Чей плов лучше?
Чей плов лучше?
– Что за глупый вопрос? Конечно же, наш! – воскликнут в ответ ферганцы (в Фергане), наманганцы (в Намангане), ташкентцы (в Ташкенте) и так далее. Не стану перечислять все области Узбекистана, а скажу только одно: будьте уверены, что ответ везде будет аналогичным. И каждый будет прав, потому что, как в России с успехом зарекомендовали себя щи, каши да блины, как на Украине вас непременно встретят украинским борщом и добротным шматом домашнего украинского сала, как в Литве вас угостят восхитительными цепеллинами, так и в Узбекистане плов в национальном меню стоит на почетном первом месте.
Хоть я и не страдаю патологическим патриотизмом, но, тем не менее, мне милее наш бухарский свадебный плов, который мы называем «ош-и-софи». Сам процесс приготовления этого плова под руководством опытных мастеров-плововаров («ошпаз») – настоящий спектакль.
Примерно с четверть века тому назад, когда я еще жил в Бухаре, ко мне в гости приехал минский друг, который изъявил желание увидеть всего три вещи. Он мне так и заявил с порога:
– Не води ты меня по этим дурацким барам и ресторанам, которых у нас дома тоже хватает. Я от тебя хочу всего лишь три вещи. Это – ишак, кишлак и национальную бухарскую свадьбу!
И, представьте себе: почти на следующий день нам пришло приглашение на свадьбу от наших родственников, которые проживали в одном из кишлаков Свердловского района (сейчас уже ?ондор), расположенного в 20 км от города. К тому моменту я и сам уже не был у них лет пятнадцать.
Надо ли говорить вам о том, как нас встретили? Учитывая традиционное восточное гостеприимство, полагаю, что в этом нет необходимости. Само собой разумеется, что я поспешил удовлетворить первую просьбу моего друга и он с дикими воплями и нескрываемым восторгом вдоволь покатался на осле. Потом, оставив в покое домашнего мустанга среднеазиатских прерий, мы отправились на арбузную бахчу, где прямо среди грядок продегустировали содержимое не одного арбуза. Слава Богу, тогда еще такие слова как «нитраты», «искусственная подкормка» и «шприц» не водились в лексиконе колхозников: все арбузы получили оценку «отлично».
Но самое главное ждало нас впереди. С самого начала я забыл упомянуть вам одну немаловажную деталь, а именно: дело в том, что мой родственник являлся председателем колхоза, и именно его дочь выдавали замуж. Легко догадаться, что почти все население кишлака было приглашено на свадьбу, а это почти 1000 человек.
Во дворе большого дома нас застала следующая картина: в левой части – огромное количество наспех сколоченных длинных столов и лавок, шустро разбираемых молодыми людьми и расставляемых по периметру всего двора в несколько рядов.
На женской половине дома, чинно в ряд, сидят несколько женщин, и нарезают длинной соломкой очищенную морковь. Перед каждой из них расположен тазик емкостью 10 – 12 литров. Другая часть женщин, перебирает мешок с рисом, отделяя от него всякий сор, мелкие камешки и т. д. Естественно, делается всё это вручную. Остальные перебирают и подготавливают к завтрашнему плову мелкий кишмиш сорта «сояги» (то есть просушенный в тени).
В правой части двора, чуть поодаль, ближе к углу огромного сада, выкопаны две глубокие ямы, которые зияют своими темными «ртами». Каждая диаметром примерно с метр-полтора. На них завтра установят два здоровенных медных котла, ёмкостью примерно по 150 – 200 литров каждый. Казан почти наполовину утаптывается в землю и затем, землю плотно утрамбовывают ногами по всей его окружности. Сам процесс приготовления бухарского плова достоин отдельного описания. Я же, только вкратце перечислю все его этапы.
Для справки: следует отметить, что рецептов и способов приготовления плова существует порядка около сотни. Технология приготовления каждого из них немногим разнится друг от друга. И только технологический процесс бухарского свадебного плова существенно отличается от остальных. Если при приготовлении других рецептов плова все идет по схеме: обжарка мяса, затем лука (иногда – наоборот), морковь, рис, вода и так далее, то в нашем случае дело обстоит совершенно иначе. В бухарском плове почти все ингредиенты отвариваются отдельно, до полу-готовности и только затем перекладываются слоями в казан, обдаются раскаленным кипящим (желательно – кунжутным) маслом, накрываются специальной плетеной циновкой (бўро) и на хорошо прогоревших углях блюдо доводится до готовности. В современной кулинарии, все пловы, приготовленные подобным способом, принято относить к так называемым «откидным» пловам.
Как-нибудь, если пожелает Всевышний, я подробно опишу и покажу весь процесс, от начала и до конца. Вообще, следует отметить, что разновидностей плова великое множество; трудно с ходу, по памяти, перечислить даже те, которые мне доводилось готовить, слышать и (или) есть. С кишмишом, с горохом, с курагой, со сливой, с айвой, с чесноком, со шпинатом, с бобовыми культурами, с перепелками, и даже с анашой. Все они на любителя и все замечательны по-своему. А пока мы с вами перейдем непосредственно к нашему первому рецепту – приготовлению обыкновенного и самого распространенного плова с чесноком и бараниной.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Какая сковорода лучше?
Какая сковорода лучше? «Я хочу купить высококачественную и многофункциональную сковороду, но сейчас столько разных видов металла и покрытий, что я не могу определиться с выбором. На что стоит обратить внимание?»Для начала приготовьтесь раскошелиться, ведь вы упомянули о
Рулет «Лучше не бывает»
Рулет «Лучше не бывает» 650 г телятины, 300 г говяжьего маринованного языка, 300 г сала, полкорня петрушки, щепоть мускатного ореха, по вкусу – перец черный, соль Телятину отбить в пласт толщиной 1–1,5 см и натереть смесью мускатного ореха, перца и соли. Маринованный язык
«Лучше не бывает»
«Лучше не бывает» Ингредиенты1 кг рыбы (окуни речные), 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, соль.Способ приготовленияОчистите рыбу, выпотрошите, несколько раз промойте в холодной воде. После этого удалите спинные плавники, головы, хвосты. Еще
Как лучше готовить дары моря?
Как лучше готовить дары моря? Домашняя разморозкаПринеся рыбу из магазина, поместите ее в холодильник на нижнюю полку и ждите день или два. Только при таком способе оттаивания рыбы вы сохраните вкусовые качества и полезные вещества.Какого приготовления бывают дары
Как лучше утолить жажду?
Как лучше утолить жажду? Потребность в воде зависит от внешних условий (климат, погода), интенсивности физического труда, характера пищи. В жару следует воздерживаться от употребления чрезмерно соленой и содержащей острые приправы пищи. В пищевой рацион надо включать
Где лучше хранить
Где лучше хранить Недолгое хранение вина можно организовать довольно просто в домашних условиях. Достаточно найти для него прохладное, защищенное от света место. После праздника открытую бутылку можно поставить в темный шкаф на самую нижнюю полку. Но лучше этот напиток
Как лучше хранить
Как лучше хранить Однако если вы планируете выдерживать приобретенное вино около десятка лет, придется позаботиться о создании для него оптимальных условий. Идеальным вариантом является погреб, подвал или чулан.Правильные условия хранения красного сухого вина