Раздел VIII Номенклатура диетических столов по М. И. Певзнеру

Раздел VIII

Номенклатура диетических столов по М. И. Певзнеру

Высший закон медицины – диету блюсти неуклонно.

Салернский кодекс здоровья (XIV век)

В Клинику лечебного питания Института питания РАМН (Москва, Каширское шоссе, 21) ежедневно звонят пациенты и врачи. Буквально каждый второй звонок начинается так: «Скажите, это Клиника профессора Певзнера?», или сразу же вопрос о лечении: «Как получить консультацию в Клинике Певзнера?», или «Какие документы необходимы для госпитализации в Клинику Певзнера?». Объясняем, что Клиника лечебного питания – учреждение, доступное для всех.

Что в этих звонках удивительного? Удивительно то, что Клиника лечебного питания Института питания РАМН вовсе не носит названия «Клиника лечебного питания имени профессора М. И. Певзнера». Удивительно прежде всего то, что профессора Мануила Исааковича Певзнера уже более 55 лет нет с нами (он жил в 1872 – 1952 гг.), а его имя живет, популярность ничуть не уменьшилась, а, напротив, все возрастает. Имя профессора М. И. Певзнера стало легендой.

Профессору Певзнеру удалось внедрить лечебное питание в повседневную практику санаториев и больниц, диетических столовых учреждений и заводов. Благодаря правительственным постановлениям лечебное питание стало доступным для миллионов людей. Можно сказать, что благодаря Певзнеру идеи лечебного питания овладели массами населения, а, говоря современным языком, профессору Певзнеру удалось осуществить грандиознейший пиар (в хорошем смысле слова), способствующий профилактике и лечению многих хронических заболеваний.

Миллионы людей осознали, что при соблюдении лечебного питания можно улучшить самочувствие, повысить эффективность труда. До Певзнера подобного не суждено было осуществить ни одному диетологу в мировой истории. И лучший памятник от благодарных пациентов и врачей – память о профессоре Певзнере на протяжении десятилетий.

Немного истории. Приведем несколько дат, ставших важными вехами в развитии диетологии в нашей стране.

1921 г. – организовано отделение по болезням органов пищеварения и диететике при курортной поликлинике Наркомздрава под руководством профессора Певзнера. М. И. Певзнером разработаны первые схемы для питания больных по роду заболеваний (8 диетических «столов»).

1928 г. – специальным постановлением Совнарком СССР организовал диетические отделения в столовых общественного питания.

1927 и 1930 гг. – выход в свет (I и II издания) книги М. И. Певзнера «Рациональное и лечебное питание» с подзаголовком «Практическое руководство по организации лечебного питания на курортах, в санаториях, домах отдыха и диетстоловых».

1930 г. – организация Клиники лечебного питания (директор Клиники М. И. Певзнер) на базе Центрального научного института питания (ныне Институт питания РАМН).

В своей книге «Рациональное и лечебное питание» (Госмедиздат, 1930) М. И. Певзнер предлагает схему группового питания, включающую 21 диетический стол.

Подчеркнем, что, на наш взгляд, своей славой Певзнер обязан прежде всего созданной им и внедренной в практику лечебно-профилактических учреждений и столовых общественного питания всей страны групповой системы диетических столов.

М. И. Певзнер, предлагая схему группового питания, говорил о том, что групповое питание (по принципу «лечим болезнь, а не больного») – мера вынужденная. Он пишет: «При проведении массового питания на курортах и в санаториях мы принуждены выдвинуть с точки зрения рационализации и экономии принцип группового питания…» (подчеркнуто нами. – М.Г.).

М. И. Певзнер учитывал при этом, что индивидуальное лечебное питание – удовольствие дорогое, недоступное для большинства людей, находящихся в санатории или в больнице. А для питания тысяч и миллионов людей в то время можно было предложить лишь «групповое» питание, ориентированное «на болезнь, а не на конкретного больного».

М. И. Певзнер пишет: «При проведении в каждом лечебном учреждении принципа не индивидуального, а группового питания (подчеркнуто нами. – М.Г.), количество диетических столов должно соответствовать количеству отдельных заболеваний».

