Мясо

Мясо

Пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и наличия в нем жиров.

Какому мясу необходимо отдавать предпочтение: говядине, баранине или свинине?

Все виды мяса объединяет одна характерная черта – богатое содержание полноценного животного белка, который включает в себя все незаменимые аминокислоты. А какой вид мяса включать в рацион – это во многом вопрос вкуса, а также сложившегося стереотипа питания. Конечно, нельзя сбрасывать со счета и материальные возможности человека, бюджет семьи.

Известно, что жители Средней Азии и Кавказа предпочитают мясо молодого барашка, в Татарстане любят конину, жители Севера употребляют чаще всего оленину, а на большей территории России используют в рационе питания говядину и свинину.

О вкусах вообще не принято спорить, а за обеденным столом тем более: один предпочитает бифштекс с кровью, другой – отварную телятину, третий – свиную отбивную, четвертый – шашлык из баранины. И те и другие правы. Установлено, что аминокислотный состав говядины, телятины, свинины и баранины очень близок; все эти виды мяса с точки зрения аминокислотного состава практически равноценны, за одним исключением: аминокислот лизина больше всего в свинине.

Содержание белка в говядине 18,6 – 20%, в свинине 14,3 – 17%, в баранине 15,6 – 20%, в мясе кролика 21,1%, кур 18,2 – 21,2%, индюшат 18,5 – 21,7%, гусей 15,2 – 17%.

Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50%) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Так, говяжья вырезка содержит 20% белка и всего 2,8% жира, а грудная часть – 16,3% белка и 18,7% жира. В состав этого жира входят главным образом насыщенные жирные кислоты. В некоторых животных жирах, в частности в свином жире, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно это послужило основой для рекомендаций диетологов применительно к рационам людей пожилого возраста, настаивающих на преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров, разрешать им и свиной жир – естественно, в небольшом количестве.

Голод увеличивается по мере приближения к полюсу, и растительная пища из-за холода здесь недостаточна. Здесь живут мясом животных и одеваются в их шкуры.

ДЕНИ ДИДРО (1713–1784), французский философ, писатель

В диетическом питании обычно рекомендуется использовать мясо, содержащее небольшое количество жира. Малое количество жира характеризует такие виды мяса, как телятину (0,9 – 2%), мясо кролика (11%). Некоторые врачи-диетологи не считают баранину диетическим мясом. Однако это неправильно. Содержание жира в баранине колеблется от 9,6 до 16,3%, т.е. практически не отличается от содержания его в говядине (9,8 – 16%). Баранина хорошо переваривается желудком, поэтому Гиппократ считал ее наилучшим мясом для больных. Разумеется, в лечебном питании используются нежирные сорта баранины.

Значительным содержанием жира характеризуется мясо водоплавающей птицы, например гусей (27,7 – 39%), уток (24,2 – 38%), что ограничивает их применение в лечебном питании. Что касается куриного мяса, жирность которого составляет от 8,2 до 18,4%, оно всегда высоко ценилось диетологами. Куриное «белое» мясо по своим диетическим свойствам можно поставить в один ряд с телятиной. Нежность куриного мяса связана прежде всего с тем, что в нем, особенно в грудных мышцах, содержится значительно меньше соединительных тканей, чем в мясе говядины.

Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1%. Мясо содержит в своем составе довольно много калия (325 мг в 100 г говядины, 397 мг в 100 г косули), фосфора (168 – 190 мг в 100 г баранины, 188 – 200 мг в 100 г говядины), магния (20 – 27 мг в 100 г). В мясе содержатся соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью – в несколько раз лучшей по сравнению с железом, содержащимся в растительных продуктах. Этим и объясняются советы диетологов включать мясо в рацион питания людей, страдающих малокровием (анемией).

В мясе содержатся витамины группы В. Особенно богато ими мясо беконной свинины и молодых поросят (до 1,4 мг витамина B1 в 100 г). Витамина В2 много в телятине (0,24 мг в 100 г), витамина РР – в баранине (3,8 мг в 100 г), мясе кролика (6,2 мг в 100 г), оленине (5,5 мг в 100 г), телятине (6 мг в 100 г).

