Блюда из пернатой дичи

Блюда из пернатой дичи

Водоплавающая и болотная дичь. Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в крепком маринаде. Масса нырковых уток – около 0,8–1 кг, красноносый нырок весит до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах. Для его устранения необходимо снять с тушки кожу и соскоблить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется до суток мариновать в крепком и терпком маринаде или вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка, с их тушек кожу можно не снимать. Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток – тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать на вертеле. Суп из нырковых уток не варят.

Крякву и чирка называют «благородными» утками. Мясо этих птиц ценится очень высоко. Средняя масса кряковой утки – около 1 кг, селезня – около 1,5 кг. Существует несколько видов чирков. Наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Масса чирка – 300–500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи. Кряквы и чирки являются самой распространенной добычей на охоте. Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка – жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре, на вертеле. Очень вкусны чирки горячего копчения. Из этой дичи можно также сварить суп.

Среди болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют «красной дичью» не только за знаменитый вкус мяса, но и за трудность охоты на них. Бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100–120 г, дупель – около 200 г, а гаршнеп весит всего 60–70 г. Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков не применяются.

Лысуха – это крупная болотная птица массой около 1 кг. У нее черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления – тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.

Дикий гусь – редкая добыча охотника. Различают серого гуся и гуся – гуменника, которые внешне мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся – около 6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.

Суп и жаркое из кряквы и чирков с луком и помидорами

Ингредиенты. На 1 крякву или 2 чирков: 1,5–2 л воды, 3–4 луковицы, 3–4 помидора, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, соль, красный перец, корица, зелень, чеснок по вкусу.

Приготовление: тушки положить в холодную воду и варить 1–1,5 ч, затем мясо вынуть. Мелко нарезать репчатый лук и поджарить его на сливочном масле до розового цвета. Поджаренный лук опустить в кипящий бульон, добавить мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятить 10–15 мин. Затем шумовкой вынуть лук и зелень из бульона и опустить в кастрюлю на 3–5 мин спелые помидоры. Вынуть помидоры, размять их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком и жидкость слить в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавить в бульон немного корицы и красного молотого перца. Муку спассеровать со сливочным маслом, развести бульоном и добавить в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо влить в кипящий бульон, энергично размешать и снять кастрюлю с огня. Готовый суп заправить мелко нарубленной зеленью. Сваренных ранее уток разрезать на куски, смешать с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавить сливочное масло, немного бульона, посыпать красным молотым перцем и спассерованной мукой. Тушить на слабом огне 5-10 мин. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью.

Утка с яблочной водкой

Ингредиенты: 2 филе утиной грудки весом по 300 г, 2 больших яблока, 6 ст. ложек яблочной водки, 1 ст. ложка топленого масла, 250 мл сидра, 100 мл сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление: надрезать кожицу филе в форме решетки. Посолить, поперчить, полить 2 столовыми ложками водки и слегка втереть ее в птицу. Оставить на 5 мин. Обжарить мясо в масле сначала со стороны кожицы, а затем, часто переворачивая, жарить 30 мин. Филе вынуть и поставить в теплую духовку. Подавать филе утки с соусом.

С о у с: обезжирить сок от жаркого, влить сидр и уварить. Добавить сливки, посолить и поперчить. Поставить в теплое место. Яблоки очистить, разрезать на 8 частей и поджарить в сливочном масле. Всыпать сахар и дать ему расплавиться. Развести 4 столовыми ложка водки.

Гусь, жаренный с яблоками

Ингредиенты. На 1 гуся: 1 кг яблок, 100–200 г сала, 5–6 кусочков сахара, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны.

Приготовление: подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала. Внутреннюю полость тушки начинить очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь положить кусочки сала и сахара.

Обмазать тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне обжарить до образования корочки. Затем поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь (в походных условиях духовой шкаф может заменить портативная коптильня) и держат 2–3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.

Так можно готовить крякву и чирков.

Лысуха, тушенная с можжевеловыми ягодами по-походному

Ингредиенты. На 1 лысуху: 1–2 луковицы, 1–2 ст. ложки можжевеловых ягод, 4–5 долек чеснока, 50 мл растительного масла или 50 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, соль и другие специи по вкусу.

