Маринование грибов

Маринование грибов

Мариновать можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут кусочками и маринуют отдельно. Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. Для того, чтобы грибы не потемнели при переработке, их хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты. На 1 л. воды добавляют 10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты.

Мариновать грибы можно двумя способами.

Первый способ.

Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюлю или ведро с холодной водой, дают воде стечь и варят в маринаде, который варят следующим образом.

Приготовление маринада.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, 5%-ный столовый уксус. Воды наливают 75 г., соли – 25 г. и уксуса 250 г. на 1 кг. подготовленных грибов, ставят кастрюлю на огонь, доводят до кипения, фильтруют его, затем опускают в маринад грибы и при слабом кипении варят их до готовности.

Варку оканчивают, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным.

На 1 кг. уваренных грибов добавляют 10 г. сахара, 2 г. лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 г. корицы, вновь доводят до кипения смесь и раскладывают в сухие нагретые банки. Банки наполнять на 1 см. ниже верха горлышка.

Наполненные банки нужно накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 20 минут, 1 л. банок – 30 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят для охлаждения.

Второй способ.

После подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности.

Приготовление маринада.

Маринад готовят из расчета 1 л. воды, 50 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 кг. подготовленных грибов.

Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после того, как стечет жидкость, раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5% столовый уксус. На 1 кг. подготовленных грибов необходимо 400 г. воды, 10 г. соли, 10 г. сахара, 6 горошин душистого перца, 2 гвоздички, 1 г. корицы, 3 г. лимонной кислоты и 100 г. 5%-ного столового уксуса.

Специи можно укладывать на дно банок, а на них класть грибы.

Залитые кипящим маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 30 минут, 1 л. – 40 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят охлаждаться.