Химический состав овощей, фруктов и ягод

Химический состав овощей, фруктов и ягод

Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими составляющими нашей пищи, так как содержат все вещества, необходимые для питания. При правильном приготовлении солений и маринадов ценность плодов снижается очень незначительно.

Основной состав растительной пищи – это сахар, кислоты, минеральные соли и витамины. Содержание сахара повышается со степенью спелости плодов, поэтому продукты из менее спелых фруктов, овощей и ягод следует готовить с большим количеством сахара. В спелых плодах сахар заменяется крахмалом, и они приобретают более плотную консистенцию.

Кислоты содержатся во всех фруктах и ягодах, а в овощах – только в помидорах. В ягодах и косточковых фруктах преобладает лимонная кислота, а в винограде – винная и лимонная кислоты.

Некоторые виды овощей, фруктов и ягод содержат в незначительном количестве щавелевую, уксусную, муравьиную и другие кислоты. Витамины в растительных продуктах содержатся в изобилии, самым важнейшим из которых является витамин C (аскорбиновая кислота). Высоким содержанием витамина C отличаются томаты, сладкий перец, цветная и белокочанная капуста, черная смородина, крыжовник. Больше всего витамина C в спелых плодах, в перезрелых его количество уменьшается.

Витамин C очень чувствителен к теплу и свету, особенно с доступом воздуха, и разрушается при соприкосновении с железными, оцинкованными и медными предметами. Поэтому при приготовлении солений и маринадов следует использовать стеклянную, эмалированную, деревянную, керамическую и пластмассовую посуду.

Содержание витамина C уменьшается при длительном хранении растительных продуктов, особенно в теплом помещении.

Этот витамин растворяется в воде, поэтому ягоды, овощи и фрукты следует варить целиком и недолго.

Витамин A содержится в большом количестве во фруктах, овощах и ягодах желтого и красного цветов: моркови, помидорах, абрикосах, персиках, шиповнике и пр. Витамин A достаточно устойчив, при консервировании его сохраняется около 90 %.

Овощи, фрукты и ягоды по мере созревания меняют свои свойства и состав, что следует учитывать при их переработке.