При тепловой обработке мяса витамины частично разрушаются. Так, витамин B1 теряется до 42 – 45% при жарении и варке и до 30% при тушении.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества – карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др.

Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании. Бульон способствует повышению аппетита и общего тонуса организма не только у здорового человека, но и у тех, кто страдает хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.

Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных.

При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании в тех случаях, когда не следует возбуждать и усиливать выделение желудочного сока, а, напротив, необходимо химическое щажение слизистой оболочки желудка, например при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного содержимого, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического панкреатита, а также при некоторых других заболеваниях органов пищеварения.

Пуриновые основания (пурины) заслуживают особого внимания. Дело в том, что они способствуют образованию мочевой кислоты в организме человека, а при их избыточном поступлении в организм возможны нарушения в обмене веществ и обострение подагры. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном, поэтому жареное и тушеное мясо, наваристые мясные бульоны ограничивают или даже исключают из рациона питания людей, страдающих подагрой.

Избыток экстрактивных веществ, содержащихся в мясном бульоне, может являться фактором, способствующим развитию атеросклероза. Имеются данные, свидетельствующие о неблагоприятном влиянии избытка этих веществ на функции почек и печени при различных их поражениях. Становится понятным, почему специалисты-диетологи, особенно в тех случаях, когда имеет место сочетание атеросклероза с отложением солей, хроническими заболеваниями печени и почек, обменным полиартритом, подагрой, людям пожилого возраста рекомендуют ограничить или даже исключить на определенное время из рациона наваристые мясные бульоны, сократить употребление мяса до 2 – 3 дней в неделю и есть его только в отварном виде.

Безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, молочная кислота. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Когда приготовляют мясной бульон, появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой. Жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется удалять и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он может придать бульону привкус сала. Наличие пены портит внешний вид бульона, а количество белковых веществ в ней невелико, поэтому пену в отличие от всплывающего на поверхность бульона жира обычно не используют.

Как уменьшить количество экстрактивных веществ мяса в нашем рационе? Для приготовления мясных диетических блюд целесообразно применять нежирную говядину, телятину, кур, индеек, кроликов, мясную свинину.

Можно готовить так называемый вторичный мясной бульон. Для этого мясо, нарезанное небольшими кусочками массой до 100 г, положить в воду, довести до кипения и поварить 5 мин. Полученный первичный бульон слить, мясо залить свежей водой и варить до готовности. Во вторичном бульоне экстрактивных веществ будет меньше. Для получения «слабого» мясного бульона можно не сливать первичный бульон, а сварить обычный бульон и затем наполовину разбавить его кипяченой водой.

Нужно заметить, что быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду при варке мяса мелкими кусками.

Ценными продуктами диетического питания являются субпродукты. Особое место среди них занимает печень, в которой содержатся белок в большом количестве, витамины А, С, группы В, разнообразные минеральные вещества, в том числе легкоусвояемое железо. Печень и блюда из нее полезно включать в рацион питания при малокровии, истощении.

Широко применяется в лечебном питании язык. В нем мало соединительных тканей, он хорошо переваривается и усваивается организмом.

Сердце содержит много белка, мало жира, богато минеральными солями, есть в нем и железо. Мозги содержат 11,7% белка, 8,6% жира, соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора (321 мг в 100 г).

Мы говорили о говяжьих субпродуктах, однако в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц. Хорошие кулинарные качества имеет телячья, говяжья, свиная печень. Используют печень для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета).

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

МЯСО

Из книги Все о спиртных напитках автора Дубровин Иван

МЯСО ХАЧАПУРИ «КАВКАЗ» Требуется: 400 г муки, 50 г маргарина, 20 г дрожжей, 1 стакан теплой воды, 3 ст. л. растительного масла, соль.Для начинки: 5–6 помидоров, 4 яйца, 1 стакан сливок, несколько веточек базилика, 1 ч. л. джина, щепотка соли, 50 г сливочного масла, 100 г тертого


