Специи и пряности

Специи и пряности

В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления, японские повара используют их в основном для того, чтобы придать готовому блюду дополнительные ароматические или вкусовые оттенки; пряностями посыпают блюдо либо добавляют их в соус для макания. Наиболее известными японскими приправами являются сисо, имбирь и васаби. Кроме них японцы используют также различные дикорастущие пряные травы – сансаи, каждая из которых отличается уникальным вкусом и ароматом.

Сисо

Сисо – родственник мяты, но его тонкий вкус напоминает вкус базилика. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения блюд. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное – за аромат и цвет.

У сисо специфический резкий аромат и сочный, но слегка жгучий вкус.

Обычно зеленое сисо используют как пряность, а также в качестве гарнира к таким блюдам, как сасими, темпура и салаты с уксусом. Красное сисо применяется для приготовления уме-боси (сушено-соленые японские абрикосы) и других солений.

Кроме того, ягоды, стебли и цветы сисо – как красного, так и зеленого – используют для украшения сасими, супов и соусов.

Мицуба

Мицуба – родственница петрушки. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15–20 см венчают три светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра (отсюда и название, означающее «три листа»). У мицубы довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус. Мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или в густой яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья используют в рагу, а стебли можно жарить.

Наилучший способ украсить с помощью мицубу блюда – перевязать кусочки пищи стеблями как ленточками; для этого стебли нужно окунуть в кипяток, чтобы они стали гибкими.

Сёга

Свежий имбирь, или сёга,– одна из древнейших и универсальных пряностей. В японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто – только выжатый из него сок. Летом в Японии, кроме имбирного корня, бывают в продаже так называемые ха-сёга (побег имбиря) и ме-сёга (отросток имбиря). Побег имбиря – это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток – целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня.

У свежего имбиря тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, и приятно-резкий вкус. У молодых растений корни достаточно нежные и мягкие, чтобы готовить их, как овощи, однако по мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус.

В отличие от маринованного имбиря, который подают к суши, имбирный корень почти всегда натирают и используют только сок. Кроме того, соленый имбирь служит гарниром к жареным на гриле рыбным блюдам. Молодые имбирные отростки достаточно мягки, чтобы их можно было есть сырыми с мисо или использовать для темпуры.

Имбирь нужно обязательно очистить от кожицы. Чтобы получить сок, надо мелко натереть имбирь на японской терке или мелкой терке для сыра, а затем отжать.

Васаби

Васаби считают японским эквивалентом европейского хрена, хотя эти растения не имеют между собой ничего общего. У свеженатертого васаби аромат мягче, а вкус не такой жгучий, как у хрена. Однако свежий тертый васаби – редкость даже в Японии, гораздо чаще корень васаби используется в виде порошка или пасты. Мякоть свежего васаби ярко-зеленого цвета, что становится заметным, если корень натереть.

У свеженатертого васаби освежающий аромат, похожий на запах редиса, и тонко-жгучий вкус. При изготовлении порошков и паст из васаби в них, для придания большей остроты, в числе прочих ингредиентов добавляют и белый хрен.

Васаби неразлучен с сырой рыбой, и пасту васаби всегда используют при приготовлении сасими или суши. Кроме того васаби применяется в соленьях и в заправках для салатов.

Свежий васаби очистить от грубой кожицы и натереть на мелкой терке, начиная с верхнего, более жгучего, конца. Чтобы сделать из порошка васаби пасту, нужно развести его водой.

Свежий васаби не выдерживает длительного хранения. Срок хранения порошка васаби почти не ограничен, если держать его в плотно закрытой таре. Откупоренный тюбик с пастой васаби следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.

Сантё

Это чрезвычайно полезное и важное для японской кухни растение: его освежающе жгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд.

Сантё – приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду и используют с весны до осени. Вкус у сантё не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты.

Самое известное блюдо, в котором используется порошок сантё,– унаги кабайяки (жаренное на гриле филе угря); добавляют эту пряность и в другие блюда, приготовленные на гриле, например в якитори. Кроме того, сантё – один из компонентов ситими тогараси (смесь семи пряностей).

Гома

Овальные стручки кунжута состоят из четырех частей, в каждой из которых находится множество мелких плоских семечек (гома), цвет которых может быть самым разным – 1 2 от белого до черного. В японской кухне в основном используются только чисто белые или чисто черные семена.

Семена кунжута очень питательны: они богаты маслом, протеином и аминокислотами, содержат кальций, железо и витамины B1 и В2 .

Семена кунжута становятся пригодными в пищу только после нагрева, поэтому перед использованием их всегда еще раз слегка обжаривают, чтобы проявился ни с чем не сравнимый ореховый аромат, богатый вкус и хрустящая структура, необходимые для приготовления японских блюд.

Целые черные семена смешивают с солью и посыпают ими рис или добавляют в рис для суши. Из семян получается превосходная паста для заправки вареных овощей, используют их и для приготовления гома-дофу (тофу с кунжутом). Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мирином и сахаром, готовят заправку к отварным и тушеным ломтикам дайкона.

Для приготовления семена нужно высыпать на небольшую сковороду, предварительно нагрев ее без масла, и обжарить на среднем огне, постоянно помешивая, пока они не приобретут золотистый оттенок.

Сушеный красный чили

Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили, именуемая таканоцуме («коготь ястреба»), с тонкими длинными стручками. В сушеном виде этот сорт чили раза в три «злее», чем в свежем, поэтому при его использовании нужно знать меру. Чтобы приготовить японскую смесь семи пряностей, ситими тогараси, размолотый в порошок сушеный чили смешивают с другими специями, обычно это кунжут, мак, сисо, сантё, а также нори. В продаже имеется также итими – порошкообразный чили.

Из сушеного чили делают также райю, масло чили. Для этого стручки погружают в нагретое до высокой температуры масло, которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества.

Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. Вкус у чили, даже в холодном виде, чрезвычайно жгучий, особенно у семян. Общеизвестно, что вкус чили тем мягче, чем крупнее и сочнее стручок, хотя есть и исключения из этого правила.

Семена чили чрезвычайно жгучие, поэтому их всегда удаляют из стручка. Сначала нужно отрезать у чили черешок и вытряхнуть семена. Если они не вытряхиваются, то можно замочить стручок в воде, пока он не станет достаточно мягким, и выскрести семена тупой стороной ножа. В японской кухне стручки перца часто нарезают тонкими кольцами: посыпанные ими блюда очень красиво смотрятся.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.