Приготовление: с тушки лысухи снять кожу вместе с перьями, очистить ее от подкожного жира, разрезать на 4–6 кусков и мариновать мясо 12–24 ч или выдержать в холодной воде. В котелке поджарить на растительном масле репчатый лук. Куски мяса, насадив на вилку, обмакивать в растительное масло и держать над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук положить куски мяса. Налить стакан кипятка и тушить около 1 ч. За 15 мин до готовности посолить, положить спелые (синие) можжевеловые ягоды, дольки чеснока, черный или красный молотый перец, лавровый лист, добавить спассерованную муку для загустения жидкости.

Нырковые утки, запеченные на вертеле

Ингредиенты. На 1 нырка: 200–300 г начинки, 100–150 г сала.

Приготовление: с нырков снять кожу с перьями, очистить тушки от подкожного жира и мариновать 12–24 ч или выдержать в холодной воде. Внутреннюю полость начинить маринованными грибами, добавить маленькие кусочки сала или ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать лесные или садовые яблоки, сливы. Тушки обернуть тонкими ломтиками свиного сала и обметать толстыми нитками или шпагатом. Потом закрепить на вертеле. Запечь над углями костра до образования корочки сразу на более сильном огне, потом на умеренном около 1 ч, не допуская пригорания.

Так можно приготовить крякву, чирка, лысуху.

Бекасы и дупеля жареные

Ингредиенты. На 1 дупеля: 30–50 г свиного сала или 10–20 г сливочного масла.

Приготовление: эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипать, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очистить куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удалять, а подвернуть под крыло. Тушки обернуть тонкими ломтиками сала и обмотать толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарить в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала класть на спинку. Дело в том, что дробь, которая поразила птицу, могла попасть и в желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку. Жарить бекасов и дупелей не более 12–15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.

Этим способом можно готовить и вальдшнепов.

Дикие утки тушеные (см схему)

Ингредиенты: тушки диких уток, 300 г жира, 1–2 моркови, 1/4 корня сельдерея, 2–3 корня петрушки, 1 луковица, 1,5 стакана горячей воды, 15–20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1–2 зерна гвоздики. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки жира, 1,5 стакана горячей воды, 2–3 ст. ложки взбитого кислого молока.

Приготовление: обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8-10 ч, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю (котелок) с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.

С о у с: спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку горячей водой и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7–8 мин на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2–3 столовыми ложками взбитого кислого молока и облить им уток.

Таким же способом можно приготовить тушеных куропаток и голубей.

Боровая дичь. Мясо рябчиков считается очень вкусным и нежным. Средняя масса тушки – 300–400 г. По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Его мясо белое, с розоватым оттенком, потемнение является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти до кипения и сразу же вынимают тушку. Очень вкусное жареное, тушеное и запеченное мяса рябчика. В походных условиях из рябчиков варят суп, запекают на вертеле или в глине.

Самый крупный из диких голубей – вяхирь – имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки – около 600 г. Средний по размеру дикий голубь – клинтух – имеет темное оперение и внешне схож с городским голубем. Масса тушки клинтуха – около 400 г. Самый мелкий дикий голубь – горлица. Масса – около 250 г. По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.

Белая куропатка меняет оперение в зависимости от времени года. Весной оно темно-рыжее, каштановое, летом окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяются черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте. Масса белых куропаток – 500–800 г. Самцы зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. Мясо самок нежнее. Мясо белой куропатки можно приготовить всеми изложенными способами.

Тетерев – довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями – белые подмышки. Перья хвоста загнуты в виде лиры. Самки меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное. Мясо тетеревов никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний – темное мясо, нижний – бело-розовое мясо, как у рябчика. Мясо молодых тетеревов сочное и нежное, мясо старых петухов-косачей более жесткое. Мясо молодых тетеревов рекомендуется жарить и запекать, мясо старых косачей – тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине.

Глухарь – это ценная добыча охотника. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки «одеты» в рыже-бурое оперение, их масса 2–3 кг. Мясо глухарей плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2–3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова. Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, который можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом. В походных условиях глухаря тушат.

Вальдшнеп (лесной кулик) – птица небольшая по размеру, масса тушки – около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным. Рекомендуется готовить вальдшнепов в жареном виде.

Мясо птицы с тушеным окороком и зеленым перцем

Ингредиенты: 1 кг мяса птицы, соль, перец, 4 ст. ложки масла, 4 ломтика тушеного окорока, 2 луковицы, 2 стручка консервированного зеленого перца, 1 долька чеснока, 250 мл томатного сока, 500 г риса, бульон или вода, зелень.

