Какая сковорода лучше?

Какая сковорода лучше?

«Я хочу купить высококачественную и многофункциональную сковороду, но сейчас столько разных видов металла и покрытий, что я не могу определиться с выбором. На что стоит обратить внимание?»

Для начала приготовьтесь раскошелиться, ведь вы упомянули о высоком качестве, а оно стоит денег. Идеальная сковорода будет равномерно распределять тепло нагревательного элемента по всей своей поверхности, быстро передавать его пище и при этом быстро реагировать на изменение подачи тепла снизу (от нагревательного элемента или от газовой горелки — это зависит от того, электрическая у вас плита или газовая). Так что все сводится к двум характеристикам — толщине и теплопроводности. Ищите толстостенную сковороду из металла, который лучше всего проводит тепло.

Сковорода должна быть сделана из металлического листового материала большого диаметра, ведь чем больше ее объем, тем больше теплоты она удерживает. Когда вы добавляете ингредиенты, имеющие комнатную температуру, в горячую тонкостенную сковороду, они могут забрать из металла столько тепла, что он (металл) охладится ниже необходимой температуры (достаточной для приготовления пищи). Более того, тепло из более горячих участков на горелках плиты будет проходить прямо через днище тонкой сковороды прямо в пищу, без необходимого распределения по всей поверхности, что закончится пригоревшими или пересушенными кусочками.

А вот толстостенная сковорода, наоборот, имеет достаточно возможности запасать тепло (то есть имеет тепловую инерцию), чтобы поддерживать постоянную температуру приготовления пищи, несмотря ни на что.

Наиболее важное свойство металла, из которого изготовлена сковорода, — то, насколько хорошо он проводит тепло; он должен обладать особым свойством, которое ученые называют высокой теплопроводностью. Это действительно так, и на то есть три причины.

Во-первых, необходимо, чтобы сковорода быстро и эффективно передавала тепло нагревательного элемента в пищу. У вас не получится ничего толком поджарить в сковороде из стекла или фарфора, которые являются очень плохими проводниками тепла.

Во-вторых, все части поверхности сковороды должны иметь одинаковую температуру; это нужно для того, чтобы пища получала одинаковую термическую обработку, несмотря на неравномерность температуры нагревательного элемента (или же газовой горелки). Если вам приходится иметь дело с газовыми горелками, то вы знаете, что отдельные язычки пламени касаются разных частей днища сковороды; в электрических плитах вместо горелок — металлические спирали (это, собственно, и есть нагревательный элемент), уложенные кругами, между которыми находятся более прохладные участки. Сковорода, дно которой имеет высокую теплопроводность, способна обеспечить быстрое выравнивание неравномерности нагрева.

В-третьих, необходимо, чтобы металл, из которого сделана сковорода, был способен быстро реагировать на изменения в подаче тепла — как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения. Процесс жарки и тушения — это постоянная битва: пищу жарят при высокой температуре, но ей не дают пригореть, и при этом приходится часто регулировать подачу тепла — то больше, то меньше. Сковорода из металла с хорошей теплопроводностью будет быстро реагировать на изменения в подаче тепла.

Хорошо, так какой же металл лучше всего?

Победителем объявляется… серебро! Самая лучшая сковорода в мире — это та, у которой есть толстое и тяжелое днище, сделанное из серебра, ведь этот металл лучше всех проводит тепло.

Что? Вы сказали, вы не cможете позволить себе сковороду из серебра 925-й пробы? Ну что же, вот вам металл, занявший второе место: это медь. Ее теплопроводность составляет 91 % (по сравнению с серебром). Однако избыток меди в вашей пище может нанести вред здоровью, так что внутренние стенки сковороды следует покрыть менее токсичным металлом. Много лет для этого использовали олово, но оно мягкое и плавится уже при 230 °C. Современные технологии в области металлургии позволяют покрывать медные сковороды тонким слоем никеля или нержавеющей стали.

