1 Некоторые сведения по технологии консервирования ягод, фруктов и овощей

1

Некоторые сведения по технологии консервирования ягод, фруктов и овощей

Общие правила и приемы заготовки овощей и фруктов

Консервирование — это различные способы сохранения скоропортящихся пищевых продуктов, позволяющие сохранить их продолжительное время (от нескольких недель до нескольких лет).

Овощи и ягоды консервируют действием высоких температур (пастеризация и стерилизация), высушиванием, замораживанием, с использованием сахара, кислот (маринование), алкоголя, а также с помощью молочнокислого брожения и соли (квашение, соление, мочение).

В свежем виде овощи и фрукты подвергаются быстрой порче. Под действием воздуха, воды и тепла в пределах от 15 до 45 °C микроорганизмы усиленно размножаются. Чтобы уберечь урожай от порчи после сбора, нужно позаботиться о том, чтобы опасную зону температур ягоды, фрукты и овощи преодолевали как можно быстрее.

Причиной порчи пищевых продуктов являются различные микроорганизмы и ферменты. В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы используют, в качестве среды для развития, растительные и животные ткани, в результате чего в них происходят глубокие химические изменения, при которых образуются вредные для организма человека вещества.

Некоторые микроорганизмы, однако, обладают свойствами, которые могут быть использованы для консервирования продуктов.

Например, молочнокислые бактерии превращают сахар, содержащийся в плодах и овощах, в молочную кислоту, обладающую консервирующими свойствами. Эта реакция широко используется при квашении и засолке овощей.

Тем не менее, предохранение пищевых продуктов от действия микроорганизмов и ферментов является основной задачей консервирования.

При консервировании садово-огородных даров создаются условия, подавляющие деятельность микроорганизмов и ферментов или уничтожающие их.

Независимо от вида переработки сырья общими для консервирования считаются следующие операции:

• мойка,

• сортировка,

• очистка и измельчение,

• термическая обработка (чаще всего бланширование),

• подготовка тары,

• фасовка,

• укупорка,

• стерилизация или пастеризация,

• охлаждение,

• хранение готовой продукции.

Некоторые из них следует рассмотреть подробнее.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Похожие главы из других книг:

Салат из капусты, овощей, фруктов и ягод

Из книги автора

Салат из капусты, овощей, фруктов и ягод КомпонентыКапуста белокочанная – 400 гМорковь – 1 шт.Перец сладкий красный – 1 шт.Тыква очищенная – 200 гЯблоко кислое – 1 шт.Ягоды брусники – 0,5 стаканаЧернослив – 1 стаканЗелень базилика – 1 маленький пучокАпельсиновый сок – 2


ДОМАШНИЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Из книги автора

ДОМАШНИЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ Приготовление консервов из фруктов и овощей в домашних условиях не представляет особых трудностей. Для этой цели необходимо иметь 0,5, 1, 2, 3- и 5-литровую стандартную стеклянную посуду, металлические крышки к ним с


Глава 2 Замораживание овощей, фруктов и ягод

Из книги автора

Глава 2 Замораживание овощей, фруктов и ягод Основные правила замораживания овощей и ягод и приготовления блюд из замороженных продуктов Овощи и ягоды, предназначенные для хранения в замороженном виде, должны быть тщательного отобраны и очищены, потому что один


Химический состав овощей, фруктов и ягод

Из книги автора

Химический состав овощей, фруктов и ягод Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими составляющими нашей пищи, так как содержат все вещества, необходимые для питания. При правильном приготовлении солений и маринадов ценность плодов снижается очень незначительно.Основной


Некоторые полезные сведения

Из книги автора

Некоторые полезные сведения Приступая к домашнему консервированию, следуйте главным его заповедям:1) Используемая посуда должна быть стерильно чистой. Банки должны быть тщательно вымыты с любым моющим средством для посуды или с мылом, но ни в коем случае не с СОДОЙ,


Соки из любых фруктов, ягод и овощей

Из книги автора

Соки из любых фруктов, ягод и овощей На 2 кг ягод или фруктов, 2 л воды, 1 кг сахара.На 1 л овощного сока (кроме морковного) четверть чайной ложки соли.Овощи, фрукты и ягоды можно готовить по отдельности или в любой комбинации, лишь бы они сочетались друг с другом по вкусу


Различные заправки для консервирования овощей, фруктов, ягод

Из книги автора

Различные заправки для консервирования овощей, фруктов, ягод При консервировании мы традиционно используем рассол из соли, сахара, лимонной кислоты или уксуса. Но можно использовать разные заливки и заправки, при этом хорошо знакомая консервирован-ная продукция


Исцеляющие продукты (рецепты блюд из овощей, фруктов и ягод)

Из книги автора

Исцеляющие продукты (рецепты блюд из овощей, фруктов и ягод) Авокадо (плоды) В медицинской практике плоды авокадо применяют для лечения и профилактики сахарного диабета. Из них готовят салаты, приправы, намазывают, как масло, на хлеб. По вкусу плоды авокадо напоминают


Некоторые полезные сведения

Из книги автора

Некоторые полезные сведения Приступая к домашнему консервированию, следуйте главным его заповедям:1) Используемая посуда должна быть стерильно чистой. Банки должны быть тщательно вымыты с любым моющим средством для посуды или с мылом, но ни в коем случае не с СОДОЙ,


Различные заправки для консервирования овощей, фруктов, ягод

Из книги автора

Различные заправки для консервирования овощей, фруктов, ягод При консервировании мы традиционно используем рассол из соли, сахара, лимонной кислоты или уксуса. Но можно использовать разные заливки и заправки, при этом хорошо знакомая консервированная продукция будет


Консервирование ягод, фруктов, овощей: варка с сахаром

Из книги автора

Консервирование ягод, фруктов, овощей: варка с сахаром ВАРЕНЬЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛАДКИХ ЯБЛОКВам потребуется:сахар – 1,5 кг,яблоки – 1 кг,корица – 0,5 г,лимонная кислота – 1 г.Способ приготовления.Яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам, аккуратно вырезать сердцевину с


Рецепты для консервирования фруктов и ягод

Из книги автора

Рецепты для консервирования фруктов и ягод Абрикосы натуральные Ингредиенты: 1 кг абрикосов.Отобрать плотные, слегка недозрелые плоды, одинаковые по величине. Следует помнить, что плоды абрикосов с небольшой прозеленью после стерилизации приобретают естественную


Сушка грибов, овощей, фруктов и ягод

Из книги автора

Сушка грибов, овощей, фруктов и ягод Одним из способов долговременного хранения грибов, овощей, фруктов и ягод является их сушка. Для нее можно использовать овощи и фрукты, непригодные для консервирования. Главная задача при сушке овощей – удаление большого количества