Приготовление: подготовленные куски мяса птицы натереть солью перцем и обжарить в разогретом масле. Окорок и стручки перца нарезать брусочками и обжарить. Мясо птицы, окорок и перец залить горячим бульоном или водой и тушить в закрытой посуде. Рис перебрать, протереть, завернув в полотенце, обжарить в жире, соединить с остальными продуктами. Когда мясо станет мягким, добавить томатный сок, чеснок, проварить и довести до вкуса. Блюдо можно подать в посуде, в которой оно готовилось.

Рябчик жареный

Ингредиенты: 1 рябчик, 10 г свиного жира, 5 г масла сливочного, 60 г салата или фруктов, соль по вкусу.

Приготовление: тушку рябчика для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. В этом случае тушку надо предварительно положить в кипяток на 1 мин. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого жир слить. В посуду, в которой жарился рябчик, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат, маринованные фрукты или варенье.

Так можно приготовить и куропатку.

Рябчик в сметане

Ингредиенты: 2 рябчика, 50–70 г свежего сала, 20 г свиного топленого сала, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовление: если рябчики куплены в магазине, то их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение 2 ч, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение 1 ч. Голову и крылышки отрубить, ножки оставить целыми, удалив только когти. Тушку опалить. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого сначала ошпарить дичь кипятком, ножом или заостренной палочкой сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности.

С о у с: приготовить на бульоне, в котором тушилась дичь, сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1–2 мин.

Рябчик, тушенный в соусе

Ингредиенты: 1 рябчик, 10 г свиного жира, 20 г шампиньонов, 20 г оливок, 30 г петушиных гребешков.

Приготовление: рябчика поджарить в сотейнике почти до готовности, после чего разрубить на 2 части, опять положить в сотейник, из которого предварительно надо слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10–15 г), отвар шампиньонов (10–15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8-10 мин на слабом огне.

Так можно приготовить куропатку и другую более крупную дичь.

Солянка на сковороде

Ингредиенты: 2–3 рябчика, 100 г копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г квашеной капусты, 4 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 мл любого маринада, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.

Приготовление: поджарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из костей бульон. Квашеную капусту отжать, добавить бульон и тушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки и 1–2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее – кусочки мяса, перемешав их с нарезанными сосисками, а сверху снова положить капусту. Выровнять верхний слой и залить его соусом. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить на огонь. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами.

С о у с: на бульоне из дичи приготовить густой сметанный соус с томатом.

Филе рябчика с овощами

Ингредиенты. На 1 рябчика: 20 г сливочного масла, 30 г пшеничного хлеба, 20 г лука, по 25 г моркови, фасоли, горошка, спаржи, 75 мл соуса, соль по вкусу.

Приготовление: филе рябчика в форме котлеты припустить с маслом. При подаче на стол положить крутон из пшеничного хлеба, поджаренного с маслом, на блюдо, а на него – филе полить соусом с мадерой.

Г а р н и р: жареные головки мелкого лука, припущенная в масле морковь, вареные стручки фасоли, зеленый горошек, спаржа, заправленные маслом.

Фаршированное филе рябчика

Ингредиенты. На 1 рябчика: 15 г сливочного масла, 40 г кнельной массы, 20 г паштетной массы, 1 яйцо, 25 г пшеничного хлеба, 75 мл соуса, 100 г гарнира, зелень, соль по вкусу.

Приготовление: филе рябчика отбить в тонкий пласт, с острого конца пласта положить зачищенную косточку от ножки. На середину пласта уложить слой кнельной массы, затем слой паштетной массы и снова слой кнельной массы. Закрыть фарш малым филе и придать котлете плоскую форму, посолить, запанировать в крошках белого хлеба, смочить в яйце и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить филе в сотейнике с маслом до готовности. При подаче филе положить на блюдо с гарниром, отдельно подать соус с мадерой, украсить зеленью.

Г а р н и р: вареный картофель.

Белая куропатка, тушенная в сметане

Ингредиенты. На 1 белую куропатку: 1–2 луковицы, 1–2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, соль и специи по вкусу.

Приготовление: тушку разрезать на половинки или на 4 куска. Обжарить мясо 1–2 мин в разогретом сливочном масле, затем мясо вынуть и обжарить в том же масле мелко нарезанный лук и морковь в течение 5–6 мин. Снова куски мяса положить в жаровню и залить сметаной. Для густоты в сметану добавить немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушить на слабом огне около 1 ч.

