СОУСЫ

КРАСНЫЙ МЯСНОЙ СОУС

0,5 стакана говяжьего жира, 1 морковь, 1,5 луковицы, 1/3 стакана муки, 7 стаканов коричневого мясного бульона (см. следующий рецепт), 1 лавровый лист, 2 корешка петрушки, 1/4 ч. ложки чабера, 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).

Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда мелко нашинкованные морковь и лук и обжаривать до коричневого цвета. Посыпать мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить тонкой струйкой бульон, положить лавровый лист, томатный соус и варить еще 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.

Этот соус подается к мясным блюдам, а также является основой для  приготовления других.

КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

1,5 кг говяжьих или телячьих костей, 500 г говядины (реберная часть), 0,5 стакана шинкованной моркови, 1 стакан рубленого лука, 4 горошины перца, . 2 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 2 веточки петрушки и 2 веточки сельдерея, 4,5 л воды.

Кости, мясо, морковь и лук поместить на противне в нагретую до 170 градусов духовку и обжаривать, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо время от времени перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить воду, добавить перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Варить под крышкой на слабом огне 4  ч. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Он должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

750 г телячьих костей, 2,5 л воды, 3 луковицы, 2 моркови, 3 корешка петрушки с зеленью, 1 лавровый лист, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки майорана.

Кости залить водой так, чтобы покрыло, и поставить на огонь.

Кипятить 10 мин. Вынуть кости, смыть с них пену. Положить в кастрюлю вместе с луком, морковью, петрушкой, лавровым листом, майораном и солью, налить 1,5 л воды и довести до кипения.

Убавить огонь и под крышкой варить 3 ч. Процедить.

Когда остынет, собрать с поверхности весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

600 г рыбьих костей и голов, 6 стаканов воды, 3 ст. ложки белого сухого вина, 2 луковицы, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1,5 ч. ложки соли .

У рыбьих голов удалить жабры и глаза; крупные головы и кости разрубить. Промыть, залить водой и поставить на слабый огонь. Вскипятить, снять пену, влить вино, положить лук, шинкованную морковь, лавровый лист и соль. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

1 кг мозговых говяжьих костей, 500-700 г говядины, по 0,25 стакана шинкованных моркови и лука, 1 зубчик чеснока, 2-4 горошины перца, 0,5 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, 1 целый сельдерей, 0,5 стакана сухого красного вина, 1 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла.

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, оставшемуся на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного фюме, можно приготовить подливку, от которой вкус блюда станет гораздо лучше.

Существует два способа приготовления фюме.

1. Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне, пока он не загустеет. Часто помешивать. Остудить.

Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть и хранить в холодильнике.

Для 2 стаканов концентрированного бульона требуется взять 6 стаканов коричневого.

2. Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить в · нагретую до 170 градусов духовку. Жарить, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2-3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Убавить огонь в духовке до самого слабого и под крышкой варить 6-7 ч. Процедить, посолить, остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только он застынет в крепкий студень, залить сверху жиром. Хранить в холодильнике. Добавлять 1-2 ст. ложке фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

СОУС БЕШАМЕЛЬ (основной)

3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и столько же белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки шинкованного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, щепотка душистого перца.

Если соус предназначен для мясных блюд или птицы, то его нужно готовить на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для молочных и мучных - на одном молоке.

Муку прогреть  на сливочном масле, тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить молоко или молоко и бульон, добавить остальные ингредиенты и, продолжая размешивать, уварить на слабом огне до густоты.

СОУС БАРХАТИСТЫЙ (основной)

По 4 ст. ложки сливочного масла и муки, 2,5 стакана белого мясного бульона или рыбного.

Муку, размешивая, поджарить в масле до золотистого цвета.

Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Варить 20 мин на слабом огне, время от времени помешивая.

Подается к курице, рыбе (в этом случае - на рыбном бульоне) и используется для приготовления других соусов.

