Омары (лобстеры)
Омары (лобстеры)
Омар, лобстер… Французы называют их «кардиналами стола» за их отменный вкус и красивейшую «одежду». Кроме того, после обработки он краснеет.
А разницы между омаром и лобстером нет. Просто омар – французское название, а лобстер – английское, а оба они – крупные морские десятиногие.
Относятся они к семейству крупных морских ракообразных. Внешне они, конечно, отличаются от речных раков и крабов. Самое видимое отличие – у омаров угрожающие и шикарные красные усы антенны-копья, а у раков их нет (угрожают и защищаются они только клешнями).
Полезные свойства омаров (лобстеров)
Калорийность омара (лобстера) всего 90 ккал.
• В нем много белков (18,8), достаточно жиров (до 1,3 г), среди которых 0,18 г насыщенных, есть и углеводы, хотя их немного (0,5 г).
• В омарах представлена целая линейка витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9, В12), а также витамины А, Е, К, D.
• Соотношение кальция (48 мг) и магния (27 мг) приближается к идеальному (2:1) и некоторое превышение показателя магния ничуть не влияет на их взаимодействие и усваиваемость.
• Омары богаты фосфором (144 мг).
• Для нормального обмена кальция и фосфора необходим витамин D, источником которого являются полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которыми богат омар.
• Он ценен наличием цинка (3,0 % мг) и селена (65 % суточной потребности). Это признанные антиоксиданты и борцы за здоровый иммунитет. Кроме того, цинк необходим для нормального функционирования половых органов, нормальной потенции. Недостаток цинка может привести к бесплодию.
Но не избежал омар и холестерина (9–120 мг %). Однако не очень-то опасайтесь «рыбного» холестерина, который, конечно, нужен организму, как и все в этом мире, в меру. Кроме того «вредоносная теория холестерина» в последнее время теряет свою популярность.
Омар, как и все морепродукты, очень полезен. Во-первых, он носитель нужного протеина, во-вторых, в нем меньше калорий и холестерина, чем даже в постной говядине или курице (индейке); химический состав по минералам содержит большую часть периодической системы Менделеева.
• Благодаря всем этим показателям омары признаны как диетический продукт, и часть используются как профилактическое средство для уменьшения ряда онкозаболеваний.
• Сейчас модно рассматривать любой продукт питания с позиций наличия в нем свойств афродизиака. Омар полезен для организма, в том числе и здоровья мужчин, впрочем, это не главная ценность мяса омара.
• Употребление омаров в пищу полезно для сердечно-сосудистой и нервной систем, ЖКТ и в целом для сохранения иммунитета в хорошем рабочем состоянии.
Как выбрать хорошего омара (лобстера)
Считается, что самым лучшим вкусом обладают маленькие омары весом от 750 г до 1 кг. Живут омары долго (около 100 лет). А веса в 1 кг они достигают за 5–6 лет жизни.
Омары лучше всего покупать непосредственно в том месте, где они живут, и когда вы будете уверены, что они свежие. Омар не любит холодильника и выдерживает его не более суток.
Покупать разделанных не замороженных омаров гурманы не рекомендуют.
Без панциря нежное мясо омара подсыхает и теряет вкус и аромат.
И еще одна характеристика в пользу покупки омара живым и не очищенным: панцирь является показателем свежести продукта: темные пятнышки на панцире предупреждают – не покупайте меня, можете отравиться!
Разложение под панцирем происходит молниеносно. И мясо сразу становится рассадником токсинов.
Самое опасное, когда от любых ракообразных начинает распространяться запах аммиака – это сигнал о том, что перед вами не пища, а яд!
Как варить омара (лобстера)
В Италии и Великобритании варить живых омаров считается противозаконным. Там советуют поместить омара в морозильник на 2 часа, чтобы он онемел. Варить омара хорошо в морской воде, если такой нет – подсолить воду и добавить приправы.
Как только вода закипит, опустите в нее омара. Воды берется много (3–4 л на штуку).
А варят его так: сначала опускают в кипяток голову омара таким образом, чтобы она полностью покрылась водой. Удерживать в воде ее следует минуты 2, используя ложку, лучше деревянную. Далее в кипяток погружается весь омар.
• Если в рецепте используется недоваренный омар, то, поварив его еще минуты 2, выньте из воды.
• Если же нужен полностью сваренный омар, то крупные варите до 50 минут, некрупного – 30–35, а совсем маленького – 20 минут.