Глухарь, тушенный с брусникой по-походному

Ингредиенты. На 1 глухаря: 2–3 луковицы, 2–3 стакана ягод, 1–2 ст. ложки муки, 100–150 мл растительного масла.

Приготовление: тушку разрезать на 6 больших кусков, нашпиговать мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакивать в растительное масло и обжаривать над углями 2–3 мин до образования корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем репчатый лук в течение 5–6 мин. На лук положить обжаренные куски мяса, залить 1 л бульона, сваренного заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушить около 1 ч. За 15 мин до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и добавить немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.

Тетерев, жаренный с лесными орехами

Ингредиенты. На 1 тетерева: 2–3 стакана орехов или другой начинки, 150–200 г сала, 2–3 кусочка сахара.

Приготовление: тушку тетерева начинить очищенными лесными орехами, положить внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику либо клюкву. Обернуть тушку тонкими ломтиками свиного сала, завернуть в фольгу и поместить в угли.

Рябчик, жаренный с брусникой

Ингредиенты. На 1 рябчика: 1–1,5 стакана брусники, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны.

Приготовление: тушку наполнить моченой или свежей брусникой, положить внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжарить ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавить в жаровню сметану и жарить на слабом огне 15–20 мин.

Вальдшнеп, жаренный с красным вином

Ингредиенты. На 1 вальдшнепа: 50–60 г сала, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.

Приготовление: осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить его очень тонкими ломтиками свиного сала, натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками. Жарить 20 мин, добавив в жаровню красного сухого вина.

Заливное из рябчика

Ингредиенты. На 1 рябчика: 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина на 1 стакан жидкости, соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление: тушку рябчика варить около 1–1,5 ч, отделить мясо от костей и удалить кожу. Мясо пропустить 2 раза через мясорубку и протереть через сито. Желатин растворить в бульоне или горячей воде. Фарш залить раствором желатина, добавить сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешать, выложить в металлические формочки и поставить в холодильник (но не в морозильную камеру). Перед подачей на стол опустить формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем перевернуть их на тарелки – заливное выпадет из формочки.

Голуби по-монастырски (см схему)

Ингредиенты: 2 тушки голубей, 5–6 ст. ложек масла, 300 г мелких головок лука, 300 г грибов, 2 ст. ложки жира, соль, черный молотый перец.

Приготовление: подготовленные тушки голубей разрезать на половинки, посолить и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем положить и обжарить очищенные головки лука. Отдельно поджарить в жире мелко нарезанные грибы и выложить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Степная и горная дичь. Перепел – маленькая птичка с пестрым светло-коричневым оперением массой около 100 г. Тушки осенних перепелов содержат 30–35 % жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью. В продажу поступают перепела в свежем и мороженом виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить всеми описанными способами.

Коростеля добывают попутно на перепелиной охоте. Оперение его светло-каштановое. Масса тушки – около 150 г. Мясо нежное, белое. Коростеля рекомендуется жарить. В походных условиях можно запечь в фольге.

У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки – около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми описанными способами.

Горная куропатка – птица средних размеров, масса тушки – около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное, по вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.

Фазан – это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества. Приготавливается всеми описанными способами.

Перепела, жареные с грибами

Ингредиенты: 2 перепела, 5 г свиного жира, 100 г белых грибов, 10 мл коньяка, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление: разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спинки, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Г а р н и р: белые грибы, жаренные с маслом.

С о у с: из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40–50 мл), прокипятить, процедить.

Перепела с вишнями

Ингредиенты: 2 перепела, 50 г вишни без косточек, 20 мл бульона, 5 мл коньяка, 5 г свиного жира, перец и соль по вкусу.

Приготовление: поджарить перепелов. За 3–5 мин до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон (сок), коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде. При подаче на стол положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо.

Перепела, тушеные с рисом

Ингредиенты: 2 перепела, 20 г сливочного масла, 20 г свежих белых грибов, 100 г рисовой каши, 10 г сыра, 75 мл соуса, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление: жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5–7 мин. При подаче рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый на терке сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную металлическую форму, затем выложить кашу из формы на тарелку или блюдо. В середине полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Перепела в сметане с сырными кнелями

Ингредиенты. На 20 перепелов: 200 г масла для жаренья, 3 ст. ложки муки, 500 г сметаны.