СОУС ОРЕХОВЫЙ

1 стакан чищеных грецких орехов, 6-7 зубчиков чеснока, соль, 1 ломтик черствого белого хлеба, 2 ст. ложки уксуса и 3 ст. ложки растительного масла.

Орехи растолочь с чесноком и солью. Добавить замоченный в воде и отжатый хлеб, уксус, растительное масло. Взбить, развести тепловатой водой до требуемой густоты и еще раз взбить.

Подавать к жареной рыбе и жареным овощам.

АЙОЛИ - ЮЖНОФРАНЦУ3СКИЙ ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

1 желток, 5 долек чеснока, 250 г растительного масла, соль, лимонный сок, немного воды.

Растереть чеснок, понемногу добавляя растительное масло и желток. Затем растереть все вместе, ввести лимонный сок, соль и воду. По густоте соус должен напоминать майонез.

Подавать к рыбе, мясу или овощному салату.

ЛЕПЬЕР - УКРОПНЫИ СОУС

2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки растительного масла, 1 большой пучок укропа, 0.5 стакана кислого молока, 2 яйца.

Муку спассеровать в масле, прибавить рубленую зелень укропа.

Развести кипятком до густоты сметаны. Варить на медленном огне 15-20 мин. Заправить молоком и яйцами.

Подавать к жареным котлетам, овощам, картофелю, яичнице.

СОУС ДЕ ШАМПИНЬЕН (грибной)

250 г грибов, 1 луковица, 4 ст. ложки жира и 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина, соль, перец.

Грибы мелко нарезать и обжарить с жиром. Прибавить шинкованный лук и муку и еще пожарить. Развести вином, а если получится очень густо, добавить немного воды; Посолить, поперчить и варить еще 10 мин на медленном огне.

Подавать к картофельным котлетам с грибами, картофелю.

СОУС СО СВЕЖИМ ОГУРЦОМ

1 огурец, рубленая зелень петрушки, 2 стакана бульона, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, 1 желток.

Огурец очистить, нарезать мелкими кубиками и смешать с петрушкой, уксусом, солью и перцем. Влить бульон и отварить на медленном огне до мягкости.

Муку спассеровать в масле. Развести небольшим количеством отвара, размешать и влить остальное. Варить на медленном огне до густоты, постоянно помешивая. Перед подачей заправить взбитым желтком.

Подавать к отварному мясу.

СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ

0,5 стакана полусухого белого вина, 2 ч. ложки сушеной зелени, 1/8 ч. ложки лимонного сока, 1,5 стакана красного мясного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Вино и сушеную зелень варить, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Добавить красный соус и лимонный сок и проварить на слабом огне еще 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и разминать, пока масло не растопится.

Подавать к яйцам и рыбе.

СМЕТАННЫЙ СОУС

0,5 стакана полусухого белого вина, 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, 2 стакана соуса Бешамель, 3/4 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки лимонного сока.

Вино и лук варить, пока жидкость не уварится наполовину.

Влить бульон, потом бешамель и под конец сметану. Довести до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить.

Подавать к курице, телятине и дикой птице.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

4 желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, соль, 2 ст. ложки 20%-ных сливок.

Влить в сотейник желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать деревянной ложкой. Вода в бане не должна кипеть - при закипании добавлять холодной. Не прекращая растирать, положить кусочек сливочного масла - около трети.

Когда растопится, продолжая растирать, положить второй, а потом и третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками, соус загустеет, снять сотейник и, помешивая, добавить сливки и соль.

Подавать к рыбе, овощам и яйцам.

СОУС БУАЯД

По 1 ст. ложке растительного масла и топленого свиного сала, 2-3 стручка красного сладкого перца, 4-5 зубчиков чеснока, ¼ стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка муки.

Красный перец очистить от зерен, мелко порезать и потушить в растительном масле и сале до мягкости. Добавить давленый чеснок и тушить еще 2-3 мин. Влить вино и варить еще 1~2 мин.

Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне - 10 мин, часто помешивая. Если получится слишком густо, добавить воды.

Подавать к рыбе - особенно хорош к камбале.

