (maltaises). Соус готовится из белого вина (винного уксуса), яичных желтков, сливочного масла, апельсинового сока и цедры. Этот соус принято предлагать к теплым закускам, например к спарже, креветкам и т. п.; 109,134,138

«Маршан де вэн», букв, соус «продавца вин» (marchand de vin). Соус готовится на огне из красного вина, говяжьего бульона и лука-шалота с добавлением сливочного масла; 156

«Мутард», или горчичный соус (moutarde). Состоит из сливочного масла, свежих сливок и горчицы, взбитых на водяной бане до однородной консистенции; 35,94, 156

«Омардин» (homardine). Бульон от омара уваривают со сливками до плотной консистенции. Можно добавить несколько капель лимонного сока, немного шафрана или томатной пасты в зависимости от применения соуса; 68, 149 «Ремулад» (r?moulade). Его готовят на основе соуса «майонез», добавляя маринованные корнишоны, каперсы, нарезанную петрушку, зеленый лук, чеснок, иногда горчицу и анчоусы; 73

СЫРЫ

Абэи-де-белок (abbaye-de-beloc), 120

Амур-де-нюи (amour-de-nuits), 40

Банон (banon), 62

Блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), 24,83

Блё-де-Кос (bleu des Causses), 21, 24,40,83, 126

Бофор (beaufort), 29,37

Бреби баск, овечий сыр из Страны Басков (brebis basques), 83

Бри (brie), 32, 47

Валансэ (valan?ay), 122, 138

Baiiipcii (vacherin), 86,99

Гаперон (gaperon), 62

Гауда (gouda), 44,90, 91, 116

Голландские сыры (fromages de Hollande), 44, 70, 72, 91,116

Горячие козьи сыры (chevres chauds), 138

Грюйер (gruy?re), 94,99,156

Камамбер (camembert), 32,47

Капталь (cantal), 27,62, 94,136

Конте (comt?), 29, 32, 37, 86,99

Кротсн-де-шавиньоль (crottin de Chavignol), 129,138

Куломьс (coulommiers), 32

Лайоль (laguiole), 136

Лангр (langres), 24,94

Мароль (maroilles), 32

Мимолстт (mimolette), 44,90,91, 116

Мюнстер (munster), 68

Мюроль (murol), 141

Мягкий или свежий козий сыр (ch?vres frais), 44, 138, 149, 150

Мягкий или свежий козий сыр с оливковым маслом (ch?vres frais ? l’huile d’olive), 149

Овечьи сыры из Испании (brebis espagnols), 80

Оссо-ирати (ossau-iraty), 84, 120

Пикодон де ля дром (picodon de la Dr?mc), 50

Пирамид-де-валансэ (pyramide-de-valen?ay), 122

Полумягкий козий сыр (chevres demi-frais), 122

Реблошон (reblochon), 32,86,99

Ригот де кондрис (rigotte de Condrieu), 50

Рокамадур (rocamadour), 80

Рокфор (roquefort), 18, 24,40,68, 83

Салерс (salers), 62, 94, 136

Сен-марселен (saint-marcellin) 74,86, 101

Сен-нектер (saint-nectaire), 44,116

Сент-мор (sainte-maure), 122,138

Сервель-де-каню (фр. cervelle de canut, букв, «мозги ткача») — блюдо из творога с добавлением зелени, лука, соли, растительного масла и винного уксуса (либо вина). Необычное название этого сырного продукта связано с тем фактом, что в XIX веке ткачи шелковых фабрик Лиона из-за бедственного материального положения не могли позволить себе мясные мозги и заменяли их сервель-де-каню. По другой версии, это было прозвище ткачей, данное им лионскими буржуа, которые таким образом выражали свое мнение об умственных способностях пролетариата, поднявшего восстание в 1834 году, жестоко подавленное; 86, 101

Сито (c?teaux), 15, 17,40,94

Стилтон (stilton), 18, 126, 128

Сухие козьи сыры (ch?vres secs), 29,44,50,60,80,86,146

Сыры из Пиренеев (fromages des Pyr?n?es), 90

Тамье (tami?), 141

Тет-де-муан, букв, «голова монаха» (t?te-de-moine), 141

Том д’Овернь (tommes d’Auvergne), 62,94

Том де бреби (tommes de brebis), 70

Том де-Савуа (tommes de Savoie), 44

Томет де-Корбьер (tommettes des Corbi?res), 47

Фонтенбло (fontainebleau), 94

Фрибур (fribourg), 94, 99

Фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), 18,83

lllaypc (chaource), 141

Шевр, козий сыр (fromages de chevre), 29, 44, 50, 60, 80,86, 122, 124, 138, 146, 149, 150

