СВЕКЛА

СВЕКЛА

Столовая свекла по значимости занимает в овощеводстве 3 место — после капусты и моркови. Высокие пищевые и диетические достоинства, урожайность, лежкость — эти свойства выдвинули столовую свеклу в ряд важнейших овощных культур. Столовая свекла — корнеплод, который включается в питание на протяжении всего года.

Корнеплоды столовой свеклы содержат значительные количества бетаина и бетанина — специфических биологически активных веществ, которые не встречаются в других овощах. Столовая свекла богата пектином, йодом. Содержание витаминов в свекле невелико.

Свекла — ценный лечебно-диетический продукт. Повышенное содержание в свекле железа, йода и цинка обусловливает стимулирующее действие ее на кроветворение и обмен веществ. При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять очень быстро.

703. Сок свекольный

Свеклу вымыть, но от кожицы не очищать. Бланшировать в течение 30 минут крутым паром в соковарке или пароварке. Бланшированную свеклу измельчить на шинковке, мясорубке или терке.

Из полученной мезги отжать сок на прессе. Можно отжать мезгу свеклы через соковыжималку. Выход сока — около 50 %.

Сок можно разбавить соком кислых ягод: например, смородины, клюквы или брусники (на 1/3 сока свеклы — 1/3 сока ягод), или добавить на 1 л сока 7 г лимонной кислоты.

Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока — 7 г), подогреть до 80 °C, разлить в банки, укупорить прокипяченными крышками и стерилизовать:

— емкостью 0,5 л — 10 минут,

— емкостью 1 л — 15 минут.

704. Сок из свеклы и черной смородины

700 мл свекольного сока

300 мл сока черной смородины

Смешать соки, подогреть до 80 °C, разлить в прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:

— емкостью 0,5 л — 10 минут,

— емкостью 1 л — 15 минут. Герметично укупорить.

705. Сок из свеклы и клюквы

700 мл свекольного сока

300 мл клюквенного сока

Смешать соки, подогреть до 80 °C, разлить в прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:

— емкостью 0,5 л — 10 минут,

— емкостью 1 л — 15 минут.

706. Сок свекольный с тыквенным и яблочным

по 1 л свекольного, тыквенного и яблочного соков

1 ст. ложка семян аниса или укропа

Свеклу, тыкву и яблоки вымыть, обдать кипятком, измельчить и отжать сок, предварительно очистив тыкву от кожуры. Смесью соков залить семена аниса, довести до кипения, прокипятить в течение 5 минут, разлить в стерильные банки и укупорить.

Вместо семян можно положить 5 зонтиков вызревшего укропа.

707. Сок свекольно-капустный

1 кг свеклы

250 г квашеной капусты

цедра 1 лимона

вода

Свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Цедру лимона и свеклу положить в эмалированную кастрюлю, добавить 500 мл воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20–25 минут. Сок слить, а в оставшуюся массу вновь залить 400 мл воды и кипятить еще 5–10 минут. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду.

Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °C, разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде:

— емкостью 0,5 л — 10 минут,

— емкостью 1 л — 15 минут.

708. Сок свекольный сквашенный

Свежеприготовленный свекольный сок разлить в бутылки и укупорить ватной пробкой.

В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу, которую используют для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.

709. Сироп из свеклы

Корнеплоды помыть, очистить от кожуры, разрезать на несколько частей и натереть на крупной овощной терке.

Мезгу сложить в кастрюлю, залить кипящей водой (1,5 л воды на 1 кг свеклы) и оставить на 1–2 часа настаиваться. Затем подогреть мезгу в течение 30 минут при непрерывном помешивании.

Для пароварки или соковарки корнеплоды можно резать крупно и распаривать их 2–3 часа.

Распаривать свеклу можно и в эмалированном ведре на алюминиевой решетке, установленной в ведре на 10 см от дна. Из распаренной свеклы отжать сок через редкую холстину на прессе или в холщовом мешке руками.

Сок уваривать так же, как и виноградный, но более длительное время, пока сироп не загустеет, как варенье.

Готовый сироп хранить в стеклянных банках.

Уваренный сок сахарной свеклы может служить заменителем сахара, так как содержит его около 50 %.

Свекольный сироп хорошо добавлять в различные изделия из теста.

