МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
Маринование грибов — это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята.
Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении. В основном маринуются шляпки, а мелкие грибы маринуются целиком. Корешки белых грибов нарезают поперек не очень толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. У маслят удаляют также кожицу со шляпки, так как она придает горечь.
Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается более насыщенный.
Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса. Соль размешивают до полного растворения, раствор доводят до кипения и загружают в котел подготовленные грибы. Уваривают грибы при слабом кипении и помешивании, удаляя при этом образующуюся пену.
При варке белых грибов для придания им красивого золотистого оттенка добавляют лимонную кислоту (3 г на 10 кг грибов). Оседание грибов на дно и прозрачность рассола — признаки их готовности. Для получения маринованных грибов за 3–5 минут до окончания варки в рассол добавляется 80 %-ная уксусная кислота, разбавленная в 2–3 раза, и пряности.
Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду. Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой не окисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом.
Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее.
960. Грибы в маринадной заливке со специями
• 1 кг грибов
Для заливки:
• 400 мл воды
• 1 ч. ложка соли
• 6 горошин черного перца
• по 3 шт. лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна
• 3 г лимонной кислоты
• 1/3 стакана 9 % столового уксуса
Для приготовления заливки в эмалированную посуду влить воду, положить соль и специи.
Смесь кипятить 20–30 минут на слабом огне, затем слегка охладить и добавить уксус.
Грибы отварить в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), удаляя пену. Как только грибы опустятся на дно откинуть их на дуршлаг. Затем разложить по банкам и залить горячим маринадом (на 1 кг грибов 250–300 мл маринадной заливки).
Накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении стерилизовать в течение 40 минут.
После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.
961. Маринованные грибы
• 1 кг грибов
• 70 мл воды
• 30 г сахара
• 10 г соли
• 150 мл 9 % столового уксуса
• 7 горошин душистого перца
• 1 лавровый лист
• гвоздика
• 2 г лимонной кислоты
В кастрюлю налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда грибы.
Довести до кипения и на слабом огне варить, постоянно помешивая и снимая пену. Когда вода станет прозрачной, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту.
Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет.
Шляпки грибов варить в кипящем маринаде 8–10 минут, опята — 25–30 минут, а ножки грибов — в течение 15–20 минут.
Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Стерилизовать при температуре 70 °C в течение 30 минут.
Хранить в прохладном месте.
962. Маринованные грибы разных видов
• 1 кг грибов
• 1/2–2 стакана воды
• 50–70 мл уксусной эссенции
• 15–20 г (2–3 ч. ложки) соли
• 15 горошин черного перца
• 10 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 1–2 луковицы
• 1 морковь
Для маринования отобрать мелкие грибы или нарезать на куски более крупные. Свежие грибы очистить, промыть холодной водой и, откинув на дуршлаг, дать воде стечь. Затем грибы кипятить в небольшом количестве воды в течение 5–10 минут.
Для приготовления маринада в кастрюлю налить воду, положить соль, душистый перец, нарезанные кружочками лук и морковь. Кипятить в течение нескольких минут.
В конце варки добавить уксусную эссенцию. Грибы опустить в маринад и варить 4–5 минут, затем положить лавровый лист и черный перец.
Грибы переложить в банки, залить горячим маринадом. Герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в прохладном месте.
963. Сборный салат с грибами
• 400 г мелких грибов
• 400–500 г мелких огурцов
• 5–6 мелких помидоров
• 1 кочан цветной капусты
• 300 г фасоли
• 2 стакана лущеного гороха (или целых стручков)
• 200 г мелкой моркови (каротели)
Для маринада:
• 1 л воды
• 100–120 мл уксусной эссенции
• 1 ст. ложка соли
• 1 ч. ложка горошин перца
• имбирь
• мускатный орех
• 5–6 гвоздик
• 1 ч. ложка сахара
Мелкие грибы, с круглыми шляпками и одинакового размера почистить, вымыть и отварить в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры вымыть, остальные овощи очистить и отварить на пару или в подсоленной воде.
