Основы

Основы

Для каждого сыроеда исключительную важность имеет знание о процессе силосования трав. Казалось бы, зачем нам знать, как приготавливаются корма для сельскохозяйственных животных? А вот зачем.

При самопереваривании сырой растительной пищи в кардиальной части желудка человека там протекают процессы, практически идентичные тем, что идут в травяной массе при силосовании. Та же самая самоферментация, те же самые бактерии участвуют, очень близкие температуры (около 37 градусов по Цельсию). А «пищеварение в кастрюле» (предварительная самоферментация пищи) – это и вовсе калька с процесса силосования, только идёт он не в траншее, а на нашем кухонном столе.

Изучив процесс силосования, мы становимся готовыми к более адекватному пониманию своего собственного пищеварения. Какие наилучшие условия для этого процесса, как его можно оптимизировать или видоизменить? Давайте почитаем соответствующие руководства по приготовлению кормов для животных. Я очень много полезного вынес из этих источников. И теперь, вместо того чтобы строить догадки или полагаться на сомнительные авторитеты, я располагаю точным руководящим знанием. Я очень благодарен Е.Н. Переваловой из Сургута, которая снабдила меня книгами и обзорами по силосованию кормов, – она прислала их мне по электронной почте. Без её помощи мне было бы очень трудно сориентироваться во всём многообразии этой литературы.

Итак, в чём же состоит процесс силосования? Как правило, свежескошенные травы – злаковые или бобовые – укладывают в огромные траншеи с укреплёнными влагонепроницаемыми стенами, размер которых может достигать 3 ? 10 ? 40 метров. Это, можно сказать, уже не траншея, а овраг! Зелёную массу предварительно нарезают на кусочки размером от 2 до 10 сантиметров, чтобы облегчить выделение сока, и после укладки в траншею плотно уминают тяжёлым трактором. Пустившую сок массу покрывают толстой (до 0,2 мм) полиэтиленовой плёнкой и присыпают несколькими сантиметрами земли. Иногда присыпание осуществляют остатками зелёной массы. Для правильной затравки процесса силосования траву часто орошают закваской с молочнокислыми бактериями.

В течение двух-трёх недель в зелёной массе происходят разнообразные процессы брожения, и при правильной их организации доминирует молочнокислое брожение: лактобактерии преобразуют сахара зелёной массы в молочную кислоту. Когда кислотность среды достигает pH = 4.2, лактобактерии перестают развиваться, и травяная масса консервируется молочной кислотой. Храниться силос может продолжительное время – до двух-трёх лет, однако использовать его можно начинать уже через две-три недели после закладки.

Температура, при которой происходит правильное силосование, – 37—38 градусов. Однако если из силосной массы при закладке не был выдавлен воздух, вследствие процессов клеточного дыхания и самоферментации происходит разогрев среды до 50—60 градусов, что приводит к большим потерям питательных веществ и образованию веществ, вовсе не полезных для млекопитающих животных. По сути дела, в этих условиях происходит не силосование, а компостирование.

При качественном, правильно организованном процессе силосования практически нет потерь питательных веществ – лишь значительно (на 70%) уменьшается количество сахаров, которые переходят в молочную кислоту. Это, собственно говоря, небольшая потеря, поскольку молочная кислота хорошо усваивается животными. И в течение всего срока хранения силоса (более двух лет) питательные вещества практически не теряются.

А вот при высушивании зелёной массы на сено общие потери питательных веществ достигают 40%. Более того, при силосовании практически полностью разрушаются многие сильнодействующие биологически активные вещества трав, которые в больших дозах могут быть ядовитыми для животных: это разнообразные алкалоиды, гликозиды, горчичные масла.

Качественный силос имеет зеленовато-кремовый цвет, иногда коричневато-зелёный. А вот силос плохого качества (приготовленный при повышенной температуре) окрашивается в бурый цвет. В качественном силосе отдельные части растения сохраняют свою индивидуальность, однако легко отделяются. Запах хорошего силоса напоминает запах квашеных овощей, свежего хлеба, иногда – мёда.

Нам остаётся констатировать, что процесс силосования – это молочнокислое бессолевое квашение травянистых растений. Силос хорошо сохраняет питательные вещества, долго хранится и является прекрасным кормом для скота – коров, коз, свиней, а также для птиц.

И сыроеду просто жизненно необходимо усвоить уроки силосования, чтобы научиться обеспечивать себя полноценной питательной пищей в любых обстоятельствах жизни.

Микробиологические процессы при силосовании

Нам, конечно, небезынтересно знать, какие же процессы происходят в наших кастрюлях при самоферментировании пищи. Ответ на этот вопрос уже имеется в любом учебнике по приготовлению кормов для сельскохозяйственных животных.

Молочнокислые бактерии сбраживают сахара. Идеальная среда для них – кислая; они сохраняют жизнеспособность, пока pH не опускается до 3—3,5. Наилучшая влажность для них 60—75%. Это факультативные анаэробы, то есть они могут развиваться как в присутствии кислорода, так и без него.

Молочнокислое брожение не сводится только к преобразованию сахаров. В этом процессе также происходит упрощение сложных растительных белков (в том числе растительных ядов) и превращение их в аминокислоты.

Маслянокислое брожение вызывается анаэробными спорообразующими, палочковыми бактериями, которые широко распространены в почве. Для них оптимальна кислотность pH=5,4—5,5. Эти бактерии любят повышенную влажность (85%) и повышенную температуру. Эти бактерии приводят к большим потерям молочной кислоты, поскольку способны питаться также и ею. Это вызывает ухудшение качества силоса.

Сделаем заметку на память: запивая сырую растительную пищу жидкостью, мы стимулируем именно этот тип брожения.

Уксуснокислое брожение сбраживает этиловый спирт, в небольших количествах имеющийся в силосе, в уксусную кислоту, и она придаёт силосу неприятный, слишком острый вкус. Этот вид брожения происходит только в присутствии кислорода, как правило, на первых стадиях силосования. Спирт же в силосе появляется благодаря гетероферментативному молочнокислому сбраживанию сахаров, а также вследствие деятельности дрожжевых грибков.

Пропионовокислое брожение превращает сахар или молочную кислоту в уксусную или пропионовую кислоту. Пропионовокислые бактерии – это короткие неподвижные бесспоровые анаэробные палочки, которые лучше всего развиваются при температуре около 30 градусов. Эти бактерии придают среде сырный запах; они, между прочим, вырабатывают витамин В₁₂.

Гнилостные бактерии развиваются в аэробных условиях (при изобилии кислорода) при кислотности выше pH=4,5. Они преобразуют сахара, белки, молочную кислоту до угарного газа и аммиака, который придаёт среде характерный запах прокисшей мочи. Эти бактерии часто производят такие ядовитые вещества, как индол, кадаверин и скатол.

Плесневые грибки очень опасны, поскольку производят канцерогенные токсины. Они развиваются только в аэробных условиях и способны выдерживать кислотность вплоть до pH=1. Однако продукты их жизнедеятельности ощелачивают силос. Плесневые грибки крайне нежелательны. Хорошей гарантией против них является герметизация бродильной массы.

Дрожжевые грибки – это факультативные анаэробы, выдерживают кислотность вплоть до pH=2. Они хорошо развиваются в перекисшем силосе, когда молочнокислые бактерии угнетены. Дрожжи осуществляют спиртовое сбраживание сахаров, а также молочной кислоты. Поэтому если в травяном сырье слишком много сахара, то получается и много спирта – иногда до 2—3%. Такой силос уже не годится для племенной работы.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.