710. Стерилизованная свекла

свекла

1/3 ч. ложки фенхеля или 1/4 ч. ложки аниса

30 г хрена

Для заливки:

1 л воды

300 мл 9 %-ного столового уксуса

20 г соли

60 г сахара

Корнеплоды сначала слегка отмочить в воде, затем хорошо промыть. Положить в кастрюлю, залить кипящей водой и отварить до размягчения.

Свеклу почистить, разрезать (лучше зубчатым ножом) на мелкие кубики.

Разложить по нагретым банкам, добавить хрен, нарезанный на тонкие пластинки, пряности и залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Хранить в прохладном месте.

711. Свекла в яблочном пюре

4 кг свеклы

500 г яблочного пюре

очищенные кусочки яблок, айвы, тыквы

грецкие орехи (по желанию)

Свеклу средних размеров, замочить в воде на 1–2 часа, затем вымыть обильным количеством проточной воды.

Подготовленную свеклу разрезать на кусочки, снова вымыть, положить в кастрюлю.

Залить количеством воды, достаточным, чтобы покрыть свеклу, и варить, постоянно помешивая, на сильном огне.

К концу варки в добавить нарезанные кусочками очищенные яблоки, айву, тыкву и, по желанию, ядра орехов. Для улучшения вкуса добавить яблочное пюре.

Когда сироп начнет стекать с ложки, образуя непрерывную нить, горячую массу разлить в банки, горячим, и укупорить.

Хранить консервы в прохладном и сухом месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Свежеприготовленный свекольный сок можно поместить на несколько часов в холодильник, затем снять пену и употреблять в смеси с морковным соком в соотношении 1:4. Он укрепляет нервную систему при неврозе и бессоннице, улучшает самочувствие.

712. Соленье из свеклы

13 кг красной столовой свеклы

3 л воды

270 г соли

300 мл 9 %-ного столового уксуса

Для приготовления этого соленья используют крепкие, хорошо оформленные, крупные, не промерзшие, темно-красного цвета корнеплоды.

Свеклу очистить от ботвы и боковых наростов, вырезать зеленую часть головки, после чего очистить острым ножом из нержавеющей стали.

Очищенные корнеплоды промыть проточной водой и нарезать кружками толщиной 1 см.

Варить их в воде до мягкости, затем остудить холодной водой и уложить в банки или в другую посуду. Уложенную свеклу залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 12–15 дней, после чего соленье готово для потребления.

Это соленье хранить при температуре между 5 и 10 °C.

При более высокой температуре оно не получается стойким.

Во время хранения соленье доливать рассол, приготовленным при следующем соотношении — 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.

713. Свекла сушеная

Вариант 1

Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно промыть и варить около 20 минут, считая от момента закипания воды.

После этого нарезать узкими полосками и сушить на ситах, рассыпав тонким слоем, при температуре 70–80 °C.

Хранить в герметичной таре.

Вариант 2

При сушке столовой свеклы отобрать плоды интенсивной окраски (фиолетово-красного цвета) без светлых колец, а также без грубых сосудисто-волокнистых пучков.

Мякоть должна быть плотной, сочной и не огрубевшей. Подмороженная свекла не пригодна для сушки.

Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, очистить, нарезать узкими полосками, разложить в один слой и выставить на солнце, чтобы они подвяли и перестали выделять сок.

Затем свеклу уложить тонким слоем на сита и сушить при температуре 70–80 °C. Во время сушки нужно периодически ворошить. Досушить лучше на солнце. Высушенную свеклу остудить и плотно уложить в герметичную тару.

Хорошо высушенная свекла должна иметь сладковатый вкус, темно-фиолетовый (или темно-красный) цвет и при сгибании не ломаться.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Свекла

Из книги Домашнее консервирование автора Андреева Екатерина Алексеевна

Свекла Маринованная свекла со сливой Свекла – 2 кг Слива – 500 г Вода – 1 л Сахар – 100 г Соль – 20 г Корень родиолы розовой – 5 г Гвоздика по вкусу  1. Свеклу помойте, положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и варите до готовности, после чего очистите от кожуры, а


Свекла

Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

Свекла Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне, персы уже знали свеклу как овощное и лекарственное растение. Культурное же возделывание ее началось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Наиболее древним документом, подтверждающим это, является список растений садов


