ВИШНЯ

ВИШНЯ

Плод вишневого дерева красного цвета и имеет косточку. Этот плод сочный и кислый на вкус. Если съедать его понемногу, то в желудок будет поступать достаточное количество жидких соков, щелочных солей и сахаристых веществ.

Поэт, великолепный кулинар Ж. Руйер в стихах описывает различные сорта этого прекрасного плода:

Вишни гобэ из Монморанси

Происходят из Азии.

Красный плод вишни

Был привезен из Серизонта

Воином-гурманом Лукуллом,

Который, как гласит история,

За вишню, в сезон ее созревания,

Отправился сражаться с Митридатом,

Царем, знаменитым пожирателем ядов!..

Да, вишня наших десертов

Происходит из Древнего Рима.

Но к нашему времени каждая ветвь

Дерева трофея, благодаря прививкам,

Произвела разные сорта:

Помимо дикой черешни,

Есть широко используемый сорт киршвассер,

Который остается импортерам.

А мы можем считать себя создателями

Вишни сорта эгриотт,

Который идет на торты, желе и компот.

Поскорее упомяну черную вишню сорта гинь,

Для ратафии и черносмородинного ликера.

Есть еще вишня в форме сердца

(Сорт бигарро), твердая и плохо перевариваемая,

В ней таится червь… Впрочем,

Ее уписывают за обе щеки,

Никогда не глядя, что у нее внутри!..

ВИШНЕВЫЙ СУП. Это сладкое блюдо, широко используемое как антрмэ. Надо немного потушить черные вишни, целиком и вместе с косточками, положив их в кубики хлебного мякиша, предварительно слегка обжаренного в сливочном масле. Затем их смачивают водой, добавляют сахар, поливают киршем (вишневой наливкой) и подают с сиропом и с гренками.

ВИШНЕВЫЙ СУП ПО-НЕМЕЦКИ. Мы здесь упоминаем лишь для памяти это ужасное блюдо из размятых вишен с раздавленными косточками; все это страшно наперчено и полно других специй, залито вином и подается в холодном виде.

ВИШНЕВЫЙ КОМПОТ. Сварите вишни целиком в подсахаренной воде, наполовину отрезав хвостики. Добавьте для запаха малину и подавайте вместе с соком (см. Компот).

ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА. Для приготовления этого всем известного напитка обратимся вновь к лирическим советам господина Руйера:

Вишни гобэ с короткими хвостиками,

Которые надо еще подрезать,

В водке — настоящее сокровище.

Быстро сложите в стеклянную банку

И залейте чистым спиртом

Вишни, которые надо собирать недозрелыми.

Спирт наливайте на два пальца от края; затем

Плотно закройте

Корковой пробкой и обвяжите пергаментной бумагой.

Поставьте сосуд в сухое место…

Через два месяца откройте его

Для простой операции:

Заливки растворенного в воде сахара

В количестве, нужном, чтобы восполнить недостаток жидкости,

Образовавшийся за счет испарения;

Снова закройте сосуд

На неделю, чтобы жидкость настоялась.

Главное — чтобы никто не касался ее

До момента дегустации!..

«Вишни, — говорит знаменитый химик Пайен, — хорошо хранятся, если подвергнуть их тепловой обработке и быстро выпарить из них воду с третью сахара от веса вишен. Полученный таким образом продукт не только приятно есть — он хорошо сохраняется, особенно в сухом месте. К тому же вишни становятся более питательными и полезными, благодаря сахару, который они содержат, потому что сахар — одно из лучших соединений, подкрепляющих здоровье, и, увеличивая количество твердой субстанции, он настолько же снижает долю кислот в том же количестве пищевого продукта».