СОУС АЛЛЕМАН

2 стакана бархатистого соуса, несколько грибков или 6 ст. ложек грибного отвара и 6 ст. ложек мясного - или куриного бульона, 2 желтка, 2-3 ст. ложки сливок.

Бархатистый соус, грибной отвар и бульон соединить и варить, помешивая, 8-10 мин. 3аправить размешанными сливками и желтками и процедить.

Подавать к грибным, картофельным блюдам и блюдам из птицы.

СОУС СЮПРЕМ

2 стакана куриного бульона, по 1 ст. ложке муки и лимонного сока, 3 ст. ложки сливочного масла.

Муку спассеровать в 1 ст. ложке масла, не давая подрумяниться, вылить бульон и на медленном огне, помешивая, довести до желаемой густоты. Перед подачей прибавить лимонный сок и оставшееся масло и размешать, чтобы оно разошлось.

Подавать к домашней птице и отварному мясу.

СОУС ЧЕРНОЕ МАСЛО

4 ст. ложки уксуса, 200 г сливочного масла, перец.

Уксус вылить в кастрюлю и уварить до половины. Масло распустить в сковороде и держать на огне, пока оно не примет коричневый цвет. Тогда снять с огня, размешать с уксусом, поперчить.

Подавать к рыбным, овощным и яичным блюдам.

СОУС ПИКАН

По 2 ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки, уксуса и рубленых корнишонов, 2 стакана мясного бульона, перец, жженый сахар.

Лук поджарить в масле, не давая подрумяниться. Добавить муку и, размешивая, продержать на огне 2 м и н. Влить горячий бульон и мешать, пока не закипит. Уменьшить огонь, добавить перец, уваренный уксус и несколько капель жженого сахара. Продержать на слабом огне 15 мин, снять жир, размешать с рублеными корнишонами и петрушкой.

Подавать к жареному мясу.

СОУС ОРЛЕАНСКИЙ

По 4 ст. ложки уксуса и сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1-2 стакана мясного бульона, 4 корнишона, 3 крутых белка, немного вареной моркови, 3 анчоуса.

Уксус с перцем и тремя ложками масла уварить до густоты.

Смешать с поджаренной в ложке масла мукой, налить бульон и мешать, пока не закипит. Уварить, помешивая, на слабом огне прибавить рубленые корнишоны, морковь, белки и анчоусы. Прогреть еще 1 мин, не давая кипеть, и подавать к мясу, блюдам из овощей и яиц.

СОУС ИЗ ХРЕНА

По 2 ст. ложки сливочного масла и муки, по 1 стакану мясного бульона и горячего молока, соль, перец, горсть тертого хрена, щепотка сахара.

Муку прогреть в масле, не давая подрумяниться. Влить бульон и молоко и размешивать, пока не закипит. Посолить, поперчить и варить еще 10 мин, не давая загустеть. Прибавить хрен и сахар и прогреть, не давая кипеть.

Подавать к отварному мясу и заливному.

СОУС ИЗ ХРЕНА С ХЛЕБОМ

2-2,5 стакана молока, 200 г хлебного мякиша, соль, перец, мускатный орех, несколько ложек тертого хрена, кусок сливочного масла.

Молоко вскипятить. Хлеб размочить в горячей воде, выжать, положить в кастрюлю, растереть ложкой, развести горячим молоком. Дать вскипеть и варить 10 мин на слабом огне. Снять прибавить несколько ложек тертого хрена, дать остыть. Перед подачей заправить по вкусу сливочным маслом и подогреть на слабом огне, не давая закипать.

Подавать к тем же блюдам, что и предыдущий.

СОУС ТОМАТНЫЙ

7-8 помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, несколько веточек петрушки, соль, перец, бульон, 2-3 ст. ложки муки.

