Блюда из дичи

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Блюда из дичи

Мясо диких животных обладает хорошим вкусом, оно менее жирное, чем мясо домашних животных, но более жесткое и нуждается в размягчении. Чем старше животное, тем дольше приходится размягчать его мясо. Для этого применяются различные маринады с добавлением пряных трав. Также для улучшения вкуса мясо диких животных шпигуется свиным салом. Для жарки в гриле лучше использовать спинную часть туши и окорока, т. е. те части животного, мышцы которых меньше всего работали.

Особенно осторожно нужно относиться к медвежатине. Медведи, как и свиньи, очень часто являются носителями тяжелого заболевания – трихинеллеза. Поэтому мясо медведя необходимо тщательно проваривать. Для поджаривания медвежатину нужно хорошо промариновать и жарить до полной готовности, избегать недожаренного мяса, особенно шашлыков с кровью. Для придания медвежатине более приятного вкуса и аромата можно использовать следующий маринад:

Сухое белое вино – 1 л Чеснок – 2–3 зубчика Винный уксус – 100 г Зелень петрушки – 1 пучок Морковь – 2 шт. Перец черный – 8-10 горошин Лук репчатый – 2–3 шт. Тмин молотый – 0,5 чайной ложки Корень сельдерея – 50 г Лавровый лист – 2 шт.

Все овощи, зелень и пряности измельчаются, заливаются уксусом и вином. Мясо нарезается небольшими кусками и выдерживается в таком маринаде около суток. Старое мясо и мясо, нарезанное более крупными кусками, выдерживается в маринаде не менее 4 суток.

Очень вкусные блюда можно приготовить из пернатой дичи – рябчиков, куропаток, бекасов, дупелей, тетеревов, глухарей, диких уток и гусей.

Мясо рябчиков очень нежное и вкусное с легким привкусом горчинки и является отличным высокопитательным деликатесом. Наиболее вкусны и упитаны рябчики, отстрелянные в конце октября и в ноябре. Рябчиков можно не мариновать, их готовят жареными и тушеными. Особенно хорош вкус у холодного жареного рябчика.

У перепелов нежное и мягкое мясо, однако, средний вес тушки составляет всего 100 г.

Отстрел перепелов происходит обычно в конце сентября и начале октября, в это время перепела наиболее упитаны и их тушки достигают 140 г. Перепелов жарят только целыми тушками и не более 10–15 минут.

Мясо тетеревов относится к высокопитательным продуктам и по вкусу напоминает куриное. Обычно тушки тетеревов жарят целиком. Мясо самцов более жесткое и сухое. По внешнему виду самки и самцы резко отличаются – у самок рыжеватое оперение, а у самцов черное. Вес тушки самки достигает 1 кг, самца – около 1,5 кг.

Глухари, отстрелянные в первой половине октября, более упитаны, самцы достигают 4–5 кг веса. Самки имеют меньший вес. Глухариное мясо плотное и темное, может иметь горьковатый вкус. Для улучшения вкуса мяса свежую тушку глухарей необходимо выдерживать в прохладном месте 2–3 дня, а затем только готовить. Такое мясо хорошо

жарить. Менее упитанные тушки лучше тушить. Перед приготовлением глухариное мясо лучше мариновать в уксусе или в вине. Для придания сочности дикой птице их тушки заливают холодным молоком, прогревают до горячего состояния и сразу вынимают из молока. Чтобы легче ощипать тушку птицы, ее нужно погрузить на 2–3 минуты в кипяток.

В походных условиях мясо дичи можно с успехом готовить прямо на горячих углях костра. Подготовленную тушку или кусок мяса плотно оборачивают листьями смородины, крапивы, лопуха, клена, ореха, а затем обмазывают чистой густой глиной и закапывают в горячие угли или в ямку под костром. Сигналом о готовности блюда является растрескавшаяся и отваливающаяся глина.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.