Для приготовления маринада соединить все ингредиенты, довести до кипения и варить 5 минут.
Подготовленные грибы и овощи уложить слоями в банки, залить горячим маринадом и после охлаждения закрыть крышками.
964. Маринованные рыжики
• 1 кг мелких рыжиков
• 2–3 ч. ложки соли
• 6–8 горошин перца
• 1 лавровый лист
• 50–70 мл уксусной эссенции
• 1 луковица
• 1 1/2 ч. ложки сахара
• 2 стакана воды
Рыжики очистить, промыть в холодной воде и варить 15–20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. За 5 минут до окончания варки добавить кольца репчатого лука и уксус.
Горячий маринад с грибами переложить в простерилизованные банки и герметично укупорить.
965. Маринованные опята
• 1 кг свежих опят
• 1 л воды
• 2 ст. ложки соли
• 2 ст. ложки сахара
• 2 лавровых листа
• 6 горошин черного перца
• 6 горошин душистого перца
• 6 гвоздик
• 1 зубчик чеснока
• 1 десертная ложка эссенции (или 4 ст. ложки 9 % столового уксуса)
Грибы очистить и промыть, положить их в кастрюлю, залить водой и отварить в течение 20 минут. Отвар слить.
Залить грибы 1 л кипятка, добавить сахар, соль, нарезанный чеснок, все пряности и уксусную эссенцию.
Варить грибы еще 15 минут. После этого горячие опята разложить в стеклянные банки и залить маринадом.
Закрыть крышками и охладить.
Хранить в прохладном месте. Маринованные опята готовы к употреблению наследующий день.
966. Маринованные горькушки
• 1 кг мелких горькушек
• 2 стакана воды
• 50–60 мл уксусной эссенции
• 1 ст. ложка соли
• 1–2 ч. ложки сахара
• 10 горошин перца
• 5 гвоздик
• 2 лавровых листа
• 1–2 луковицы
• 1/2 моркови
Горькушки очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить. Приготовить маринад из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки влить уксусную эссенцию.
Грибы положить в маринад и варить еще 5–10 минут.
Горячую массу переложить в стерилизованные банки и герметично укупорить.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для осветления маринада грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы еще раз проваривают в этом маринаде и вместе с ним перекладывают в банку.
967. Маринованные маслята
• 2 кг маслят
• 1 л воды
• 50 г соли
• 100 г сахара
• 200 мл яблочного или 100 мл 9 % столового уксуса
• 6 горошин душистого перца
• 1 лавровый лист
• 1 г корицы
Для приготовления маринада в кипящей воде растворить соль и сахар. Добавить пряности и кипятить 5 минут. Маринад процедить, вновь довести до кипения, влить уксус.
Со шляпок маслят снять кожицу. Мелкие грибы следует мариновать целиком. У крупных маслят отделить шляпки от ножек, все нарезать кусочками, маринуйте по отдельности.
Подготовленные грибы положить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, дать ей стечь.
Затем сразу опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 7–10 минут, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой.
Переложить в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже уровня горлышка, залить маринадом, охладить. Хранить в прохладном месте.
968. Маринованные подосиновики или подберезовики
• 10 кг подосиновиков или подберезовиков
• 30 мл уксусной эссенции
• 10 лавровых листьев
• 20 горошин душистого перца
• 200 г соли
Грибы промыть, проварить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть.
Довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом, варить в течение 5–10 минут.
Переложить грибы в банки и накрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
969. Маринованные шампиньоны
• 1 кг шампиньонов
• 2 стакана воды
• 50–60 мл уксусной эссенции
• 10 горошин перца
• 2 лавровых листа
• 1–2 ч. ложки соли
• немного мускатного ореха
Мелкие шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. В кастрюлю влить воду, добавить уксусную эссенцию, специи и довести до кипения.
