Некоторые приправы, пряности и специи

Некоторые приправы, пряности и специи

Одним из самых характерных приемов тайской кухни является использование различных трав и пряностей. Благодаря им некоторые тайские блюда отличаются остротой, но это не самое главное. Травы играют еще одну роль: они не только оттеняют вкус блюда и делают его богаче, но и наделяют его терапевтическими свойствами. Низкое содержание жира и присущая травам свежесть делает тайскую кухню одной из самых полезных в мире.

Базилик (хорапха, капрау, менглак). В тайской кухне используют 3 разновидности базилика.

Хорапха хорош в качестве как зелени, так и приправы. Его листья темнее европейского базилика и обладают более насыщенным вкусом.

Капрау – растение с более узкими листьями, часто с красновато-пурпурным оттенком. Раскрывает свой аромат и вкус только при тепловой обработке. Подходит к рыбе, мясу и курице.

Менглак иногда называют лимонным базиликом. Его отличает заметный перечный вкус. Используется и как зелень, и как приправа.

Галангал. Внешне напоминает корень имбиря, но имеет более тонкую кожицу и розовато-прозрачную окраску. Вкус также напоминает имбирь, но мягче, с цитрусовым привкусом.

Галангал обычно используют (большими кусками) для улучшения вкуса мясных и рыбных бульонов, добавляют в пасты карри. Его можно заменить свежим молодым имбирем, но в этом случае блюдо получится не таким изысканным.

Гороховый баклажан. Мелкий сорт баклажана, но не обычного цвета. Может быть и белым, и пурпурным, и желтым. Свежий, чуть горьковатый вкус этих баклажанов идеально дополняет острые соусы и карри.

Имбирь. В Таиланде растет много разновидностей имбиря, корни которого используются и как приправа, и в качестве овощей.

Самый обычный – кхинг. В других странах его называют зеленым имбирем.

Сиамский имбирь, кха, крупнее и белее обычного. Его, как и галангал, используют для приготовления карри, кусочками добавляют в рыбные и куриные бульоны.

Еще одна разновидность имбиря – крачай – не имеет русского названия. Клубень этого имбиря похож на связку желто-коричневых «пальцев». Крачай добавляют в рыбные карри и рыбный суп нам я. Кроме того, его, очистив от кожуры, подают сырым к холодному рису кхао че.

Кафрский лайм. Его мясистые блестящие листья по форме напоминают восьмерку. В силу уникального вкуса в истолченном или нарезанном виде кафрский лайм подходит и к салатам, и к супам.

Китайский водяной орех. Луковицеобразное утолщение стебля осоки. В Таиланде его, в сезон дождей, заготавливают впрок способом засолки.

Корица. В Таиланде используется только один ее сорт – из высушенной коры дерева кассия. Корицу используют как приправу к мясным блюдам, а также в качестве украшения.

Кориандр. Пользуется у тайцев необычайной популярностью. Свежие листья придают особый аромат бесчисленному множеству блюд; корни, толченные вместе с чесноком и черным перцем, используют в качестве приправы – в то время как семена применяют в качестве самостоятельной пряности, а также в составе других специй.

Кумин (йира). Мелкие семена с бороздками светло-коричневого цвета, внешне похожие на тмин и на фенхель. Кумин ценят за особые вкус и запах, которые тот передает блюду в момент тепловой обработки.

В тайской кухне его используют в основном для приготовления карри.

Куркума (кхамин). Корешки ярко-оранжевого цвета придают красивый желтый цвет карри и блюдам из овощей.

Существует и белая куркума – кхао. Ее корни употребляют в сыром виде. Они немного островаты, зато обладают приятным привкусом.

Лимонная трава (лемонграсс). Стебли молодой лимонной травы можно употреблять в пищу без специальной подготовки, а вот старые придется нарезать на кусочки длиной 3–5 см и потолочь, прежде чем добавлять в блюдо

Лук-шалот. Тайский красный шалот мельче европейского и имеет скорее фруктовый, нежели острый вкус. Благодаря тонкому вкусу и внешнему виду такой лук превратился в необходимый ингредиент многих тайских блюд.

Мадан. Зеленый сочный и кислый плод размером с большой палец. Его часто используют как приправу или маринуют.

Можно заменить мадан неспелым (зеленым) крыжовником или кислой сливой.

Мацис. Оранжевая скорлупа мускатного ореха – плода вечнозеленого дерева, родиной которого является Индонезия. «Мускатный цвет» используют как пряность для приготовления карри.