Свекла

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Свекла Оптимальными условиями для хранения свеклы считаются температура от–1 до 4 °C и относительная влажность воздуха 90–95 %. Корнеплоды свеклы не требуют особой заботы, они хорошо хранятся в буртах или навалом, в обычном погребе или даже просто в подвале.Перед


Свекла

Из книги Салаты с овощами, мясом, рыбой. Как выбрать, что приготовить автора рецептов Сборник

Свекла Как выбирать При покупке свеклы обращайте внимание на ее кожицу: она должна быть красноватой, без повреждений и признаков


Свекла

Из книги Консервирование для лентяек автора Калинина Алина

Свекла Для сушки следует брать свеклу с темно-красной мякотью, без прожилок. Лучше всего подходит слегка приплюснутая свекла.Моют, срезают корень и ботву, очищают от кожицы, режут соломкой и сушат в слабо нагретой духовке или в сушильном шкафу. Хранят, как


Свекла

Из книги Я никого не ем автора Зеленкова О К

Свекла Свекла отварная (печеная) с заправкой по-камчатски Свеклу отварить или спечь, нарезать ломтиками, полить заправкой по-камчатски (см. «Соусы, заправки»).Свекла, заправка


Свекла

Из книги Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов автора Лагутина Татьяна Владимировна

Свекла Все известные сегодня сорта свеклы происходят от дикой свеклы, которая до сих пор растет на Дальнем Востоке и в Индии. Ее употребляли в пищу древние арабы и персы. А в Древней Греции и Риме в пищу употребляли не только корнеплоды, но и листья, вымоченные в


Свекла

Из книги Секреты украшения блюд праздничного стола автора Мороз Евгений Владимирович

Свекла Для художественной резки можно выбирать свеклу с разной окраской мякоти: она бывает однородная (алая или бордовая) и «мраморная», с темными или белесыми прожилками. Поэтому с помощью одной и той же техники вырезания можно создать совершенно непохожие цветки и


Свекла

Из книги Необычные украшения из обычных овощей автора Мороз Евгений Владимирович

Свекла Для художественной резки можно выбирать свеклу с разной окраской мякоти: она бывает однородная (алая или бордовая) и «мраморная», с темными или белесыми прожилками. Поэтому с помощью одной и той же техники вырезания можно создать совершенно непохожие цветки и


Свекла

Из книги Быстрое консервирование автора Боровская Элга

Свекла Натуральная консервированная свекла2 кг свеклы, 1 л воды, 15 г соли. Для консервирования берут только молодую свеклу, без ботвы, округлой формы, с темно-красной мякотью. У свеклы нужно обрезать корни и листья, вымыть холодной водой и бланшировать в кипящей воде


СВЕКЛА

Из книги Консервирование. Большая книга рецептов автора Михайлова Ирина Анатольевна

СВЕКЛА Столовая свекла по значимости занимает в овощеводстве 3 место — после капусты и моркови. Высокие пищевые и диетические достоинства, урожайность, лежкость — эти свойства выдвинули столовую свеклу в ряд важнейших овощных культур. Столовая свекла — корнеплод,


СВЕКЛА

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

СВЕКЛА Это овощ, корнеплод которого имеет кроваво-красную окраску внутри и снаружи, и такого же цвета листья, пластинки которых темно-красные. В этом растении содержится больше сахаристых веществ, чем во всех других, и именно поэтому в эпоху колониальной блокады у химиков


Свекла

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Свекла Свекла – овощ, содержащий большое количество сахара, красно-малинового цвета из-за содержания красителей – бетаинов. Углеводы содержатся в свекле в виде сахарозы и пектинов. Чтобы свекла не потеряла свой красивый цвет, ее нужно варить в кожуре с добавлением


Свекла

Из книги Большая книга о питании для здоровья автора Гурвич Михаил Меерович

Свекла При заболеваниях сердечно-сосудистой системы свекла (блюда из нее) находит самое широкое применение благодаря содержащимся в ней витаминам (витамин С, группы В), минеральным веществам, в том числе калию и магнию. Благодаря растительным волокнам, сахарам,


Свекла

Из книги Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой автора Гладков Сергей Михайлович

Свекла При заболеваниях сердечно-сосудистой системы свекла (блюда из нее) находит самое широкое применение благодаря содержащимся в ней витаминам (витамин С, группы В), минеральным веществам, в том числе калию и магнию. Благодаря растительным волокнам, сахарам,