Эдам (?dam), 44,91, 116

Эпуас (?poisscs), 17, 32,40,94. 156

ФРУКТЫ

Ананас (ananas), 83, 110, 113

Гаригет, сорт садовой земляники (gariguettes), 93

Груша в красном вине (poires au vin rouge), 164

Дыня (melon), 18, 21,111,113

Жареные каштаны (ch?taignes grill?es), 163,164

Клубника (fraises), 35,44,94, 149

Лесная земляника (fraises des bois), 44, 93,94

Малина (framboises), 93,94

Манго (mangues), 57,83, 113

Сабайон с экзотическими фруктами (sabayon de fruits exotiques), 164

Салат из персиков (salade de p?ches), 93, 149

Тарелка красных ягод и фруктов (assiette de fruits rouges), 141

Фруктовый салат (salade de fruits), 57,83, 149

Черешня (cerises), 39,44, 88, 141, 157

Экзотические фрукты (fruits exotiques), 56, 83, 111, 113,164

ДЕСЕРТЫ И ВЫПЕЧКА

Ананас, жаренный в сливочном масле (ananas r?ti au beurre), 83

Баскский пирог (g?teau basque). Сладкий пирог с черешней (вишней) и заварным кремом; 84

Бланманже (blanc-manger). Десерт-желе из миндального или коровьего молока. Иногда в бланманже добавляют молотые орехи, свежие или засахаренные ягоды и фрукты и т. п.; 24

Блинчики со сладкой начинкой (cr?pes fourr?es), 24

Блины с абрикосовым конфитюром (cr?pes ? la confiture d’abricot), 57

Ванильный мельфей (millcfcuille (тысячелистник) ? la vanilla). Этот десерт известен также как пирожное «наполеон»; 20

Вафли (gaufres), 57

Гратсн из клубники (gratin de fraises), 35

Гратен из черешни (gratin de cerises), 35,44

Гратсн из яблок с кленовым сиропом (gratin de pommes au sirop derable), 113

Гренки из черствого хлеба, вымоченные в молоке, поджаренные и посыпанные сахаром (pain perdu), 57

Груши в красном вине (poires au vin rouge), 164

Десерт на основе канеле (desserts ? la base de cannelle), см. здесь; 68

Жареный инжир (figues r?ties), 20

Засахаренный имбирь (gingembre confit), 21,68

Канеле (фр. cannel?s, или canele) — десерт из Бордо в виде кексиков цилиндрической формы, большего или меньшего размера, имеющих нежную и упругую текстуру и хрустящую корочку из карамели. Канеле часто пропитывают ванильно-ромовым сиропом. Традиция изготавливать этот типично бордоский десерт восходит к XVIII веку и имеет тесную связь с винами региона. При оклейке (осветлении) вин в большом количестве использовался яичный белок, и оставшийся желток, таким образом, нашел применение в этом оригинальном десерте; 24,84,85

Карамельный крем (creme au caramel),

Каталонский крем (cr?me catalane). Каталонский крем схож с французским десертом крем-брюле, но готовится на основе молока, а не сливок; 20

Кекс «мадлен» (madeleine). Разновидность бисквита небольшого размера в форме морских гребешков (происходит из Лотарингии), 138

Клафути с черешней (clafoutis aux cerises). Клафути — это нежный пирог-запеканка, для изготовления которого форму с черешней (или вишней) заливают тестом из молока, яиц, сахара и муки (наподобие теста для блинов, но более густого) и запекают в печи; 44

«Королевская галета» (фр. galette des rois) — галета из слоеного или песочного теста с начинкой из миндального крема, фруктов, шоколада и др., 83

Крем-брюле (cr?me br?l?e). Сладкий крем, состоящий из сахара, сливок и яичных желтков. Крем-брюле принято готовить в огнеупорных формочках, которые запекают в печи до образования карамельной корочки на поверхности десерта; 20

Кромески (cromesquis). Кекс круглой формы с жидкой начинкой, например из шоколада. (Кромески также может быть из рыбы, птицы, грибов и т. п.), 126,128

«Ландский пастис» (pastis landais). Сдобный кекс из области Ланды в Гаскони, который иногда ароматизируют флердоранжем, ванилью и ромом. Словом «пастис» в Гаскони называют сладкий пирог, а не одноименный алкогольный напиток из Прованса (впрочем, существуют виды «ландских па-стисов», которые содержат небольшое количество этого алкогольного напитка), 24