Обжаренная паста из красного перца. Острая паста, приготовляемая в Таиланде из обжаренных чеснока, лука-шалота и красного стручкового перца.

Пальмовый сахар. Вырабатывают из сока кокосовой или сахарной пальмы. Обладает характерными вкусом и ароматом. Цвет – светло-коричневый. Заменить пальмовый сахар можно мягким коричневым.

Панданус (тэй). Длинные узкие листья этого травянистого растения используют как приправу, а также как пищевой краситель.

Сато. Семена одноименного дерева размером с крупные бобы ярко-зеленого цвета. Имеют своеобразные запах и вкус, которые и придают характерные черты многим национальным блюдам Таиланда.

Тамаринд. Тропическое дерево с плодами в форме стручков, внутри которых находится кисловато-сладкая мякоть. В Юго-Восточной Азии ее используют для придания кушаньям кислого вкуса.

Чаом. Самые маленькие листики этого деревца (разновидность акации) обладают особым ароматом.

Чили (стручковый перец). В Таиланде встречаются более 10 разновидностей этого перца. Их плоды различаются как по размеру, так и по остроте.

Самый маленький и самый острый – прик кхи ну, а самый крупный – прик юак, бледно-зеленого цвета – используют для фарширования.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Классические пряности, местные пряности, приправы

Из книги Шашлыки и пловы автора Красичкова Анастасия Геннадьевна

Классические пряности, местные пряности, приправы Пряностями называют растения, употребляемые в небольших дозах в свежем или сухом виде при приготовлении различных блюд. Как правило, их используют для придания блюду определенного вкуса, аромата и внешней


ПРИПРАВЫ, СПЕЦИИ И СОУСЫ

Из книги Китайская кухня автора Сборник рецептов

ПРИПРАВЫ, СПЕЦИИ И СОУСЫ Кунжутное маслоЕго получают на маслобойнях из жареных семян кунжута. Это масло обладает приятным запахом и применяется для холодных и вегетарианских блюд, а также добавляется в начинку и готовые блюда.Чем гуще и темнее масло, тем оно более


Специи и приправы

Из книги Классические первые блюда автора Ивлева Людмила Андреевна

Специи и приправы Пряностями называют высушенные и измельченные части растений, содержащих ароматические вещества. Они придают изделиям специфические аромат и вкус.Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко


Специи и пряности

Из книги Суши и роллы готовим дома автора Костина Дарья

Специи и пряности В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления, японские повара используют их в основном для того, чтобы придать готовому блюду дополнительные ароматические или вкусовые оттенки; пряностями посыпают


Специи и пряности

Из книги 200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов автора Водяницкий Владимир Сергеевич

Специи и пряности Различные специи и пряности используются при приготовлении пищи уже много сотен лет. По мнению некоторых ученых, еще в каменном веке древние люди добавляли в блюда семена, плоды, листья и коренья растений.Чаще всего под специями понимаются добавки


Пряности и специи

Из книги Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней автора Карпухина Виктория


Приправы, пряности и специи

Из книги О вкусной и здоровой жизни автора Коблин Симор

Приправы, пряности и специи В отличие от европейских японские повара практически никогда не добавляют пряности в блюдо в процессе его приготовления. Они используют приправы только для того чтобы придать готовому кушанью какие-либо дополнительные оттенки.Кулинары


Восточные специи и пряности

Из книги Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей автора Карпухина Виктория

Восточные специи и пряности Сколько рецептов для плова, столько и сочетаний специй. Чего только не добавляют в это восточное кушанье! Это и кисловатый барбарис, и ароматная зира, и сладковатая паприка, и жгучий перец, и острый имбирь, и душистые базилик и кориандр. Как


Приправы, специи, пряности – в чем разница

Из книги автора

Приправы, специи, пряности – в чем разница Что же называют приправами, специями, пряностями, и чем они отличаются друг от друга?Приправой к пище можно назвать все, от чего она становится более аппетитной: специи, смеси пряностей, соусы, кетчупы, сметану и даже варенье!


5.3.3. Специи, приправы, добавки

Из книги автора

5.3.3. Специи, приправы, добавки Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы.Необходимо помнить о том, когда и сколько нужно класть специй и пряностей. Дело в том, что для рыбы, имеющей тонкий и нежный вкус, требуется минимум специй. Елена Молоховец советовала: «Если же рыба