Готовность можно определить даже на глаз: если панцирь приобретет равномерный красный цвет, хвост прижмется к телу; усы легко отделяются.
В этом случае мясо будет тугим, белого цвета, а горло внутри будет иметь зеленовато-желтый оттенок.
Как есть омара (лобстера)
Про лобстеров, их правильном, а значит, и красивом поглощении, ходит много небылиц и анекдотов. Однако ничего сложного в этом процессе нет.
После приготовления омары укладываются в тарелку. Если она общая – берите этого красавца руками. В ресторанах есть специальные приспособления для разделки омара: чаще хватает лишь больших щипцов, но встречаются и наборы с ножиком и двусторонними вилками-лопаточками.
Но не огорчайтесь, если специальных инструментов нет. Можно есть и с помощью обычных столовых приборов. Итак, приступим.
Клешни открутить, затем отломать щипцами (например, для орехов), молоточками – в общем, у кого что есть.
Хвост (шейку) отделить от туловища и оторвать от него веерообразный плавник. Разрезать шейку вдоль, начиная с верхней части. Удалить кишечник. Мясо достать, проткнув хвостовую часть, то есть шейку, вилкой (ручкой, ложкой).
Снять панцирь с брюшка, в брюшке обнаружите сочное мясо, а возле головы – печень, из которой знатоки готовят потрясающие соусы.
Омар вкусен с различными соусами, количество которых не поддается счету – так их много, и так они разнообразны и необычны.
Омары с картофельными ньоки
Ньоки – так итальянцы называют клецки (кнедли). Разновидностей ньоки не меньше, чем у наших клецок – у каждой хозяйки свой рецепт. Их делают из самых разных продуктов: картофеля, шпината, тыквы, сыра, кукурузной или пшеничной муки.
Что нужно:
• омары – 2 шт.;
• картофель – 0,5 кг;
• мука – 100 г;
• яйцо – 1 шт.;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• вода – 0,5 л;
• соль, перец.
Как готовить:
Омары освободить от панциря, нарезать кубиками. Из панциря, овощей (морковь, лук) сварить бульон. Процедить.
Картофель очистить, отварить в кипящей подсоленной воде, припустить, затем очень тщательно растолочь, добавить яйцо, перемешать, добавить муку, тщательно перемешать, сделать колбаску толщиной 1 см, нарезать ее на колечки шириной 1,5 см. Из каждого кусочка сформировать ньоки. Отварить в кипящей подсоленной воде. Как только ньоки всплывут, откинуть их на дуршлаг.
Мякоть омаров обжарить с мелко нарезанными помидорами, добавить бульон. В сковороду поместить горячие ньоки, поперчить, перемешать. Сразу же подавать к столу.
Вареный омар в лимонном соусе
Что нужно:
• омар крупный, свежий – 1 шт.;
• масло оливковое extra virgin – 1 стакан;
• лимоны – 2 шт.;
• мускатный орех, петрушка – по вкусу;
• соль, перец – по вкусу.
Как готовить:
Омара тщательно промыть. Перевязать омара так чтобы хвост не шевелился (если омар живой, и его еще «не усыпили» в морозильнике). Положить омара в подсоленный кипяток (по объему столько, чтобы полностью покрыл омара). Варить 40–50 минут. Снять с огня. Вынуть омара или просто слить воду из кастрюли. Остудить. Отделить клешни, снять панцирь. Мясо нарубить, уложить на блюдо.
Для соуса взбить масло с соком лимонов, посолить, поперчить, добавить молотый мускатный орех. Соединить с мозгом (вынутым из головы омара) и яйцами (вынутыми из туловища). Растереть. Заправить этим соусом мясо омара. Посыпать петрушкой.
Омар (лобстер) на гриле
Что нужно:
• омары – 3 шт. (примерно по 500 г каждый);
• масло растительное – 1 ст. л.;
• лимон – 2 шт.;
• соль.
Как готовить:
Омары опустить в кипящую подсоленную воду, начиная с головы, а потом и туловища. Следить, чтобы омар погрузился полностью в кипяток на 2–4 минуты. Обсушить. Разделать вдоль пополам, убрать клешни. Почистить. Посыпать мясо солью, смазать растительным маслом. Запекать на гриле при средней температуре 25 минут. Каждую половину выложить на отдельную тарелку. Сливочное масло растопить. Полить мясо омара маслом. Украсить ломтиками лимона.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.