МЯСО АЗУ

Из книги Жратва. Социально-поваренная книга автора Левинтов Александр

МЯСО АЗУ Требуется: 1 кг говядины, 100 г маргарина, 200 г свежих помидоров или 100 г томата пюре, 300 г воды или бульона, 50 г пшеничной муки, 200 г соленых огурцов, 200 г репчатого лука, 0,6 г черного перца, 3 зубчика чеснока, 60 мл виски, 30 г зелени, 20 г соли.Способ приготовления. Мясо


II. Мясо

Из книги Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола автора Константинова Ирина Геннадьевна

II. Мясо Давайте договоримся, речь пойдет о тех мясных блюдах, которые — «на второе», их подают в горячем виде, либо хотя бы готовят для того, чтобы ели горячими, либо это сугубо мясное блюдо. А то иначе совсем запутаемся. Впрочем, я все равно


Мясо

Из книги Детское питание. Правила, советы, рецепты автора Лагутина Татьяна Владимировна

Мясо Кашрут разрешает употребление мяса, но, согласно Торе, можно есть мясо только тех животных, которые, во-первых, имеют раздвоенные копыта, во-вторых, пережевывают жвачку (корова, овца, коза, баран и даже олень), то есть строго травоядных. Категорически запрещена свинина.


Мясо

Из книги Лечебное питание при гипертонии автора Верескун Наталья Викторовна

Мясо Большая часть белков, поступающих в организм ребенка раннего возраста, должна иметь животное происхождение. Только при этом условии усвояемость белка будет высокой, что будет способствовать удержанию в организме азота. Значение последнего для растущего организма


Мясо

Из книги Большая книга о питании для здоровья автора Гурвич Михаил Меерович

Мясо Субпродукты. Все без исключения субпродукты (печень, почки, сердце, мозги) содержат большое количество холестерина. Не забывайте об одном условии: в сутки в наш организм должно поступать не более 300 мг холестерина. А порция блюда из субпродуктов весом около 100 г


Мясо

Из книги Теперь я ем все, что хочу! Система питания Давида Яна автора Ян Давид

Мясо Субпродукты. Все без исключения субпродукты (печень, почки, сердце, мозги) содержат большое количество холестерина. Не забывайте об одном условии: в сутки в наш организм должно поступать не более 300 мг холестерина. А порция блюда из субпродуктов весом около 100 г


Мясо

Из книги Греческая кухня автора Ивлев Константин

Мясо Пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и наличия в нем жиров.Какому мясу необходимо отдавать предпочтение: говядине, баранине или свинине?Все виды мяса объединяет одна характерная черта – богатое содержание полноценного животного


Мясо

Из книги Книга здоровья богатырей русских [Славянская система здоровья. Русская здрава, массаж, питание] автора Максимов Иван

Мясо Мясо, благодаря содержащемуся в нем животному белку и экстрактивным веществам, способствует возбуждению полового влечения и усилению потенции. Определенную роль в этом играет высокое содержание в мясе хорошо усваиваемого железа, других минеральных веществ, а


Мясо

Из книги Беседы о домашнем хозяйстве автора Никольская Евгения

Мясо Пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и наличия в нем жиров.Какому мясу необходимо отдавать предпочтение: говядине, баранине или свинине?Все виды мяса объединяет одна характерная черта – богатое содержание полноценного животного


Мясо

Из книги Истории простой еды автора Стахов Дмитрий

Мясо Мясо, благодаря содержащемуся в нем животному белку и экстрактивным веществам, способствует возбуждению полового влечения и усилению потенции. Определенную роль в этом играет высокое содержание в мясе хорошо усваиваемого железа, других минеральных веществ, а


Мясо

Из книги автора

Мясо Мы привыкли к тому, что говядина – самый ходовой сорт мяса. А в Греции из-за особенностей рельефа традиционно разводят не так уж много крупного рогатого скота. Гораздо популярнее баранина, ягнятина (мясо молодых барашков 2–3 месяцев, нежное и совсем не жирное) и


Мясо

Из книги автора

Мясо Мясо - превосходный продукт как по своим пищевым, так и по кулинарным качествам. Оно содержит полноценные белки, жиры, экстрактивные и минеральные вещества. Из него можно приготовить самые разнообразные кушанья, закуски и соусы. Правильный выбор части мяса - одно из