Мясные блюда
Мясо является главным поставщиком белка и усваивается в организме человека почти полностью. Съеденное мясо в желудочно-кишечном тракте расщепляется на составляющие части – аминокислоты, которые проникают через стенки кишечника в кровь и затем из этих аминокислот, как из кирпичиков, строятся белки самого человека, обновляются его клетки, ткани, кровь, ферменты и гормоны. Мясной белок является полноценным, т. е. содержит полный набор всех необходимых человеку аминокислот.
Химический состав мяса зависит от вида животного, его пола, возраста и упитанности. Больше всего полноценных белков содержит говядина, кроме того, говяжье мясо, особенно мышечная ткань, содержит много железа, необходимого для поддержания гемоглобина крови на определенном уровне. Говяжий жир трудно усваивается и содержит много холестерина– жироподобного вещества, откладывающегося на стенках кровеносных сосудов, тем самым создавая препятствие кровотоку.
Баранина, как и говядина, содержит много полезных полноценных белков, имеет приятный своеобразный вкус и неплохо усваивается. Бараний жир более твердый, имеет более высокую температуру плавления и, следовательно, усваивается значительно труднее, чем говяжий. Свинина содержит несколько меньше полноценных белков, чем говядина и баранина, но мясо более жирное, нежное и вкусное. Свиной жир легко усваивается, особенно в виде сырого соленого сала, и имеет большую питательную ценность – в своем составе содержит незаменимые жирные кислоты, без которых в организме человека невозможен жировой обмен. Однако в свином жире много холестерина, что представляет большую опасность для пожилых и людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и различными нарушениями обмена, в том числе и больных сахарным диабетом.
Очень полезно кроличье мясо, это диетический продукт, по вкусу крольчатина напоминает курятину. Мясо кролика содержит совсем мало жира, много полноценного белка, витаминов и микроэлементов.
Мясо домашних птиц по химическому составу можно разделить на две группы:
1) мясо сухопутных птиц – кур и индеек,
2) мясо водоплавающих птиц – уток и гусей. Куры и индейки дают более ценное мясо, чем
водоплавающие. У сухопутных птиц много полноценного белка, особенно в белом мясе грудок, содержание жира незначительно. Однако у бройлерных кур перед приготовлением рекомендуется снимать жирную кожу. Мясо кур и индеек очень нежное и сочное, относительно легко переваривается и содержит все необходимые для человека аминокислоты. В нем, как и в говядине, много железа и фосфора, других минеральных веществ и витаминов. Куриное и индюшачье мясо незаменимо в детском и диетическом питании. В курином мясе содержится больше экстрактивных веществ чем в индюшачьем. У некоторых людей экстрактивные вещества куриного мяса, особенно белых грудок, вызывают склеивание эритроцитов крови, что отрицательно сказывается на самочувствии, а в конечном итоге и на здоровье. При употреблении индюшачьего мяса подобного явления не наблюдается. Мясо водоплавающих птиц менее ценно, поскольку оно содержит меньше белков и много жира.
Установлено, что любое мясо легче усваивается в присутствии минеральных солей и витаминов, особенно витамина С, или аскорбиновой кислоты, поэтому мясные блюда необходимо обогащать салатами из свежих овощей и зелени, в которых содержится много витаминов и минералов.
Постоянно употребляемая мясная пища увеличивает количество холестерина в организме, который оседает на стенках кровеносных сосудов, вызывая серьезное заболевание – атеросклероз, а излишний жир частично оседает в кишечнике, способствуя нарушению работы печени и почек и образованию опухолей.
Для обновления своего организма человеку в сутки требуется небольшое количество белков, а именно: ежедневная норма мяса для взрослого человека среднего возраста составляет 190 г в расчете на сырое мясо или 100 г приготовленного.
Мясо является скоропортящимся продуктом и хранится только в прохладном месте не более 3-х суток, а чтобы сохранить его дольше в условиях домашнего холодильника,
мясо необходимо завернуть в льняную ткань, смоченную уксусом или соленой кипяченой водой. В морозильной камере его можно хранить несколько месяцев, однако слишком долгое хранение мяса в замороженном виде снижает качество продукта, оно становится жестким и сухим.
Приготовленный мясной фарш надо использовать сразу, т. к. даже при хранении в холодильнике в нем очень быстро размножаются микроорганизмы, что может вызвать сильное отравление.
Необходимо помнить, что мясо может являться источником различных тяжелых инфекций, поэтому, покупая мясные продукты, надо быть уверенным, что они прошли надлежащий санитарный контроль.
Чтобы вкусно готовить мясные блюда, необходим некоторый опыт и знания:
1. Доброкачественное мясо имеет свежий запах и эластичную блестящую поверхность, на разрезе оно почти сухое. Если надавить на него пальцем, то образующаяся под пальцем ямка быстро выравнивается.
2. Мясо молодых животных светлое и мелковолокнистое, а старых животных, особенно говядины – темно-красное, жир желтый.
3. Если жесткую говядину натереть со всех сторон сухой горчицей и на несколько часов поставить в холодное место, а затем промыть под струей холодной воды – то мясо станет мягким и нежным.
4. Тушеная говядина приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и затем, не смывая, тушить.
5. Улучшить качество длительно замороженного мяса можно следующим способом – опустить его в раствор уксуса (1 стакан 8 % уксуса на 1 литр воды) на 1–2 часа.
6. Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными и мягкими, если за 1–2 часа до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.
7. Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т. к. это вызывает преждевременное выделение сока, что снижает питательность и ухудшает его вкусовые качества.
Для приготовления мяса лучше применять комбинированный способ его тепловой обработки. Сначала мясо
нужно обжарить на сковороде до появления нежной румяной корочки, которая задержит сок внутри куска мяса. Затем обжаренное мясо варить или тушить в небольшом количестве жидкости с добавлением специй, пряностей и других компонентов.