С моей точки зрения, вам не найти лучшего варианта, чем тяжелая медная сковорода, покрытая изнутри никелем или нержавеющей сталью. К сожалению, вам придется немало потратиться, если вы решитесь на эту покупку. Такой вид кухонной утвари самый дорогой, поскольку медь намного дороже алюминия или нержавеющей стали, ее непросто обрабатывать, а нанесение защитного слоя никеля или стали экономически невыгодно для товаров массового спроса.

Хорошо, какой тогда наш следующий кандидат? Это алюминий, поскольку это очень дешевый в производстве металл. При этом его теплопроводность составляет 55 % по сравнению с серебром — не так уж и плохо в гонке за качество передачи тепла. Толстая алюминиевая сковорода прекрасно справится с жаркой и тушением, и у нее есть преимущество по весу — она на две трети легче медной сковороды аналогичного размера.

Но (всегда и во всем есть какое-то «но»): алюминий подвержен воздействию кислот, содержащихся в пище, так что его тоже часто покрывают пассивным покрытием, например сплавом, состоящим из 18 % хрома и 10 % никеля. Кроме того, крепкий слой нержавеющей стали решает основную проблему алюминия, а именно его относительную мягкость. Алюминий легко поцарапать, и пища будет приставать к неровной поверхности сковороды.

Впрочем, есть еще один способ защитить алюминий. Его поверхность можно превратить в слой плотного, твердого и инертного оксида алюминия с помощью процесса, называемого анодированием. Это пропускание электрического тока между алюминием и другим электродом в ванне из серной кислоты. Обычно слой оксида алюминия имеет белый цвет или вовсе бесцветен, но в кислотной ванне его окрашивают до темного цвета. Этот слой помогает защитить алюминиевую поверхность от механического воздействия — он на 30 % крепче нержавеющей стали, — а также предотвратить воздействие кислот, хотя сам оксид подвержен воздействию щелочей, например средства для мытья посуды. Анодированная поверхность также устойчива к прилипанию и пригоранию, но, по сути, не является антипригарной. Настоящая тяжелая сковорода из анодированного алюминия — безусловно, стоящая покупка. При этом она должна быть не менее 4 мм в толщину.

Материал, наименее подходящий для сковороды, — это чистая нержавеющая сталь, поскольку она имеет самую низкую теплопроводность — всего 4 % по сравнению с серебром. Пока она новая, она блестит и прекрасно выглядит; но на самом деле ее правильнее было бы назвать «некраснеющая сталь»: ведь подразумевается (и производители таких сковородок, ничуть не смущаясь, так и заявляют), что она нержавеющая, но на самом деле ничего подобного; соль воздействует на нее губительно, а кроме того, она меняет цвет при высоких температурах.

Отдельные достоинства меди, алюминия и нержавеющей стали можно объединить путем комбинации слоев этих металлов, как мы уже видели на примере меди и алюминия с покрытием из нержавейки. Например, есть сковороды, которые состоят из алюминиевого основного слоя, с обеих сторон покрытого слоями нержавеющей стали, либо такие, у которых также имеется алюминиевый основной слой, с внутренней стороны покрытый нержавеющей сталью, а с внешней — медью. Впрочем, медный слой в данном случае имеет скорее косметическую функцию: его толщины недостаточно, чтобы на равных соперничать с очень дорогими французскими сковородами из чистой меди. И если уж разговор зашел о слоях, вы можете выбрать вариант любой из таких сковородок с антипригарным покрытием.

И наконец, самый дешевый вариант — это старая добрая чугунная сковорода; в анекдотах именно такой сковородкой жены часто бьют по голове своих нерадивых мужей. Чугун — тяжелый и плотный материал (он на 80 % плотнее меди), но очень плохой проводник тепла — только 18 % по сравнению с серебром. Таким образом, чугунная сковорода будет нагреваться медленно, но уж когда она нагреется, то будет очень долго сохранять тепло. Нагреть ее можно чуть ли не на тысячу градусов, и она не покоробится и не расплавится. Безусловно, это отличная сковорода, и она незаменима, если вам нужна высокая температура для приготовления пищи, причем в течение продолжительного времени.

Одну такую сковородку всегда стоит иметь в доме для приготовления домашней птицы, но это точно не тот многоцелевой инструмент, о котором вы спрашивали.