Особенности технологии приготовления блюд

Особенности технологии приготовления блюд

Учитывая, что при хронической туберкулезной интоксикации, как правило, нарушается функция органов пищеварения с развитием сопутствующих заболеваний желудочно-кишечного тракта (язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастродуоденитов, дисбактериоза кишечника и др.), соблюдение принципов кулинарной обработки пищи, технологии приготовления диетических блюд, правильность режима и ритма питания являются важными условиями повышения эффективности диетотерапии больных туберкулезом с сопутствующими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Особенности технологической обработки продуктов и блюд: удаление экстрактивных веществ, использование в качестве основных видов тепловой обработки отваривания, запекания и тушения. Жарение как метод кулинарной обработки продуктов и блюд в диетотерапии больных туберкулезом имеет ограниченное применение. Овощи (капуста, редис, помидоры, огурцы, салат, сладкий перец, морковь и др.), фрукты, ягоды рекомендуется включать в рацион преимущественно в свежем виде.

Необходимо соблюдать дробный режим питания (4-6 раз в сутки с равномерным распределением всех пищевых веществ и калорийности в течение дня).

У больных туберкулезом в период обострения сопутствующих заболеваний органов пищеварения из рациона исключаются продукты с грубой растительной клетчаткой (белокочанная капуста, репа, редька, редис, щавель, шпинат и др.), овощи и фрукты даются в вареном, протертом, запеченном, тушеном виде, мясо без фасций и сухожилий – в протертом или рубленом виде.

С целью повышения пищевой и биологической ценности диетических блюд в процессе их приготовления используются смеси белковые композитные сухие, позволяющие модифицировать макро– и микронутриентный состав диеты за счет обогащения рациона белком, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами.

Включение в рацион специализированных пищевых продуктов для диетического (лечебного и профилактического) питания, обогащенных про– и пребиотиками, в условиях длительной антибактериальной терапии способствует улучшению микробиоценоза толстой кишки и профилактике дисбиотических нарушений кишечника у больных туберкулезом.

В качестве пробиотиков используются различные виды Bifidobacterium, Lactobacterium и др. Пребиотики относятся к углеводам (фрукто– и галактоолигосахариды, инулин), содержащимся в некоторых продуктах (луке, чесноке, топинамбуре, артишоке и др.). Они не перевариваются в тонком кишечнике, служат субстратом для роста большинства бактерий, способствуя их размножению (в том числе росту бифидо– и лактобактерий) в толстом кишечнике.

С целью оптимизации диетотерапии, восполнения дефицита витаминов и минеральных веществ, повышения защитных сил организма в комплексе лечебно-профилактических мероприятий при туберкулезе используются биологически активные добавки к пище (БАД). В первую очередь необходимо использовать БАД – источники витаминов, макро– и микроэлементов, природных антиоксидантов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот.