Выбор мяса

Выбор мяса

Чаще всего консервируют свинину, говядину, дичь. Для этого используют как сырое мясо и внутренности, так и готовые блюда из них. Перерабатывают мясо здоровых, хорошо откормленных животных; перед убоем им дают отдохнуть. Мясо истощенных, слишком старых или слишком молодых животных, забитых голодными или в спешке, сильно инфицировано и быстро портится в свежем виде. Кроме того, такое мясо плохо созревает. Не следует консервировать мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь. Свежее теплое (парное) мясо нельзя консервировать. После убоя животного мясо следует сразу охладить: для улучшения консистенции и вкуса ему дают созреть. Созревание мяса — сложный биохимический процесс, регулируемый в основном температурой. При температуре от 2 до 5 °C потребуется 8—17 дней, а при 10–12 °C — два дня. При более высокой температуре процесс созревания протекает еще быстрее.

Для стерилизации чрезвычайно важно соблюдение чистоты при подготовке и обработке свежего мяса. Чем выше микробиологическая обсемененность мяса, тем ненадежнее консервирование. Мясо — весьма благоприятная среда для развития микроорганизмов; поэтому в инфицированном сырье быстро размножаются различные, иногда очень опасные микробы. Например, установлено, что при стократном увеличении числа зародышей самого опасного вида бактерий потребовалось для их уничтожения продлить время термической обработки в 7 раз.