Воздержанность и труд – вот два истинных врача человека: труд обостряет его аппетит, а воздержанность мешает злоупотреблять им.

Ж.-Ж. РУССО (1712–1778), французский мыслитель

Групповая система питания с определенным числом диетических столов (чаще всего речь идет о 15 диетических столах), на наш взгляд, принесла значительную пользу как для практического оздоровления и лечения очень многих людей, так и для массовой пропаганды и организации лечебного питания. Каждой диете присваивался свой номер. Количество постоянно действующих диет устанавливалось в соответствии с профилем санатория или другого лечебно-профилактического учреждения.

В Клинике лечебного питания, когда она располагалась в особняке на Большом Николо-Воробьинском переулке (именно там работал М. И. Певзнер), групповая система диетических столов существовала лишь формально. На деле лечебное питание каждого пациента приближалось к индивидуальному.

Мне посчастливилось работать в этой клинике в начале 60-х годов прошлого века клиническим ординатором, аспирантом, научным сотрудником. Директором Клиники был мой научный руководитель профессор Савощенко Иосиф Сергеевич, который старался сохранить лучшие традиции врачевания и лечебного питания, заложенные самым первым директором, основателем Клиники лечебного питания профессором М. И. Певзнером.

Большое внимание уделялось в то время, по традиции, технологии приготовления диетических блюд, вопросам кулинарии, заботе о том, чтобы в повседневном меню всегда присутствовали десятки мастерски приготовленных, вкусных и привлекательных по оформлению диетических блюд.

Шеф-поваром работал в то время Лукасик Иван Степанович, приглашенный в Клинику самим Певзнером. До этого он был поваром в лучших ресторанах Москвы. Под началом шефа – 7 поваров, подобранных по конкурсу и обученных им, несколько поваров «на рабочих местах», несколько диетсестер, еще 2 аспиранта или ординатора, проходящих в течение 3 месяцев кулинарную практику на кухне. Без этого и не мыслилась подготовка специалиста по лечебному питанию, а у шеф-повара было чему поучиться.

Лечащий врач, назначая лечебное питание, тщательно изучал диетический анамнез больного, учитывал наличие сопутствующих заболеваний, непереносимость отдельных продуктов и пищевую аллергию. Нередкими были консультации лечащего врача с шеф-поваром, иногда в присутствии пациента. В повседневное меню можно было вносить всевозможные коррективы. Это не составляло большого труда, учитывая богатый ассортимент диетических блюд, приготовленных на самом высоком ресторанном уровне (естественно, я имею в виду самые хорошие рестораны). В те годы, о которых я рассказываю, в Клинике находилось всего 120 пациентов – таким образом, питание каждого больного было, по сути, индивидуальным, оно менялось и становилось менее щадящим и более разнообразным по мере выздоровления.

В настоящее время, в первые годы XXI века, нам легко критиковать абстрактные схемы диетических «столов», направленные на лечение болезни, а не конкретного больного.

Нынешняя «номерная», групповая система диетических «столов» – отнюдь не абсолютная рекомендация, а лишь ориентировочная схема диетического лечения.

Нет и не может быть стандартного лечебного питания, а групповая система диетических столов не может быть идеальной.

Каковы, на наш взгляд, перспективы в отношении групповой системы диетических столов профессора М. И. Певзнера?

• Подобные схемы диетических «столов», по-видимому, нужны и сейчас и в будущем, поскольку помогают молодому врачу разобраться в основах лечебного питания; они нужны и для использования в обучающих программах по лечебному питанию.

• Что касается групповой системы диетических столов в общественном питании, ее нужно пересмотреть, дать более четкую характеристику отдельным «столам», а главное, уменьшить количество диетических «столов», в то же время предоставив возможность и право выбора конкретных блюд. Пусть количество «столов» будет минимальным, а возможность выбора блюд в предлагаемом меню – значительно большей. Это касается в первую очередь диетических столовых и санаториев. Что касается возможности выбора блюд в больницах, это вопрос, требующий соответствующего экономического подкрепления.