Приготовление: очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, подрумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульон и тушить на небольшом огне до полной готовности.

С о у с: на сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо размешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, добавить сметану, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов.

Перепела с томатным соусом

Ингредиенты: 3 тушки перепелов, 1/2 стакана растительного масла, 1 луковица, 5–6 помидоров, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Приготовление: тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, равномерно подрумянив со всех сторон. Затем перепелов выложить на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в полученный соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.

Перепела, запеченные в баклажанах

Ингредиенты: 4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ст. ложки жира.

Приготовление: баклажаны помыть, срезать верхушки со стороны плодоножки, вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались стенки толщиной 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 30 мин – 1 ч и снова помыть. Подготовленные тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. Затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в умеренно нагретом жарочном шкафу.

Перепела, жаренные в виноградных листьях

Ингредиенты: 2 перепела, 20-З0 г сливочного масла, виноградные листья, соль, специи.

Приготовление: тушки перепелов посолить, обмазать сливочным маслом, обернуть промытыми виноградными листьями и обмотать толстыми нитками. Накрыть подготовленные тушки полотенцем и оставить на 30–40 мин. Затем жарить в массивной жаровне в большом количестве жира 15–20 мин.

Перепела, запеченные в тыкве

Ингредиенты: 1 тыква массой 2-З кг, 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление: спелую тыкву массой 2–3 кг обмыть, срезать верхушку. Ложкой удалить семена и немного мякоти. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом жире в течение 1–2 мин до образования корочки. Рис варить до полуготовности, для чего промытый рис опустить в подсоленный кипяток на 9-10 мин, а затем откинуть на дуршлаг. Репчатый лук поджаривают на сливочном масле до розового цвета. Подготовить свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты – курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промыть и замочить в теплой воде. В подготовленную тыкву закладывать сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху положить нарезанные фрукты. Закрыть тыкву срезанной верхушкой и укрепить верхушку острыми лучинками. Снаружи смазать тыкву жиром и запекать в русской печи или в духовом шкафу (в углях) 2–3 ч, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву поместить на блюдо, снять верхушку и разрезают сверху вниз на ломти. На каждую порцию положить ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.

Фазан жареный

Ингредиенты: 2 фазана по 800 г, 200 г моркови, 100 г лука-порея, 2 щепотки белого перца, сок 1 лимона, 125 г сала, 125 мл мясного бульона, 125 г сметаны, 125 мл белого сухого вина, 5 ст. ложек брусничного сока.

Приготовление: овощи нашинковать соломкой. Натереть фазанов изнутри солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Укрепить конечности птицы, чтобы они плотно прилегали к тушке. Обложить каждую тушку ломтиками сала (по 4 ломтика на одного фазана). Положить их на противень. Предварительно следует вынуть печень, она еще пригодится. Поставить фазанов в духовку на 40–50 мин. Разогреть бульон и добавить его вместе с овощами через 10 мин после начала готовки. Поливать фазана вытопленным жиром каждые 10 мин, при этом нужно доливать немного горячей воды. Каждые 10 мин фазанов нужно переворачивать на другой бок. За 10 мин до окончания готовки фазанов нужно перевернуть на спинку, убрать ломтики сала, смазать сметаной и снова поставить в духовку (1 столовую ложку сметаны оставить для соуса). Через 40 мин сделать пробу: мясо должно продавливаться пальцем. В этом случае оно уже готово и не пережарилось.

Положить ломтики сала на тарелку с фазанами. Подавать птицу с брусничным соком. Соус подать отдельно.

С о у с: смешать вытопленный жир с небольшим количеством горячей воды и белым вином. Разрезать печень на маленькие кусочки, растереть ее и добавить в соус. Затем положить сметану. Удалить нитки, которыми были прикреплены конечности.

Г а р н и р: картофельные котлеты или картофельные клецки во фритюре.

Плов с дичью

Ингредиенты: 1 кг риса, 750-1 кг дичи, 300–350 мл растительного масла, 5–7 морковей, 5–7 луковиц. Для фарша: 250 г баранины, 25 г лука, чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.