Лесная земляника (fraises des bois), 44,94

Миндальный пирог (galette aux amandes), 50

Мока, пирожное с кофейным кремом (moka au cafe), 20

Мороженое с пряником (glace au pain d’?pices), 164

Небольшие шоколадные сладости (mignardises au chocolat), 166

Орехи (noix), 38,77, 80, 100, 143

Открытый пирог с ежевикой (tarte aux m?res), 141

Открытый пирог с инжиром (tarte aux figues), 57

Открытый пирог с манго (tarte aux mangues), 83

Открытый пирог с черникой (tarte aux myrtilles), 141

Открытый пирог с яблоками (tarte aux pommes), 57

Открытый пирог с яблоками и айвой (tarte aux pommes et aux coings), 57

Открытый пирог со сливами (tarte aux prunes), 113

Открытый пирог со сливами сорта мирабель (tarte aux mirabelles), 113

Открытый фруктовый пирог (tarte aux fruits), 57,141

Пирожное (g?teaux), 24,80,151

Пирожное сухое (g?teaux secs), 151

Пряник, сдобная коврижка (pain depices), 68,164

Сабайон (wn. zabaglione, фр. sabayon). Изначально десерт, состоящий из взбитых яичных желтков с добавлением сахара и вина (либо другого алкогольного напитка: коньяка, рома и т. п.). Десерт родом из Италии; 24, 164

Сабайон с экзотическими фруктами (sabayon de fruits exotiques), 164

Салат из личи (salade de litchis), 68

Салат из манго (salade de mangues), 57

Салат из персиков (salade de pcchcs), 93, 149

Салат из экзотических фруктов (salade de fruits exotiques), 57

Салат фруктовый (salade de fruits), 57,83

Сладкие закуски (entremets sucr?s), 80

Cлоеный пирог с миндальным кремом (pithiviers), 24

Слоеный пирожок с сыром (feuillete au fromage), 31

Суфле с миндалем и карамелью (souille aux amandes caramuclisccs), 35

Тарт-татен (tarte tatin). Яблочный пирог «наоборот», т. е. начинка у этого десерта находится не сверху как обычно, а снизу. История кулинарии связывает появление этого пирога с сестрами Татен (s?urs Tatins), которые в XIX веке держали придорожный ресторан в городке Ламот-Беврон (около Орлеана), существующий до сих пор. Однажды одна из сестер вынимала из печи яблочный пирог, чтобы проверить его готовность, и случайно уронила на пол. Пирог упал, перевернувшись начинкой вниз. Не растерявшись, она быстро подсунула под пирог противень и поставила его допекаться в печь кверху дном. На дне пирога образовалась карамель, которая является особенностью этого вкусного десерта, он сразу был высоко оценен посетителями ресторана. Благодаря стараниям великого гурмэ Курнонски (Curnonsky) вскоре этот пирог стал известен и в Париже; 57

Тирамису (tiramisu), 20

Хворост, посыпанный сахаром (bugnes), 153,164

Чернослив в вине (pruneaux au vin), 20

Черный или горький шоколад (chocolat noir), 18,126,128

Шоколад (chocolat), 20,21, 24,113,128,166

Шоколадное пралине (chocolats pralines), 20

ДРУГОЕ

Аперитив (ap?ritif) 24, 31, 35, 67, 79–81, 86, 109, 110, 113, 126

Гратен (фр. gratin; слово происходит от глагола grater — скоблить, т. е. гратен можно перевести как «корочка»), Этим словом обозначают великое множество кушаний — от блюд основных блюд (гратен из макарон, картофельный гратен и т. п.) до десертов (банановый гратен, фруктовый гратен с английским кремом и т. п.). Объединяет все эти блюда обязательная корочка на поверхности; 35, 115,117

Кетчуп (ketchup), 61

Кофе (caf?), 20,90, 100, 143, 150, 166

Кухня с кисло-сладкими блюдами (cuisine a laigre-doux), 74

Лесной орех, фундук (noix), 38,77,80, 100, 143

Миндаль (amandes), 24, 31, 35,50, 73, 75, 134

Оливки (olives), 62, 79–81

Орешки (noisette), 31,32, 73, 75

Пикник (pique-nique), 32

«Потерянный хлеб» (фр. pain perdu). Для приготовления этого несложного блюда ломтики белого хлеба макают в смесь яиц и молока и обжаривают на сковороде. Если при подаче это блюдо посыпают сахаром, то оно может служить своеобразным десертом. В некоторых регионах Франции его также называют «золотистый хлеб» (pain dore). Это блюдо под разными именами и с дополнительными компонентами известно по всему миру — «золотистый хлеб» с кленовым сиропом (Канада), «французский тост» (Англия), «бедный рыцарь» (Armer Ritter) в Германии и т. п.; 57