• Некоторые диетологи, составив индивидуальную диету для конкретного больного и подчеркивая ее достоинства (а они несомненны), позволяют утверждать, что эта диета лучше, чем «диета Певзнера». Сразу скажем: сопоставление индивидуальной диеты с диетами, входящими в групповую систему диетических столов профессора Певзнера, неправомерно и не выдерживает никакой критики, речь идет при этом о совершенно разных понятиях. Групповая система диетических столов, мы позволим еще раз подчеркнуть, сознательно составлена ее автором в расчете «лечить болезнь, а не больного» и рассчитана прежде всего на внедрение лечебного питания в образ жизни тысяч и тысяч людей. Эта система помогает убедить их в необходимости соблюдения режима питания, применении щадящих диет при обострении некоторых заболеваний.

Часто нас спрашивают: как перейти от групповой системы диетических столов к индивидуальному диетическому питанию?

Отвечаем: в домашних условиях прежде всего нужно пройти «школу лечебного питания». Необходима консультация лечащего врача, диетолога, ознакомление с научно-популярной литературой, написанной специалистами-врачами. Обученный, грамотный пациент будет знать, что ему можно есть и от какой пищи следует воздержаться.

Что касается людей, находящихся в санаториях и пансионатах с лечением, приблизиться к индивидуальному питанию, на наш взгляд, можно при наличии права выбора блюд (одного из 3 – 5 по предварительному заказу). Кстати, как во времена М. И. Певзнера, так и в настоящее время возможность выбора блюд самим едоком обязательно предусматривается во многих санаториях, пансионатах, диетстоловых.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Раздел VIII Творожные блюда

Из книги Большая кулинарная книга автора Рощин Илья

Раздел VIII Творожные блюда Запеканка «Любовь»Требуется: 0,5 кг творога, 3 шт. картофеля, 3 ст. л. муки, 4 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, соль.Способ приготовления. Отварите картофель, пропустите через мясорубку, добавьте творог, яйца, муку, соль по вкусу. Все


Раздел VIII Пирожные, блины, оладьи

Из книги Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек автора Коломийцова Н. А.

Раздел VIII Пирожные, блины, оладьи 266. Воздушный яблочный пирогНа 8 или 10 персон: Белков яичных 10 Яблок крупных кислых 7, мелких -10 Сахара 6 ст. л. • Цедру натереть на терке с 1 лимона ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перед самым обедом взбить 10 белков в холодном месте, прибавляя понемногу 3


Раздел VIII Компоты и кисели

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

Раздел VIII Компоты и кисели 113. Компот из сушеных плодовНа 6 персон: Груш сушеных, яблок, чернослива, вишен, кишмиша, шепталы (вяленых абрикосов или персиков), винной ягоды (инжира) – каждых по 100 г Корицы 2 г Сахара 100 г • Сок из 1 лимона • Воды 3 стакана ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Все


934. ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО С ХРЕНОМ (Для лечебных столов №№ 3,9,11,15; без хрена и уксуса — для столов №№ 2,5,7,10)

Из книги Лечебное питание при хронических заболеваниях автора Каганов Борис Самуилович

934. ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО С ХРЕНОМ (Для лечебных столов №№ 3,9,11,15; без хрена и уксуса — для столов №№ 2,5,7,10) 150 г говядины I или II сорта.Для хрена: 15 г уксуса (10%), 25 г хрена, 2 г сахара.Промытое мясо залить холодной водой, быстро вскипятить, а затем продолжать медленно варить.