Грибы варить в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить в маринад и варить еще несколько минут. Горячую массу переложить в банки, герметично укупорить и охладить.
970. Маринованные сыроежки
• 1 кг мелких сыроежек
• 1 ст. ложка соли
• 2 стакана воды
• 50–60 мл уксусной эссенции
• 15 горошин перца
• 2 лавровых листа
• 10–12 мелких луковиц
• 2–3 гвоздики
• 1/2 ч. ложки сахара
Для маринования отобрать сыроежки с мелкими круглыми шляпками. Сыроежки красные отварить в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варить в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
Приготовить маринад из воды, специй и целых мелких луковиц. Уксус добавить в конце варки.
В маринад положить грибы и варить еще 5–6 минут.
Горячую массу разложить по банкам, герметично укупорить и охладить. Хранить в прохладном месте.
971. Маринованные белые грибы с луком
• 1 кг белых грибов
• 3 ч. ложки соли
• 10 горошин черного перца
• 5 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 4 ст. ложки уксусной эссенции
• 1 ч. ложка сахара
• 2 стакана воды
• 1 головка репчатого лука
Грибы хорошо промыть, очистить, обсушить, нарезать на кусочки.
В кастрюлю влить немного воды, положить в нее грибы, посыпать солью и поставить на слабый огонь для прогревания. Когда выделится сок, варить 5 минут. Добавить душистый перец и лук. Варить еще 25 минут.
Для приготовления маринад в воду положить сахар, вскипятить и добавить уксусную эссенцию. В маринад переложить грибы, убрать варившийся вместе с ними лук, добавить оставшиеся приправы. Довести до кипения, варить еще 15 минут. Затем разложить в подготовленные банки, сразу же закрыть крышками.
972. Маринованные белые грибы с мускатным орехом
• 1 кг белых грибов
• 20 г соли
• 1/2 ч. ложки сахара
• 1–2 стакана воды
• 1 луковица
• 60–70 мл уксусной эссенции
• 12 горошин горького перца
• 5 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• мускатный орех
Грибы почистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Затем положить их в кастрюлю с небольшим количеством воды, посыпать солью и поставить на слабый огонь.
В выделившемся соке варить грибы, помешивая, 5–7 минут, добавить специи, лук и варить еще несколько минут, после чего влить уксус.
Горячую смесь разложить по банкам и герметично укупорить крышками.
973. Маринованное грибное ассорти
• 1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
• 20 г соли
• 12 горошин перца
• 5 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• немного мускатного ореха
• 60–70 мл уксусной эссенции
• 1/2 ч. ложки сахара
• 1–2 стакана воды
• 1 луковица
Грибы очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, посыпать солью и прогреть.
В выделившемся соке варить грибы 5–10 минут, затем добавить душистый перец, лук и варить еще несколько минут.
Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, кипятить несколько минут. Затем переложить горячую массу в банки и герметично укупорить.
974. Маринованные вешенки
• 2 кг свежих и не очень крупных вешенок
• сушеный укроп
• 20 горошин черного перца
• 15 гвоздик
• 4 ст. ложки соли
• 2 ст. ложки сахара
• 4 ст. ложки уксуса
Вешенки промыть, освободить от основного стебля, стараясь не оставлять очень длинных ножек. Большие шляпки разрезать вдоль пополам.
Грибы уложить в кастрюлю, добавить укроп, черный перец и гвоздику. Залить водой и поставить вариться. Когда вода закипит, добавить соль и сахарный песок. Перемешать. Когда рассол снова закипит, влить уксус.
Варить на слабом огне 30 минут.
Затем снять кастрюлю с огня и оставить для охлаждения. Когда грибы остынут, переложить их в стеклянные банки вместе с укропом и пряностями, немного уминая ложкой. Влить маринад.
Закрыть крышками и убрать в холодное место. Через двое суток грибы готовы к употреблению.