Приготовление: плов с дичью отменного вкуса, сочетающего специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего перепелов, кеклика, фазана. Подготовленные тушки разрезать на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы. Основа плова – зирвак, который надо готовить, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо и морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое или подсолнечное) налить в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжарить в масле. Затем в котел закладывать куски дичи или целых фаршированных перепелов. Мясо обжаривать вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого положить нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжарить 5-10 мин. Налить в котел кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставить зирвак на малом огне на 40–50 мин. В конце приготовления добавить соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.). В готовый зирвак закладывать тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1–2 см. Усилить огонь до равномерного и бурного кипения. После полного испарения влаги убавить огонь и накрыть плов крышкой, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собрать от краев к середине котла горкой и посыпать толченой зирой. Под крышкой на слабом огне плов держат 20–25 мин. Перед подачей на стол плов тщательно перемешать и выложить на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов положить сверху и посыпать мелко нарубленным зеленым луком.

Коростель, запеченный в фольге

Ингредиенты: 1 тушка коростеля, соль, чеснок, 150–200 г свиного сала.

Приготовление: тушку коростеля положить набок и слегка отбить, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем посолить, натереть чесноком, поперчить и обложить тонкими ломтиками свиного сала так, чтобы кости отрезанных крыльев, ног и шеи не торчали. Завернуть в несколько слоев фольги, положить в золу и подгрести сверху угли. Запекать около 15 мин.

Куропатка по-сельски

Ингредиенты: 2 куропатки, 50 г сливочного масла, 30 г свиной копченой грудинки, 200 г картофеля, зелень.

Приготовление: подготовленную куропатку обжарить с маслом и, когда она будет почти готова, положить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель, обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде. Перед подачей влить немного крепкого коричневого бульона из дичи (20 мл), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.

Куропатка в сливках с изюмом

Ингредиенты: 2 куропатки, 10 г муки, 25 г сливочного масла, 10 мл коньяка, 60 мл сливок или 60 г сметаны, 50 г изюма, 60 г пшеничного хлеба, перец и соль по вкусу.

Приготовление: подготовленную куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через 1 мин добавить коричневый бульон (20–30 мл), сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5–6 мин. При подаче на стол куропатку выложить на блюдо или тарелку полить соусом с изюмом.

Г а р н и р: гренки из пшеничного хлеба, поджаренные в масле.

Куропатка с апельсинами

Ингредиенты: 2 куропатки, 20 г свиного жира, 10 г сливочного масла, 2 апельсина, 50 г винограда.

Приготовление: подготовленную тушку куропатки посолить, обжарить и положить на глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, апельсин нарезать дольками и удалить из него семена. Вокруг куропатки положить дольки апельсина и виноград, залить соком, оставшимся после обжаривания куропатки, посыпать цедрой, закрыть посуду крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5–6 мин. Подавать блюдо, полив соком и маслом.

Куропатка с овощами

Ингредиенты: 2 куропатки, 20 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г репы, 20 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 150 г картофеля, зелень, соль по вкусу.

Приготовление: куропатку обжарить со сливочным маслом, расположить вокруг нее репу, морковь, нарезанные дольками, листья сельдерея, картофель, нарезанный брусочками, головки мелкого лука, предварительно обжаренные в масле. Добавить коричневый бульон из дичи (40–50 г) и, накрыв посуду крышкой, довести блюдо до готовности в жарочном шкафу. При подаче на стол куропатку положить на блюдо или тарелку вместе с гарниром и соком и посыпать зеленью.

Куропатка, жаренная на решетке с шампиньонами

Ингредиенты: 2 куропатки, 10 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 2 лимона, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление: разрезать вдоль спинку куропатки, надрезать суставы ножек и крылышек, грудную кость, расплющить слегка тяпкой, посыпать солью, перцем, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке. При подаче куропатку положить на блюдо, обложить головками шампиньонов, жаренными на решетке, вокруг куропатки налить крепкий мясной бульон (40 мл), смешанный с лимонным соком, посыпать рубленой зеленью.

Куропатки в пергаменте

Ингредиенты: 2 куропатки, 1 кочан капусты, 2 моркови, 200 г шпика, 3–4 сосиски, соль, мускатный орех, черный молотый перец, ягоды можжевельника (если имеются), чеснок, сахар.

Приготовление: куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить в присоленной воде целиком 7–8 мин. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В кастрюлю (котелок) положить слой капусты (3/4 от всего количества сваренной), на него – морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток, посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4–5 ч. Посолить по вкусу и подавать на стол в жаровне.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.