Сигары (cigare), 128,166

Сладкие язычки (sanguette), 65

Соя (soja), 61, 122, 124

Тартинки, натертые чесноком (tartines frott?es ? l’ail), 79

Фисташки (pistaches), 31

Чеснок (ail), 28, 35, 42, 52, 59–62, 65, 74, 77, 79, 90, 120, 143, 143, 147, 150

ИНОСТРАННАЯ КУХНЯ

Балык (balik), 134

Бастелла из голубя (pastilla au pigeon). Бастелла — блюдо марокканской кухни, круглый закрытый пирог из слоеного теста с начинкой из лука и птицы, мяса или (редко) из морепродуктов. В состав пирога также входят петрушка, кориандр, вареные яйца, миндаль и сладко-соленая смесь, ароматизированная корицей; 15, 56, 113

Вьетнамский соус «ныок мам» (nuoc-man), 61

Гаспачо (gaspacho). Холодный суп-пюре из овощей (в первую очередь из помидоров). Блюдо испанской кухни; 149, 150

Жареные креветки с пикантным соусом (crevettes saut?es ? la sauce piquante), 49

Задняя часть теленка с ананасами (quasi de veau aux ananas), 83

Испанская ветчина хабуго (jabugo), 32

Карри (curry), 38,49, 67, 106, 110, 145

Карри из Мадраса (curry de madras), 109

Китайская кухня (cuisine chinoise), 15,49,68,109,122,124

Креветки с имбирем (crevettes au gingembre), 109,110

Креольская колбаса (boudin creole), 31,65

Марокканская кухня (cuisine marocaine), 56

Мексиканская кухня (cuisine mexicaine), 109

Мраморная говядина из Японии (b?uf de Kobe), 136

Овощи по-восточному (l?gumes a l’orientale), 149

Островная кухня (cuisine des ?les), 83

Пакистанская кухня (cuisine pakistanaise), 109

Паэлья (paella). Национальное испанское блюдо (Валенсия) из риса, приправленного шафраном с оливковым маслом. Паэлья может быть с морепродуктами, овощами, колбасой, курицей, рыбой и т. п.; 47

«Полуночная» паста (p?tes de minuit), см. ОВОЩИ и МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ; 73 Ризотто с тыквой и шафраном (risotto au potiron et au safran), 67

Ризотто с чернилами каракатицы (risotto ? l'encre), 66

Рис по-индийски (riz a l'indienne), 109

Рыба на пару в листьях лотоса (poisson ? la vapeur en feuille de lotus), 49

Салат канрезс (capresc), Италия, 149

Сапат по-критски (salade Cretoise), 149

Сладкий красный перец, запеченный на углях (poivron rouges au charbon de bois), 42

Суп из ласточкиного гнезда (soupe aux nids d’hirondelles), китайская кухня; 74

Суп со съедобными моллюсками абалон (soupe aux abalones), 74

Суп черепаховый (soupe de tortue), 80,81

Суфле с карри (souffle au curry), 67

Суши (sushi),49

Таджин (tajines). Популярное блюдо марокканской кухни из тушеного мяса и овощей, а также название особой посуды конусной формы для его приготовления; 15, 17,40, 57,113

Таджин с маринованными лимонами (tajine aux citrons confits), 113

Тайская кухня (cuisine tha?landaise), 49, 109

Tanac (tapas), испанская кухня; 79

Тушеный бычий хвост (oxtail), блюдо из Англии; 80

Утка по-пекински (canard laque), 15,20

Цыпленок по-креольски или в кисло-сладком соусе (poulet creole ou ? laigre-doux), 83

Японская кухня (cuisine japonaise), 49

Ячменные или пшеничные лепешки (scones), английская кухня, 113

РЕЦЕПТЫ

Бордоские канеле (cannel?s bordolais), 85

Волован (фр. vol-au-vent, букв, «полет на ветру»), см. ЗАКУСКИ), 100

Гратен из раковых хвостов (gratin de queues d'?crevisse), 52

Жаренная утиная фуа-гра с черной фасолью, со специями и стручковым перцем (foie gras de canard poclc aux haricots noirs piment?s), 90

Инжир с розмарином (figues compot?cs au romarin), 21

Краб этриль по-брстонски в панцире (?trilles bretonnes dans leur coguille), 119, 120,121

Пирог с тушеными помидорами (tarte friande ? la tomate confite), 150

Пот-о-фё (pot-au-feu), 27

Равиоли с трюфелями (ravioles aux truffes), 75

Соус к спарже (sauces asperges), 110

Терри к из говяжьих щек в желе (terrine de joue de b?uf en gel?e), 143

Хворост (bugnes), 153

Шоколадные кромески (cromesquis au chocolat), 128