Маринованные вешенки хранятся около 1 месяца.
975. Маринованные лисички
• 10 кг лисичек
• 30 мл уксусной эссенции
• 10 лавровых листьев
• 20 горошин душистого перца
• 200 г соли
Грибы промыть. Варить 20 минут в подсоленной воде. Отбросить на дуршлаг. Дать стечь воде.
Довести до кипения 2 л воды, добавить специи, соль и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом и варить 20–25 минут.
Грибы переложить в банки, герметично укупорить.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Рассматривая рецепты маринования грибов, вешенки не стоит оставлять без внимания. Их маринование — быстрый и совсем нехлопотный процесс. Замариновав вешенки, через двое суток их можно уже употреблять в пищу.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Маринование грибов
Маринование грибов Для маринования подойдут не только классические грибы, но и волнушки и сыроежки, которые необходимо предварительно вымачивать в холодной воде в течение двух дней для удаления горечи. Как и при солении, маринуют каждый сорт грибов отдельно. Грибы,
Маринование грибов
Маринование грибов На 10 кг свежих грибов: 1,5 л воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции. Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по
Маринование грибов разных видов
Маринование грибов разных видов 1 кг грибов, 1,5–2 стакана воды, 2–3 ст. л. 30 %-ной уксусной кислоты, 2–3 ч. л. соли, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, 1 морковь. Отбросив мелкие грибы, крупные нарезать на куски, грибы вымыть, очистить, откинув на решето, дать стечь
Маринование грибов
Маринование грибов Для маринования пригодны трубчатые грибы: это белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, а также пластинчатые: рыжики, опята, лисички. Мариновать их можно двумя способами:I способ. В эмалированной посуде готовят раствор из расчета
Маринование грибов (1-й способ)
Маринование грибов (1-й способ) Маринад наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и опускают туда подготовленные грибы. Когда грибы закипят, их нужно варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая образующуюся пену.Для маринада на 1 кг
Маринование грибов (2-й способ)
Маринование грибов (2-й способ) Грибы отваривают в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 литр воды) до готовности. Затем их откидывают на решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками и ставят на
Маринование грибов
Маринование грибов Маринование происходит под действием уксусной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов. Для маринования используется слабый раствор уксусной кислоты, поэтому маринованные продукты хорошо сохраняются лишь при низких
Маринование
Маринование Зелень лучше сохраняется, если ее залить маринадной заливкой и простерилизовать в кипящей воде, как овощные маринады. Готовят посолы и из зелени укропа, петрушки и сельдерея. Ее тщательно перебирают, удаляя грубые, твердые части стеблей и желтые подгнившие
Маринование грибов
Маринование грибов Мариновать можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а у более
Маринование
Маринование При мариновании используется широко распространенный консервант – уксусная кислота. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2 %-ном растворе уксусной кислоты.Маринады могут быть кислыми, умеренно кислыми, кислыми и острыми (пикантными).
Маринование
Маринование Маринование основано на применении широко распространенного консерванта — уксусной кислоты: большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2 %-ном ее растворе.Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные). Слабокислые
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ Маринование грибов — это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята.Можно мариновать
Маринование
Маринование Маринованная рыба — одно из вкуснейших блюд рыбацкой кухни. Мариновать рыбу можно с различными специями и добавками. Это не требует особых навыков и по плечу любому рыболову. Главное знать, какие пропорции допустимы, и выдерживать правильные сроки
Маринование грибов
Маринование грибов Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования брать молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно. Грибы очистить,
Маринование грибов
Маринование грибов Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов. Для маринования используется слабый раствор уксусной кислоты, поэтому маринованные продукты хорошо сохраняются лишь при
Маринование
Маринование Рыба, законсервированная с добавлением уксуса и пряностей, взятых в сухом виде или в виде экстракта, называется маринованной.Существует три вида рыбных маринадов: холодные, вареные,