935. КУРИЦА В СТУДНЕ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15; без соли — для столов №№ 7,10)

Из книги Большая книга о питании для здоровья автора Гурвич Михаил Меерович

935. КУРИЦА В СТУДНЕ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15; без соли — для столов №№ 7,10) 150 г курятины, 3 г желатина, яйцо и зелень для украшения.Сварить курицу, разрезанную на 4 части, и охладить в том же бульоне, в котором она варилась. Затем отделить мякоть от костей и разрезать ее


960. БОРЩ БЕЗ МЯСА (НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ) (Для лечебных столов №№ 3,11,15; без лука и томатного пюре — для стола № 5; без соли—для столов №№ 7,10)

Из книги Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР автора Сюткина Ольга Анатольевна

960. БОРЩ БЕЗ МЯСА (НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ) (Для лечебных столов №№ 3,11,15; без лука и томатного пюре — для стола № 5; без соли—для столов №№ 7,10) 100 г свеклы, 100 г капусты, 100 г картофеля, 20 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 15 r лука, 5 г томатного пюре, 3 г муки, 3 г сахара, 30 г


966. СУП ИЗ СУХОФРУКТОВ С РИСОМ  (Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15; протертый — для столов №№ 1,2)

Из книги автора

966. СУП ИЗ СУХОФРУКТОВ С РИСОМ  (Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15; протертый — для столов №№ 1,2) 100 г сухофруктов, 450 г воды, 10 г риса, 20 г сахара.Сухофрукты промыть и замочить в теплой воде. Затем вскипятить их в той же воде, добавить сахар и оставить на час в хорошо закрытой


974. БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ (Для лечебных столов №№ 2,5,11,15; без сыра — для столов №№ 7,10)

Из книги автора

974. БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ (Для лечебных столов №№ 2,5,11,15; без сыра — для столов №№ 7,10) 150 г говядины, 30 г черствой булки, 5 г муки, 15 г мама, 25 г сметаны, 5 г голландского или швейцарского сыра, 50 г бульона.Свежее без жил мясо пропустить через мясорубку, добавить


994. РИС С ГРУШАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ (Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15; без изюма и миндаля — для столов №№ 1,2)

Из книги автора

994. РИС С ГРУШАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ (Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15; без изюма и миндаля — для столов №№ 1,2) 150 г груш, 20 г риса, 100 г молока, ? яйца, 25 г сахара, 10 г изюма, 10 г миндаля, ваниль.Груши очистить от кожуры и вынуть семенники. Сварить груши в сиропе. Из риса и половины


Глава 2 Лечебные столы по М. И. Певзнеру

Из книги автора

Глава 2 Лечебные столы по М. И. Певзнеру В СССР создание системы организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ) было неразрывно связано с активной деятельностью профессора Мануила Исааковича Певзнера, являющегося основоположником


Номенклатура диетических столов (разработана в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук)

Из книги автора

Номенклатура диетических столов (разработана в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук) Диета № 1 Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; хронический гастрит с


Рецепты диетических столов № 1а и № 1б

Из книги автора

Рецепты диетических столов № 1а и № 1б Супы слизистыеСуп рисовый протертый молочный Рис 35 г, молоко 200 мл, сахар 5 г, масло 5 г. Подготовленный рис промыть, залить кипящей водой и варить до полного разваривания, затем протереть. Другой вариант: рис промыть, просушить, смолоть


Раздел VIII Номенклатура диетических столов по М. И. Певзнеру

Из книги автора

Раздел VIII Номенклатура диетических столов по М. И. Певзнеру Высший закон медицины – диету блюсти неуклонно. Салернский кодекс здоровья (XIV век) В Клинику лечебного питания Института питания РАМН (Москва, Каширское шоссе, 21) ежедневно звонят пациенты и врачи. Буквально


Номенклатура диетических столов (разработана в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук)

Из книги автора

Номенклатура диетических столов (разработана в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук) Диета № 1 Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; хронический гастрит с


Рецепты диетических столов № 1а и № 1б

Из книги автора

Рецепты диетических столов № 1а и № 1б Супы слизистыеСуп рисовый протертый молочный Рис 35 г, молоко 200 мл, сахар 5 г, масло 5 г. Подготовленный рис промыть, залить кипящей водой и варить до полного разваривания, затем протереть. Другой вариант: рис промыть, просушить, смолоть


VIII–XII века

Из книги автора

VIII–XII века Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси (вокруг Киева) стабильно дают один результат: древнейшие обитатели этого региона использовали для отопления и приготовления пищи глинобитные печи овальной формы. Естественно, они топились «по-черному» – дым