Помидоры разрезать, удалить зернышки. Рубленую луковицу поджарить на масле, прибавить зубчик неочищенного чеснока, лавровый лист, петрушку, перец, соль и томаты. Можно положить также кусочек окорока. Поставить на сильный огонь и жарить пока не испарится вся влага. Протереть через сито. Выложить пюре в кастрюлю, залить бульоном и заправить разведенной в холодной воде мукой до желаемой консистенции дать вскипеть, проварить на слабом огне 8-10 мин и подавать.

Практически ко всему.

СОУС ГУСАРСКИЙ

2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г окорока, по 1 стакану бульона и белого вина, пучок петрушки и эстрагона, кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложка муки, соль, перец - горошек, лавровый лист.

Изрубить луковицу, поджарить ее в ложке масла с чесноком, лавровым листом и нарезанным кусочками окороком. Влить бульон и вино, прибавить пучок зелени, сельдерея и перец-горошек.

Дать вскипеть, уменьшить огонь и на слабом огне варить 15 мин.

Заправить растертой с мукой ложкой масла и подержать на огне еще 5 мин. Процедить и подавать.

Лучше всего - к мясу, особенно к жареной свинине.

СОУС ПУЛЕТ

8 ст. ложек масла и 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана бульона, пучок, петрушки, тмин, лавровый лист, соль, мускатный орех, несколько шампиньонов, 2 желтка, лимонный сок.

В двух ст. ложках масла прогреть муку, не давая подрумяниться. Понемногу добавлять бульон, непрерывно размешивая, держать на слабом огне, пока не закипит. Затем огонь уменьшить.

Прибавить петрушку, тмин, лавровый лист, рубленые шампиньоны, соль, мускатный орех. Через 15 мин снять жир, заправить желтками. Перед подачей распустить оставшееся сливочное масло и заправить лимонным соком. Процедить и подавать к грибным, рыбным, овощным блюдам.

СОУС БЕАРНЕ3

8-9 ст. ложек уксуса, пучок листьев эстрагона, перец-горошек, лавровый лист, 3 - 4 желтка, 150 г сливочного масла.

Положить в кастрюлю несколько горошин перца, лавровый лист, эстрагон и влить уксус. Уварить до половины и снять с огня.

Процедить. Прибавить желтки, растереть ложкой и размешать до·гладкости на слабом огне. Прибавить 50 г масла маленькими кусочками и снова размешивать до гладкости на очень легком огне. Снять и непрерывно размешивая, прибавить остальное масло. Перед подачей посыпать 2 ст. ложками рубленого эстрагона. Соус должен быть очень густым.

Подавать к мясу или рыбе.

СОУС РЕМУЛЯД

6 анчоусов, по 1 ст. ложке рубленого лука, корнишонов и петрушки, 6 желтков, по щепотке соли и порошка горчицы, 2 стакана растительного масла.

Филе анчоусов пропустить через мясорубку вместе с луком, корнишонами и петрушкой. Растереть, прибавить 4 крутых желтка и снова растирать до получения однородной массы. Затем прибавить 2 сырых желтка, соль и горчицу и, продолжая растирать, понемногу вливать растительное масло.

Подавать к мясу.

СОУС РАВИГОТ

По горсти кервеля, петрушки, эстрагона и мелких луковок, 50 г сливочного масла, 5-6 ст. ложек уксуса, перец-горошек, 1 стакан бархатистого соуса, зелень шпината.

Зелень и луковки прокипятить в соленой воде, переложить в холодную воду и выжать. Протереть с маслом. Уксус с перцем-горошком уварить до половины, налить бархатистый соус и варить еще 10 мин. Процедить сквозь частое сито, размешать с протертой зеленью. Перед подачей прибавить немного зелени шпината.

Подавать к рыбе, блюдам из овощей и яиц.

СОУС БЕДНОГО ЧЕЛОВЕКА

4 ст. ложки рубленого лука, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, щепотка сухарей, 1 стакан мясного бульона, перец, зелень петрушки.

Лук с лавровым листом и целым зубчиком чеснока слегка поджарить на сливочном или растительном масле. Прибавить сухари и поджарить еще немного. Влить бульон и проварить 12-15 мин на слабом огне. Вынуть чеснок и лавровый лист.

Перед подачей посыпать перцем и рубленой петрушкой.

Можно подавать к любым блюдам.

СОУС РОБЕР

2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана белого вина, 1 стакан коричневого бульона, 2 ст. ложки порошка горчицы.

Луковицы нашинковать и подрумянить в масле. Влить вино и уварить до половины на легком огне. Добавить бульон и проварить еще 12 мин. Снять лишний жир, размешать с горчицей и подавать к мясу.

МАЙОНЕЗ

2 желтка, 0,5 ч. ложки сухой горчицы, 1 ч. ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного масла.

Перед приготовлением необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру - лучше всего 12-16 градусов.

Желтки размешать деревянной ложкой с горчицей, солью и перцем. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 1/4 стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли сока и опять столько же масла (теперь его можно вливать чуть быстрее).

И так до конца. Если соус не взбивается или отмасливается, надо взять новые желтки, более тщательно отделенные от белков, и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как оказано выше, невзбившийся или неотмаслившийся соус. Быстрее и лучше майонез взбивается в электромиксере и дольше всего не отмасливается, хотя к столу хорошо подавать свежеприготовленный.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ

3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 1 головка ' чеснока, 1/4 ч. ложки перца, 3/4 ч. ложки соли.

Уксус, масло, давленый чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу залить подаваемое блюдо. Еще лучше смешать заправку в миксере.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ

3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 3/4 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.

Горчицу, соль и уксус растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. Добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло. Взбить в бутылке или в миксере.

ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ

3/4 стакана сметаны, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 3/4 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца.

Соль, перец и уксус размешивать до тех пор, пока соль не растворится. Добавить сметану и хорошо взбить.

ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО

60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь вместе с базиликом, добавить масло и сыр и размешать до получения однородной массы.

Подавать к супам, рыбным блюдам и макаронам.

Для макарон вместо сливочного масла можно брать растительное масло.

СОУС ТАРТАР

5 желтков, 1/2 ч. ложки порошка горчицы, соль, перец, 1 стакан растительного масла, уксус, несколько ложек рубленых корнишонов, эстрагон.

3 крутых желтка протереть и соединить с 2 сырыми, горчицей, солью и перцем. Растирая, прибавлять понемногу масло и по нескольку капель уксуса. Когда соус размешается до гладкости, добавить эстрагон и корнишоны и еще раз размешать.

Использовать как салатную заправку или вместо майонеза.

СОУС ПРОВАНСАЛЬ

3 зубчика чеснока, кусок хлебного мякиша величиной с яйцо, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, соль, уксус или лимонный сок.

Очищенный чеснок истолочь, прибавить хлеб, размоченный в теплой воде и отжатый, и растереть, добавить вареные всмятку яйца и соль и снова растереть. Понемногу, как при приготовлении майонеза, вливать масло и уксус либо лимонный сок. В готовый густой и гладкий соус влить несколько капель холодной воды.

Использовать в тех же случаях, что и майонез.

ХОЛОДНЫЙ СОУС ИЗ ПЕТРУШКИ

Истолочь в ступке горсть листьев петрушки. Прибавить кусок намоченного и выжатого хлебного мякиша и растереть. Протереть через сито. Прибавить соль, перец, по вкусу уксус и разбавить бульоном до желаемой густоты. Размешать и подавать к вареной говядине.

ХОЛОДНЫЙ СОУС ИЗ ХРЕНА

Натереть хрен, прибавить щепотку сахара, по вкусу соли и уксуса и тертых белых сухарей столько же, сколько хрена. Перемешать и развести взбитыми сливками до желаемой густоты.

СОУС ХОЛОДНЫЙ К РЫБЕ

Прокипятить в соленой воде по ст. ложке рубленых петрушки, кервеля, эстрагона и порея. Откинуть на сито и отжать. Протереть через сито, прибавить 2 протертых крутых желтка, размешать.

Непрерывно размешивая, влить 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки готовой горчицы.